食味四季优质美食领域创作者02-21 22:35
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为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？大家好，我是食味四季，我的回答是:最近总听到很多朋友跟我抱怨说，面发的特别好，醒的也很到位，可是蒸出来的馒头，特别硬，没法吃，很多年了，一直都是这样，其实这个问题也困惑了我很长时间，好在经过我自己的亲身实践总算是找到了问题的所在。
和面存在的误区
我们做馒头，包子，花卷时，第一步就是和面大多数人都会选择用凉水来化开酵母，其实这样做是错误的，酵母应该用温水化开后静置10分钟，因为温水可以叫酵母充分的活跃起来，然后要在酵母里放一些白糖，这样可以促进酵母发酵，之后再用酵母水和面，揉成光滑的面团，这样蒸出来的馒头就不会发硬了。
面团发酵存在的误区
面和好之后就是发酵了，面团的发酵与季节和温度有着很大的关系，面团发酵适宜的温度在27°～30°之间，冬天发酵的时间需要长一些，夏天则短一些，总的选择面团发酵至原来的2倍大就说明面团已经发酵好了，和好的面一定要盖保鲜膜或者是湿笼布放在温暖的地方静置。
很多人忽略了2次发酵的重要性
面团发酵好之后就是揉面，下剂之后，我们应将面剂放入蒸笼盖盖再次发酵15到25分钟，这样面剂会再次膨胀，松软，如果直接下剂上锅蒸，很大可能会出现死面馒头。
蒸的时候也需要注意
2次发酵好的面团，在锅里彼此要留有一定的膨胀空间，水开后直接上锅蒸，蒸的时间一般在20分钟左右，切记蒸好以后不能立马掀开。而是再焖5分钟，这样蒸出来馒头，松软可口，蓬松十足。
最后的总结
想要蒸好一锅馒头比例也是至关重要的，一般是每500克(或者400克)，放240克水，4克酵母，10克白糖就可以了，当然这只是我个人总结出来的经验，欢迎各位大咖在线交流，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，文章完，谢谢阅读。
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？馒头做为北方人的主食，家家户户都在蒸馒头，可以说是必不可少。以前上学的时候，经常回老家，母亲那个时候一周就要蒸两次馒头，才能够吃，可不是现在家庭用的小蒸笼，那可是铁锅大灶台用的大的铝制蒸笼，一笼屉基本上要蒸20多个馒头，每一次要蒸三笼屉
家里蒸馒头都是用老面来发面的，作为一个经验丰富的家庭主妇，母亲蒸馒头可以说从来没有失败过，每一次蒸出来的馒头都是又白又大喷喷香。而我那个时候也非常的爱吃馒头，热馒头夹上油泼辣椒，怎么吃也不觉得厌烦，以至于母亲每次做面条的时候，我都不是很爱吃，更倾向于吃馒头，直到上了中学才改掉这个毛病
面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？不知道你有碰到过这种情况吗？如果说真有这种情况，那也是情有可原的，因为蒸馒头的时候发好面，只是它众多环节中的其中之一，影响馒头好坏的因素还有很多，下面我就给大家来分析分析
面粉的质量
面粉的质量直接影响蒸馒头的质量，就用上好的面粉才能够蒸出好吃的馒头来，在家里的时候一般都是用新磨的面粉来蒸馒头，而磨面粉所用的小麦也基本上都是当年产的。如果用陈面粉去蒸馒头的话，蒸出来的馒头会变硬，颜色也会不白，就会出现这种发死的状况
蒸笼是否密封
蒸馒头的时候所用的蒸笼一定要严丝合缝，不能出现漏气的状况。家里用大的铝制蒸笼蒸馒头的时候，母亲总会将布制成的围笼用清水浸湿，然后围在蒸笼与锅沿儿的结合处，防止这里漏气，也会用陶制的压锅圈将笼盖压住，笼盖顶着一定的重量，压着三层的笼屉，保证了锅中热蒸汽的存量
焖蒸的时间
蒸馒头的时间一直来说都没有一个确定的概念，有人说蒸15分钟有人说蒸半个小时还要蒸一个小时的，那到底蒸多长时间合适呢？这个也要根据馒头的大小来决定，我们家蒸馒头的时候一般来说都要用大火先闷蒸30分钟，然后再转小火保持锅中的温度，持续15分钟才会起锅将馒头取出来
是否及时上气
蒸馒头的时候，盛放面剂子的笼屉刚刚搭上蒸锅时，一定要开大火持续的加热即时加热蒸汽释放出来，一次性就将馒头定型。家里蒸馒头的时候这一个环节非常的重要都是开着电鼓风，一个劲的让锅底的炭火释放热量，使得笼屉缝隙里的热蒸汽都喷涌而出，保证了馒头初次定型
再给大家分享一个关于蒸馒头的小技巧，每次江面醒发好之后揉成蒸馒头所需要的面剂子，这个时候先揪下一小块的面，揉成圆球放入灶台里或者电烤箱中烤熟，取出后掰开观察一下，看发的面是否已经醒发好，有没有碱放少或者碱放多的情况。一般用老面去起面，都要给其中揉进中和酸性作用的使用碱，碱放多了蒸出来的馒头会发黄碱放少了蒸出来的馒头会发酸，所以先测试一下，这样子就能够保证蒸出来的整锅馒头不会是次品
看了大家的评论感到没有一个人说的表准。对于死馒头的事，研究了很多次，最终找到了原因所在，后来从来没有出现这种情况。
我在北方几个学校餐厅专业蒸馒头的，每天最多时要蒸两三千个，甚至更多，对于这个问题，大家不要眼高手低，想着很简单，对一个初学者来说，里面的水深着呢，对一个细微的甚至被你注意不到的环节，就让你全盘皆输。就是偶尔蒸两锅好馒头，那也是瞎猫遇到了死老鼠。
说它深奥里面的知识够你学很长一段时间，说它简单也就是一窗户纸，一捅就破，就这样。
可能是面发过头了，还有就是和面的时候没放泡打粉，我就说一下我的发面过程吧，面粉适量，酵母用温水化开，我还会加一点点的糖，有助于发酵，然后倒入面粉中，边倒边搅拌面粉，成棉絮就可以揉了，揉的时候我会倒一点点油，揉光滑了就好，然后在发酵半个小时就差不多了，冷水上锅蒸半个小时就好了，蒸出来很松软
最近宅在家里不干别的，基本光玩面了。做为一个北方沿海城市居住的人，馒头可以说是我家里天天都要吃的主食。
不过以前家里很少发面蒸馒头，因为:
蒸馒头比较费事，市场上卖现成的特别多，而且价钱也不贵，比自己家里制作省事的多了。
蒸馒头发面是个技术活，如果发酵不到位或者发酵过头，蒸出来的馒头不好吃不说，很多时候会蒸成“死面疙瘩”。有一次我就心血来潮蒸过一次，结果出锅的那一刻馒头全都瘪回去了!而且一点不松软，凉后馒头特别硬，被媳妇调侃为蒸了一锅“地雷”。
为什么面发的挺好，而蒸出来的馒头发死
我丈母娘祖籍山东的，山东人蒸馒头的水平应该排在全国第一位。她老人家经常蒸馒头，而且馒头都可以被他蒸出“花”来。
我为了蒸馒头这事，跟丈母娘请教过多次，现在我家里蒸馒头也可以“得心应手”了!那么面发的挺好，为什么蒸出的馒头发死，我觉得是这几方面原因:
面发酵好后没有进行揉搓排气，直接就制成馒头的生胚后上锅蒸制，这样把馒头里的气体直接蒸里面，没有排出来自然会发死。
馒头按压排气制成馒头生胚后，没有进行醒制，直接开火蒸。因为揉面以后会把发酵面团里产生的气体排出，这时候面团里面不会蓬松，所以直接蒸制出锅会死。
急于揭锅:因为馒头刚蒸好的时候，锅里面的温度还极高，这时候揭锅外面的冷空气进入以后，导致锅内的馒头“热胀冷缩”变得发死。
蒸馒头的火候不到位，正常家里的煤气火候不够硬，所以要馒头锅上汽以后始终用大火来蒸，这样才能保证汽足，蒸出来的馒头才不会发死。
如何解决馒头发死的问题
发酵好的面团经过揉搓排气后，制成馒头生胚，盖上湿布在醒发20分钟左右。直至馒头生胚用手拿起来感觉变轻，这样才可以入锅蒸制。
蒸制的时间一般以馒头上汽以后15分钟为好，而且要始终保持大火蒸。蒸锅最好不漏气，可以用湿毛巾把锅边都掩盖住。
馒头蒸好后不要急于揭锅，静置个3分钟左右，让锅内的蒸汽凉下来，然后再揭锅即可。
经过这几个流程，只要面发的好，那么馒头就不会出现“发死”的情况。大家在家里可以试一下，基本成功率可以达到百分百!
揉好的的馒头没醒面，我一般做好馒头包子类的先放着醒面半个小时再上锅蒸，一般蒸40分钟后关火闷5分钟，曾经一次蒸馒头35分钟后掀开锅盖眼看着馒头塌下去，赶紧盖上锅盖又蒸了10分钟，等出锅时馒头又虚又软。
面发的挺好，蒸出的馒头却发死？如果出现这种问题，首先要看你发酵的面粉是否过劲。如果面粉发酵过度，蒸出的馒头就会发死不蓬膨起。要是面粉发酵没问题，那就是在制作馒头过程中，面没有揉制均匀，或者蒸制时间不够，等几种原因造成的，针对这个问题，我来做个详细解答。
面发的挺好，可蒸出的馒头却发死，造成这种现象的原因，有以下几点。
第一。面粉发酵方法错误
我们现在都用酵母发酵面粉，基本很少出现发酵不好的现象。如果使用老肥发面，出现这种馒头蒸出来以后发死状况，那我们直接就可以判定为用碱不对。因为用老肥发面，需使用面碱中和，我用碱过轻，那么蒸出的馒头就会发死，发粘口感不好。但使用酵母发酵面粉，除非面粉发酵过度，否则是不会出现这种现象的。
第二点。发酵好的面团，揉制排气与醒发不到位。
我们虽然将面粉发酵的很好，却不代表就能蒸出蓬松渲软的馒头。因为发酵面粉，只是蒸制馒头的其中一个步骤，而将发酵好的面团进行揉至排气与二次醒发是至关重要的，相信很多有面食经验的人都知道，想要把发酵面食品制作出来的口感劲道萱软，必须要将面团揉至均匀，只有把面团揉至上劲儿，那么面团的使用效果才会更好，而且成品效果才更理想。
揉面就是最重要的一个操作步骤，只有将发酵好的面团反复揉至，将面团中的二氧化碳排出，使新鲜空气进入到面团内部，让面团内部的酵母菌进行重新排列发酵，这样面团才会发觉更完整，使用效果才会最好。
发酵面团揉至排气完成后，必须要经过二次醒发这个过程，只有发酵面团经过二次醒发，发酵好的面团儿手感就会更好，面团内部的乳酸菌排列更完整，彭起效果更佳。
第三点。蒸锅密封性好，蒸制火候足，蒸制时间充足。
①我们在家蒸制馒头的时候，大多会使用不锈钢蒸锅来作为蒸制工具，因为现在的蒸锅大多比较薄，所以在蒸制过程中，由于锅内蒸汽的不断上升，会导致锅盖出现漏气现象。也就会使锅中的馒头出现蒸汽不足，导致蒸制出来的馒头不能完全蓬起。所以我们在蒸制馒头的时候，可以用湿毛巾将锅盖周围包上，这样可以防止锅盖周围漏气。
②在蒸制馒头的时候，我们必须要保证大火蒸制，这样锅内的蒸汽才能更加充足，而馒头坯受热更加均匀，蒸制出来的馒头才会更好。所以在蒸馒头的时候，必须要保证使用旺火。
③由于馒头坯体型比较大，所以我们必须要保证蒸制时间充足，在正常情况下，蒸制馒头的时间，要在20分钟到25分钟左右。如果蒸制时间过短，就会导致馒头蒸制出来发死不蓬起。即使面发的再好，那么蒸出的馒头也是不够萱软。
所以我们不要以为面发的很好，那么就会蒸出又白又软的馒头来，其实方面只是其中一个步骤，必须要按照正确的方法，来执行其它几个操作过程，只有这样才能成功的将馒头蒸制好。
为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？大家好，我是食味四季，我的回答是:最近总听到很多朋友跟我抱怨说，面发的特别好，醒的也很到位，可是蒸出来的馒头，特别硬，没法吃，很多年了，一直都是这样，其实这个问题也困惑了我很长时间，好在经过我自己的亲身实践总算是找到了问题的所在。
和面存在的误区
我们做馒头，包子，花卷时，第一步就是和面大多数人都会选择用凉水来化开酵母，其实这样做是错误的，酵母应该用温水化开后静置10分钟，因为温水可以叫酵母充分的活跃起来，然后要在酵母里放一些白糖，这样可以促进酵母发酵，之后再用酵母水和面，揉成光滑的面团，这样蒸出来的馒头就不会发硬了。
面团发酵存在的误区
面和好之后就是发酵了，面团的发酵与季节和温度有着很大的关系，面团发酵适宜的温度在27°～30°之间，冬天发酵的时间需要长一些，夏天则短一些，总的选择面团发酵至原来的2倍大就说明面团已经发酵好了，和好的面一定要盖保鲜膜或者是湿笼布放在温暖的地方静置。
很多人忽略了2次发酵的重要性
面团发酵好之后就是揉面，下剂之后，我们应将面剂放入蒸笼盖盖再次发酵15到25分钟，这样面剂会再次膨胀，松软，如果直接下剂上锅蒸，很大可能会出现死面馒头。
蒸的时候也需要注意
2次发酵好的面团，在锅里彼此要留有一定的膨胀空间，水开后直接上锅蒸，蒸的时间一般在20分钟左右，切记蒸好以后不能立马掀开。而是再焖5分钟，这样蒸出来馒头，松软可口，蓬松十足。
最后的总结
想要蒸好一锅馒头比例也是至关重要的，一般是每500克(或者400克)，放240克水，4克酵母，10克白糖就可以了，当然这只是我个人总结出来的经验，欢迎各位大咖在线交流，爱美食，爱生活，我是食味四季
最近宅在家里不干别的，基本光玩面了。做为一个北方沿海城市居住的人，馒头可以说是我家里天天都要吃的主食。
不过以前家里很少发面蒸馒头，因为:
蒸馒头比较费事，市场上卖现成的特别多，而且价钱也不贵，比自己家里制作省事的多了。
蒸馒头发面是个技术活，如果发酵不到位或者发酵过头，蒸出来的馒头不好吃不说，很多时候会蒸成“死面疙瘩”。有一次我就心血来潮蒸过一次，结果出锅的那一刻馒头全都瘪回去了!而且一点不松软，凉后馒头特别硬，被媳妇调侃为蒸了一锅“地雷”。
为什么面发的挺好，而蒸出来的馒头发死
我丈母娘祖籍山东的，山东人蒸馒头的水平应该排在全国第一位。她老人家经常蒸馒头，而且馒头都可以被他蒸出“花”来。
我为了蒸馒头这事，跟丈母娘请教过多次，现在我家里蒸馒头也可以“得心应手”了!那么面发的挺好，为什么蒸出的馒头发死，我觉得是这几方面原因:
面发酵好后没有进行揉搓排气，直接就制成馒头的生胚后上锅蒸制，这样把馒头里的气体直接蒸里面，没有排出来自然会发死。
馒头按压排气制成馒头生胚后，没有进行醒制，直接开火蒸。因为揉面以后会把发酵面团里产生的气体排出，这时候面团里面不会蓬松，所以直接蒸制出锅会死。
急于揭锅:因为馒头刚蒸好的时候，锅里面的温度还极高，这时候揭锅外面的冷空气进入以后，导致锅内的馒头“热胀冷缩”变得发死。
蒸馒头的火候不到位，正常家里的煤气火候不够硬，所以要馒头锅上汽以后始终用大火来蒸，这样才能保证汽足，蒸出来的馒头才不会发死。
如何解决馒头发死的问题
发酵好的面团经过揉搓排气后，制成馒头生胚，盖上湿布在醒发20分钟左右。直至馒头生胚用手拿起来感觉变轻，这样才可以入锅蒸制。
蒸制的时间一般以馒头上汽以后15分钟为好，而且要始终保持大火蒸。蒸锅最好不漏气，可以用湿毛巾把锅边都掩盖住。
馒头蒸好后不要急于揭锅，静置个3分钟左右，让锅内的蒸汽凉下来，然后再揭锅即可。
经过这几个流程，只要面发的好，那么馒头就不会出现“发死”的情况。大家在家里可以试一下，基本成功率可以达到百分百!
为何面发的好，蒸出来的馒头却发死？
我来说一说，面食是北方人最经常吃的主食，几乎北方家庭都有做面食的经历。有的人做出来的馒头煊活，白亮，有的人家蒸馒头一揭锅眼瞅着馒头往回缩，最后变成坑坑洼洼的死面疙瘩，确实很堵心的。那么是不是手艺不精？还是火候掌握不好？要想蒸出漂亮的馒头要注意这么几点：
1选择面粉很重要！不是所有面粉都适合蒸馒头！请大家选购面粉时一定看袋子上的配方说明。有的面粉配料表上有玉米淀粉标注，这样的面粉蒸馒头，无论手艺多高，蒸出来绝对死面疙瘩一坨！
2发面。最好选择颗粒粉或者中筋面粉，这样的面粉蒸出来的馒头松软适宜，和面的时候注意温水化开酵母粉，有条件加一点黄油或者糖，不喜欢甜味可以忽略，把面团揉光滑不沾手的时候放温暖的地方比方说暖气附近或者农村炕头上，促进发酵。
3面起来后兑一点碱，我的经验是取一点点揉好的面团烧一下，味道香香的略带甜味为合适，或者取一点面团舔一舔不带酸味也不带碱味儿为合适，反复揉面，直到光滑，一般讲究三光。即手光、盆光、面光。做成大小合适的馒头剂子，醒发15分钟左右，蒸锅放凉水，记住屉布洗湿，稍微拧干，铺好，准备上屉蒸。因为凉水慢慢加热到开有个过程，不会造成突然加热面团醒发不到位发死，大约蒸35分钟左右断火，不要在有风处揭锅，避免突然遇冷馒头皱缩、沏底儿。
注意这几个细节，做出来的馒头基本上都很成功，有兴趣的朋友不妨试一试，我是生活领域的一粒沙，觉得我的回答有用请大家给个爱心吧！
我老公喜欢吃面食，所以我也会经常蒸馒头。结婚前从没蒸过馒头的我。。。
失败过很多次的过来人告诉你真相，是因为蒸馒头的火候没有掌握好，火太大太急，把面烫死了。
正确的方法是
冬季： 发酵到1.5倍大，冷水上锅开小火上汽，上汽后中火蒸15分钟，关火焖5分钟再开盖！一定要小火上汽，因为火大了就把馒头表面烫死了，肯定失败
夏季： 发酵到1倍大，冷水上锅开中小火上汽，然后中火蒸15分钟，关火焖5分钟再开盖。
关火焖的意义在于，让里面的水蒸气自己慢慢的减少，不然关火就开盖的话，内外温差大，会导致水汽直接滴到馒头上造成表面烫死
这一般有两种情况：
一是面团看着发好了实际上没真正发好。
二是面团蒸好之后的操作问题。
先说第一种情况：有可能是和面不够彻底。馒头面团里会加入酵母泡打粉之类的膨松剂，如果揉面时没有揉均匀，那么某个区域的面团里就会没有膨松剂，那这块面团就会变成死面。同时，在和面的时候酵母的比例也很重要，不能因为想要追求发的大就一味的增大酵母的量，这样会导致二发发不好。
第二种情况是发面的确发好了但是蒸出来却是死面，这有几种原因：
1，可能是锅盖揭早了，馒头放在锅里二发30分钟左右，在锅里大火蒸25分钟，蒸好后不要立马开锅盖，要闷3-5分钟。不然边上的馒头立马遇到冷空气就会回缩，导致出现死面。
2，锅盖上的水滴到馒头上。蒸馒头时，由于锅内水蒸气上升会形成一滴滴水滴。水滴一多掉在馒头上就会坑坑哇哇。所以尽量不要用太平的锅盖，或者用草编的锅盖就能解决这个问题。
你的发出来如果是死面的话，可以根据自己做馒头的情况排查一下到底是什么原因哦！
希望可以帮助到你。
没有失败过[大笑]把握好三个关键点即可[呲牙]安琪酵母粉发面、揉好馒头二次醒发、蒸熟3分钟后掀锅盖✌️
关于活发面做馒头，需要许多流程的。题主发面，和面，揉面流程比较好，醒面应该也不错。
但是关于窝里水的温度没有掌握好。放入蒸笼里的时候锅里的水过热了，外层结热水，把面皮烫坏了。
建议如下:
①水刚有热气冒出时变放入蒸笼里。
②过程中尽量不要掀开锅盖。
③锅边沿最好用布围好，减少蒸汽外泄。
这样做出来的馒头比较松软可口。
