“我们要在上海开店，你去当店长，要不要得？”2019年的初春，三十岁初头的邹铃正在珮姐老火锅重庆门店清点账目，突然听到创始人颜冬生这么问。重庆到上海，一个长江尾、一个长江头，这让从未出过远门的她没多想便应了下来，“好、要得。”四年后的今天，这位辣妹子已是上海区域经理，正张罗着第五家直营店的开业，也见证着“珮姐”从11张桌子的重庆小店成长为全国性连锁。
随着线上线下融合浪潮的涌动，以珮姐为代表的重庆火锅借助美团、大众点评等零售平台，不断突破地域和口味的限制，在上海乃至全国迸发出更大的活力。美团数据显示，上半年火锅品类中，重庆火锅营业中的门店数以及订单量均是全国第一，其中，上海重庆火锅新增门店数增速超过一线其他城市。
这一口热腾腾的红油锅，展现了全国统一大市场的商家样本。
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▲市民在上海第五家直营店就餐，餐厅供图
平台经济助重庆火锅打造“排队神话”
2013年，珮姐老火锅第一家店重庆较场口店诞生，这家11张桌子的小店，开业初期顾客多为周边居民。为打开市场，创始人颜冬生“押宝”大众点评，通过门店装修、套餐展示、品牌介绍，全方位优化线上门店展示。不少来解放碑游玩的大众点评用户都会按图索骥，前来打卡。
2018年的夏天很热，重庆的旅游消费市场很火。颜冬生想要借机把珮姐的品牌势能再提升一个台阶，为接下来的全国拓店打基础。
经过重庆商圈市场、用户画像的分析，珮姐决定尝试美团餐饮商户线上经营成长体系（Restaurant Operation System，简称“ROS”），在解放碑商圈门店加码线上推广，线上交易不仅会提升门店热度，还会帮助品牌不断沉淀真实评价，助力星级和商圈排名的提升，进而带来新的自然流量，实现营销正循环。
▲珮姐多家门店在大众点评上成为“热门”
一个月后，珮姐较场口店登上了重庆美食热门榜第一，出现了现象级排队，门店营业额提升20%。珮姐在火锅江湖有了“重庆排队王”的名号，也坚定了走出川渝的决心。
从11桌到辣透全国，“我在上海学会转弯”
静安区茂名北路185号，这里是珮姐在上海的第一家店，也是从家乡走向全国打响的“第一枪”。
2019年6月，这家店刚交到邹铃手里时，她和团队都十分忐忑：“重庆的辣度，上海人能接受吗？”外部不少品牌也没少向珮姐建议“减辣、减油”，但都被回绝了。
▲珮姐老火锅一直坚守的“三绝”：贡菜丸子、麻辣牛肉、屠场毛肚，餐厅供图
用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺熬制，这是珮姐对火锅底料一直以来的坚持，“改良了就不是重庆火锅了”，在颜冬生心里，上海是“最讲调性的城市，就想在此查验一下自己的品牌”。
令人意外的是，开业第一天，邹铃从早上九点到店忙到凌晨两点半，期间门口一直有客人排队，之后几个月也每天累计排队上千桌。“很多顾客去重庆玩儿的时候因排队久没吃上，开到上海后，跟着大众点评上的推荐就来了”。
有机遇也有挑战。起初，珮姐想把重庆文化带出重庆，但在实践过程中，发现有很多不适。“重庆人性格火爆，与他们沟通会比较直。在上海，我们需要沟通得更耐心、服务得更细致。”邹铃坦言她在上海学会了“转弯”。
“本地化”上，珮姐学也会了“变通”。上海人爱吃牛蛙，华东区域便单独增加了牛蛙菜品；深圳对鲜牛肉的需求会更高；在北京，牛羊肉则是火锅的标配。如今，守正之外，创新也是珮姐严守的价值观。
▲珮姐老火锅牛蛙实景图，餐厅供图
破“万卷”，一锅红油折射长江经济带协同发展成效
眼下，全国火锅市场“内卷”严重，许多品牌加盟商并不在意长期生意，想通过折扣赚快钱。华东大区负责人刘小刚表示，但珮姐始终坚持十年一味，坚持直营，拒绝内卷。
这种“自信”与年初的一次经历分不开。彼时，由于疫情刚刚放开，很多人还不敢外出就餐，上海门店首次出现客流明显下滑。“疫情后，顾客在意价格，也更在意品质”。在美团到店餐饮团队的建议下，上海门店优化线上运营策略，不仅体现“省”也要强调“好”，并通过线上榜单增强顾客信任度。之后，生意便有了好转。刘小刚补充道，“有了大众点评这类线上公信力榜单的加持，我们坚持直营和品质也能够重新赢回市场”。今年上半年，上海门店营收相比2019年增长20%左右，工作日晚上六点便开始排队等位。
▲市民游客在上海人民广场店排队等候，受访人供图
未来，珮姐将在重庆和上海设立双总部，并以此辐射全国，在五年内开出500家门店。
“君住长江头，我住长江尾”，一直以来，重庆与上海的交流和融合有着天然的纽带，来上海开新店、设总部的重庆品牌越来越多。以火锅为例，今年以来，美团上，上海新增重庆火锅门店数同比增长4.1倍，重庆火锅也是上海地区消费竞争力最强的火锅品类。从重庆到上海，从小店到大餐，长江经济带宛如一条“巨龙”蜿蜒而上，带着区域特色美食不断“腾飞”。（完）
