现代人的饮食大都是熟食。熟食的缺点就是食物遇高温会被破坏，例如酵素。酵素是很小的氨基酸组织，是一种很小分子的蛋白质，这些东西遇热后非常不安定，活性就被破坏了。
当然还有一些微量的元素，遇高温后蛋白质和脂肪也会被破坏。脂肪遇高温并不稳定，它溶解时要靠脂肪酵素。生食的脂肪酵素含量很高，煮熟之后脂肪酶就下降到很低，所以脂肪类的食物熟食就很不容易消化分解。
我们身体的健康与否就看此种脂肪的比例，所以到医院做检查时，医师会检查脂肪，高浓度脂肪是善的，低浓度脂肪是恶的，如果恶的脂肪比善的脂肪多，我们就容易发生血管硬化、血管病变，甚至癌化、老化、退化。由此可知，熟食对食物的破坏是无法弥补的。
脂肪遇高温后，它的排列会转变，本来是弯曲缠绕型，加温后就变为直线型。弯曲型是活动的，直线型就不活动了，不活动就会累积成为身上的脂肪组织。
所以油经过高温后就不能分解，形成没有活动力的脂肪，造成我们身体肥胖。若是有活动力的脂肪，不但不会对身体有害，反而能替我们做清除，所以脂肪也有善恶之别。
平时我们吃熟食的时候，时常看到配料表里含有山梨酸钾、谷胺酸钠、食用香精等之类的食品添加剂，我们是否知道它的用途，为何需要添加？先来看看市面上熟食中常见的添加剂有哪些。
在这份酱牛肉里，我们看到的主要添加剂有：
1）着色剂：红曲红
着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
2）复配水份保持剂：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钾
水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。
3）护色剂：亚硝酸钠
护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、?破坏，呈现良好色泽的物质。
4）增稠剂：卡拉胶
增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
5）抗氧化剂：乳酸钠、D-异抗坏血酸钠
抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
6）防腐剂：乳酸链球菌素、亚硝酸钠
防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
我们来数数这里添加了多少种食品添加剂，一共有六大类，至少有九种食品添加剂。
再看看下面的这一份精肉蛋卷：
1）水份保持剂：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、
2）食用香精
3）增稠剂：磷酸酯双淀粉、乳酸钠、卡拉胶
4）护色剂：亚硝酸钠
5）防腐剂：脱氢乙酸钠、双乙酸钠、亚硝酸钠
6）着色剂：红曲红、诱惑红
食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
这一份精肉蛋卷里，一共有六大类，至少含有十二种食品添加剂。
再来看看这份小肉枣香肠。
1）稳定剂和凝固剂：葡萄糖酸-δ-内酯
稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。
2）增稠剂：乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、黄原胶、乳酸钠
3）防腐剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素亚、硝酸钠
4）水份保持剂：三磷聚酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、
5）着色剂：红曲红、诱惑红、胭脂虫红
6）抗氧化剂：D-异抗坏血酸钠
7）护色剂：亚硝酸钠
8）食用香精
这份小小的香肠里一共含有八类、不低于十六种食品添加剂。弄清楚上面这些添加剂的种类和具体的名称、作用。下面这些添加剂你就非常清楚了。后看看这份五香牛肉，里面写着牛肉香精哦。其实牛肉香精并不是真正的牛肉。以上只是大概的列出了一些熟食中常见的添加剂，每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。在以上的作用说明中，只列出了该食品添加剂常用的功能，并非详尽的列举。为了让大家更清楚的了解熟食中添加剂的总类与具体作用。
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