在古代没有冰箱的情况下，人们就已经知道用“发酵”这种“神奇的魔法”来保存食物，如今，人们不仅熟练掌握发酵环节啤酒里面有微生物，更是懂得人工培养酵母来发酵食物，但是，即使是使用同样的场地、工具、原料、温度、湿度、时间、人力，也无法发酵出一模一样的食物来！这就是发酵的魅力！
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关于发酵
人类长期以来对发酵食物和发酵饮料是喜爱的，甚至是热切的。没有发酵，我们就没有葡萄酒和奶酪，更不会有面包，啤酒，酸奶这些极致美味。在过去食物匮乏的冬季，人们忙着打猎或做农活而无法收获新鲜的蔬菜，发酵过程是保存食物的有效方法，人们正是通过这个重要的方法，在食物匮乏的季节仍能喂养自己。
发酵食物可以将食物中的淀粉和多糖变得更容易消化。食用发酵食物可以让活性益生菌进入我们的肠道，从而帮助我们改善消化系统，进而促进我们对食物的吸收。发酵是个有益的神奇变化，益生菌的活动缔造了发酵。有些细菌是有益健康的，有些则对人体有杀伤力。无论在我们的肠道中还是在我们在发酵的食物里，当一个微生物系统处于平衡状态，具有杀伤力的微生物就会一直被有益的微生物所控制。
当微生物系统被打乱后啤酒里面有微生物，具有杀伤力的微生物就会占上风。在损失了有益菌群的情况下，有害细菌会非常繁盛。这就是一瓶葡萄酒与发霉的葡萄汁之间的区别，也是一个美味芝士与一杯坏掉的牛奶之间的区别。
02
我们为什么要发酵
在亚洲，比如中国和韩国，像泡菜和酸奶这样的发酵食物是很常见的。有吃发酵食物习惯的人们会更健康长寿，这证明了发酵食物对身体是有益的。发酵食物不仅对身体有益，而且还很美味。自己动手制作的发酵食物是最健康而营养的。商业制作的泡菜和其他发酵商品没有经过一个完整的发酵过程。很多情况下，这些商业制品只是勾兑了醋和调料而已。口味虽然相似，但几乎不可能拥有家庭手工制出泡菜的健康功效。
即便有些商家用的是传统的发酵方式，巴氏消毒也让有益的菌群消失殆尽了。将发酵食物作為日常饮食有很多益处。发酵食物中含有起酵的酸，这对于维持消化道菌群的平衡有帮助。发酵食物中的益生菌也能够进入肠道起到健康效益。
有研究表明，发酵食物可以减少过敏、减少口腔里的斑菌、减少蛀牙的发生并维持正常的肠道功能。当人们在日常饮食中添加了发酵食物，他们会更容易减轻体重。
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发酵帮助消化
健康的消化系统可以帮助我们有效地消化食物。当我们吃下食物后，消化系统可以帮助我们吸收身体所需要的水和营养物质。与此同时，消化系统也可以过滤食物中的毒素和其他有害物质。
我们吃下去的食物会影响我们身体的消化。你可能听说过有些食物是「容易消化的」——这意味着身体不需要太多的努力就可以去提取这些食物中的营养物质并排除其中的毒素。
发酵的过程可以使食物「容易消化」。植酸就是一种难消化的物质，它广泛地存在谷物、豆类、种子和坚果中。它被认为是抗营养因子——植酸无法提供营养，反而阻止我们消化食物。这就是我们要在食用谷物、坚果，种子，和豆类前处理它们。处理的方式包括：浸泡、研磨、烘干、出芽、发酵。
发酵食物能够预消化我们的食物（在我们摄入之前就已经得到了消化）。在发酵乳制品中的益生菌就提前消化了乳制品中的乳糖，这就是为什么乳糖不耐受的患者一般可以无障碍地进食奶酪和老酸奶。
04
发酵用来保存食物
我们都有遇见这种情况——食物放在冰箱里一段时间，或者放在橱柜上过夜后，它们就发白、发黑或起泡了。你可能还会看到不同颜色的霉斑，还可能闻到不太愉快的味道。——腐烂的食物的味道是很可怕的！
而发酵食物是不同的。有些味道闻起来可能强烈，但它仍然能诱发我们的食欲。
发酵，是一种科学的转化食物的方式。发酵的过程建立在好菌制约坏菌的基础上。如果你成功地把控了这个进程，你就能收获美味而又营养的发酵食物。
许多发酵食物会和盐混合在一起。因为盐可以抑制导致食物腐败的坏菌——让坏菌失去竞争力——这样一来，好的微生物就掌控了利于自身生长的环境。
写在最后
发酵是件很神奇的事
平常的食材
经过时间和经验之手的调味
会变得不凡
发酵还是一种很传统的手艺
每一味都牵着乡土的人情、漫漫的历史
发酵而成的美食
形形色色的，或熟悉或陌生
都不是被大量复制的味道
在中国这个美食的王国
一方水土养一方人
一处家乡有一番滋味
《中华遗产》2013年02期
END
