知道一个餐饮老板最可悲的是什么吗？有梦想没方法！做梦都想把餐饮生意做大做强，但始终只是停留在梦里。
今天这篇文章，我就以自己的浅薄之见，从战略和战术两个层面，阐述一下如何从0开始起一个餐饮品牌。喜欢的老板们呢，点点赞，点点关注，支持一下，不赞同的老板们，可以直接拍砖，在评论区和大家一起过过招。
1、在大品类里找赛道：大池塘里才能养大鱼。
餐饮这门生意的典型特点，就是“选择大于努力”，所以，餐饮老板要想从0起一个品牌，第一个需要考虑的战略问题就是选品的问题。
从我们自身的餐饮经历和我们服务过的餐饮案例来看，在大品类里找赛道，能跑出品牌的可能性才最大，大池塘里才能养大鱼。比如说，火锅赛道，是餐饮行业里的第一大赛道，在餐饮行业成千上万的分类中占比在22%左右！尽管竞争对手巨多，但你要知道，只有这么大的赛道才能够养出大鱼呀，老的品牌有海底捞、巴奴、刘一手、小肥羊、德庄等，这几年新兴起的品牌也是层出不穷，珮姐、朱光玉、楠火锅、周师兄等，地方性兴起的小品牌更是比比皆是。
< class="pgc-img">大品类是经过市场充分验证的，也有品牌拿到了大结果，所以在这样的赛道里才有跑出来的可能性。全国火锅店目前超50万家，烧烤烤肉接近50万家，米饭快餐存量最高时超过300万家，咖啡赛道近几年这么火，单这个品类全国已经有13万家门店，相比着有些赛道全国总量也不过几千家，甚至说几百家，而且市场比较分散，市场比较小众，你付出再多的努力，能有多大的空间呢？
我们团队指导的西安品牌，做一颗肉包；指导的山东品牌，做一只鸡；指导的江苏品牌，做新式茶餐厅等等，这些生意看上去单个的体量小，但容量大，赛道宽，能够跑出规模来。
2、看发展趋势，在增量市场里分蛋糕：水涨船高永远比存量内卷更容易。
做餐饮，能力只是其中一个要素，趋势才是决定你餐饮品牌成败的关键。假如你找了一个衰退的品类，整个品类都不行了，你做得再好，能有多大出息？就比如说脆皮五花肉，有多少人起了品牌又死掉的，有一个真正跑出来的品牌吗？反正到目前我是没看到过，在网上宣传得发红发紫的，大都是割韭菜的，闷着良心赚钱，不值得做！
这一段话肯定会触犯到一部分人的利益哈，一定会有人杠“我的生意做得不错呀”！我告诉你，生意的一时不错很可能是得益于信息差，尝鲜的，复购率非常非常低，没有复购，这样的生意能做长久吗？你想想就明白了。
< class="pgc-img">假如你选择了一个持续增长的品类呢，那情况就不一样了，你不用那么努力，不用那么专业，也能够吃到品类的红利呀！中式点心那一波，有不少人根本没有什么专业知识的，呆萌呆萌地扎进去了，结果还拿到了不错的结果。某个点心品牌，一年多的时间开了十几家店，不少人争着抢着投钱和加盟，估值还不低，创始人都懵了，幸福来得太突然。
近两年咖啡赛道这么火，这么被资本看好，为什么？增长性好，高达27.2%的市场增长率，浑水摸鱼也能摸几条呀！
所以，餐饮老板要擦亮眼睛，在大品类中找增长赛道，顺势而为比逆势而行轻松得多。
3、在竞争对手身上找自身的优势：与其更好不如不同，差异化比硬碰硬更有价值。
选好品类找准赛道，这是战略方向的问题，在战术层面呢？你还要走差异化的路线！
餐饮行业的典型特点就是，市场足够大，创业者足够多！你所选的生意一定有人做，一定有人和你竞争。这个时候怎么办？调查竞争对手，看他们的优势是什么？在满足顾客的哪些需求？有哪些需求或者痛点没有被满足？我能不能满足？是不是自己的优势？
< class="pgc-img">比如说，米饭快餐这个赛道吧，大部人是家庭作坊，或者料理包供应，品牌化、现炒就是竞争对手的软肋，大米先生率先来个明厨亮灶，快餐现炒，很受顾客的欢迎。
4、专打优势，集中爆破：集中优势资源击穿一个点。
伤其十指不如断其一指，聚焦比遍地开花效率更高！一旦餐饮项目启动，聚焦优势就是战略！做餐饮千万不要基于竞争对手的优势而补短板，被占据的优势永远变不成你的优势，除非竞争对手出现战略上的错误。所以，聚焦优势，放大优势，并牢牢占据这个优势，才是最佳的战略选择。
任何一个餐饮项目，本身具备的资源是有限的，把有限的资源一定要用在优势的爆破上。二八定律是经营餐饮的底层逻辑之一，80%的资源用在自身的优势上，自然也能换来80%的市场收益。西贝当年的口号是“闭着眼睛点，道道都好吃”，那是相对于以前200多道菜，精简到30多道菜的战略聚焦，但是，还远远不够！于是，才有现在更加聚焦的爆品--西贝牛大骨，和更加聚焦的品牌口号--家有宝宝，就来西贝！
聚焦优势，放大优势，占领优势，击穿圈层，品牌跟着就会破圈。
5、不断重复优势：重复是建立品牌势能的最好武器。
传播的本质是什么？是让顾客记住！顾客最擅长的是什么？是遗忘！如何让善于遗忘的顾客记住你的品牌？最好的办法就是重复！重复，重复，再重复！优势就会变得更优，就能抢占顾客心智！谎话说了一万遍，你自己就信以为真，顾客也会信以为真，这就是重复的力量，更何况你说的是真话，顾客自然更加信以为真！
请相信重复的力量！
6、要么第一，要么唯一：成为头部才能优享市场。
不想当将军的士兵不是好士兵，不想争第一的餐饮老板不是合格的餐饮老板！餐饮行业的各个赛道，各个区域，各个商圈，头部商家抢占了绝大部分市场。客户能记住第一第二，让他记住第八第十很难。
马太效应，二八定律，从众效应，同时发挥着作用，谁能占据头部的位置，谁就可以优先吃市场的蛋糕。
不要以为这是遥不可及的话题，一个店一条街上争第一，你就能吃到这条街的市场红利；在一个商圈争第一，你就能吃到这个商圈的市场红利；在一个区域争第一，你就能吃到整个区域的市场红利。
7、区域为王：地方的扛把子比全国品牌过得舒坦。
当你的餐饮品牌在某个区域有了势能之后，不要急着扩张，把一个区域打透、打穿，像茶颜悦色一样，品牌都外溢到全国市场了，这个时候再考虑往外扩展。
实话实说，据我们的观察，区域里的扛把子，不仅可以资源共享，而且做到降本增效，无论是横向发展，还是纵向发展，势能都能轻松流动和迁移。做到的自然懂当中的妙处。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-qvj2lq49k0/c1232341fd9746b7b4066fe62c57bbb7","title":"餐饮营销爆店8步法","author_description":"餐创内参","price":998,"share_price":399.2,"sold":0,"column_id":"7165465394000429344","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-qvj2lq49k0/c1232341fd9746b7b4066fe62c57bbb7"}'>好了，分享到此为止。以上只是从战略和战术层面阐述了如何从0开始起一个餐饮品牌，后续我们会从执行层面继续阐述如何做好餐饮，如何做好餐饮品牌。如果，你想系统地学习如何通过营销重塑餐饮生意，请看下方小黄车，餐饮营销爆店八步法！我是侯守宪，关注我，用营销的思维重塑你的餐饮生意。
有 100 万别开餐饮店。
1. 今天给大家盘点商场里面投资超过 100 万的餐厅。
- 乐乐茶：品牌使用费、保证金、服务费加起来要 12 万，80 平左右的店开一家乐乐茶起码也要花个七八十万。品牌方同样要求提供 100 万以上的资金证明。
< class="pgc-img">- 喜茶：单店合作的费用每年是 5 万块，再加上保证金、装修、房租、设备，开一家 80 平左右的店要花接近 100 万。加盟商还要提供 50 万以上的资产证明，而且还需要证明自己是靠努力积累获得的资金，而不是靠他人的投资。你看你不努力连喜茶都开不了。
- 老乡鸡：加盟费是 25 万，投资的门店面积在 100 平到 150 平，明确要求合作伙伴有 120 万以上的启动资金，所有的投资费用算下来至少要 200 万朝上。目前只开放了江苏、浙江和湖北的区域，其他的城市就不要想了。
< class="pgc-img">- 薛记炒货：前期品牌方收取服务费、设计费、培训费、保证金等大概 10 万块钱，80 平方的店做下来起码要 100 万以上，而且要提供 1000 万以上的合法资金证明。
< class="pgc-img">- 酸菜鱼：加盟费是 25 万，整个店投下来差不多 300 万左右。品牌方明确要求要提供合法现金 300 万以上或者 2000 万以上可变现的资产、资金流水证明，这个投资金额真的很夸张。
- 肯德基：10 年加盟费 36 万，一家店的预付款在 300 万到 400 万之间，而且要求 3 年内开出来 10 家店，没有 4-5 千万的资金都不要碰。
< class="pgc-img">2. 我还是吃疯狂星期四吧，盘点下来的结果。想要加盟头部的餐饮品牌，不仅建店的成本非常的高，而且还会要求你有雄厚的资金实力以及丰富的创业经验，这样才能达到 1+1 大于 2 的效果。
我是小高，祝大家天天爆单！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">去的一年，行业尽显“疲态”，餐饮企业只能各显神通，力求挺过这一年。
小吃快餐作为国内餐饮业数量占比最多的品类，展现了快节奏复苏。
其中，中式快餐品牌整体仍处于“区域为王”的时代，比如重庆乡村基、安徽老乡鸡；比如南城香已经成为北京市场的隐形冠军，紫光园则通过“档口”成功打开了这家老字号的突破口......
内参君发现，在“最困难的时光中”，仍有快餐品牌逆势开店，跑出规模和知名度。
总第 3402 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
门店破千、新店超百
疫情挡不住这些品牌的开店步伐！
今年春节，餐饮业迎来一场爆炸式复苏和消费。美团数据显示，2023年春节假期前6天，日均消费规模比2019年春节增长66%，全国多人堂食套餐订单量同比增长53%。
三年抗疫，有人遗憾离场，有人挺进决胜局。
春节前，内参君走访了一家北京商场，彼时正值午餐高峰期，还未放假的人们就像一只只冲出牢笼的野兽，疯狂涌向商场、餐厅，烟火气十足。
不过，商场里各家餐厅用餐氛围截然不同，形成鲜明对比。内参君看到，有些门店早已放假，而隔壁的米村拌饭却排起了长队，食其家快餐门店里也坐满了人。
2014年，米村拌饭成立于吉林省延吉市，主打延边美食。值得注意的是，米村拌饭在2022年新开门店大约200家，过去三年新开店数量达到460家左右，八年时间全国开出600+店。
作为米饭快餐品类代表，2016年成立的猪角闽南猪脚饭，深耕华南市场，在2021年就拿到了1.5亿元融资，2022年持续开新店大约近100家，目前全国门店突破400家。
在米线米粉赛道，跑出了全国第一家门店突破1000家的米线品牌，它是诞生于2001年的专注云南米线的蒙自源，疫情三年开出约861家门店，是其2019年门店总数600家的近1.5倍。
21年“沉淀”，蒙自源成为国内米线赛道率先跑出千家规模的品牌，未来开疆扩土的目标或许会更大；猪角闽南猪脚饭作为地域特色品牌代表，今年也制定了开新店500家的目标；而米村拌饭在米饭快餐品类中低调发展的“隐形冠军”，今年将继续拓店近400家。
本篇文章，我们就来说说这“三匹快餐黑马”！
品牌低调赚钱，门店高调开拓
这些黑马有怎样的共性？
它们并非是新创品牌，但是多年来保持低调发展，没有迷失在疫情中，还顺势做出规模和打出知名度。让人不禁想问，为什么是这些中式快餐在强势回归？
>>>加盟模式优化、资本力量助推
2022年，大家对于加盟的看法发生了改变，品牌方和加盟商正在形成一种新型加盟关系，尤其是疫情冲击下，双方拥抱的更加紧密，共抗疫、共生存、共发展。
这也注定，以直营+加盟模式经营的餐饮连锁品牌，有机会得到发展。米村拌饭采用城市合伙人运营方式，由公司总部统一管理，合伙人出资金、出人力，门店按照直营体系执行，保证门店菜品品质和运营稳定。
同样，猪角闽南猪脚饭采用“直营+加盟”模式继续扩店，同时离不开资本的支持，它曾于2021年8月完成来自不惑创投等的1.5亿元融资，是首个获得融资的猪脚饭连锁品牌。
>>>连锁化率提高，刚需高频加快复苏
《2022快餐品类分析报告》显示，2022年中式快餐整体线上连锁化率为25.43%，超过了大盘的连锁化率，连锁化率逆势增长。
当然，疫情后快餐抢先复苏的现象，不只在国内。相关数据显示，日本餐饮市场恢复中，正餐保持20%左右的增长，快餐保持10%左右的增长。
刚需高频的快餐讲究出餐快和高效率，消费者接受度更高，所以即使没有社交属性，顾客在堂食时也会更安心，一定程度上，也降低了疫情影响。比如，米村拌饭在春节期间仍正常营业，春节后，内参君再次来到该门店，里面仍然爆满，排队就花了半小时。
同时，随着“堂食+外卖+零售”逐渐成为餐饮企业经营标配，线上线下全方位触达消费者，这让快餐品牌在经营中，拥有了更大的弹性空间和抗风险能力。
拌饭、米饭类的外卖属性，拯救了疫情风控期间的米村拌饭，据品牌方透露，外卖占比大约在35%；春节前夕，猪角闽南猪脚饭在其公众号里推出了《猪角家庭宴》，包含麻辣猪脚、红烧猪脚、鲍鱼猪脚等5个不同套餐礼盒，玩转零售模式。
>>>产品结构优化，扩大消费客群
中式快餐“区域为王”的时代尚未过去，许多地域性餐饮品牌正在诞生和崛起，他们从一道地域经典特色美食切入，深耕大本营市场，做成全国连锁品牌，把美食传播到全国更多区域。
云南的米线，广东的猪脚饭，延边美食的朝鲜泡菜、打糕、石锅拌饭等等，都是独具特色的美食，在品牌传播和各地区文化融合下，这些特色美食也得到了更多消费者接受和喜爱。
品牌的全国发展，还需打破不同地区人们的口味差异。通过丰富产品结构，实时推出新品，不断缩小顾客口味需求的差异化，丰富品类组合也能容纳更多客群。
米村拌饭将产品组合多元化，除了主食类的石锅拌饭、山泉大冷面等，增加了香辣鱿鱼、五花肉煎酸菜等朝鲜族烹炒菜品，石锅大酱汤、参鸡汤等炖锅炖汤类，还推出了儿童烤牛肉拌饭等，从而满足家庭和个人、老人和孩子等用餐需求，口味上也能满足吃辣和不吃辣的顾客需求。
而客群范围的扩大，尽管门店开在人流量不多的商场，也能支撑整个门店生存或盈利。
米饭快餐赛道的三大驱动因素：主食驱动、小吃驱动、菜品驱动。公开数据显示，我国中式米饭快餐市场超过2000亿，消费需求呈现逐年增长态势，市场尚未饱和，品牌玩家仍有机会。
猪角闽南猪脚饭则以季度为周期更新一次菜单，在最新菜单里，除了有招牌必点的闽南猪脚饭、小炒黄牛肉饭，脆皮牛肉饼、台式炸香肠等小吃，饮品炖盅等，还推出了老坛酸菜鱼饭、脆皮牛肉饼饭等新品。而在超值晚餐菜单里，面食、泡饭、小炉烤鱼等多种菜品。
就连以米线出圈的蒙自源，加快上新频率，不只有招牌米线，更是推出脆脆笋鸡丁饭、麻酱秘制拌粉、等新品，还会应季推出云南鲜花饼、云南沃柑等零售产品。目前，蒙自源的产品线包括过桥米线、家常米线、拌米线、饭类、小吃、饮品6大类，客单价在25元左右。
>>>小店模型趋势，加速规模扩张
2022年，小店模型引领行业发展节奏，成为加盟连锁品牌的重要策略和趋势。比如咖啡赛道的挪瓦咖啡，就凭借“小店模型”成功出圈，三年门店破千家。
官网显示，蒙自源在2020年进行了品牌升级，门店模型一改早期200平的大店，如今增加了更轻盈、面积更小的门店模型。
以直营模式为主的60平米精品店和120平米全时店，走加盟模式的是轻食店、高校店一类更适合规模扩张的小店型，面积分别为40平方米、30平方米。一年前，升级后的全国首家蒙自源小锅米线（广州中泰国际广场店开业），门店面积不大，绿色霓虹灯搭配简洁的原木设计桌椅。
判定商业模式好坏，要看其门店是否具有强大的生存能力、盈利能力。能够实现单店盈利的商业模型，才有可能去拓店。
小店型的优势在哪里？
第一，能够更好的控制成本，满足堂食、外卖、外带等多渠道需求，抵抗疫情影响；第二，正因为面积小，使得门店在房租、装修以及用人成本相对较少，这是核心优势；第三，小店型对加盟连锁品牌在对加盟商的管理中更方便，减少加盟商的投入精力，专心做产品和服务用户，助力品牌实现连锁化和规模效应，持续深耕下沉市场。
目前，蒙自源的门店大部分集中在大本营大湾区一带，此前创始人李红伟公开表示，未来仍将聚焦主战场，打透大湾区市场，在这超800家的门店里，主要是做小堂食、轻堂食或者外卖。
此外，据内参君了解，猪角闽南猪脚饭也将在今年计划开出一些小店，面积在50-60平，而以往门店面积是100-150平方，这对于其计划开400家新店的目标或具有很大推动。
>>>市场足够下沉，大本营辐射周边
从二线城市兴起的蒙自源、米村拌饭和猪角闽南猪脚饭，诞生地都具有下沉优势。
从开店选址看，蒙自源的门店大概覆盖全国20多省，蒙自源门店在新一线、一线城市占比较高，在60%以上；从门店选址分布上，商场店居多，其次是乡镇店和学校店。
米村拌饭则主要分布在东三省、山东、河南、江苏等九个省，其中二线及以下城市门店占比达70%以上。内参君发现米村拌饭在两端发力，既在北京开新店，小县城也有其身影。
门店分布情况：从左至右分别为蒙自源、猪角闽南猪脚饭、米村拌饭
猪角闽南猪脚饭有大约60%的门店在二线城市，从大本营向外部城市辐射，商场店和乡镇店居多，猪角闽南猪脚饭的下沉更加明显。据品牌方透露，今年门店扩张仍集中在广东和江浙地区。
一方面，品牌在一线城市和购物中心开店，有利于帮助品牌迅速打开知名度，为品牌造势；同时，开出乡镇店、学校店，是品牌足够下沉的表现，触碰更广大的消费群体，提升顾客认知。
复苏虽向好，定心去经营
2023年，餐饮行业迎来大复苏，对于拥有千亿市场规模的中式快餐赛道，是机会和竞争并存。
没有了差异化，很容易一不留神就会被其他品牌所代替。
无论是老乡鸡、乡村基、南城香已经占据规模和知名度优势的头部品牌，还是蒙自源、米村拌饭、猪角闽南猪脚饭这类深耕区域顺势崛起的品牌，今年以及未来，都将面临激烈的竞争。
虽然各家打法不同，但目标也是要稳住自身品牌地位，加速品牌向前发展。
做好品控，降本增效，食品安全红线不可碰。
餐饮企业做好品控，才能降低触碰食品安全的风险。快餐品类的出餐及时、方便快捷、性价比高等优势，是建立在背后高标准化和工业化成熟的基础之上。
而随着消费者愈加追求健康高品质的饮食，以及注重用餐体验感，门店在后端坚定不移的工业化和标准化，更应该优化前端门店，为顾客营造锅气十足、现场制作的氛围感。
尤其是三年疫情，成本是让餐饮人最头疼的问题之一，无论是否具有健康的现金流，品牌都应该将控制成本、提高效率作为实现门店经营业绩的有力举措。
比如，优化供应链仓配和管理半径成本；比如，在能够保证服务到位的基础上，采用灵活用工方式，据内参君了解，米村拌饭在采用小时制用工方式，固定员工+兼职，从而灵活排班。
打造性价比，重视顾客体验，产品、服务、环境都要搞好。
品牌在规模扩张中，容易失去和迷失品牌初衷。而做好产品和服务好顾客不能忘掉，应该时时思考如何为提升门店效率和为顾客创造价值。
让顾客吃好和推出广普度更高的产品，缩小跨区域的口味差异；追求更高性价比，就要保证高品质产品输出和制定价格优势。
如今，行业大环境向好带来了发展空间，加上品牌自身硬实力的打磨，相信餐饮行业的复苏，将进一步加快，餐饮人终于等来胜利的曙光。
