《南京市公共餐具安全调查报告》指出，餐饮单位自行清洗消毒公共餐具过程中，普遍存在着后厨空间狭小，餐具清洗流程不规范等问题。
那么，到底如何有效清洁公共餐具？用开水烫、酒精湿巾擦，这样做有效吗？专家指出，消毒效果的关键，就是温度和时间。
要想对付餐具上一些看不见的卫生风险，专家表示，温度和时间是消毒效果的关键：常规消毒餐具要求是100℃，需达到5-10分钟；如果对付一些顽固的病毒和病菌要达到120℃以上。相比高温，洗洁精以去污为主。正规的集中消毒，一个餐具至少要洗23分钟。出厂检验项目一类是洗涤剂残留，例如阴离子、余氯。另一类是微生物限量，例如大肠菌群和沙门氏菌。
而针对家庭餐具消毒，北京市疾病预防控制中心指出，餐具消毒首选煮沸消毒，从水沸腾后开始算起，煮沸消毒至少要15分钟，如果中途加入了新的餐具则时间要重新开始计算。
所以，一些顾客在就餐前用热水烫一烫的操作，基本只能算是个心理安慰了。
出用餐难免遇上包着塑料膜的集中消毒餐饮具，可这些餐具是如何清洁、消毒的？使用这些餐饮具之前，应该如何确认卫生？4月26日，主题为“打造放心餐具，共享美好生活”的南京市餐饮具集中消毒企业“市民开放日”活动顺利开展。记者在活动现场了解到，近年来南京不仅从“洗”的环节上下功夫，还“管”得到位，多方共举守护市民舌尖的安全和健康。
餐饮具集中消毒企业车间
洗出“放心碗”
集中消毒的餐饮具，生产需要七步走
外出用餐使用餐具，市民最关心的就是卫生问题。但你想过，这些由一层塑封膜包裹，需要集中消毒的餐饮具是如何清洗的吗？记者在相关企业生产车间现场看到，回收回来的、使用过的餐饮具需要从除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包装到装箱，完成全部生产过程“七步走”。
在南京昊然酒店用品公司，生产车间干净整洁，有分开设置的餐饮具回收通道与成品出口通道，以及有相对封闭、空气净化的除渣环节。使用的洗涤剂、包装膜均有相关许可证明文件或检测合格报告，外包装标注内容全面规范。企业负责人介绍，每日回收的餐饮具做到日产日清，转运车辆及时清洗和消毒。不仅如此，企业还指定专人负责质量管理。
杀菌消毒、干干净净，无疑是“洗碗”这件事的关键。负责人介绍，目前昊然酒店用品公司使用的是热力消毒法。记者在现场注意到，生产设备设有消毒烘干温度监控显示装置，自动清洗消毒机消毒温度不低于120℃。可高温效果如何保证？“我们不仅有2个温度的测温点，还有4个360°视频监控探头，分别在除渣区、清洗区、包装车间、检验室，通过餐消企业在线监测系统监测整个生产线。”南京市江宁区卫生监督所监督四科科长邱薇介绍。
邱薇向记者展示在线监测系统
守护“舌尖上的安全”
近两年抽检合格率均达100%
“洗碗”这件事，不仅要从“洗”的环节下功夫，还要“管”得到位，才能让市民用起来真正放心，守护舌尖的安全和健康。南京市卫生监督所所长朱玉斌直言，自2014年《南京市餐饮具集中消毒监督管理办法》实施以来，卫生监督机构加大了监管力度，创新互联网+监管手段，多部门联合开展专项提升行动，监管与服务相结合，惠企利民。全市从当初设施简陋、卫生状况差的60余家，发展到现在规模化、规范化的3家集中消毒企业，实现了“餐馆省心、百姓放心、政府安心”的目标，餐饮具集中消毒工作在全国、全省领先。
南京市卫生监督所传染病防治监督科科长李婷介绍，近年来南京市餐饮具集中消毒市场逐步得到了规范。“监管过程中有几个重点环节，包括生产用水、洗涤剂、消毒剂，产品的包装标识以及产品的卫生质量。”李婷举例解释，对于集中消毒餐饮具来说，生产用水要符合国家生活饮用水的标准。洗涤剂、消毒剂以及塑封包装的包装膜要符合相关食品安全的国家标准。“而最终产品的卫生质量要符合GB14934食饮具消毒卫生标准的要求，这也是最关键的。”
“专项提升行动后，从抽检数据来看还是令人放心的。”李婷告诉记者，2021年南京市的餐饮具集中消毒企业有6家，合格率是89.4%，监管部门对相关的问题进行了依法依规的查处，并指导企业排查相关问题，及时整改。专项提升以后，2022年南京全市有4家餐具集中消毒企业，合格率100%。到了2023年，全市只有3家餐具消毒企业，抽检60个批次合格率也达到了100%。
提个醒：使用集中消毒餐饮具前自查这几点
五一长假在即，很多市民都有外出游玩的计划。那么在外就餐需要使用到集中消毒的餐饮具时，如何自己检查是否卫生？李婷为大家支了招。
“首先要看餐具的外包装膜是否干净和完整，再看包装膜上所印的标识是不是齐全，包括厂名、厂址、消毒方法、消毒日期、批号和它的使用期限，这些都应该是齐全的。”李婷介绍，在打开餐饮具外包装后，还应当注意看餐具表面是否光洁，有无污染、附着物、泡沫，也可以闻闻是否有异味。
李婷特别提醒，不仅要关注包装在塑封膜内的碗碟，同时也要注意看筷子的消毒日期。“消毒企业在出货时可能是同一批出去的，但是餐饮店在提供给顾客使用的时候可能是不同批次的。因此不仅是碗碟杯子，筷子的消毒日期也不能忽略，都应在使用范围内。”
【新闻延伸】开水烫一下餐具，能消毒吗？
记者注意到，不少人都习惯在拆开这种塑封的餐饮具后再用热水烫一下，认为会更干净，事实真的如此吗？
李婷给出了否定的答案。她指出，从专业的角度分析，如果说餐饮是具有理化残留，在把开水倒进去以后其实是起到稀释的作用，可以减少理化残留。但如果本身有微生物指标超标，是想要进行消毒的话，仅用开水甚至是不够高温的热水‘烫’一下基本达不到消毒杀菌的作用。“至少要煮沸以后15分钟，才可能达到消毒的效果。”
扬子晚报/紫牛新闻记者 吕彦霖
校对 李海慧
者：守一
近日，潇湘晨报记者卧底湖南省长沙市净卫坊餐具消毒有限公司，发现其现场卫生状况令人触目惊心，洗几万套餐具换一次水，工人抹过鼻涕的手触碰设备，就这样清洗包装好的餐具被送往多家餐馆。中国新闻周刊记者调查发现，被曝光的该公司在《2023年上半年长沙市卫生计生综合监督执法局集中消毒餐饮具监督抽检情况通报》中，抽检合格率为100%。
记者的暗访调查有现场画面为证，事实层面显然没有疑问，多处违反《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016），也是板上钉钉。长沙市卫生计生综合监督执法局回应，已前往现场调查。最后的处置结果如何，公众拭目以待。
对于餐馆提供的消毒餐具到底是否卫生，其实消费者一直心存疑虑。过去数年中，不少媒体都曾进行过类似的暗访调查，而结果也都不乐观。清洗现场脏乱不堪，是很常见的景象，但因为最后送到餐馆的餐具，大多数从表面上还看得过去，所以一般消费者也就没有维权追究。即便偶尔遇到明显不干净的餐具，餐厅通过给消费者打折或者赠菜优惠，也就息事宁人了。
从媒体此番暗访也不难发现，用小恩小惠化解争议，正是这些餐具消毒公司的策略。长沙这家公司就向使用他们餐具的饭店承诺，如果因为餐具不干净而引起投诉，餐馆免掉的餐费由工厂负责。工厂明知自己餐具无法保证干净，还敢给这样的承诺，赌的无非是个概率。较真的消费者毕竟是少数，需要赔偿的金额也不会很高，但是要全面保证干净卫生，在设备、人力等方面的投入，却可能需要更多。换句话说，他们找到了性价比最高的方式，来维持这种低卫生状况的运营。
在这个餐具清洗的链条上，清洗公司有利可图，饭店省心省事，若真有不干净的情况，清洗公司还能兜底；终端消费者大多意识不到餐具存在问题，即便发现了也会因为得到补偿而就此作罢。纵观整个流程，要确保餐具清洁到位，单纯依靠市场的自我调节或者消费者的监督，显然都起不到太大作用。这也就解释了为什么这些年餐具清洗问题虽然被多次曝光，可类似的现象还是如此普遍。
要想净化这个市场，最有效的还是监管部门的主动作为。这就不得不追问，长沙这家卫生条件如此不堪的企业，是怎么做到2023年抽检合格率100%的？相关部门有必要对此作出回应，2023年去这家企业抽检了几次，查了哪些项目？为什么媒体暗访能查到如此不堪的状况，而监管部门却没发现？
总体来说，餐具清洗公司的不堪现状，证明了当前监管抽检机制存在问题。调查这家公司的情况，及时作出处置固然重要，但更重要的还是反思监管的问题，给出优化方案。只有监管严格落实，才能避免出现下一家“抽检合格率100%”、却经不住暗访的企业。（守一）
来源： 光明网-时评频道
