鸭脖真正由南方蹿出火遍大江南北是在0708之后，第一批90后刚刚满18岁，而90后一代也正式成为了鸭脖消费的主力军，这里面也是有原因的
之前调研之前并未有太在意这个问题，后来调研期间强大的大概率不自觉冲击着我麻木的神经，807060吃鸭脖的占据少数，90后之后居多，干脆把调研一事一搁，扭头调研7060后，他们普遍喜好甜食，80后偏好酸咸，90和00开始偏辣，这跟那个时期童年的零食也是分不开的，70后童年的零食是糖和冰糖葫芦爆米花等，而90后忘不了的美味零食就是辣条，这种童年时的味觉培养无疑为以后的习惯性味觉奠定了基础，当然这点不是绝对的但却告诉我们一个现实和道理，他们的口味往往由早期跟随一生，这正好应了人类的习惯味觉需要长期培养论点，从地域上讲，四川人喜欢吃辣，广东人喜好清淡，这种地域性共性的味觉习俗会养一方人，同时早期培养起来的对身体先入为主的味觉会伴随人的一生，这一点相信各位都会深有体验
而麦当劳肯德基难道就没有这个软肋吗，他们美国人吃的汉堡为何能成功打进中国，不知道一个细节大家有没有注意到，即便在租金愈加昂贵的中国，麦当劳肯德基都会专门设出儿童免费玩耍的一块小天地，千万不要小瞧这个细节，它却映射出企业的大格局，这无疑就是无形中从小就持续培养儿童的味觉培养，一旦味觉培养成，吃汉堡的习惯甚至可以跟随一生，最终受益的还是企业，再观内地之企业，鲜有如此这般者
$早期南方鸭脖不是没有尝试过攻入北方，但很困难，地域口味是最大难以突破的难点，早已固化口味的7080后很难去买账，虽有极力推广培养和尝试但却没有像07之后风靡全国般的火爆，应该说延续童年味觉的90后开始正式接力接管辣味鸭脖，而90后一代兄弟姐们基本不会超过3个，一两个居多，00后以独生子女居多，鸭脖的主力军年龄段在20到35岁区间居多，而2025年90后一代开始渐渐淡出这个区间，随之接力的是00后，据官方数据，中国90后人群约1.5亿，占据中国总人口的百分之12左右，00后占比百分之5约7500万左右，今年刚满18岁也是未来鸭脖的接力军，从鸭脖主力消费人群来看，从90后到00后的过度期间必然会经历一个消费人群的下滑，7500万最有希望的潜在消费大军接力高出一倍数量的90后大军，这期间必然会面临两个年龄层口味的一个对接问题，当下正是90后消费鸭脖的黄金时期同时也是00后口味培育的重要时期，但无疑7年后日渐萎缩的90后消费市场是鸭脖整体行业难以撼改的硬伤，数量减半的潜在00后消费市场对于鸭脖行业的打击是不能忽视的，
而刚满18岁的00后口味倾向则是需要调研的另一个重要课题
卤制品的市场格局方面，迄今为止依然没有出现一个绝对的霸主级的龙头，从市场份额上来看，周黑鸭和绝味各占百分之5左右，其它紫燕煌上煌久久丫共占比百分之6左右，而其他各种牌子的卤味鸭脖占比百分之85左右，利润额最多的是周黑鸭17年是7.6亿，其次是绝味17年是5个亿，其他利润额更少，可以说现在卤味鸭脖界是一团混战，而卤制品这块大蛋糕已经稳步增长了10年，抛开整个行业的增量大蛋糕不谈，若是从行业内公司的成长性来看，谁胜出的概率较大呢
龙头对于任何行业都有着重要的指引作用，同时率先拥有发展扩张的品牌和资金优势，现在我们抓出两个最大的头周黑鸭和绝味来挖一挖，这两家店的步伐统一都是两个字：开店，前面提及过，对于卤味鸭脖要想快速成长只能通过多开店，指望同店增长和出新产品来获得快速增长从当下来看依然不太实际，我们不应对小概率过于急切，对于投资者而言能期待到的高增长的最实际的发生方式就是开店扩张，这也是投资者唯一能够抓住的给予希望最大的一种方式，从根本上讲这是由鸭脖的产品定位属性所直接决定的，休闲消费品属于即时性消费，我看不到你估计一个月都不会去想到要主动买你，所以要想成长，你必须要开店，投资者认可这种成长方式的路，对于上市公司而言更是如此，资本在你屁股后头天天盯着你看到底开了多少店又多赚了多少钱，两家虽是都开店，但模式完全不一样，绝味是加盟，百分之95都是加盟，而周黑鸭则稳扎稳打完全自营，要明白的是这两种运行模式代表着两种不同的经营战略，同时反映着不同的管理层的风格和公司不同的注重点
周黑鸭跟绝味在经营模式上最大的不同就是它没有放开加盟，其实它过去也尝试过加盟，鉴于加盟不利于品牌管理所以中途弃手，调研期间我看到的周黑鸭的山寨店要比周黑鸭都要多，绝味截止2017年末总店已经达到9000多家，而周黑鸭只有1000家出头，很显然，只要周黑鸭放开加盟，其业绩短期几年必然会呈现一个爆发式的增长，这是必然的也是板上钉钉的，那为什么周黑鸭放着这么快的肉不吃反而是继续缓慢的开自营呢
这跟周黑鸭的老大周富裕本身做企业的思想有着直接的关系，周富裕是草根出身一步步从市场调研中摸索消费者口味，一步步优化口味和配方最终通过产品在市场中脱颖而出，他首先是个实业家或者实干家，包括管理层股权方面只有他一人绝对控股持股百分之60今年还继续增持，核心管理层无一人持股，他就是大拿，其他管理都没有持股，高管朱于龙对此颇有不满并因此离职，朱于龙也曾发声过“一股独大的企业走不长远”，很显然他是看不惯周的一股独大而愤走，周的绝对控股很显然他要把未来周黑鸭的发展方向牢牢握住自己手里，对于加盟，周比谁都清楚只要放开加盟，大把的银子会如潮水般涌来，这对任何一个企业家来说不能说没有吸引力，当然这是投资周黑鸭资本家做梦都想的事，但投资资本家的出发点跟周这个实干家的出发点是完全不一样的
周想的是怎么做企业，而投资家想的是把钱投进企业之后希望公司快速发展等过了增长期迅速的套利走人，时间对于资本家而言的手里都是金钱，他们巴不得刚投进去，企业就迅速增长，三五年增长期一过然后赚钱走人，至于企业之后的发展跟他们就没有关系了，资本家的思维是投资思维，而周心里比谁都明白的很，他就是公司的最大绝对控股股东，说白了公司都是他的，他又岂能因为资本家的三言两语而改变自己做实业的思想，按照周的性格绝对不会，事实上他也是这么做的
绝味的管理层跟周的一家独大完全不同，绝味的创始人戴文军原来是千金药业的高管，他持股百分之34，整个团队都是老板，投资人职业经理人，他们都有自己的公司，作为投资人加入合伙，整个团队可以说是有着丰富的资本运作经验，高层的股权方面可以说是雨露均沾，从陈更到张高飞等八九位高层都有不同程度持股，这跟周黑鸭是完全的两个极端，而作为投资人在高层同样也会影响高层的决策，大家都明白既然合伙人中有投资人，那投资人的目的很简单很直接，以最快的方式圈地跑马把最快的钱赚完然后尥蹶子拍拍屁股走人，或许你会觉得投资人怎么会这样，事实就是这样的，投资人跟企业家不一样，他们的目的和出发点是不一样的，他们不可能跟着你熬个十年八年陪着你东山再起，对他们来说以最快的速度赚钱走人就是他们最希望的，我们作为投资者，扪心自问，哪个又不是这样想的呢，所以对于高层只有周一人持股的周黑鸭来说，做不做加盟完全是周一人说了算，其他人根本影响不了周，而绝味方面，以投资人身份的高层合伙人加上骨子里本身就流着追逐资本血液的职业经理人，很显然这是一个过去骨子里流着资本运作血液的团队，他们很大程度上追求的是资本以怎样的方式扩张速度最快，如此这般，毋庸置疑，加盟是走直线走弓线是一种最快速度增加资本的方式，绝味管理层同样也是毅然决然的选择了这条路，所以这是两个截然不同的管理层，周黑鸭的重心在于做企业，做百年企业，不被眼前的暴力所吸引，这个特质在周身上表现的很淋漓尽致
那么绝味搞加盟通过输出自己的品牌和配方迅速在短短几年之内形成一个量的大爆发，05年第二年开店便接近100家，而周黑鸭达到这100家竟用了足足十年时间，加盟与不加盟最大的差别就是快与慢，资本市场是不大喜欢周的风格的，因为自己搞自营太慢，那周为何不放开加盟，难道仅仅是为品牌建设考虑吗，屁股决定脑袋，站在企业家的角度去考虑，这关乎到全国这份大蛋糕怎么吃的问题
加盟与自营，无非是自己慢慢吃肉还是放开让大家去吃的问题，放开品牌输出配方让大家一起吃肉对于公司发展速度无疑是最快的，但你公司最终吃到的肉要比你自营式慢慢扩张吃到最终的肉要少，同时吃饱和的速度也同样是最快的，据分析市场市场达到2万家店会接近饱和，而绝味现在已经开店9000多家，而且以后的店会越开越困难，不管周黑鸭还是绝味他们开店都是前期先疯狂占领最优质的市场和地段，之后开始一级一级把渠道向下沉占领三四线，所以开店的数量越多，你之后的难度也会更大，其利润也就会越模糊和不确定，所以要明白卤制品开店的扩张对于增加单店平均利润是很困难的，不管对于绝味还是周都是一样的
绝味现在9000多家店，贡献到公司的利润为5个亿，而周黑鸭1000多家店贡献的利润为7.6亿，绝味这家05年成立的后起之秀用加盟这种方式快速在利润上撵上现在的周黑鸭它牺牲掉的又是什么，不要单纯的只看到漂亮的利润增加数字，那只能代表过去，这种快速增长是以牺牲同店利润所换来的速度，市场饱和到一半，你继续扩张的难度更大，你的肉吃的更难，而周黑鸭这边，自营缺点就是慢，但从绝味开出9000多家加盟店来算，周黑鸭自营在理论上也完全能开到这个水平，只是会很慢，资本可是等不及的，确定的是周若是按照开自营的方式开到1万家，未来的利润一定是要比现在利润高的高，但速度呢，换句话说，10年你的利润翻倍，你每年只是个位数的增长，股价翻倍很吸引资本吗，不会的，那是满足不了贪婪的资本家的，所以资本家做空周黑鸭不等于不看好它的未来，说到底仅仅是嫌他慢而已，周只不过不擅长玩资本股价这套虚的，真要放开加盟，股价翻倍是很正常的事，但以后呢，有没有想过以后，迅速开到2万家店了，市场饱和了，你又怎么追求更大的利润和增长，难不成你要把所有的加盟再变为自营？这是不可能的。
所以绝味通过加盟迅速占领市场同时也失去市场本应有的巨大利润，这也是为何绝味9000多家店却不及周黑鸭1000多家店利润高的根源，你让给加盟商的不仅是利润还有市场，所以你以为绝味迅速几年利润暴增追赶周黑鸭是个很骄傲的事吗，做资本的跟做实业的完全不是一个思维，基于开店的顺序以及同店利润的保守下滑估计，我们按照最保守的方式进行预估，未来后面2000家店的利润顶先前1000家店的利润，随着开店顺序的推移其同店平均利润也按照保守估计下滑，周黑鸭保守估计未来需要再开2000家店能达到利润的翻倍，当然你也可以按照非保守的方式来计算，周上市之前13年3年开出400家店，上市募资后每年增加到200家，继续按照保守平均一年200家店的速度开店，那么10年能开到2000利润能翻倍，增长率为个位数，资本家若是算到这里肯定要闭着眼卖出，但是这个位置绝对不是周黑鸭的顶点，最极限10倍市盈支撑个位数的增长，对于非必需品个位数增长率的公司个人不会在超过15倍市盈去买，这套扩张到几千家的方案之所以可行，完全是绝味通过加盟店模式为周黑鸭趟出了一条路，9000多家加盟店能活着就证明这个方案是完全可行的，后期就是周黑鸭的直营店跟绝味的加盟店的比拼，谁更占优势自己用脑子去想
所以周富裕想的把这块肉慢慢的都嚼进自己的嘴里，讲究的是吃的稳吃的多，最终他吃到的肉一定要比加盟商模式多的多，刚才说到了按照龙头的品牌优势如果中途不出什么幺蛾子，周也可以嚼到9000家店，所以利润的大趋势是向上的，但这不代表他一定会年年稳定的增长，中途短周期的调整一定是必然的，尤其是绝味先期占领市场提前开始培养客户口感，若口感定性，周面临的挑战会更多，从这个角度来讲，绝味领先的是先入为主的口感优势，但以周的产品跟绝味口中夺味是完全有这个实力的
而中国卤制品的市场消费额的增加是跟随人均收入的增加，所谓的消费升级都是升级的中低端阶层，而高端产品为何总能吃上肉，原因就在于中国本身就已经存在一批早已经升级完毕进入财务自由的人，对于鸭脖来说，周的价格要比其他同类贵，显然也是要先消化高端消费者，
你我都明白，越往后店越难开，日益增长的租金和人工包括关店成本的风险以及陌生市场的打通难度必然会导致它未来的同店利润会大概率下滑，也同样会拉低整体的毛利，对于一个自营店的扩张来说，利润的增长率在未来能达到双位数的稳定增长是相当不容易的，像今年上半年一下子开分店近200家，这个缺陷立马显露出来，利润增长率开始下滑，周和绝味都是通过湖北四川南方地区开始像四周辐射，辐射优先选择一二线，一二线进而向下继续沉，越沉越难，尤其像定价较高的周黑鸭更是如此，所以对于周黑鸭来说，个人对它的增长预期是保单争双，在开店扩张中保住个位数的增长争取双位数增长，基于这个预期15倍左右的市盈下方的挤压空间依然不大，无非多挤一段时间，这种预期的增长是完全自营模式所导致的必然结果，开店资金这块完全不用担心，周黑鸭单店平均支出在10万左右，正常经营2到6个月收回成本，一年的利润足以开六七千家店面
竞争格局方面，很多人会把绝味等当做周黑鸭的对手，当然这么说也没毛病，个人的观点，周黑鸭的最大的对手在于消费市场，鸭脖这个东西你若是做的不好吃，即便没有绝味们消费者依然也不会买你，你把产品到客户心里去即便对面有十家绝味又能怎么样，这才是根本，所以最后的比拼一定是产品的比拼，开店是建立在产品的基础之上的，我见过的盲目扩张但是最后水土不服导致产品积压的事例太多太多，煌上煌就是如此，上市募资后开始大举扩张至东北陕西福建等地，结果呢被当地市场以及绝味打的满地找牙最后只能乖乖回到老本营，现在还是偏居一隅，所以煌上煌是率先扩张也是率先淘汰出局，最大的原因就是产品不能本土化，所造成最直接的结果就是产品积压变质，最后手忙脚乱全品研发导致定位模糊市场同样不买账，所以渠道虽然为王但是必须产品先行，这不是像沃尔玛一样做零售，产品同质化拼的就是价格，不要以为大品牌就可以四处扩张而无所阻拦，你不是地产也不是同质化的东西，你是卤制品，你的产品口味在湖北吃的开未必在北方吃的开，为什么大品牌的鸭脖很难占领区域性当地的卤制品市场，口味还是口味，你得去研制适合当地人口味的新产品，所以你作为一个企业家不能老盯着竞争对手，你得盯着市场，现在来看个人认为绝味对周黑鸭不会构成实质性的威胁，当周黑鸭把店开到绝味对面的时候你就会明白他们拼的是什么了，拼的就是产品和品牌，而这点上，周要比绝味更在行，而扩张路上最大的难点不在于地段也不在于资金而在于产品口味的本土化，了解过历史你就知道这才是重中之重，而绝味在全国市场扩张的过程中也针对这个缺陷做了改观，对不同地区的口感进行调整，优化了煌上煌之前的不足，这才得以顺利推进
所以鸭脖不是电器，不是你提前占领了市场就没我什么事了，我允许你提前占领市场，但是这根本不妨碍我也去占领市场，消费者会有同样的选择权，这点是由鸭脖的重复性消费属性所决定，我相信周比我们看的清楚，他也并没有绝味的快速扩张而眼红也跟着扩张，很显然，在未来的品牌塑建上，周黑鸭要比绝味更有优势，未来的竞争格局一定是食品安全标准良好的品牌企业吞噬那些不够标准和安全的家庭作坊式的企业，所以政策只要一正规起来，市场严格的监管机制也一定将那些不合格的作坊式企业清理掉，为品牌企业铺路，而绝味虽然为品牌，但是你的大部分店是加盟，缺陷就太多了，仅2014年左右被监管部分发现产品不合格等问题就达到100多次，事件一旦发酵你的品牌还能保的住吗，再者9000多家加盟店你怎么去管理，仅品牌管理这关，绝味就很难解决，品牌管理上自营分分钟甩出加盟三条街
鸭脖行业的护城河来自独特的配方和口味以及强大的品牌效应，以及高效难度较大的冷链系统这个护城河，而周黑鸭的爆品甜辣口味在市场中可谓一骑绝尘，品牌在所有的鸭脖品牌中也是历史最为悠久最正规最具优势的，这让他有一批高粘性的粉丝，天猫粉丝达1000万以上，绝味后期在品牌管理上麻烦比周多多了，所以论产品和品牌，周要比绝味更具优势更在行，论模式，一个自营一个加盟，一个快一个慢，一个产品导向一个运营导向，但最终吃肉最多的一定是周，论资本运作周相对戴文军比较保守
股价方面，港股的周黑鸭跟A股的绝味真是冰火两重天，开到9000店的绝味在A股30倍市盈，而1000家店的周黑鸭被外资打到14倍，而业绩上2013年以来两家都是以双位数的平均增长向前推进，未来两家推进的速度一定会越来越难，对周黑鸭的价格而言一二线推进完毕后三四线更难去下沉，周黑鸭17年则是遇到增长瓶颈，今年的增长再次压力重重，尤其是绝味，乐观估计即便你再开上10000家店即便你的业绩翻倍那么你的成长性呢，到那时市场还会给你30倍的成长市盈吗，而周稳扎稳打未来再开1000家店还会有五六倍的想象空间，而煌上煌过去五年的业绩增长比周黑鸭更差，但大A股也是给予三四十倍市盈，可想而知，如果周像绝味一样擅长资本运作定会想着怎么回归A股，所以现在买周黑鸭的股票不能看短期，短期增长遇到硬性的瓶颈不会立马解决掉，市场情绪看悲股价必然会有所反复，而外资持续抛盘看空的主要原因是对未来几年的高增长看衰，今年若继续维持个位数的增长则股价必然会被市场情绪所看衰，在开店数量上显然还没有到达饱和，短期会有瓶颈，但整体的数量渐渐上去且存活下来，在整体利润上即便同店利润下滑也会被更多的数量所弥补，这一点绝味可以作为例证，而当下的单位数增长在改观之前市场很难给予太高的热情，当然可以利用市场的看空情绪来捡便宜筹码，锁定筹码等待增长瓶颈的突破，而区域店的成熟期往往在2到三年，当然这其中会是个很煎熬的过程
需要衡量的风险：其一，6年后90后大消费群体一旦渐渐褪去，整体鸭脖市场的消费市场蛋糕会减少
其二，区域竞争中面临绝味久久丫等众多对手的围剿竞争时公司是否能做出正确的应对措施其三，行业环境恶化例如食品安全问题，禽流感以及原材料价格波动等
另外再吐槽下A股的券商研报，所有对公司的评级都没有减持这项，最次只是中性，再好些就是增持，买入，强烈推荐，即便国人说话委婉也没必要委婉到这种地步，难道怕得罪上市公司吗，再看看美国佬
2018.7.27
