近，“预制菜进学校”引发争议，不少家长对预制菜的安全和营养表示担忧。

另一方面，预制菜市场发展迅速。根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，国内预制菜的渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达到1.2万亿元。不少官方文件也提到要发展预制菜，如国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》称，“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”；《国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提及，要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。

“部分消费者对预制菜存在误解或偏见，很多业内人士包括一线监管人员都不敢‘发声’，怕被认为是为预制菜行业‘代言’‘洗白’。可部分自媒体、网民不了解预制菜，为了获得关注度，故意放大质疑声，而不是澄清误解。这么做不仅不利于预制菜产业，反而不利于食品安全。”部分专家学者、从业人员和一线执法者说，公众关注预制菜安全和营养能够理解，但不应曲解“安全和营养”。

食品添加剂≠不安全

复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光介绍，根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准，预制菜可以分为4大类：即配类，主要指那些免洗免切的净菜；即烹类，如那些含有调味包或提前腌制后，需要加热烹饪的半成品菜肴；即食类，包括即食罐头、各种色拉等；即热类，如速冻汤圆、自热火锅等。

不同种类的预制菜生产加工方式不同，网传“预制菜含有防腐剂”“预制菜没营养”等说法都不准确。

比如，即配类预制菜只是将食材进行清洗、粗加工，不涉及食品添加剂，在餐饮企业、企事业单位、市民家庭中都很常见。只要食材本身安全，不会因为变成了“预制菜”，就增加了安全风险。

再比如，集体供餐中，有来自中央厨房的即食类预制菜。正常加工烹饪后，有的餐品装入保温箱，热链配送；也有的迅速降温，冷链配送，再加热供应。在这些过程中，同样无须防腐剂等食品添加剂。

在几类预制菜中，即烹类和即热类预制菜容易引发误解。这类预制菜的食材大多经过预处理，或者搭配料理包，公众对“预处理”和“料理包”中的食品添加剂表示担忧。

不过，含有食品添加剂不等于不安全。

合法上市的预制菜必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求。还有企业设置了企业标准，相关要求比国家标准更高。因此，“预制菜没标准”是谣言，如果企业不遵守标准违规添加，就违反了食品安全法，产品不能上市，企业也会被严惩。

某知名餐企厨师长也坦言：“要说不吃预制菜，几乎不可能。我们店的食材都当天采购当天烹饪，但有些调料需要提前准备，还有些‘复合调料’由供应商提供。市民自己做菜，需要使用调味料，也都是预制的，有的还含有食品添加剂。使用了这些预制调料的菜肴，从严格意义说，不也是预制菜吗？有必要‘一刀切’地拒绝吗？”他建议，公众不要看到“预制”两个字就觉得“不安全”。

“预制菜不是不安全，而是更安全。”某一线监管人员更是直截了当，“就生产工艺来说，按标准生产的预制菜更能守住食品安全底线。”

他说：“预制菜不是这几年才有的新鲜事物，而是十几年、几十年前就有的产品。它们在连锁餐饮企业中特别常见，特别在西式快餐店中，汉堡、炸鸡、薯条等，都是提前在工厂加工完毕，然后在现场根据需求加热。此后，中餐标准化成为不少餐饮企业追求目标，出现了中央厨房、净菜、料理包等。规范的生产环境和统一的生产标准既有助于保障食品安全，也能保持口味一致。”

“预制菜含有防腐剂等添加剂，所以不安全”的说法，同样站不住脚——

首先，现代食品工业离不开食品添加剂。全球各个国家和地区都允许使用食品添加剂，在标准限度内使用食品添加剂的安全性是有保证的。

其次，并非只有预制菜才有防腐剂等添加剂，很多预包装食品也有。部分家长认为学校不应该给孩子吃预制菜，却忽略了在日常生活中，孩子们会吃不少预包装食品，有些还是家长主动提供的，“不夸张地说，这类产品中食品添加剂并不少于预制菜。”

再次，目前没有研究证明“食用过多含有添加剂的食品会增强食品安全风险”，因为含有添加的食品繁多，个体消费习惯也有差异，很难进行定量分析。

该人士觉得，当下市场上有些声音不太理性，部分自媒体或是不了解行业、或是为了迎合不明真相的“吃瓜群众”，对预制菜的解读有失偏颇，将部分企业生产低质预制菜的做法误读成整个行业都是如此；更有甚者将澄清言论说成“洗白”或网暴澄清者，导致专业人士不敢发声，“我们理解并赞成消费者重视食品安全，但不能因为不了解行业就污名化预制菜。”

再加热≠没营养

事实上，在“预制菜进学校”引发争议后，部分上海家长拨打了12345热线，询问自家孩子学校的供餐情况；还有家长因孩子表示餐品不好吃，怀疑是否使用了预制菜。截至发稿，经有关方面调查，涉及学校的供餐企业均资质齐全，有的使用了即配预制菜，有的使用了即食预制菜，但不存在学校引入问题预制菜或使用料理包的现象。

那么，为什么有家长或学生觉得校园餐品不好吃呢？“这是集体供餐的瓶颈，不单独存在于学校。在企事业单位食堂，乃至那些市场化运作的自选餐品餐厅，都有类似问题。主要原因与加工方式有关。”上述餐企厨师长说，集体供餐是“大锅菜”，不是“小锅菜”，烹饪有难点，尤其对部分食材而言，出餐到用餐的间隔时间长短、“预制-降温-复热”等过程，都可能影响口感，“但‘不好吃’并不是‘不安全’‘没营养’。”

厉曙光也表示，部分消费者担心预制菜没营养，其实多虑了，“食物在加工过程中，会出现一定程度的营养流失，预制菜如此，现制菜也如此。”

不同种类的预制菜在烹饪过程中，流失的营养比例不同。其中，即配预制菜以清洗预处理的食材为主，与烹饪新鲜食材时的营养流失情况基本一致。需要再加热的菜肴，即使出现营养流失，也不用过度担心，“市民家中出现剩菜，往往加热后再食用，这个过程也有营养流失，市民是否介意呢？”

厉曙光建议，不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。如果真要考虑营养摄入，应当注重预制菜的品质和种类。选择恰当，即使是预制菜，同样能提供均衡的营养。

消除偏见，严格管理

当然，不同品牌的预制菜在食材、原料上有区别，会造成口感和营养差异。目前，预制菜市场确实存在良莠不齐的现象，不排除部分小企业以次充好供应预制菜。

这或许是部分家长反对预制菜进校园的根本原因。对教育部门和学校而言，如果选择预制菜，应当严格把关，严选供应商，并向家长和学生做好解释说明，让家长和学生放心消费。

某预制菜企业负责人曾先生（化名）说，权威部门提出发展预制菜产业，意味着该产业总体积极正向，因为预制菜能满足“安全、便捷、美味”的需求，也能带动初级农产品走标准化加工流程，提高附加值。但在推广预制菜时，要有针对性地进行科普，也要有跟上时代的监管方式。

首先要科普的是，不是所有的预制菜都含食品添加剂，包括即烹预制菜，也可以不用或少用食品添加剂。

眼下，很多预制菜企业推出了“清洁标签”产品，意思是“能不添加（食品添加剂）的就不添加，能少添加的就少添加”。

部分品牌推出了“清洁标签”预制菜，从配料表看，基本不含食品添加剂

即烹预制菜的配料表与消费者购买食材自行加工一模一样，没有额外添加

对于这样的预制菜，有必要说“不”吗？

来源丨上海网络辟谣

编辑丨芦李娜

园烟火气，最抚学子心——今天让我们走进泗阳中专高职餐厅。新建的高职餐厅是由南京卡特餐饮管理有限公司承办，服务经营范围：校企合作、产教融合、提供餐饮服务。

走进餐厅，引入眼帘的是琳琅满目的吃食，让人眼花缭乱。首先是未见其菜就闻其味的螺狮粉，用料很足，米粉筋道弹牙，腐竹、酸笋、花生等佐料保质足量，一碗诚意满满的螺狮粉好吃又实惠。旁边还有很多地方特色小吃：掉渣饼、镇江锅盖面、新疆炒米粉、冒菜等各具特色，值得一试。中饭可以自由选择米饭加多种配菜，品种丰富、荤素搭配、营养全面、色香味俱全，美味又实惠。晚餐每餐次提供不少于50份的“五元套餐（一大荤一小荤一素菜）”，满足一些贫困学生就餐需求。

除了中餐还可以尝试炸鸡汉堡加可乐，满满的碳水加快乐，足以满足吃货的胃。

吃出花样、吃出健康是高职餐厅的方向和目标，更是学校守护师生食品安全的责任担当，欢迎各位师生前往品鉴。

来源：泗阳中专

近，学校推出即食饭菜引起了争议。许多家长对预制食品的安全性和营养表示担忧。

另一方面，即食食品市场正在快速增长。据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》预测，国内即食渗透率已达10-15%，预计2030年将提升至15-20%，市场规模将达1.2万亿元。多份官方文件也提到了预制蔬菜的发展。例如，国家发改委表示，培育“种养基地+中央厨房+冷链物流+餐饮店”模式，挖掘预配菜市场潜力，加快释放预配菜市场潜力。 - 准备好的蔬菜市场。 “打造蔬菜基础”；《国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提到要“提高净菜、中央厨房等产业规范化、规范化水平，培育发展调理菜产业”。

“一些消费者对调理食品存在误解或偏见，很多人包括一线监管人员都不敢发声，生怕被视为‘支持’调理食品行业。但一些自媒体和网友并不理解。”为了吸引眼球，非但没有澄清误会，反而故意放大质疑，这不仅不利于预制菜行业，也不利于食品安全。一些专家、学者、从业人员和一线执法官员表示，公众对预制食品感到担忧。安全和营养都可以理解，但“安全和营养”不能被误解。

食品添加剂≠不安全

复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教育与研究系李曙光介绍，根据中国烹饪协会等制定的方便食品团体标准，方便食品可分为四类。 ：即食食品，主要指不需要清洗或切割的干净蔬菜；预制食品，例如含有香料包或预先腌制并需要加热烹调的半预制食品；即食食品，包括即食罐头、各种沙拉等；即热食品，如速冻汤圆、自热火锅等。

不同类型的预制食品以不同的方式生产和加工。网上常见的“预制食品含有防腐剂”、“预制食品不含营养素”等说法并不准确。

例如，即食食品只需对食材进行清洗和粗加工，不含任何食品添加剂。它们在餐饮公司、企业、机构和家庭中非常常见。只要原料本身安全，就不会因为成为“预制食品”而增加安全风险。

团体餐的另一个例子包括来自中央厨房的即食、预先准备好的餐食。经过正常加工和烹饪后，一些食品被放入保温箱中并通过热链配送；其余的则快速冷却，通过冷链分配，然后重新加热供应。这些过程不需要防腐剂等食品添加剂。

在几种预制食品中，即食食品和再加热食品很容易引起误解。这类预制食品中的大部分成分都经过预处理或与蒸煮包装组合在一起。公众对“预加工”和“蒸煮包装”中的食品添加剂表示担忧。

不过，食品添加剂含量高并不意味着它不安全。

合法销售的调理食品必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》等国家标准。也有企业制定了企业标准，相关要求高于国家标准。因此就有“预制食品没有标准”的谣言。如果企业不按照标准添加非法成分，就违反了食品安全法，产品将无法上市销售，企业将面临严厉处罚。

某知名餐饮公司的厨师也坦言：“不吃现成的饭菜几乎是不可能的。在我们店里，食材都是当天买来煮的，但有些调料却要提前准备好，还有一些“复合香料”是由供应商提供的。Polgár 你自己准备食物时，必须使用香料，这些香料都是预先配制好的，并且其中有一些含有食品添加剂。你不要使用那些不符合食品标准的食品吗？严格使用这些预制调料吗？预制食品也可以吗？有必要拒绝一切吗？”他建议公众不要一看到“预制”这个词就觉得“不安全”。

“预制食品并不危险，但更安全。”某一线检验人员更直言：“从生产技术上来说，按照标准生产的食品能够更好地维持较低的食品安全水平。”

他说：“方便食品并不是近几年才出现的新事物，而是已经存在十几年、几十年的产品。在连锁食品企业中尤其常见，特别是在西式快餐店中。”汉堡包、油炸食品鸡肉、薯条等，都是在工厂预先加工好，然后根据需要现场加热，从此，中餐的标准化成为了很多餐饮企业的目标，随着中央厨房的出现、干净的餐具、烹饪包装等。标准化的生产环境和统一的制造标准有助于确保食品安全和口味一致。”

“预制食品含有防腐剂和其他添加剂，因此不安全”的说法也是站不住脚的……

首先，现代食品工业离不开食品添加剂。食品添加剂的使用在世界各个国家和地区都是得到授权的，在标准限量内使用食品添加剂的安全性是有保证的。

其次，防腐剂和其他添加剂不仅存在于预制食品中，而且也存在于许多预包装食品中。一些家长认为学校不应该给孩子提供预制食品，但却忽视了孩子在日常生活中吃大量预包装食品，其中一些是家长主动提供的。 “毫不夸张地说，此类产品不含任何食品添加剂。不亚于预制食品。”

第三，目前尚无研究证明“食用添加剂过多的食品会增加食品安全风险”。由于含有添加剂的食品种类繁多，且个人消费习惯不同，因此很难进行定量分析。

这位人士觉得，当前市场上的一些声音并不是很理性。一些民营媒体企业要么不了解行业，要么为了服务不明真相的“吃瓜群众”，对调理食品的解读存在偏差，有的企业生产质量低劣的产品。预制食品的做法被误解为全行业范围内的做法；甚至有人将这些澄清形容为“洗白”，或者在网上对这些澄清进行喷子，这让专业人士不敢发声：“消费者重视食品安全，我们理解并同意。但不能因为不重视预制食品，就对预制食品进行污名化。”不了解这个行业。”

再加热=不喂食

事实上，在围绕学校推行预制餐的争议发生后，上海一些家长拨打12345热线询问孩子学校的伙食情况；一些家长怀疑是否使用预先准备好的饭菜，因为孩子觉得饭菜不好吃。截至发稿，经有关方面调查，学校涉事餐饮企业全部资质齐全，有的使用即食餐，有的使用即食餐，但学校引入有问题的预制餐食或使用烹饪工具并不是一种现象。

那么为什么有些家长或学生觉得校餐不好吃呢？ “这是集体餐饮的瓶颈，而且不仅仅存在于学校。企事业单位食堂，甚至市场化、自主选择的餐饮场所也存在类似问题。造成这种情况的主要原因与相关到加工方法。”上述餐饮公司的厨师表示，集体用餐是“大锅饭”，而不是“小锅饭”。烹饪过程中会出现困难，尤其是某些食材、上菜和食用之间的时间以及“准备-冷却-再加热”过程。所有这些都会影响味道，“但‘难吃’并不意味着‘不安全’或‘没有营养’。

李曙光还表示，有的消费者担心预制餐食没有营养，但其实他们是多虑了。 “食品加工过程中会发生一定量的营养损失。对于预制食品和新鲜食品来说都是如此。”

不同类型的预制食品在烹饪过程中以不同的速度损失营养。其中，即食食品主要采用经过清洗和预处理的原料制成，与烹调新鲜原料时发生的营养损失基本相同。即使食物中需要重新加热的营养成分有所损失，您也不用太担心。 “如果家里有剩菜，市民在食用前往往会重新加热，这个过程也会造成营养流失，市民不介意吗？”

李曙光建议，在调理食品加工过程中，不要夸大营养成分的损失。如果您确实想考虑自己的营养摄入量，请注意您准备的食物的质量和种类。只要选择正确，即使是准备好的饭菜也能提供均衡的营养。

消除偏见并严格对待

当然，不同品牌的即食食品所含的成分和原料不同，从而导致口味和营养上的差异。目前，市场上的调理菜质量确实参差不齐，不排除一些小商家以次充好的方式供应调理菜。

这可能是一些家长反对学校引入即食餐的主要原因。教育部门和学校在选择即食餐时，要严格审核要求，慎重选择供应商，并向家长和学生作出解释，让家长和学生吃得放心。

蔬菜生产公司负责人曾先生（化名）表示，主管部门对蔬菜产业发展的建议意味着业界普遍对其持积极态度，因为调理食品符合“安全”要求。 “、方便、美味”和初级农产品。也能带动它。遵循标准加工程序以增加附加值。但在推广即食食品方面，需要有针对性的科学普及和现代化的监测手段。首先要提倡的是，并不是所有预制食品都含有食品添加剂，即食食品也没有，也可以不使用或少用食品添加剂。

目前，不少蔬菜企业推出了“清洁标签”产品，即“能避免的就不添加（食品添加剂），能少的就少添加”。

一些品牌推出了“清洁标签”预制食品。从成分表来看，基本不含食品添加剂。看看此类预制菜肴的配料表，不难判断它们基本符合“消费者自己准备”和“餐厅新鲜准备”的说法。食品添加剂的使用非常少。同时，由于其“预制”性质，此类产品消除了消费者和餐饮公司对原材料的处理，从而提供了方便和美味。上海老字号今年与一家生鲜超市合作，开发了酱炒腰花、炸猪肝等一系列具有浓郁地方风味的即食食品。上市3个月，每月增长20%。即食食品研发采购员刘军表示：“都是自制食品，但对技巧要求很高，一般消费者无法‘驾驭’，但预制食品可以帮助他们。”比如酱烤腰子，猪腰子的挑选和清洗，去腥、切花、腌制、烘烤等都有一定的难度。对此，超市根据消费者考虑制定了处理方案。要求。老品牌生猪宰杀完毕后，立即按照标准进行加工，因此成品从屠宰到入库时间不超过24小时，消费者可以买回家炒一会。几分钟。看看产品的配料表，一目了然：除了猪腰之外，只有普通的香料，没有任何不必要的食品添加剂。

即食食品的配料清单与消费者购买食材并自行加工时完全相同。没有进一步的补充。你应该对这种预先准备好的饭菜说不吗？其次，预制食品并不意味着便宜或低成本。预制食品的诞生是为了标准化生产、提高烹饪效率，而不是为了降低成本。一些消费者认为，预制饭菜价格便宜，因为再现了“厨师做饭”的味道，但不需要现场费用或人工成本，因此比外出就餐成本更低。同样，一些餐饮公司使用预制食品，但由于空间、人员、研发等成本，并没有降低食品的价格。因此，预先准备好的饭菜并不便宜。在其他省市，一些学校的预制饭菜被认为很便宜。这主要与学校选择的供应商和餐食有关。最后，预制??餐的口味差异与原料、生产工艺等有关。工艺好的预制锅，口感有保证，现场加工后依然会“锅气”。很多知名餐饮企业都设立了中央厨房，进行预制餐食的开发和生产，送到地点后重新加热，餐食也可以被识别。利益相关者认为，消费者对即食食品的担忧可以促使企业从制造过程开始改进产品，但应通过多种渠道进行推广，避免产生误解。当然，产业的健康发展离不开严格的管理。上海率先建立了较为严格的调理蔬菜生产准入制度。其中，上海市市场监管局牵头制定了《长三角预制菜生产许可审查指引》，并在此基础上制定了《上海市预制菜生产许可审查方案》，对即食食品的生产条件以及原材料的储存和运输进行了明确规定，处于半成品状态。产品和成品，以及食品。添加剂的使用要求必须在预制食品的生产源进行验证。

记者手记：别把“食品安全”当“密码”

作为一名长期关注调理蔬菜行业的记者，我参与过调理食品的研发，监督过调理食品的生产，也经常食用调理食品。我可以负责任地说，没有必要排除正规企业的制剂产品。相反，它们节省时间，保证口味，是一个不错的选择。

不言而喻，市场上确实存在劣质廉价的方便食品，有可能一些学校推出的方便食品质量令人担忧。然而，上述问题根本不是调理食品的产品形态，而是生产企业和学校的做法。不追究企业和学校的责任，却把做好的饭菜一棍子打死，等于鱼龙混杂，丢掉了必需品。这不仅是对现代食品工业的误解，也是对食品安全的误解。

然而，误解和谣言总是伴随着做好的饭菜。原因之一是，一些人把“食品安全”视为“密码”、“尚方利剑”，打着“维护食品安全”的旗号散布不实言论。

食品生产和食品安全都有自己的专业性。一些网络主播、网红专业水平有限，容易产生误解，做出来的菜品成了“交通守则”的牺牲品。

更糟糕的是，一些优秀演员为了博取关注和流量，不惜污名化自己的做好的食物，以迎合网上的情绪。他们打着“关注食品安全”“关爱儿童成长”的旗号，抢占道德制高点，却把流行的科学澄清言论攻击为“基本洗”“认可”，这也是专家们不认同的原因。敢于说出来，或者真理的声音越来越弱。这种违背事实、误导舆论的做法，必须予以批评和反对。

面对备受争议的即食食品，希望有人能够发出真实的声音；希望有更多理性的围观者，不要被网络情绪所左右，不要被误解，而是全面地看待问题，做出正确的选择。