《1》
前几天，老同学来找村姑陈喝茶。
她从手边的包里掏出两泡茶，一款是水仙，另一款是肉桂，想邀请我们一起品鉴。
我惊讶地问：“你以前不是喜欢喝普洱茶吗？”
他笑着点点头：“是啊，这几年改喝岩茶了，偶尔也喝白茶。”
于是，我们一边喝茶，一边聊天。
席间他提到，这两年喝了非常多岩茶，还经常会去武夷山淘好茶。
淘回来的岩茶，再专门去定制包装和礼盒，用来送客户。
同学还说，自己喝了这么多，已经算是比较懂岩茶的群体了，虽然不精，但至少不是小白。
然后，我们就先喝了面前的肉桂。
最明显的感觉是，香味很张扬，除了桂皮香，更明艳的是花香，隔着好几米都能闻到。
入口后，苦涩感强烈，回甘很弱，完全不是正岩肉桂的柔美顺滑。
再一看包装，10克，装满了整整一个盖碗。
似乎能理解他为什么要选这款肉桂了，确实很符合普通人心里对岩茶的第一印象，霸道、刺激、苦涩、浓烈。
兴许，他还加入了以前对普洱茶的理解，直接套用在武夷岩茶身上。
末了，同学又问了几个关于白茶的问题。
印象比较深刻的是，他提到：“现在白茶也和熟普一样，可以存很久，那喝之前是不是要醒茶？”
可见，当一个人尝试跨界以后，原来的刻板印象，依然很难改变。
《2》
熟普要醒茶，是基于工艺和储存。
熟普要揉捻，渥堆，要重度发酵，采用人工湿熟的技术，把茶叶堆积在一起，洒上水，让茶叶自动发热，转化出特殊的品质特征。
众所周知，在水和热的共同作用下，就必然会产生一些菌类。
这些菌类，还会一直活跃在熟普的储存过程中。
喜湿喜热的熟普，身体里的菌群会不断地与空气中的氧气和水发生反应，并生成新的菌，新的物质。
这些新产生的东西，就会让熟普具有更加多元化的风味和口感。
但不可避免地，存放一段时间后，茶叶上会附着闷、杂、陈等味道。
并且，由熟普压成的饼或砖，叶片与叶片间是非常紧密的，严丝合缝。
正因如此，很多人都形容，熟普进入了沉睡的状态。
需要通过“醒茶”这个步骤，焕发原本的香气和滋味。
所以，在喝熟普之前，大部分茶友都会选择醒茶，类似于破土而出的嫩笋，让它的细胞自由呼吸，顺便挥发掉那些吸附在身体里的不好的味道。
一般来说，常见的醒茶方法，有两种。
一种是干醒法，顾名思义，就是保持茶叶干燥的状态，不特意去接触水。
把茶叶装在一个透气的容器里，比较常用的是紫砂罐。
让它与空气中的水分子，逐渐接触，慢慢复苏。
还有一种是湿醒法，操作步骤类似于我们平时说的洗茶。
也就是把茶叶投进盖碗里，用水充分浸润，再倒掉这一泡茶汤。
甚至于，有的人觉得醒茶一遍不到位，要醒茶2-3遍。
毕竟，熟普饼压得很紧，想要彻底且充分地唤醒茶叶，的确有一定的道理。
以上，就是熟普醒茶的由来和方法。
可放到白茶身上，这一套理论和方法同样适用吗？
答案是，不！
为什么呢？为什么同样是长期存的老茶，熟普需要醒，而白茶却不需要？
这还得从白茶的工艺——萎凋和干燥说起。
《3》
熟悉白茶的朋友都知道，白茶的加工步骤特别简单。
比起其他茶类，白茶称得上是最接近纯天然，且最少人工干预的茶了。
挑重点来说，就只有萎凋和干燥两道工序。
萎凋，是一个让茶青叶片凋谢，水分从叶脉流到边缘，最后被驱逐出细胞的过程。
当鲜叶大量失去水分后，就要继续进行烘干的环节。
同样的，烘干也是排出水分，准确来说，是把萎凋后叶片当中残余的水分，继续赶走。
最后，成品白茶的体内，最多只能留下8.5%的水分。
注意，是最多。
这就是国标中的硬性规定，白茶的含水量必须低于8.5%的要求。
当然，要求更严格的制茶师，会把含水量控制得更低，低于7%，低于5%，或者低于3%。
其实不难发现，白茶的加工流程，就是两个字，做干。
当水分离开了，茶叶变干了，天然物质充分保留了，就大功告成了。
与熟普截然不同的是，白茶没有杀青，没有重度发酵，更没有渥堆洒水。
清清爽爽地，把白茶做到极干。
另外，白茶的压饼工艺，也和熟普不一样。
白茶饼的制作要求，是茶饼不能太紧，也不能太松，要松紧适宜，并在茶饼内部留下适当的缝隙。
如此一来，氧气才能均匀地穿梭在茶饼的内部和外部，让转化进度趋于一致。
假若压成熟普饼那样，硬邦邦的，严丝合缝，没有一丁点空隙。
那么，中间部分的白茶，就无法接触到氧气，更难以转化出新的物质。
故而，即使白茶饼经历了很长一段时间的陈化，但它依然是清醒的。
再加上白茶喜干怕湿的特性，综合来说，白茶根本就不需要醒茶。
《4》
如果给老白茶饼醒茶，会产生什么后果？
当然是跑气了。
按照第一种做法，把白茶饼提前撬出来，盛在紫砂罐里，透气通风。
结果，好不容易聚集的芳香物质，接触到空气中的水汽后，就会渐渐挥发。
馥郁的茶香，变得微弱，单薄，层次单一。
不仅如此，时间一长，暴露在空气中的茶叶会不断受到水汽的影响，损耗自身的营养物质。
最终导致，这来之不易的老白茶，跑气受潮，变质变味。
尤其是在南方城市，空气湿度大，更是大大增加了老白茶变质的风险。
这就非常画蛇添足、狗尾续貂了。
而按照第二种做法，用水充分浸润干茶后倒掉，说白了，和洗茶没有什么区别。
虽然目的不一样，但过程是一样的，造成的结果也是一样的。
品质出众，储存环境干净的老白茶，本身就是香气浓郁，茶味饱满的。
当沸水与茶接触的一瞬间，就开始源源不断地释放内质，诞生一杯醇厚甘甜的茶汤。
直接倒掉，不仅错过了头道茶汤的精彩风味，还白白浪费了养分。
因此，不论是醒茶也好，洗茶也罢，对于老白茶而言都没有必要。
《5》
的确，有的老白茶饼刚拿出来后，杂味明显，灰尘扑扑的。
看起来，不醒茶或者不洗茶，根本难以入口。
但其实已经暴露了，这款茶的储存条件太差，导致茶叶变质。
这时候，如果还想着醒一醒再喝，那口味简直太重了。
水分的力量，足以让一块品质优秀的白茶饼，面目全非。
从原本的干香扑鼻，变得又酸又臭，霉味突出，堪比臭豆腐。
要是真有人能对着它，想出一系列挽救的办法，那可真是勇气可嘉。
也请勇士喝之前，给自己备好肠胃药。
发霉的茶，喝进肚子里，难保会不会发生什么不良后果。
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