例在空间设计里非常重要，包括空间、色彩、形式的比例。前场后场的比例，周围的比例等等，对未来餐饮空间的设计有很大的决定作用。

前后场的空间比例就是前场营业空间，后场厨房制作空间，二者的比例要正好。大概的比例应该在8:2，前场8，后场2，当然这个比例是相对的，比如做粤菜，非常丰富，除了早餐、中餐晚餐还有夜宵下午茶，后场会更大一些，甚至30％－50%。当然这是比较特殊的例子，一般就是8:2。这个比例前后场会比较舒服，特别是后场供应前场会比较轻松。

座位的比例关系在餐厅里也非常关键。

总结出四种主要的座位形式，散座卡座卡包包间，四种的比例关系不同决定餐厅的座位设计不同。在什么样的餐厅用什么样的座位是直接影响到坪效的，座位排得好，坪效和翻台率都会更高。

四种座位的比例关系一方面由产品决定，另一方面，与餐厅所在位置关系也很大，餐厅在CBD区、商业区、居民区，不同的区域，同一家餐厅的座位关系也不同。

其实影响座位比例的关系，除了位置，产品也很重要。比如一家类似真功夫的连锁快餐，无论在什么区域，都不可能设计卡座和包间，只有可能是散座和卡座，只是在不同的区域，环境可能不一样。所以产品也决定了空间的座位比例关系。主题餐厅例外。

客座比例多少合适？少，达不到营业额，多，又显得挤。通常，营业面积除以1.5-2，可得到餐厅的座位数，100平方米的店，约40-50个座位。这是一个常见的数值，当然有例外，比如做大排档，座位会更密集一些，做高档西餐，座位更少一些。

色彩的比例关系也非常重要，可以让消费者有一个直观的印象。色彩在空间的比例关系大概应该是60％主色调。

以中国餐厅为例，通常是红色搭配土黄和深咖，让人一眼就能感受到中式特色。不同的色彩搭配很容易让人更直观地了解餐厅的风格和产品。

但是色彩要基于形式，形式必须首先要是对的，再加上正确的色彩，就会感觉非常好。

形式的关键在于功能的分析，再一步一步推下来。一个好的餐厅设计绝对不是凭空想象出来的，而是有一个严密的商业逻辑一步一步推理出来的。

备餐台的比例是很容易被忽视的，但其实这恰恰是一个非常重要的点。因为备餐台是后场和前场的转折点，它的位置直接影响服务效率。备餐台的位置摆放和合理设计至少可以帮前场省下一个服务员。

服务台最大的服务半径是7米，这也是一个概值。备餐台的正常配比关系大概如下，前场卡座和散座正常8—10张台子放一张，卡座3个，包间1个。

还有就是比较容易忽视的，在厨房出菜口会有一个比较大的备餐台。它的作用是让菜传到传菜台上，再由传菜员传到客人位置的备餐台上，再由服务员放到客人桌上，因此备餐台的位置直接影响服务效率。

还有一个就是开水炉的位置也很重要，特别是大餐厅，因为客人喝水时备餐台上没有水了，服务员要到后台打水，这会影响到客人的体验。如果客人需要服务员却找不到，会影响对餐厅的评价。因此餐厅大时，有必要在备餐台旁边做开水炉，这样服务员在前场即可打水服务客人。

备餐台有两种，一种是比较全面一些的，可以点餐的，另一种只是简单放一些备用餐具。两种备餐台要调整衡量位置。

在做空间设计时也要尽量考虑一些区域划分，一些功能性设备的摆放会直接影响到餐厅的座位，还有使用者，特别是服务员和管理者的使用效率。

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统餐饮业，认为美食有九个维度，分别是色香味形器意名趣寓。

其中“器”，就是指餐具，是美食呈现的最后一环，是食材与消费者链接的最终纽带，一份菜品的颜值、一份菜品的利润，可以说都是隐藏在餐具中。

选餐具是做餐饮产品研发定型非常关键性的一环，是产品画龙最后的点睛之笔，是运营模式落地的临门一脚。

所以选购餐具，绝对不是在网上、或者在市场上订购餐具这么简单，这是一门很深奥的学问。

餐具隐藏的利润奥秘

随着社会变革，中国社会的家庭结构从大家庭向小家庭演化，现在消费者就餐已经完全小群体化了，从原本的六七人规模，下降到了现在二三人规模，甚至随着社交恐惧蔓延“一人餐”开始大肆兴起。

另外一个变化，是消费者的点单趋势变化。

之前点菜的潜规则往往是按人头算，几个人点几个菜。而现在的点单趋势则是：顾客在同样的买单价格上，想体验更多的菜品，菜品小份量化，让顾客点更多的菜式，体验更多的菜品，加深美食记忆。

所以顾客点单的趋势朝着多样化发展，现在二三人往往会点四五道菜品。

老乡鸡的小份菜，餐具经过了专业的规划

在这种就餐环境大变革的趋势下，每一份菜的份量会逐步减少，很多餐厅推出了半份菜，菜的份量的变化就会导致餐具的呈现，怎么通过餐具设计让顾客在视觉上觉得菜品依然饱满，这是一个关键问题。

浅盘底、深V，大盘沿的餐具能让菜品显得更饱满，而深盘底、浅U、小盘沿的餐具，装菜份量多了客人吃不完，装菜份量少了看起来没卖相。

随着菜品小份量化，餐具选款浅盘是主流。在餐具选购上，我们一般会以“高低搭配、曲径通幽”的美学素养来选购，而且要经过整体摆盘的美观度评估。

餐具设计转变

菜品小份量化、=顾客点单菜品丰富化后，还导致一个结果，现有餐厅的餐台放不下，而餐厅装修完后是不太可能增加台位面积了，面对这个问题只有通过缩小餐具面积来解决。

现在非常流行圆钵形餐具，同时圆形餐具比方形餐具更能省台位面积。而现在仍有很多餐厅用异型餐具，其实除了爆品、特色品使用异型餐具，其他是不建议使用的，原因有四：

一是异型餐具太占台位面积；

二是现在厨房普遍使用洗碗机，不方便清洗；

三是异型餐具边角多，容易破损；

四是现在厨房布局极为紧凑，异型餐具占用厨房存储空间。

用餐具做出菜品差异化壁垒

对于小餐饮店或者连锁来说，一般都会去批发市场挑选常规餐具款式，很少选购定制款。常规款式的好处是都是工厂大批量生产出来的，出货稳定、出货周期短、价格低。坏处是餐具常见，不能突出菜品的特色。

但是近些年出现了一个非常奇怪的现象，就是很多小型餐饮门店喜欢用定制款餐具，反而很多大型的正餐连锁，则选用常规款餐具。比如西贝、海底捞，餐具都是市面上的常规款。

海底捞餐具让消费者缺乏拍照的欲望。

常规款和定制款餐具的选择，体现了一个品牌对产品差异化的终极思考。目前沿着餐具品牌化的趋势来看未来越是大型连锁，越应该花重功夫，使用定制款餐具，因为定制款餐具能很容易做出菜品特色，形成菜品的护城河。

因为大型餐饮企业往往品牌化已经做的很好了，但是在餐具的细节上做的不好，究其原因还是产品为先的思维在主导，而当真正的品牌思维主导时，就会思考整个餐厅、餐桌、餐具、菜品统一的家族式语言输出，而目前绝大多数餐饮品牌在餐厅、餐桌、菜品、服务已经做到了极致，唯独餐具品牌化做的不好，餐具品牌化很难，这需要非常专业的产品研发总监、设计师、菜品规划师、建模、制作工厂来共同完成餐具的设计、制作、生产。这是需要大成本的，小微企业根本没有这个财力物力去完成。

大型餐饮连锁使用定制款餐具另外一个巨大的优势，就是规模优势。大型餐饮连锁门店多、规模大，几百家门店使用定制款餐具，可以极大的分摊设计制作成本，甚至能将定制款餐具拉到正常市场价格三分之二甚至一半的价格线。

所以只要大型连锁餐饮品牌只要注重餐具的品牌化，完全可以在餐具环节，做出产品呈现的壁垒，让那些抄袭者、模仿者、跟随者，抄不来、抄不会。

我们设想一下，假如太二在酸菜鱼的大圆盘上做定制设计，那太二的生命力是不是更为稳固？

探鱼使用的常规烤鱼器皿。没有定制化的、特殊的器皿，是探鱼产品护城河挖得不够深的一个重要原因。

如果使用定制款的烤鱼器具，有没有更大的机会，建立自己烤鱼的独一无二产品的护城河？

探鱼使用的常规烤鱼器皿

而我们看一下蜀大侠的餐具品牌化就做得很好，产品护城河就做的足够深。

蜀大侠家族式品牌餐具

在餐具的选购上，无论是大型企业还是小微企业，都要尽量让有美感的参与一起选购最好，即使没有也要找有摆盘经验的一起参与，我们都知道，现在年轻人的用餐习惯，是【让手机先吃】，所以摆盘美感异常重要。

餐具的材料和工艺

从广义上讲，装菜的碗碟瓷盘、打包饭菜盒、不锈钢餐具、纸盘纸碗、茶杯酒杯、调料碗碟都属于餐具。但是狭义上，常见的餐具分为堂食用餐具和杯具。。。

我们这里重点说堂食类餐具，堂食类餐具从材料上，一般分为瓷器（分为高温瓷和低温瓷）、密胺（俗称仿瓷，也被称为美耐瓷）、陶制、不锈钢、搪瓷、玻璃、木质，这七大材质。

高温瓷是高温烧制的，一般用于高档餐厅的餐具，因为高温瓷美观坚硬、密度大、吸水性弱；低温瓷各个特性都弱，比如光泽度、耐磨性等等，低温瓷一般用于中低档快简餐。高温瓷的制作成本，特别是能源成本要比低温瓷高很多，所以高温瓷价格普遍高，低温瓷价格低。

密胺餐具是化学合成物密胺树脂制作的餐具，密胺餐具的好处是相比于陶瓷餐具，密胺很难摔烂、很难出现破损、性价比高。正常来说，陶瓷餐具能用半年不出现大面积的碗沿磕口就不错的了，而密胺餐具使用二三年，基本可以做到完好无损。

密胺餐具相比于陶瓷，光泽度、硬度较弱，因此密胺常见的使用场景是快餐、小吃、烧烤、火锅等非中式正餐场景。

米粉、汤面使用的密胺餐具，经久耐用，颜色鲜艳。

日，河北石家庄一大学生在餐厅吃饭时遇餐具收费1元，于是将4套餐具全打包带走，该事件被媒体报道后登上热搜。无独有偶，此前因餐厅消毒餐具每套收费1元，山东淄博一位大学生认为这笔费用不合理，于是将收费使用的餐具带走，亦引发网友热议。

菜还没上，筷子先花了两元，餐具费是否应该收取？这是一个老生常谈的问题了。如今大学生开始“整顿”餐厅，用打包带走的方式抗议，这一做法引发了消费者的共鸣。

餐具是就餐的配套，商家既然从事餐饮服务，提供碗筷理所应当。然而现实中，收取餐具费早就成了默认规则。很多消费者因为餐具费数额不大，懒得和商家计较，进一步助长了商家收费的底气。

对于收取餐具费，目前没有法律明确禁止。商家可以收费，消费者也可以选择不去这家餐厅，从市场经济的角度看，这似乎是一个双向选择的问题，不存在垄断或者强制收费。

但事实没这么简单。比如现实中，在消费者就餐前，很多商家根本不会明确告知，餐具是需要单独收费的，等到消费者结账时才能知晓。而此时餐具已经拆开自然无法反悔，这种消费信息不对称，涉嫌侵犯了消费者的知情权。

所以，餐具费的收取，不只是一两块钱的问题，更涉及行业的经营规范——《消费者权益保护法》明确规定，经营者提供商品或者服务应当明码标价。只有明码标价，消费者才有充分的自主选择权，而不是事后被动付费。

很多消费者对此不满，还在于一些商家收费也就罢了，它提供的消毒碗筷，有时并不干净、卫生，消费者却还得为此花钱。商家降低服务标准，还冠冕堂皇地找消费者要钱，这多少有些说不过去。

值得一提的是，一些地方曾发布文件，明令禁止餐馆收取餐具费。不过，餐具费是否违法，其本身存在争议，而实际执行的过程中，类似文件并不具备强制性的法律效力，所以很难对商家起到约束效果，餐具费该收还是收。

餐饮商家将提供餐具当成一种增值服务，并不是完全不行。问题在于，要按照《消费者权益保护法》等法律法规，提前告知消费者费用标准，让收费充分透明，保障消费者的知情权和选择权。此外，包括备受争议的餐位费、开瓶费等，也应该如此。

现在有大学生“整顿”餐厅，说明大家的维权意识在提升。对餐饮行业经营者而言，更应该加强自律，靠提升服务质量挣钱，而不是仗着消费者懒得计较，就肆无忌惮地实行不透明收费。

餐饮行业本身是一个服务行业，服务质量、态度直接影响口碑。吃相太难看，一两块的餐具费也不放过，看似是收获了蝇头小利，实际上却可能丢掉口碑，影响消费者的评价。对商家来说，这无疑是一个得不偿失的结果。（熊志）

来源： 光明网-时评频道