说北京的这些百年老字号，东来顺、全聚德可谓无人不知，可是大家也许不知道，六七十年前的解放初期，它们几乎遭遇灭顶之灾，到底是谁挽救了老字号？大家也许猜不到，这个人就是毛主席，至今他说的这个话还被老字号挂在厅堂上，他说：“王麻子、东来顺、全聚德，要永远保存下去。”他为什么会说出这个话呢？东来顺的涮羊肉技艺第四代非遗传人、中华绝技大师陈立新给京范儿讲述了此事的原委。

东来顺非遗传人陈立新大师

话说1955年，和所有的老字号一样，东来顺实现了公私合营（公私合营的历史问题咱就不在此讨论了），从此翻开了新的一页。可是，公私合营还没到一年，东来顺就摊上大事儿了，这事不但上了人民日报，还惊动了中南海，甚至惊动了毛主席，什么事呢？就是“东来顺的羊肉不如以前好吃了”。这是东来顺发展史上有趣的一段故事，也是对东来顺生死存亡至关重要的一个事件，就听陈立新大师给我们缓缓道来。

人民日报发了“深度调查”

1956年2月5日，人民日报发表了一篇四五千字的长篇报道，是记者王惠平、范荣康采写的，文章爆出了“东来顺的羊肉不好吃了”这个问题，搁现在看，这也是一篇非常出色的“深度调查”，通过深入详实的采访提出了现实问题。

文章采取了“先扬后抑”的手法，开篇先写东来顺在北京曾经多么受欢迎：“立秋过后，天气转寒，东来顺的涮羊肉就上市了。三朋四友吃一餐，每人摊上八角一元的，价钱也算公道。‘老北京’都把秋后上东来顺吃涮羊肉当着一种惬意的享受。占一个座，摆一只热气腾腾的火锅，调上辣椒油、虾油、芝麻酱和腐卤等各味作料，随意叫几盘羊肉，慢慢吃来，很有味道。爱吃肥的，叫一盘大三岔，肉色是一头白一头红；爱吃瘦的，叫一盘黄瓜条，肉色是一片红；要是愿吃半肥半瘦的，叫一盘小三岔正合适，这小三岔肉色又是一个样：两头红中间白。一盘一盘肉片端上来都是齐齐整整，切得薄薄的，卷成个小筒，看着舒适，吃起来又细又嫩。

哪怕是生平不吃羊肉的人，进了东来顺，也免不了说一声：‘这羊肉就是不一样，没一点膻味。’

东来顺饭馆的涮羊肉，在北京当时已经有４０多年的历史了。

北京人喜欢它，外地人喜欢它，国际友人也常慕名而至。一到假日，东来顺没有1000斤羊肉就应付不了。中午和晚间，等着吃涮羊肉的人把东来顺的走道都站满了，候上半个钟点等到个座，还说是：‘今儿不算挤。’”

文章写到此处，忽然话锋一转：

“可是，最近有一个时期，东来顺的涮羊肉竟不好吃了。肉盘子端上来，肉片一团一团的，放到锅里不是一条条，是一块块的，送进嘴里嚼不烂，咽不下。作料也差了。酱油不甜，芝麻酱粘舌头，辣椒油有时竟换成白水拌的辣椒末。佐食品也差了。从前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，象是沾了一手蜜，味道又香又甜；现在的糖蒜好象从水缸里掏上来，清清淡淡的，又辣又苦。顾客们意见纷纷，有经验的老主顾进门来不是先占座，而是先打听：‘今儿肉好不好。’店里的服务员打扫饭店，只见桌上地上尽是一堆堆嚼不烂的肉渣，心里也难受。”

为什么曾经以羊肉好吃冠绝京城的东来顺会出现这样的问题呢？陈立新说，当时很快展开了调查，究其原因是市食品公司供应的羊肉质量不好，涮出来的肉片嚼不动。同时，合营后吃涮羊肉的人多了，切肉工人没有增加，公方代表只号召切肉工人及时供应肉片，满足顾客时间上的要求，却忽视了肉片的质量。另外，市第三商业局决定降低东来顺的肉片价格，并叫他们学习其他饭馆出肉片多的经验，这就使得东来顺的经理和工人只注重研究怎样多出肉片、少出肉头，而对羊肉要选得精、切得薄、剔得净的传统手艺，就有点马虎了。

很多顾客吃完涮羊肉都失望地摇着头，特别是一些老顾客，更向服务员提出一连串的问题：东来顺公私合营了，为什么羊肉片这么不好？为什么辣椒油变成了辣椒糊、芝麻酱变成了花生酱？有的顾客甚至尖锐地提出：合营的优越性为什么不能体现在涮羊肉上呢？

东来顺羊肉惊动中南海

“东来顺羊肉不好吃了”这可是一个大事件，如今的人们可能难以想象，一家饭馆对社会生活会有这么大影响，可当时确实如此，人民日报甚至把它定性为一个“政治任务”。

人民日报是在这样阐述的：

“保证东来顺涮羊肉的质量，确实可以说是政治任务。东来顺涮羊肉是我国劳动人民创造性劳动的结晶，爱护这种烹调艺术，继承和发扬这份宝贵的民族遗产，这怎么不是一件政治任务呢？东来顺的涮羊肉不好吃了，人们不只批评东来顺，批评商业部门的那一个单位，而且会批评党和政府，会批评社会主义制度。这怎么不是一件政治任务呢？”

社会上关于东来顺涮羊肉的种种议论，很快传进了中南海，引起了中共中央领导人的重视，因为，东来顺涮羊肉不好吃的现象，出现在资本主义工商业的社会主义改造过程中，这是一场深刻的社会大变革和经济大改组，由于没有经验出现缺点和偏差，就需要立刻改正。当时主持全国财经工作的陈云，一面对全行业公私合营的热潮感到振奋，一面则冷静、审慎地关注着可能出现的新问题。于是，东来顺涮羊肉进入了他的视野。

1956年1月20日，在中共中央召开的关于知识分子问题会议上，陈云即席发言说：“东来顺那个羊肉，人家一块两毛八一斤，我们硬要减到一块零八分，叫保护消费者的利益。为了提高劳动生产率，本来一斤切六十片，结果切了三十片，切厚了一点。不仅如此，全聚德的烤鸭也不好了，酱园的酱菜也做得不好了。”陈云经过调查研究后发现，东来顺、全聚德、王麻子等名牌产品都出现了质量下降的问题，其原因就在于轻易地改变了它们原来合理的生产经营办法。因此，针对全行业公私合营热潮中出现的新情况，他提出：“已经合营了的工厂跟商店，在一个时期内不要变动它原来的生产经营的办法。”

陈云的意见，受到毛泽东的重视。在1月25日召开的第六次最高国务会议上，毛泽东特地请陈云讲一讲公私合营后发生的东来顺涮羊肉、全聚德烤鸭不好吃的情况。陈云分析说：“北京有个‘东来顺’，涮羊肉很有名，现在不好吃了。为什么呢？就是因为我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，这种羊，肉相当嫩。我们现在山羊也给它，老绵羊也给它，冻羊肉也给它，涮羊肉怎么能好吃？羊肉价钱原来一斤是一块二角八，合营以后要它和一般铺子一样，统统减到一块零八，说是为人民服务，为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，当然就不如原来的好吃了。”

他强调说：“私营工商业公私合营以后，原有的生产方法，经营方法，应该在一个时期以内，照旧维持不变，以免把以前好的东西也改掉了。不论工业商业，都要想尽一切办法保持原来好的品种和质量，公私合营后，企业的资方经理或副经理，应该有一个专门负责品种和质量。”

毛主席对此做出了指示：“这是一个问题。我们在这一点上，要羊肉必须继续好吃，烤鸭子要更加好吃，才能证明社会主义的优越性。”

老字号终于保住了老规矩

此后，毛主席又在不同场合反复强调要永远保持和发扬东来顺等老字号的品质和特色。1956年3月4日，毛主席在听取手工业管理局负责人汇报时说：“永远保持和发扬东来顺等老字号的品质和特色。”还说出了这样的名言：“‘社会主义’的羊肉应该比‘资本主义’的羊肉更好吃。”

为了让“社会主义的涮羊肉更好吃”，北京市有关部门根据中共中央的指示精神，将东来顺涮羊肉的生产技术和管理办法当作民族遗产加以积极地保护。通过保证特殊原料供应、贯彻优质优价政策、补充切肉工人和改革工资制度等办法，迅速恢复了东来顺涮羊肉的优良品质。

为了保证东来顺特殊原料供应。有关部门将保证东来顺涮羊肉质量当作一项政治任务，优先供应东来顺所需的特殊原料。北京市零售公司东单第六店坚持供应肥大的喂羊，部位规格也符合东未顺的要求；北京市粮食局每月供应富强粉、小站米和绿豆，由东来顺自己加工绿豆面，制成杂面条：北京市油脂公司供应芝麻酱，每月又多供应300斤香油：天义顺和天源酱园负责供应优等酱油和韭菜花。这样，东来顺的原料不仅恢复了原有的水平，有些原料的品质甚至比以前更好。东来顺出售的羊肉片也改变了原来不合理的价格，恢复到每斤1.28元，确保了羊肉片能够选得精、切得薄、剔得净。顾客对此不但没有意见，反而说：“不怕贵，好吃就行。”

这一番风波之后，东来顺的涮羊肉，全聚德的烤鸭，还有其他一些老字号，不但恢复了原有的特点，而且比以前质量更好了。伟大领袖和涮羊肉、烤鸭的一段往事，成了京城餐饮史上的一段佳话。

现如今，半个多世纪过去了，老字号走过了一条艰难坎坷的道路，不少已经销声匿迹，幸存的有的也不尽如人意，难道说老字号的芳华时代时代已然逝去？其实不然，毛主席当年保住的老规矩，说白了就是百年匠心，百年品质，这才是老字安身立命的所在。

来源：北京晚报 记者 张鹏

编辑：TF001

文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《北京涮肉不完全指南》

去吃涮肉，须得选择最适合的地方。究竟是去感受最地道传统的涮肉馆，还是去体验新派餐厅的巧思创意？这份粗略的指南，也许能够帮助你理出头绪。

主笔/丘濂 . 摄影/黄宇

羊大爷涮肉坊很注意菜品的呈现效果

在决定去哪家涮肉馆就餐之前，容易在三个问题上产生纠结。

第一个问题，是否一定要铜锅炭火？

铜锅炭火的加热效果是最好的。铜须得是紫铜，它比黄铜要耐用，时间久了会有一种包浆的效果，越用越有光泽。锅里还要镀锡，避免铜加热之后产生的毒性。木炭从芯子的顶端放入膛中，加热是在中间，炭灰落在下面，会形成一种“水包火”的结构。因此，烧木炭的铜锅沸腾非常快，加肉进去瞬间就会涮熟。过去还讲究烧炭要用梨木炭，给涮出的肉一种梨木的香气。不过现在即使用炭，也用的是锯末做成的机制炭。使用铜锅炭火的店家，采用的基本都是东来顺改良的锅形——早年的火锅芯子细、“肚子”大，更适合对半熟的食材来做保温。东来顺把芯子改成上细下粗的形制，又让“肚子”上面口大，下面收口，与放炭的芯子形成夹角，这样涮熟的肉菜沉底，用筷子捞出来即可。还有一种豪华版的铜锅，外表是景泰蓝工艺，内里仍然用的是紫铜。

不止一家使用铜锅炭火的涮肉店告诉我，考虑到对环境的影响，未来可能会不让再烧炭。涮肉馆子所在位置不同，现阶段要求限制也不一样。在商场写字楼里开的火锅店，肯定不如单独门脸的馆子那样有着用炭的自由。取代的方式一种是用燃料油，另一种则是电磁炉加热。前者效果要优于后者，但这两种都是涮锅底部受热，也就是“火包水”的方式。

如果用餐人数多，当中有人又有洁癖，不妨选择独立的小锅涮肉。小锅涮肉同样来头不小。满福楼是北京第一家采用小锅涮肉的火锅店。创始人满春林正是受到了爱新觉罗·溥杰建议的启发。他之前开有一家名叫“香溢”的家常菜馆，需要题匾求字的缘故，与溥杰是相识。溥杰向他回忆说，清宫里火锅宴的时候，皇帝用的都是小锅。他就很羡慕哥哥溥仪使用小锅，一来显得尊贵，二来当时刚学习了一些西方的卫生知识，觉得一人一锅也很干净。宫里的小锅烧的是上好的金丝木炭，指头粗细。满福楼的小锅最早使用固体酒精，现在换成更安全的燃料油。

第二个问题，是否一定要去有鲜羊肉提供的店家？

如前文所讲，吃鲜羊肉是最能体会到涮肉美味的，也是最为地道的一种方式。那么冻肉就一定不好吗？在肉质都过硬的情况下，手切鲜肉和机切冻肉会带来截然不同的感受。机器切下去，羊肉地纤维组织被齐刷刷地斩断，入口会觉得脆爽一些。而手工切肉，师傅是一点一点将刀错下去将肉切断，纤维是参差不齐的，吃起来会更有嚼头。

洪运轩采用立式切片机来切羊肉片

洪运轩的老板洪大才就是机切冻肉的拥趸，他的餐馆里完全没有鲜肉。他觉得当年东来顺的师傅们从手工切肉的劳动下解放出来是极大的进步，没有理由再倒退回去。他见到有的切肉师傅用鲜肉来表演“抓盘”，也就是把盘子立起来，里面的肉都不掉下来，以展示肉质的洁净干爽。“其实鲜肉不说明问题，只要切完，哪怕肉变质了，肉都会产生黏性。”洪大才特意拿自家的冻肉片来表演，以表明自己的肉在制作肉坯的时候没有掺水。经过急冻之后再切，无论放多久肉就不会出渗出血水，仍旧服服帖帖地粘在盘子上，是可以和鲜肉媲美的。

另外一位羊大爷的创始人蔡世红最早在冻肉里来做部位的精细划分。因为是做冻肉起家，他会特别在乎火锅锅形和冻肉的匹配。“过去烧炭的铜锅，炭火温度能达到400多摄氏度，鲜肉下去正好被水锁住肉汁，入口是润的；但是冻肉被那么热的温度一激，一下就僵掉了。”蔡世红于是把火锅的肚子加大，让水翻滚得不那么厉害，炉膛和冻肉之间的反差就没那么大了。

所以最好是搞清楚这家餐馆是擅长鲜肉还是冻肉，各家术业有专攻。在这个前提下再来点菜。

第三个问题，除了涮羊肉之外，还可以吃点什么别的？

特别保守的涮肉馆子在羊肉之外几乎没有太多的肉类涮品。像是金生隆，今年才在菜单上增加了牛腱子和雪花牛肋，因为实在有太多顾客和老板冯梦涛抱怨，同行的朋友里总会有一两个是打死也不肯吃羊肉。这样的做法是有依据的。民国美食家唐鲁孙就说过：“关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝。”

因此，在荤菜涮品的选择上，就算在涮肉馆子的菜单极大丰富，也最好专一在羊肉和各种羊的部位。牛肉也不是不可以，海鲜就会显得不伦不类了。要是觉得单调，不如往周边的小吃拓展。好比一家的麻酱小料味道好，这家的烧饼必然也不错，因为烧饼里是有麻酱的。若是羊肉没有一丝一毫的腥膻，也可以试试这家的羊油炒麻豆腐（一种制造淀粉时候的下脚料，发酵后有些发酸）。用心的馆子一般都会在涮肉之外，衍生出几样相联系的特色。

以下在做涮肉店的推荐时，便兼顾了这三方面的情况。餐馆排名不分先后。

聚宝源的后厨，切肉师傅正在忙碌

1.聚宝源（牛街总店）

处于牛街的黄金位置，这家总店常年人满为患，最能展现出人民群众对于涮肉的热情。不太为人所知的历史是，聚宝源本来是牛街上一家解放前就存在的肉铺，前店后厂的模式。1992年，也是在牛街从事牛羊肉生意的马刚将聚宝源的招牌买了下来。从1997年到2003年牛街改造期间，马刚一直带着手下的工作人员在别处营业。直到2003年搬回牛街，为响应政府解决周边百姓吃饭难题的号召，马刚以同样的名字开了这家涮肉馆。牛街的生计传统有“两把刀”，一把是分切糕的刀，一把是割牛羊肉的刀。附近社区的居民都算是牛羊肉的半个专家，马刚做涮肉生意自然不敢懈怠。来这里主要吃鲜的手切羊肉，羊肉来自锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊。可以配合餐馆独有的韭菜花酱，那是由锡盟草原上的野生韭菜花制作而成。

虽然是家传统的涮肉馆，但马刚表现出对细节创新的热忱。吃涮羊肉需要酸味来解腻，它可以是涮品里的酸菜，也可以是糖蒜，又或者是一盘冰糖山楂。聚宝源出品的山楂叫作“水晶山楂”，是把山楂和果冻结合，看上去晶莹诱人。马刚告诉我，现在各个涮肉馆风靡起来的“高钙羊肉”就是他的发明——当时他觉得每次分割羊的时候，膝盖半月板那块嫩滑的脆骨扔掉可惜，就和羊肉层叠着混起来进行加工。这种吃起来嘎吱嘎吱响的口感立即受到了食客的认可。

加热方式：铜锅炭火

涮品推荐：手切鲜羊腱、手切鲜羊上脑、高钙羊肉（冻）

周边特色：水晶山楂、麻豆腐、现炸松肉

满福楼是明星喜爱的餐厅，当年亦受溥杰青睐

2.满福楼

说起来，这几家著名涮肉馆子的老板都有着联系。上世纪80年代，聚宝源的马刚、满恒记的满德春和和满福楼的满春林，都在牛街上的同一间店铺里共同打理着牛羊肉的生意。满春林是三人中“下海”最早的，1991年便开了满福楼。90年代初期，正是北京涮肉馆子风起云涌的时候。王府井的东安市场重建，国营老店东来顺总店歇业，这给了个体涮肉馆发展的机会。西城区的白塔寺一带，逐渐形成了“涮肉一条街”，不过都是以用旋片机来切冻肉为主。满福楼开业的时候，小锅涮肉的形式、只卖手切新鲜磨裆，并且可以点半份肉，这些都在京城独树一帜。今天走进满福楼里，可以看见包括溥杰在内的不少名人题字。这里包间数量多，私密性好，一直都是北京“撞星率”极高的餐厅。

如今菜单上的鲜羊肉已经发展到磨裆、元宝、黄瓜条和上脑四样。元宝肉在一些涮肉馆并不来做单独划分。它是在羊的后腿前端与腰窝相近处的一块肉，呈半球状，瘦而嫩，值得一试。这里还有新鲜的羊心、羊肝、羊腰和羊宝四样涮品，在别处也不常见。它们都是经过细心处理，没有异味。第二代接班人满震告诉我，美食家蔡澜在这里发明了一种吃法——用羊尾油裹着黄瓜条来涮，用极肥和极瘦来做组合，也可以模仿。涮肉最好吃个半饱，因为这里提供有一种现炒的羊肉沫烧饼。分量上非常慷慨的肉末，夹在酥脆的烧饼里，正好作为一餐的完美收尾。

加热方式：燃料油，小锅

涮品推荐：手切鲜磨裆、手切鲜上脑、鲜羊心、羊肝、羊腰、羊腰、羊宝

周边特色：麻酱糖饼、肉末烧饼

3.洪运轩

老板洪大才是餐厅的灵魂人物。如果正赶上他在店里能够闲聊一二，一定觉得不虚此行。对于涮锅的源起和发展，他有着一套自成体系的理论。比如他形容涮锅的器型，盖上盖子，像是一个完整的蒙古包；打开又很像是蒙古族姑娘唱歌跳舞时候戴的帽子，由此可以映证涮锅应为忽必烈在行军打仗时候的发明。这个观点别处不见，听起来就很新鲜有趣。洪大才的父亲和弟弟都曾经是东来顺的员工，掌握有技术。洪大才学习机械出身，毕业于北京工业学校。恰好比他低两级的学生参与了东来顺立式切片机的研制，他也就对这套机器很熟悉，也很推崇。因此洪运轩里只提供切片机切出来的冷冻羊肉。

就如同手切羊肉需要“搭茬”一样，切片羊肉的技术难点在于冷冻羊肉坯的拼接。它也需要根据肉的纹理走向，把不同部位组合在一起。最能代表这项绝活的是名叫“半边云”的羊肉片，用羊后腿的油脂和瘦肉进行一半一半的搭配，便有了半云半霞的效果。洪运轩的菜单扉页上有一句话，写道：“欢迎不吃羊肉的朋友到我店来，我店给您解决不吃羊肉的遗憾。”这里甚至有一种生羊肉刺身，用的是最为细嫩的磨裆部位，蘸着酱油和芥末吃，有一种西瓜瓤般的质地却又毫无膻气，可以为不吃羊肉的朋友推开新世界的大门。在我走访的那么多家涮肉馆子里，洪运轩也是唯一一家用香油来澥麻酱的餐馆。按照洪大才的说法，他需要专门来和芝麻酱供应的企业沟通，要用八分熟的芝麻来磨酱，是所谓的“生酱”。这样加入芝麻油来搅拌才不至于发苦。相比水酱，这种油酱会越吃越稠，越吃越香。

加热方式：铜锅炭火

涮品推荐：半边云（冻）

周边特色：羊肉刺身、棋子烧饼

南门涮肉使用精致的景泰蓝小锅

4.南门涮肉

1994年，南门涮肉开业的时候其实另有名字叫“宏源涮肉”。因为它地处天坛南门之外，食客便称作南门涮肉。久而久之，“南门”反而占据了招牌上最醒目的位置。创始人马龙向我回忆，最早的餐馆不过是一个用紫藤花架改造成的封闭空间，远离公共汽车站，也没有什么人光临。据说是国家体育总局就在附近的缘故，逐渐吸引了一批运动员客人，口碑也就传扬开来。现在南门涮肉在北京已经有6家门店，在上海和海南也都有分店。在北京，最精致的店应属国贸店，一律使用景泰蓝小锅，与蓝色大理石桌面相互映衬。就连打在桌子上的灯光都要讲求色温，以展现食材新鲜的颜色；早期的天坛店则主打紫铜大锅。近几年，所有门店都已经改成了燃料油。

南门涮肉是做冻肉卷起家，20年前增添了鲜肉，所以发展水平比较均衡。羊腱子肉不算是涮羊肉中的传统品类。马龙在烤羊腿中，发现了腱子肉的独特口感，较早给顾客腱子肉来做涮品。当年他为了好看，在一盘腱子肉中心打了一颗生鸡蛋。结果被食客演绎出了要和腱子肉搅拌以增加鲜嫩度的吃法。他觉得腱子肉已足够软嫩，遂把鸡蛋换成了一朵西兰花。但这样带有生鸡蛋的摆盘仍在北京涮肉馆广为流传。南门涮肉还针对不同客户群来做了产品的区分。就拿点单率很高的烧饼来说，在天坛店，因为主要食客年龄偏大，烧饼就偏老式口味，吃起来感觉结实；国贸店的烧饼则酥脆感更强，适合年轻人。

加热方式：燃料油，大锅还是小锅取决于不同门店

涮品推荐：冻羊肉、鲜切羊腱、鲜切黄瓜条

周边特色：烤烧饼、四色拼盘水饺

天桥老金涮肉，店家自谦为“最次涮羊肉店”

5.天桥老金涮肉

老金称自己的店为“最次涮羊肉店”，以前这句话还印在了名片上。从晚6点之后就满满当当的上座率来看，这纯属老金谦卑。这家位于鹞儿胡同的店之前已经数不清搬了几次家了，却总有食客顺着摸过来。“原来老太太做的肉饼可真好。”有人回忆老金的母亲。那说的还是90年代的事情。2000年之后，老金就和家人一起专做涮肉了。一个戴白帽儿的老人在帮忙招呼着客人，那是老金的父亲。老金父亲原来是清真馆子南来顺的师傅，老金的手艺就是和他学的。

自家的小买卖，老金一人搞定从选肉到切肉的所有事宜。每天凌晨5点，他会雷打不动地去牛街菜市场挑选新鲜的羊腿肉和牛羊肚，“以颜色饱满艳丽为佳”。接着清洗、分割、浸泡和备料，他要一直忙到中午，下午能有两三小时的休息时间。晚上的用餐高峰期，老金基本都在案板边上切肉，因为鲜肉要随点随切，否则颜色就会发黑。人手有限，这里的菜单其实很简单。没有现炸的辣椒油，鲜切羊肉也只有一种，赶上哪个部位是哪个部位，肥瘦则可以调换。这样的前提下，顾客还愿意来，肉质好是最关键的。老金的手切羊肉比别处要厚，吃起来会觉得顶饱。不知道是不是这个原因，他家调的麻酱香料里醋就多放了一些，有开胃消食的作用。老金要是有空，还会纠正客人涮羊肚也就是羊散丹的方式。“说‘七上八下’是不科学的，谁知道当时的水温有多少。看到后面白色的部位稍一打弯合拢，捞起来就是最准确的了。”

加热方式：铜锅炭火

涮品推荐：鲜切羊肉、鲜羊散丹、鲜羊肚领

周边特色：腌黄瓜条

6.羊大爷涮肉坊

别的涮肉馆子的老板追溯起家世，都多少能和牛羊肉扯上关系。羊大爷的创始人蔡世红则例外。他的姥爷是中国现实主义电影的奠基人蔡楚生，他本人是电影学院毕业，在中国电影家协会工作多年后，突然360度转身，进入了涮肉的行当。蔡世红把这一职业选择归结为小时候对涮羊肉的情结：那时候人们都没钱。去吃东来顺要吃一种“共和锅”，也就是在铜锅上面镶嵌隔断，大家只在各自的格子里来涮羊肉。一个“偷食”的小技巧是在自己的格子里拨动水流，对方的羊肉就会从底部顺势漂过来。所以，能够无拘无束地吃羊肉就成为童年时候的愿望。正是因为他的跨行业背景，蔡世红创意起来，完全天马行空，无拘无束。

餐馆的内部装饰有一种华丽的舞台感：墙上挂着全套京剧里的凤冠霞帔，所有的火锅采用大红色景泰蓝外观，包间则以北京带羊肉的地名来命名。一切都透着浓浓的京味。从点餐的环节起，蔡世红就把这古老的涮肉年轻化了。所有部位的羊肉以模型的方式展现在墙上，羊肉的肥瘦、薄厚、是鲜切还是冷冻便一目了然了。模型前有筹码，每位食客各取所需。蔡世红平时喜欢用羊肉做各种实验，没有什么部位绝对不能涮食，也没有什么跨界不能完成。和其他涮肉馆把羊腱子切片不一样，他将其切丁，再用木签子穿起来，在锅里涮完后，撒辣椒面和孜然来做调料。结果竟然出乎意料地好吃，没有烤羊肉串的烟火气，但是保存的汁水就格外浓郁。蔡世红还发明了一种叫“一米板”的羊肉陈列方式。无论生肉和冻肉都陈列在一米的木板上来上桌，十分有气势。

加热方式：景泰蓝铜锅，液化气

涮品推荐：涮羊肉串（鲜羊腱子）、羊肉筋（冻）、蒙羊腿（冻）

周边特色：羊肉刺身、炸芝麻烧饼、酱羊眼、羊肉汆面

（实习记者贾雨心对本文亦有贡献）

| 职业餐饮网 辛灿

“百年老字号东来顺推出自助火锅了！68元一位，牛羊肉随便吃!”

“早上10点就开始排队，排了差不多100米，商场里90%的客流都去了它家!”

疫情之下，北京餐饮迎来“寒冬”，正当很多餐饮老板叫苦“没有顾客”时，百年老字号餐企、北京火锅代表东来顺，却“突出重围”，成为整个商场生意最好的店，并靠“68元自助火锅排队照”在各大平台刷屏。

但在北京火锅店人均100左右的市场环境下，卖68/位能挣钱吗？它的自助涮肉火锅有什么创新之处？职业餐饮网记者去一探究竟！

（职业餐饮网记者探店东来顺排队实况）

东来顺推68元/位自助火锅，开餐前1小时就开始排队

这次推出自助涮肉的是东来顺的总店，位于北京王府井大街新东安商场5楼。

1.辟出1/3做自助，68元/位

东来顺总店整个餐厅面积非常大，同样的商铺，对面开了4家餐厅。推出自助餐的就餐区位于餐厅左侧区域，侧门进入后，只占了整个餐厅面积的不到1/3，剩下的2/3区域从正门进入，照旧提供零点火锅。

因为提前一天就给餐厅打过电话，得知“必须早点来排队”，记者踏着商场开门营业的时间，10点就来到餐厅，并不显眼的侧门立着一个“东来顺总店涮肉自助餐，68元／位”的牌子。

2.早10点开始排队，商场90%的客流都在它家

走到等位区，已经十多位大爷大妈戴着口罩坐着，因为疫情期间不允许聚集，所以餐厅不发号，想就餐只能自觉排队。

等位的老大爷说自己从大众点评上看到活动就来了，“68元太便宜了，平时来东来顺吃饭一个人就要一百多，我们老北京人就爱涮羊肉这一口，今天跟家人一起来吃，没想到这么多人……”

不到十点半，餐厅提供的近50个等位椅已经坐满，其中一大半是五十六岁的老年人，还有不少是一家人一起出动，年轻人只占了1/3左右。

而同一楼层的小大董、炉鱼、哺哺拉面等品牌餐厅，门口却一位客人都没有，衣饰类店铺更是店员比顾客还多。

毫不夸张的说，整个商场90%的顾客都汇集到了5楼，东来顺成了整个商场生意最好的店铺。

连5楼巡逻的保安，也有2位专门停驻在东来顺门口维护秩序，据保安介绍：“自从东来顺推出68元的自助火锅，只要是工作日，每天都排队。”

3.11点到13:30供应，只限工作日，目前只在总店推出

10点50左右，服务员开始张罗让顾客提前扫码登记、付款，依次进入餐厅用餐。

据服务员介绍，“自助涮肉目前只在工作日午餐供应，从11点到13:30，晚餐恢复正常点餐，周末和法定假日不提供。”

“目前只有总店推出了68元的自助火锅，我们推出这个活动，主要是想做点人气，让顾客别忘了东来顺。真是一点钱都不赚！”

随着队伍不断前进，排队的一半顾客进入了餐厅用餐，而剩下的队伍还在继续变长，等待下一拨。

4.56个产品：4款冷冻肉卷，小吃、蔬菜种类多

进入餐厅，首先看到就是摆满小吃、水果、凉菜、饮品的第一个产品区，品类十分丰富：

有蜜三刀、驴打滚、芸豆卷、豌豆黄、炸咯吱、薄脆等7种老北京传统小吃；炸肉松、炸鸡排、炸薯条3种年轻人爱吃的油炸食品；拍黄瓜、凉拌木耳2种凉菜；哈密瓜、西瓜2种去皮切成小块的水果；酸梅汤、莲耳汤、橙汁3种自制饮品，以及冰粉、龟苓膏2种小吃。

桌尾还有分装好的一碗碗麻酱，用托盘叠加摆放以节省空间，旁边有香菜、辣椒油、蒜末、醋等佐料。

餐厅中间，是另外两个紧挨着的产品区，一个是荤类区——提供金牌肥牛、肥羊、鸡肉卷、脆皮羊肉卷4种冷冻肉卷，还有5种不同类型的半成品丸子，以及提前调味拌好的鸭脯肉片。

另外一个是蔬菜区，主要提供各种蔬菜及豆制品、粉类和午餐肉、鱼豆腐、面筋等半成品等，有27个品种供选择。

5.牛羊肉一上就被抢光，一餐翻台2—3次

服务员会根据就餐人数安排就餐位置，2人及以下提供一人一个的酒精加热的小铜锅，3人及以上提供电磁炉加热的大铜锅，唯一不变的是老北京涮肉传统锅底——清汤。

由于第一拨人同时进入餐厅，3个产品区挤满了人，顾客像是逛市场一样，每个人恨不得有三头六臂，手里拿着装满了菜品的小碟。

肥牛、羊肉最是夸张，上一盘，空一盘，但一直有服务员盯着牛羊肉，只要一空，不出3分钟就能补上。

（顾客抢肉抢到“模糊”）

尽管如此，但牛羊肉区还是时刻都挤满了人，多数人拿1—2次够吃就不会再去了。

再加上餐桌、取餐处随处可见的“锅内及桌面剩余菜品超过100克加收一人餐费”的小贴士，很少有会顾客一股脑拿很多食材。

据服务员介绍，“客人一般要分2、3拨进入，因为是自助，有的两人一桌，有的三人一桌，平均一拨60—80人，一餐接待130—150位。”

记者一个半小时的用餐时间，隔壁桌已经换了3拨客人。

火爆商场的背后，餐饮人能学什么？

疫情下，餐饮生意越来越难做，餐饮老板们都在想办法“突围”，作为老字号的东来顺推出68元自助火锅自救，成为商场人气最高的餐厅，这对疫情下的餐饮老板又有哪些启发呢？

1.产品上：基地配送，是正餐菜单上没有的牛羊肉部位

记者吃完自助后来到东来顺正门，问询服务员自助、零点两边提供的牛羊肉有何不同，“牛羊肉都是基地统一配送，只是部位不一样，自助餐的牛羊肉，是（零点）这边菜单上没有的品类。”

看着零点菜单上的羊肋排、上脑牛肉、雪花肥牛、甄选羔羊，其中的区别已经一目了然（并不是说自助餐牛羊肉品质不好，只是等级不同）。

2.场景上：只在工作日午餐做自助，为餐厅营收做增量

过去，火锅客人多集中在晚餐和周末，在工作日和中午客流较少，尤其是对开在新东安商场里的火锅店来说，工作日的午餐更是硬伤。

而东来顺推出午餐自助火锅，主要面向周围居民和上班族，弥补了商场火锅店工作日午餐的空白，实现餐厅营收“增量”。

由于只拿出1/3的区域做68元的自助，剩下2/3的餐位依旧提供人均过百的高品质食材和服务，两种场景的消费群体不同，因此自助火锅并不会对“高消费”群体造成减量威胁。

同时，因为是限时供应，晚餐恢复正常，午餐自助火锅也不会对晚餐有聚餐需求的消费群体形成冲击。

3.价格上：极致性价比是杀手锏

说到自助火锅，模式并不新鲜，为什么东来顺能吸引这么多顾客前来消费呢？

正如排队顾客说的那样：过去吃一顿东来顺人均一百多，现在68元随便吃，现在吃一顿呷哺都不止六七十，感觉太实惠了。

顾客来，是因为它是“东来顺”。

基于对品牌的认知和品质的信任，在顾客心中，东来顺是百年老字号，吃着放心，再加上东来顺长久以来在大家心中“小贵”的定位，总店人均消费130多，现在直接降价一半，让顾客觉得非常有便宜可占。

反观街边不知名的火锅品牌，早就推出过38元自助小火锅，依然没人买账。

东来顺能实现68元自助火锅，是因为背后有强大的供应链支撑，同样品质的食材，东来顺的成本要远低于市场价。

东来顺的品牌效应＋呷哺的价格，顾客觉得值，才能前来排队。

4.疫情下的自救，一次自我突破的尝试

这不是东来顺第一次推出自助餐，早在疫情刚爆发时，东来顺曾推出自助午餐，供应热菜、凉菜、米饭、汤、小吃等。

“很多顾客觉得很奇怪，你们是做火锅的，怎么卖炒菜了”， 对餐厅来说也增加了“生产线”，因此效果不好。

“北京二次疫情出现后，刚刚有点起色的生意又冷清了，这次我们就尝试推出了自助火锅”，店里一位副总向记者介绍。

当问到，活动会持续多久，别的店会不会推出时，副总说“要再看看”。

虽然东来顺推出自助餐的本意是为周围居民和附近上班族解决午餐，但也因为超高性价比吸引不少“圈外”顾客专程过来打卡，还主动在朋友圈、大众点评、抖音“各种刷屏”，起到很好的宣传效果。

职业餐饮网小结：

“店里没生意”、“没顾客”，这是近半年来很多餐饮人最常说的话。

东来顺向我们证明，不是没有顾客，消费还是存在的，只要抓准顾客需求，疫情下的老字号也能排队。

山石滚落时，有人被砸落，有人在抱怨，还有的人借着滚石站在了更高处。

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