． 行业形势：

民以食为天，一日三餐是人们每天生活非常重要的一部分。在古代，人们自行烹饪食物来解决吃饭问题，那时还没有餐饮这个行业。自秦汉以来，为方便官差长跋涉传送文件，驿站开始出现，提供休息住宿与餐食服务，这就是中国餐饮业的雏型。西方餐饮业因商旅活动频繁而出现了小客栈这种小规模餐饮店。但在古代，出外就餐毕竟只是少部分人，并不是普遍现象，餐饮业的规模很有限。

到了1978年，中国餐饮业销售额仅为54.8亿元，人均餐饮消费不足6元。改革开放后，中国现代餐饮业才真正开始起步发展。90年代后，餐饮店和从业人员迅速增加，并随后进入了连锁规模发展阶段。进入21世纪，随着经济的高速发展，人们收入水平的不断提高，生活节奏的加快，中国餐饮业发展迅猛，进入了品牌化阶段。2013年后，中国餐饮业进入大众化时代，出外就餐成为大众每天生活的一部分。中国餐饮业营业额从2011年的2万亿跨越到2015年的3万亿，而2016年达到3.6万亿。近30多年来，中国餐饮业基本保持了持续两位数的增长。近几年经济低迷，实体商业不断下滑，但是餐饮店在城市里不断兴起的商业体中所占比重不断提高，占据了很大的比重。目前餐饮业是最受大众欢迎的行业，被称为是中国的黄金产业，属于为数不多的传统行业中的蓬勃发展的朝阳行业。烹饪这一最古老而每个人日常生活都离不开的工作在经济高速发展，生活节奏加快之后逐渐被分离出来，走向专业化。餐饮业近些年的高速发展实际上也是社会分工深入化的体现。

中国餐厅数量达到了507万多家，预计未来餐饮业仍将保持11%以上的速度发展，2020年中国餐饮市场规模将达到5万亿。除了餐厅在全国遍地开花，餐饮O2O近几年更是超高速发展，2015年餐饮O2O市场规模为1615.5亿元，占餐饮业总体的比重为5.0%，同比增长45%，远远高于整个餐饮业的增速，预计2018年餐饮O2O市场将达到2897.9亿元。

二． 行业本质：

餐饮的本质就是解决吃喝的问题，满足人类最基本的生理需求。因为人类对味觉享乐的追求，餐饮不断发展，美味佳肴不断推陈出新。随着生活水平和健康意识的提高，人们不但追求色香味俱全，同时还讲究干净卫生，健康营养。

三． 创新趋势：

1. 群体： 厨师，服务员，收银员，女性，单身，老年人

中国餐饮业的高速发展，短期内必然会带动餐厅的厨师、服务员等工作。目前的餐饮业主要还是人工生产和服务的方式，虽然有了各种烹饪工具，但行业效率仍然比较低。如果采用制造业的规模化生产方式来运作餐饮业，将会大大提高效率。例如现在的中央厨房，就可以进行食物的集中式和批量化生产，而不再依赖单个的厨师手工进行，这样可以保证食物口味的标准化。尤其对于连锁快餐行业来说，中央厨房集中配送食物，可以省去快餐厅厨师的工作，餐厅不再烹饪食物，而专注于提高服务。随着中央厨房的普遍应用，小餐厅、快餐店以及连锁店等，会将厨房的功能外包出去，厨师的工作将减少。

餐厅服务员的工作，如果只是端茶送菜的话，是很容易被取代的，例如有的火锅店、寿司店采用了回转传送带进行送菜，减少了服务员的工作量。自动送菜的方式必将会在餐饮业逐渐普及应用。更进一步，送菜机器人也已经面市，10年内，当送菜机器人普及的时候，那么服务员都还能做什么呢？ 实际上，现在已经有餐厅开始了无人化，从厨师到服务员，到采购员都是不需要人的。

厨师和服务员的工作是非标准化，都容易被取代。那么收银员这种简单重复的工作就更不用说了。随着电子支付以及在线下单的普及，餐厅的收银员就显得多余了。

现在有的美发店就是专门针对女性的，拒绝接受男性客户。那么餐饮店呢，当然也会出现这样的细分市场，只针对女性的餐厅。当然这样的餐厅提供的菜品更应该符合女性的需求和口味，例如菜品以美容养颜塑身为主的，营养更符合女性的身体需要，热量和脂肪含量少。除了菜品之外，当然整个的装饰风格都是专为女性准备，而且还可以提供一些女性的增值服务，例如美甲、美颜SPA等。

单身群体的增多，对于单身人士来说，去餐厅吃饭经常有些为难。那么针对这一庞大的人群，推出针对单身群体的餐厅是否会有市场呢？ 单身餐厅的菜品更符合单人就餐的需要，而且餐厅会更注重社交功能，推出一些加强就餐单身人士的社交游戏或者活动，方便单身人士就餐的同时认识新朋友。当然，随着90后和95后主导的新的消费时代即将来临，单身餐厅就需要考虑这一年轻群体的个性爱好了。

虽然老年人在外就餐不算多，但是在老龄化社会，老年人数量庞大，而且现在的中老年人都越来越注重健康了。所以，针对中老年人的餐厅也是不错的细分市场，餐厅提供的菜品主要以养生保健，延年益寿为主，更符合中老年人口味清淡的需求。

2. 场景： 社区，机场，餐馆，酒店，咖啡馆，景区

虽然城市里的餐厅遍地都是，社区的商业店铺一般也都有餐厅，但是现在在外面吃饭的人越来越多，社区的餐厅很显然饭菜品种有限，也不大适合社区居民每天都去吃饭。所以社区餐饮是非常值得发展的市场。针对社区的居民，提供从早中晚餐，从种类繁多的炒菜到自助餐，从饮料到甜品，从平价到中端消费的美食广场可以一站式解决整个小区的餐饮需要，可以大大方便社区居民的一日三餐。

机场的餐饮店给大家的第一感觉不是食物的美味，而是价格昂贵，当然还因为时间仓促的原因，所以只有小部分人会选择在机场就餐。针对机场推出自动速食售卖机，无人自助速食餐厅，价格更加实惠，应该会吸引更多的乘客就餐。

现代人去餐馆吃饭，除了菜品的口味，还愈加注重餐厅的环境。虽然现在的餐厅装修越来越美观，各种新式餐厅层出不穷，但是餐厅的创新空间仍然非常大。例如各种特色餐厅，各国以及民族餐厅，针对不同群体的细分餐厅，提供各种增值服务的餐厅，24小时营业的餐厅，全自助无人餐厅，菜品种类齐全的美食中心。

传统的酒店既提供住宿也可以提供餐饮。吃住是密不可分的。那么将来的酒店仍然可以突出这两个功能，但是会有所侧重。酒店仍然提供住宿和餐饮，但是有的酒店以住为主，提供简单的餐饮服务或者通过配套的外卖提供；而有的酒店以提供餐饮为主，但是也可以吃完之后，提供短时间的休息服务。或者是两者的集合，吃饭的餐椅本就设计成适合吃饭，也可以用于短期的休息，就如现在的包夜网咖。这种酒店更适合既需要吃饭又需要短期休息的消费者，例如商务出差等人群，这种酒店在火车站以及机场比较适合。

咖啡的利润虽然很高，但是咖啡馆本身经营好的并不多，因为单纯靠咖啡饮品的话，消费者还比较有限。如果咖啡馆也提供餐饮服务，则是不错的营收来源。当然现在很多咖啡馆也提供简餐，但似乎客户仍然有限。咖啡馆的环境比一般的小餐厅更好，其实应该更适合就餐。

如果能够如连锁餐饮店一样，通过中央厨房配送菜品，既减少了咖啡馆的的工作量，同时又能保证菜品的种类丰富，不失为一种很好的方式。当然咖啡馆还可以引入更多的自动食品设备，可以很方便的制作出各种甜品和食品也是不错的选择。当然，咖啡馆的主题化和特色化会更能吸引客户。

全国各地都在发展旅游，旅游景区不断增多。对于出游的人来说，在景区吃饭是一个问题。

自动饮料售货机可以提供饮料。而自动食品售货机也非常适合于景区，当然还有小型无人自助餐饮店都是非常好的给景区游客提供食品。当然随着无人机的应用，通过手机预订外卖，无人机送餐也是非常不错的方式。这样可以大大减少景区以及户外的配套设施和服务的不足。

3. 行业： 商业地产，物流，服务业，零售业，制造业，农业

对比餐饮业的高速发展，实体店因为受到互联网的冲击而持续低迷。过去，城市商业综合体中购物、餐饮、娱乐的比例通常为7：2：1。而如今，购物、餐饮、娱乐的比例已经转换成了5：3：2，甚至有的餐饮占到了整个业态的40%至50%。从中可以看出，购物的比例在下降，而餐饮的比例在大幅提高。当然不仅商业体有这样的变化，城市的店面也都随之变化。实体店的这一变化必然会对商业地产造成影响。对于人流量大的地段，餐饮可以带动商业的发展。而对于人流量不足的商业地产，餐饮也未必能够发展好，商业必然也难以发展起来。商业地产需要更多的考虑餐饮、娱乐等体验性强的业态布局。

城市商业体业态的变化，餐饮O2O的兴起，今后中央厨房的普及，专业的餐饮物流就变得非常有必要了。如何能够保证各种食物尽快送达，并保持新鲜可口都是物流需要去解决的。

餐饮业属于服务业，但是目前的服务效率是有待提高的。中央厨房可以减少厨师的工作，而今后自动化送菜设备，电子支付等让服务员的普通服务变得意义不大，那么餐饮业就更需要提高服务能力了。例如音乐餐厅让消费者就餐时还能聆听音乐，艺术餐厅可以让就餐的同时欣赏字画等艺术品，单身餐厅加强就餐者的交流等等，这都需要餐饮业去提高服务意识和水平。

今后自动食品售货机的应用，会让一部分餐饮变成零售业，这就如现在的便利店直接销售各种盒饭和快餐等食品。对于采用中央厨房配送的连锁快餐店，其实也只是在零售食物而已。

中央厨房实际上就相当于食品的加工厂，是为餐饮服务的制造业。今后，更多的食品工厂也会出现，直接生产加工各种熟食，配送给餐馆、咖啡馆、便利店等。采用规模化、标准化的方式进行食品的生产，极大的提高了餐饮业的效率。

餐饮业所提供的食物，其实最终还是源自于农业、畜牧业、渔业等。我们经常看到，很多地方的农产品、水果等极其低价都卖不出去，只得放着烂掉。一方面，城市里面的菜价越来越贵，这主要就是供需没有很好的对接好。如果能够将农产品货源与餐饮业很好的对接，减少中间环节以及信息不对称，将会让农产品的销路更畅通， 餐饮业的食材采购成本将会降低，消费者就餐也会吃得更放心。

4. 科技 ： 电子支付，电子菜谱，食品识别，智能厨房，机器人，3D打印

支付宝和微信支付等电子支付方式短短几年就普及了，不仅网上购物如此，线下的实体店面也都基本支持，就连公交车也支持电子支付了，想必火车、出租车等也不远了。想想，我们的衣食住行，还有哪些地方不支持电子支付呢？不久的将来，现金的存在意义估计就不大了。

去餐馆吃饭，下单点菜是前提。所以餐馆都会提供菜单，原来的菜单都是纸质，很多菜单制作的非常精美。而现在，越来越多的餐馆开始采用PAD提供电子菜谱，甚至通过扫描二维码来直接手机上看菜单点菜，连PAD都不需要了。电子菜谱必将会不断普及。不论是纸质菜谱还是电子菜谱，基本都只有文字和图片，还不够生动，电子菜谱完全可以加入每一道菜的制作视频或者菜品的介绍，这不但会激发消费者下单的欲望，也是让消费者在吃的过程中加深了对菜品的了解。通过电子菜谱非常方便的查看每道菜的上菜进度和时间也是非常好的用户体验。

食品的卫生安全现在是很大的问题，受到大众的普遍关注。但是凭我们的眼睛是很难辨别食品的干净卫生的。对于吃饭讲究的人来说，希望能够清楚的知道所吃食品的营养成分和热量等。那么食品识别就显得越来越重要，通过手机或者食品识别机对食品进行拍照或扫描，然后得到评估信息，对卫生情况，食品营养成分一目了然，这样吃起来就放心了。

智能化的到来，智能设备不断涌现，当然厨房也应该智能化了。例如现在的自动炒菜机，自动洗碗机可以大大减少在厨房的工作量。当然这些都只是局部的，浅层次的自动化，如果厨房能够更加智能，完全根据人们的需要制作美食，然后自动清洁，甚至食材的采购也是自动完成的，那么今后我们就不需要进厨房，厨房只是一个食品的智能终端。当人们需要任何食品的时候，都直接输出即可。

要达到智能厨房这种智能程度得很多年之后，对于越来越多的不愿意做饭的人来说，由机器人来完成食物准备以及厨房的各种杂事是更容易更快实现的。当然不一定由机器人来完成烹饪，机器人更像是厨房管家，根据人们的需要来使用各种自动厨具来制作美食，或者直接采购。

例如食品3D打印机在将来会是非常普及的自动制作美食的厨具，它会比任何其它厨具应用更广泛，因为它可以自动制作出任何形状，任何口味的任意美食，而只需要装上各种口味的食材即可，彻底颠覆了传统的食物烹饪方式。当然这一天的到来估计得10年之后了。

5. 应用： 特色，慢食，美食中心，自助，社区厨房，共享厨房

全国各地，几乎每个地方都有特色小吃或者美味佳肴，通常只有去当地才能吃到。对于广大吃货们来说，显然觉得吃不过来。如果能够将全国各地的特色美食，当然还有各国美食，进行标准化、商品化，每种美食都配上文化内涵和制作工艺的介绍。这样可以在任何地方制作或者购买品尝，这样是不是就可以不用去当地才能吃到了。例如天津包子，上海生煎包很多地方都可以吃到，而武汉热干面已经做成方便装，可以直接很容易的制作出来。中国的美食和文化博大精深，通过这种方式非常适合流通和传播到全球各地。当然对特色美食，针对全球各地人的饮食习惯，需要做些口味的改良等。

快餐的特点就是快，而品茶的特点就是慢。餐馆推出慢食，就如品茶般，对于就餐追求意境，或者需要静心，或者需要长久畅谈的人倒是不错的选择。

美食中心近年来不断增多，大大方便了城市人的就餐。但是规模普遍不大，而且菜品种类很有限的，有不少的发展空间。尤其对于城市大型社区，都是美食中心值得进入的市场。

去户外烧烤，大家都是自助的，其实更加开心，而不论做得美味与否。其实去餐馆吃饭同样如此，都是一种体验。如果餐厅提供条件让消费者能够自助烹饪，在朋友面前体验下厨的乐趣，估计会受一部分人的欢迎。其实火锅和烤肉就相当于半自助了，自助餐厅只是让消费者能够烹饪其它更多样的美食而已。

除了社区美食中心可以解决社区居民的吃饭问题，其实社区厨房也是一个不错的方式，相比每个家庭自己的厨房，空间不大，烹饪工具有限。而 社区厨房提供完善的各种烹饪工具。可以让居民随意去烹饪食品，其实这就相当于社区的共享厨房。

当然除了社区共享厨房，对于数量众多的餐饮店，以及希望自己做大餐，但是没有条件的人，共享厨房都是不错的选择。

6. 感知： 标准化，开放式，娱乐化，社交，主题，定制

麦当劳、肯德基等西式快餐在中国最先发展起来，相比起来，中式快餐起步较晚。即使是现在，中国西式快餐的规模更大。实际上，中餐更符合中国人的口味，是每个人每天都需要吃的，而不像西式快餐，只会偶尔吃。所以中式快餐的市场空间会巨大得多，而这些年没有发展起来的主要原因就是中式快餐很长时间没有解决标准化的问题。随着中式快餐的标准化逐渐解决，真功夫、永和等中式快餐近些年快速发展起来。如果对普通的中餐都能够解决标准化的问题，实际上非常容易进行中餐馆的快速连锁化的。中国餐饮连锁化率0.7%，而美国13.7%，可见中国的连锁餐馆还有很大的发展空间。

烤肉店、烧烤店现做都是现做现吃，一是确保新鲜，另外当着消费者的面制作会是不一样的体验。现在不少餐厅逐渐将厨房透明化或者开放化，消费者可以直接看到厨师的忙碌，其实这对消费者来说，亲自看到所吃的食物被烹饪出来，会吃得更加放心。相信，将来会有更多的餐厅采用开放式厨房，让消费者吃饭的过程中观看食物的烹饪也是一种卖点。

上餐馆吃饭，除了吃得美味，当然大家都希望吃得也开心。现在的年轻人更加追求娱乐至上，所以要留住消费者，餐饮业的娱乐化也是一个必然趋势。如何让消费者能够开心而来，吃得爽快，愉悦而归会更加受欢迎。

除了娱乐化，社交化也是增加消费者体验的方式。对于单独吃饭的人，有时会显得孤单，那么餐厅增加社交会让大家吃得更加开心。例如餐厅主动发起团餐优惠的活动，让陌生人在一起吃饭，加强交流和学习是不是很有意思呢。

餐厅的数量已经非常庞大了，种类也很多，但是让大家能够马上想起主题的似乎不多。餐饮业越来越注重品牌，实际上如果能够对餐厅进行主题化，是非常好的品牌战略。这就如酒店从原先的星级到连锁快捷，正逐渐兴起主题酒店一样的。餐厅的主题可以多种多样，例如音乐主题，艺术主题，动漫主题，电影主题，环保主题等等。

虽然餐厅的饭菜都是厨房专门为每个消费者烹饪的，但是实际上也是属于标准化方式生产出来的。正所谓众口难调，每个人的口味都不一样，所以就很难让所有人满意。但是如果能够针对消费者推出美食定制，是不是就可以满足每个人的口味了呢。这种餐厅主要针对高端消费者。让消费者在电子菜单上自行选择食材、口味、风格等，然后厨师根据每个消费者的订单进行烹饪，这个服务是不是太周到了呢？

年来，随着餐饮行业的快速发展，餐厅收银系统的需求也日益增长。一款好的收银系统不仅可以提高餐厅的工作效率，也可以提升顾客的用餐体验。本文将从需求分析、数据库设计、开发平台和工具选择、系统模块开发、集成测试、部署上线以及后期维护等方面，探讨餐厅收银系统的开发过程。

1. 制定系统需求：首先需要明确收银系统的需求，包括了点菜、下单、结算、库存管理等功能，以及系统的用户角色，如管理员、员工、客人等。

2. 设计数据库：根据系统需求设计数据库，包括菜品信息、订单信息、库存信息等数据表，并确定各个表之间的关系。

3. 选择开发平台和工具：选择合适的开发平台和工具，例如Windows、Linux、Android等，以及Visual Studio、Eclipse等开发工具。

4. 开发系统模块：根据系统需求和数据库设计，开始开发系统模块。例如，可以开发点菜模块、订单模块、库存模块等。

5. 集成测试：在各个模块开发完成后，需要进行集成测试，确保各个模块可以正常工作。

6. 部署上线：将收银系统部署到服务器上，并进行上线运行。

7. 后期维护：对系统进行后期维护，包括数据备份、系统升级等。

餐厅收银系统的开发需要注重多个方面，包括需求分析、数据库设计、开发平台和工具选择、系统模块开发、集成测试、部署上线以及后期维护等。只有在这些环节都得到充分考虑和实践，我们才能开发出一款高效、稳定、易用的餐厅收银系统，提升餐厅的工作效率和顾客的用餐体验。

| 章航英

当我们还在用手机扫码支付的时候，来成都一家餐厅吃饭的人们，已经用上了“扫菜支付”。

端上餐盘，“过”一下就走，这个过程只需几秒钟。其中，图像识别的过程，只需0.2秒。

之前，图像识别技术一般只应用到人脸上，成都高教新区软件园的这家中式快餐店“大米先生”，大约半年前将这项技术第一次用在了中餐上。

2019年8月，大米先生联合阿里本地生活旗下口碑平台，上线了口碑饿了么“本地生活商业操作系统”。用上新服务工具的智慧餐厅开业后，餐厅排队的队伍以更快的速度流动起来，不仅效率提高了，出错率也少了许多。

目前，这家“大米先生”餐厅已经没有了收银员，倒是多了一个叫做“菜品标准架构师”的新岗位。

在这个岗位上的是程晨，一个土生土长的90年成都小伙。原本是店里的主厨，如今他却很少做菜了，唯一做菜的时候是在拍视频制作“菜谱”的时候。“转行”以来，他的月薪翻了一倍，超过一万元。

中餐品种丰富而复杂，让机器“认识”似乎像天方夜谭。而如今，通过大约150张图片的“机器学习”，这套智慧收银系统已经可以实现“扫菜支付”。而这之间的关键是如何将菜品标准化。标准化越高，识别准确率越高，用时越短。

程晨所担任的菜品标准架构师的工作，便在于此——通过不断提升菜品标准化，提高智慧收银系统的识别率。为此，他把一些容易误识的菜品用视频的方式记录下来，做成一个固定的菜谱，发到厨师群，让上线本地生活商业操作系统的门店厨师都学起来。如今，程晨已经录了有30多个菜谱。他计划将餐厅常见的70多个菜品都录上一遍。

程晨是第一位“菜品标准架构师”，在他的脸上却并没有看到多兴奋。与他而言，这份职业的转变只是多了一份责任。18岁从学校一出来就在“大米先生”的他，“只希望能用自己的努力，可以小小的回馈下公司。”

他或许不知道的是，从他这小小的一步开始，中式快餐行业已经听到了蝴蝶煽动翅膀的声音，一些新的气象正从这个传统而沉重的行业中生发出来。

“扫菜支付”：识别只要0.2s

傍晚5点多，当记者来到成都高教新区软件园这家“大米先生”的时候，发现客人并不多。由于位于写字楼下，用餐的大多是附近工作的白领，一天中的生意潮汐效应明显，尤其是午高峰时候，餐厅门庭若市。

据这家店店长丁萍介绍，店里每天接待的500多位客人中，仅中午的1、2个小时便会涌进400多人。一天10000多的营业额，80%的业绩集中在中午。

对于这家餐厅而言，最大的烦恼是中午订单最集中的那一小时，如何快速收银、提高效率？

“扫菜支付”仿佛为这家餐厅“量身定制”，完美适配这个问题。

之前，店里至少得配两个以上的收银员，忙中难免出错。有时候不小心收多了，客人找过来，解决起来后面会等一堆人。顾客们怨声载道，餐厅的效率低下来，直接影响这一天的业绩。

如今，店里已经没有收银员这一岗位了。刚开始的时候，店内还会配有一个收银员协助。随着陈程晨每天改进菜品的标准化设计，与机器进行不断磨合适应，智慧收银系统识别准确率越来越高，结算一次只需0.2s，顾客可以“过”一下就走。

目前餐厅内自助收银比例已高达95%以上。午高峰用餐时段，每张餐桌的平均翻台率大约为4次，平均每个消费者用餐时间只要15分钟。

“我们判断这个事情很简单，就是我们每天收了多少现金，以及现金占我们总营业额的比例”。“大米先生”四川地区总经理陈铭介绍，之所以将第一个试跑智慧餐厅的门店选择在软件园，是因为在这个门店原来营业收入一万多块的时候，其中97%都是通过手机来支付的。由于附近都是年轻白领，对“扫菜支付”接受程度比较高，基本不需要什么教育成本。

需要克服的，恰恰是员工的“害怕”——怕用户不会用的心理。

陈铭介绍，这就需要“员工离顾客远一点”。

一开始，收银员会站在收银机旁对用户进行协助。顾客看到旁边有人，就会拉员工来帮忙操作。

但是其实，这个过程用户自己体验一次就全会了。因此后来，店里不再设置收银员，顾客也很快适应了这个流程，甚至愿意去教后边不熟悉的客人。一段时间后，顾客们普遍反映就餐更方便了，有人从老远的地方开着车过来，专门为了体验一把“扫菜支付”。

“菜品标准架构师”：最难的是西红柿炒蛋

“西红柿炒蛋，是比较难识别的一道菜。”程晨说，这道菜点的人很多，要做到标准化却很难。

不同的人炒，有的人放鸡蛋多，有的人放西红柿多，炒出来颜色和样子都不同。程晨现在把西红柿炒蛋也统一了炒法和用量——每次用2斤西红柿和12个鸡蛋。

每天8点来店里的时候，经过简单的巡查，程晨就来厨房“打盒”——将每道菜用的物料称重量化后装到特定容量的盒子里，厨师们来了就可以立马开始制作。

下午的时候，程晨会进行每天例行的菜品录制。随后还需要去其他门店了解“菜谱”的执行情况，根据机器识别的结果与自己品鉴的综合结果来优化菜品规划流程。

从一个埋头炒菜的大厨，到将自己的菜品“复制”到每一个门店，如今程晨跑得多了，说得也多了。

一开始的时候，很多人不理解——明明我们有收银员，为什么还要用机器？

尤其是最初启动的时候，机器还在学习和磨合，出错率还比较高，听到的抱怨尤其多。

后来，程晨悟到一个道理：说得好不如做得好。于是他就在自己店里闷头做，随着设备的不断升级，识别率不断提高，店里的运行越来越顺畅。随着效率的提高，业绩也明显上涨。

这时候，其他门店的人开始特意来店里学习，拉着程晨询问一些使用机器的技巧。

“思维的转变有一个过程。我们店里明显的效果做出来，证明给他们看，他们自己就转变了”，陈程晨笑着说。

谈到公司，程晨就激动了起来，一口标准四川话脱口而出。程晨18岁就进入“大米先生”，从后厨干起，在这里奉献了他的青春和热情。对于他来说，“大米先生”也如他的家一样，他在这里挣钱、买房、娶妻生子，公司几乎“包办”了他的半生。

最重要的是，他在这里从十年前一个懵懂小子变成了独当一面的主厨。如今，公司有需要，他就义无反顾顶上去，他说，“希望把自己应尽的责任做好，算是小小的回馈给公司”。

“大米先生”是“乡村基”的兄弟品牌，同属于乡村基集团，2011年从公司内部孵化出来。目前，乡村基集团在全国有900多家直营门店,年营近收40亿。

目前，“大米先生”主要集中在武汉、长沙、成都、重庆4个城市。区别于传统快餐原来套餐式的风格，“大米先生”主要面向多类人群，菜品变化多，更新快，也决定了菜品规划的节奏将会特别快。如今，大米先生已经与口碑合作开出了近10家智慧餐厅，接下来这一套本地生活商业操作系统将会复制到100家餐厅，直至覆盖“大米先生”所有400家门店。

由于所有机器用的是同一套系统，程晨规划的第一套菜品，将成为标准化样品在所有门店推广，因此，他的工作重要性显而易见。任重道远，也不是没有过害怕，但是程晨没有犹豫。

第一次应聘到公司的时候，程晨18岁，长得很瘦很小。招聘的人问他，你做前厅还是厨房。程晨说厨房。对方笑他“你拿得动刀吗？”后来 ，他做到了主厨。从这一次经历中他明白，任何一件事，不知道能不能胜任的时候，努力去做就是了。

只有“标准化”才能“做大”

“现在客人每次来店里，吃到的就是一样的西红柿炒蛋了。”程晨说。

产品稳定性，在陈铭看来，也是一个推广口碑智慧餐厅的重要原因。传统中餐行业，厨师操作随意性高，但为了保证产品的新鲜和口感，必须保证“现炒”。“扫菜支付”的模式可以倒逼菜品的标准化，这对于中式快餐行业来说，意义重大。

传统复热快餐虽然容易标准化，但是口感不佳，而“现炒”对于厨师手艺要求又高，菜品差异大，这个矛盾实际上是现今限制中式餐饮发展的瓶颈。这也就是为什么中式餐饮品牌无法和肯德基和麦当劳等西式快餐一样全球扩张的原因，市值超过千亿的海底捞做得也是标准化程度很高的火锅。

因此，在保证“现炒”的同时，提高菜品出餐的标准化，才有利于复制和管理，才有可能“做大规模”。

“通过标准化和智能化的方式，我们的企业就可以做得更具规模，就能吸纳更多的厨师进来。”陈铭表示。

而在眼下看来，口碑饿了么的本地生活商业操作系统带来最直接的改变是，有了前端数据，可以直接用来指导后端供应链及菜品管理。

与传统快餐“菜品更新慢、口味单一、产品复热”的经营方式不同，“大米先生”的菜品全部现场炒制，基本上每周都会换菜单。

本来，这个过程是人为的，带着极大的盲目性，菜品数字化后，就可以对整个过程都有清晰的掌控和了解——菜品库里200多道菜品，哪几个菜品适合这家餐厅？一个地区最受欢迎的菜品组合是什么？

比如，如今机器已经识别出：男性比较多的地方，土豆卖得比较好；女性多的地方，青菜最受欢迎。

有了大数据的分析，餐厅可以打通后端供应链，实现“智慧进销存”。前一天收完银，工作人员只需把这一天的存货物料情况输进去，就可以“一键下单”——系统知道明天需要如何订货，从而在最大程度上保证原材料新鲜。

收银员去哪了？

用机器代替人工收银后，一个显而易见的问题是，原来的收银员去哪了？

“收银员可以经过培训，做现场管理和巡检的工作。他们的工作内容将会更加充实，学习更多的知识,公司也降低了人事成本，还能提高效率”，李丽介绍。

李丽曾是成都高新区软件园这家“大米先生”原来的店长，随着店内人员的升级流动，她开始掌管这个片区多家分店。如今，她可以通过一套“智慧餐厅”系统，在线查看各个门店的实时情况。

陈铭则举了个“马车和汽车”的故事。19世纪的英国，出行的交通工具是马车，中产阶级家里至少会有三人从事与马有关的工作。汽车出来后，这些人也有过恐慌失业，但是后来，他们从事了许多与汽车相关的行业，比如汽车生产、石油开采、修路......

说起来，第一批面临调整的收银员来自其他行业，比如超市的收银员。由于超市最先开始使用无人支付的系统，连锁超市收银员年龄不大，也有一定的文化素养，随着智能支付的普及，他们就到了类似“大米先生”这样的餐饮企业。在促使这些企业“年轻化”的同时，他们也能通过培训和学习，有机会进入新的管理岗位。

对于一家餐饮企业来说，租金、食材、能耗等成本或许并不具可控性，然而人力成本却可通过智能化升级得到缩减和优化。

不论是“智慧收银”还是“智慧管理”，随着门店运行效率的提高及流程的稳定，餐厅的扩张速度将进一步加快。2020年，“大米先生”的门店扩展将进一步加速，如此一来，对员工的需求也将越来越多，而他们也能在更高要求的岗位上得到成长。

餐饮行业原是一个劳动密集型的行业，产能和效率处于较低水平，但是智能化和数字化，正在改变这一现状。

“我们原来只有1000个员工，通过智能化改革供应链就能开出更多的店，规模变大之后可能需要3000个员工。所以其实这个过程并没有淘汰员工，反而提供了更多的就业机会，员工的收入也随着产能提升增长了。”陈铭说。