浙滙
?....连锁品牌高端中餐代名词
?....获誉无数魔都响当当的品质餐厅
?....22年匠心呈现精致烹饪海派菜肴
/店名/
苏浙汇
/套餐信息/
468元享门市价1288元
甄选4人餐
//套餐包含//
苏浙汇甄选4人餐
· ●花雕酒醉鸡￥58
· ●苏浙本帮熏鱼￥68
· ●十天萝卜条￥32
· ●越式牛肉粒￥98
· ●糟溜黄鱼脯￥108
· ●菜心炒面筋￥48
· ●清炒高邮虾仁￥138
· ●豉汁凤爪￥28
· ●豉汁排骨￥38
· ●糯米鸡4只￥76
· ●陈皮红豆沙4份￥100
· ●酸梅汁￥118
· ●老上海罗宋汤4位 ￥112
//购买/使用时间//
购买日期· 2021.06.24 - 2021.07.06
使用时间· 2021.06.25 - 2021.08.31
来源：魔都团购公众号
湃新闻记者 俞凯
大乌参。本文图片除注明拍摄者，其他均为受访者供图
“陈逸飞、张艺谋、巩俐来小亭用餐，都要点一道我做的拿手菜——大乌参。”中国烹饪大师朱俊回忆说，1990年代，在上海五星级酒店华亭宾馆旁的一条小巷里，藏着一家名为“小亭”的餐厅，许多名人都曾光顾这里。当年，二十多岁的他是这家餐厅的厨师长。
说起自己的拿手菜，朱俊娓娓道来：最好的大乌参重七到八两，做这道上海菜非常考验火候和工艺，需要慢慢煨，里外火候要接近，用虾籽入味，以油勾芡保证温度，“一烫保三鲜”，呈现时，浓油赤酱的大乌参上再淋上一点血红的鸡米，提升美感。这道大乌参吃进嘴里很Q弹，入口即化。
如今，朱俊致力于创新上海菜。在他看来，目前上海菜的主要缺点和不足是多为家常菜，客单价普遍在200-300元。他眼中上海菜的未来，应该是结合粤菜、日式菜系风格的展现，更加清淡，少油腻，口味简洁，用精致食材。
国家级烹饪大师严惠琴也一直在思考上海菜的未来。她认为，自然、经典、推崇养生文化、合乎环保将成为上海菜新的理念，菜单因客而异，原材料更多采用生态食品、自然食材，口味上自然风味、因人而变、体现精粹，烹饪上保证营养、中西合璧、因菜而适，在装盘上，精美、简洁、卫生、环保将成为主流。
上海菜不再只是浓油赤酱
上海菜如何创新？朱俊讲了几道自己的作品。
八宝鸭是上海名菜，传统做法是把鸭肚子掏空，塞入糯米、猪肚、莲子等八样食材。
橙香火焰鸭
而他新创的橙香火焰鸭，改烧为烤，在鸭腹馅料中加入鲜果腌制，走菜前在鸭身上刷一层蜂蜜、摆放三片橙子，有点像法餐里的橙香鸭。上桌后淋朗姆酒点燃，甜味渗入鸭皮，且跳动的蓝色火焰、扑鼻的橙香骤然提升了整道菜的观赏度和卖点。早已焖得酥烂的鸭皮在火焰的作用下进一步焦糖化，鸭皮的脂肪在燃烧后更为紧致、酥脆，外脆内嫩。
蟹麒麟
另一道创新菜蟹麒麟，有蟹形不见蟹身，厨师将拆出的蟹肉、便于取食的蟹钳肉拼出一整只新蟹，两粒珍珠醋是灵动双眼，面包底托上是蟹肉、丰腴海胆与鱼子酱，咸鲜味道层层累叠，既提鲜又去腥。
烟熏鲳鱼饭
主食也可以创新。比如烟熏鲳鱼饭：烹饪鲳鱼的手法类似“烟熏黄鱼”，把鲳鱼剔骨与锅气米饭结合起来，上桌后服务员把鲳鱼捣碎，拌在热气腾腾的米饭里，最好还要有一些颗粒分明的锅巴，这样鱼肉的鲜咸与饭粒的柔与脆、糯与香便混合在一起。
48岁的朱俊在餐饮品牌苏浙汇干了二十多年，之后放弃苏浙汇集团副总裁的职位，创立自己的上海创新菜品牌“食庐”。
在他看来，上海是一座移民城市，江浙等地的饮食习惯汇聚于十里洋场，许多江浙家常菜被认为是上海菜，比如红烧肉、蹄髈、扣三丝，口感偏甜、味道浓郁，大多数为浓油赤酱。此后，潮州菜、台州菜、宁波菜、淮扬菜等周边的味道也渐渐在上海被接受，上海菜涵盖更多风味，这也体现出上海的包容性和融合性。此外，上海菜创新的动因还包括分子美食学、西餐文化对中餐的冲击，现代人对健康、营养的追求，饮食习惯的优化等。
中国烹饪大师朱俊
作为从业者，朱俊还看到种种逼迫传统上海菜求新求变的因素。
例如，互联网就改变着上海菜。朱俊回忆，在他学厨的年代，他们作为学徒，苦读老师傅的烹饪书。师傅带徒弟言传身教，把经典做法一代代传承下来，学徒一拜师就是三五年甚至更长。之后出现的厨师学校，采用快速培训机制。如今，年轻人能从网络、社交媒体上接触到更广泛的世界美食资讯，创意更多，创新欲也更强。
用餐理念和监管也促使传统食材和做法革新。过去的上海菜讲究药食同源，当归、天麻、红曲米都可以入菜，但现在食药监对餐饮行业有严格的食品安全要求，很多传统食材和做法都不可以用了，比如毛蚶、醉蟹、炝虾，健康被放到第一位，用餐讲究健康、简洁、合适（不再以量取胜，而是少而精、少而美）。
再比如用餐方式上，过去吃上海菜讲究大圆桌，宾客围坐一圈热热闹闹，现在的年轻人则喜欢安静、独立空间、快速用餐，不喜欢太吵。这也需要上海菜做出改变。
朱俊觉得，目前上海菜的主要缺点和不足是多为家常菜，客单价普遍在200-300元，还没有能代表上海高度、上海最高境界和美食风格的上海菜品牌冒出来。
他眼中上海菜的未来，应该是结合粤菜、日式菜系风格的展现，更加清淡，少油腻，口味简洁，用精致食材。未来的上海菜趋势一定是亚洲菜的概念，消费人群越来越精英化、国际化。
展望上海菜的明天
海派国宴菜被不少人视为高端上海菜的代表。
国家级烹饪大师严惠琴参与承接了500多次国宾宴会，接待过300多位国家元首和政府首脑。
国家级烹饪大师严惠琴
严惠琴说，海派国宴菜的昨天，讲究的是高档、丰盛、食不厌精、浓油赤酱、菜香味爽。
有一年初春，她接到一个宴请外国政要的烹饪任务，食材主题是刚上市的春笋。她设计了一道菜品“上汤仙竹海鲜盅”，以高汤作底，把春笋片成薄片，切成似棉纱线的细丝，再辅以虾饺丝、云腿丝，一起轻轻浮在汤面上。
视觉上，这道汤清澈见底，汤面上浮着红绿相点缀的细丝煞是好看；口感上，这些春笋丝爽脆鲜甜，回味无穷，特别是汤底，看似清澈，入口却略带粘稠的勾芡感，很是特别。她透露，这道时令汤品的制作秘诀在于，春笋不仅鲜甜，还能解去云腿丝的油腻；看似清澈实则勾芡的汤底，是提前用白木耳蒸煮后打成茸，放进高汤熬制而成的。
在严惠琴看来，今天的海派国宴菜已慢慢演变为绿色、健康，追求形、色、香、味俱佳，中西兼用、绿色原料、粗细兼容；口味上讲求原汁原味、少糖少油；烹饪上流行中菜西做、西菜中做、粗菜细做、野菜精做。
严惠琴和她的厨师团队制作的龙虾果蔬汤
她举例说，2014年，她和她的厨师团队负责亚信峰会的工作午宴，每人五菜一汤，以家常为基调，每道菜都精心设计，要把家常食材做到极致。在设计菜单时，她力求达到广泛性、多样性、创新性，西式中用或西菜贯串中菜，以迎合更多外宾的口味。在烹饪上，采用中西合璧的做法，体现出上海菜的海派特色和海纳百川的气势。
比如香煎小羊排里的土豆泥，她采用了本帮菜蚕豆泥的做法，新鲜土豆蒸熟后以葱油炒制，用西式裱花造型，最后烘烤而成。对外宾来说，熟悉的土豆泥在中国厨师手中变换了形态和口感，带来截然不同的味觉惊喜。
严惠琴在老锦江做了15年，1988年新锦江大酒店成立后又被调去担任29年行政总厨，从业48年精通上海菜、广东菜、潮菜、川菜。
11月10日-12日，在2020FHC上海环球食品展上，餐饮业国家一级评委严惠琴担任了上海精品创新菜主题展区的专家评委。在她面前呈现的，是王宝和、王家沙、杏花楼、绿波廊、衡山宾馆、上海人家等20多家沪上餐饮名店的创新菜品。
口袋豆腐
严惠琴说，这次展示给她最突出的一个印象是，本帮菜在颜色和视觉上有了很大进步，不再是过去传统的浓油赤酱，比如王宝和的蟹油牡丹虾，将高汤调成亮色，将炒改为推，使蟹肉完整而不碎，色泽清亮诱人；杏花楼的2020点心拼盘，20道点心色彩造型各异，而且综合应用了烤、煎、蒸、煮等各种烹饪手法。粗菜细做、手法多样也是此次评比中的一大特色，比如衡山宾馆的口袋豆腐，把炸过的豆腐里面掏空，将菌菇等馅料填进去，外形漂亮、口感丰富，是十足的功夫菜。
展望明天，严惠琴觉得，自然、经典、推崇养生文化、合乎环保将成为上海菜新的理念，菜单因客而异，原材料更多采用生态食品、自然食材，口味上自然风味、因人而变、体现精粹，烹饪上保证营养、中西合璧、因菜而适，在装盘上，精美、简洁、卫生、环保将成为主流。
2020点心拼盘 澎湃新闻记者 俞凯 图
责任编辑：张慧
校对：丁晓
平稳过渡还是寒冬难熬？是回归餐饮本质还是“没有颜值，不如去死”？
2019年，中国餐饮业将向何处去——这道习题没有标准答案。
采访|史莱克 褚宏辚 蒋晖 江梅娟 陈莉 屠明娟 臧政齐
摄影|张洋 胡元骏 齐云峰 陈莉
部分图片由受访者提供
本刊延续了8年的开年特别策划——中国餐饮潮流趋势预测，今年采访了38位业内人士，有来自行业协会的，有餐饮企业创始人，有美食评论家，有从事烹饪职业教育的，有名厨，也有从名厨转身自己创业的，还有从事供应链的，自然也少不了媒体人的身影。
这是第3篇，前2篇回顾阅读：
预测2019|姜俊贤：2019年，共同开创中国餐饮的美好未来
预测2019|周元昌：甜食、十大看家菜、科技厨房等十大趋势五大变化
以下为正文，全文约8000字，读完约需10分钟。
欢迎收藏细读。
屈浩
中国烹饪大师 北京屈浩烹饪学校校长
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新形势对厨师提出了更高要求
餐饮业的门槛越来越高，现在有大量资金涌入，有很多新人进入，品牌的发展速度也很快，但我们也见证了很多人的失败。因为他们失去了根本，不注重出品，光用科技、金融那套思想来套餐饮，很容易败。投资者不懂餐饮，或者虽然请来懂餐饮的人但不够重视，只注重迅速发展、迅速裂变，但食客吃到嘴里的那些好菜才是做餐饮的关键。随着人们对餐饮有更深的认知，以味为核心，以养为目的，是饮食的根本。
2019年很多企业会面临很严峻的考验。随着物价、房屋租金、人员工资的上涨，特别是面临各种各样的税费，有的企业就很难支撑得住，有些已经是在赔钱了。餐饮业传统上是一个劳动密集型产业，需要有大量的人，这时，早期那些注重机械化的企业还能扛得住，因为可以减少用人，但同时很多人就面临失业。
现在一个做普通家常菜的餐厅都要装修得很有情调，一个简简单单的就餐，已经上升到越来越高的境界。人们对环境的需要，一是满足心理的需求，二是体现社会地位的需求——“来这个店能显示我的品位”，请人吃饭也讲个调性。出品都强调颜值，菜上来手机先扫一遍，“没有颜值，不如去死”。过去点缀都用兰花，菜品只要好吃就行，现在就得对菜品的颜值有追求了。
今后行业对于厨师的要求会越来越高。经营形势不好，老板要生存，管理就会越来越严。二十多年前我在国外工作时就意识到，以后国内就会走人家的路——
管理上，要符合社会发展需要，不再是人海战术。成本上涨，企业要想维持下去就得裁员。留下来的厨师，企业对他有全面的考核，要求会越来越高，每个劳动力都得充分发挥劳效，每个人创造的价值要彰显出来。在最忙的时候，总厨一定要冲在最前面；但闲下来的时候，你还得跟老板研究战略、研发菜品，这是指的中小企业。
总厨需要有极强的对菜品的把控能力，而不是说你会什么菜餐厅就做什么菜，你的雷达得更精准：周边客户是谁？档次装修适合周边的什么人群？总厨设计的菜品，首先要考虑的是销售。对于大型餐饮企业，销售团队和厨师研发团队会共同参与研发，销售团队说一道菜不行，那肯定不好卖。
未来的总厨一定是具有高知识、高文化、高品位，能够融会贯通，研发出符合市场需要的菜品，能产生爆品的人才。厨师要不断地学习，包括新食材、新技法，研究餐饮趋势、客户需求，不学习你就会被淘汰。
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周晓燕
江苏扬州大学旅游烹饪·食品科学与工程学院院长、教授
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提高中餐的全球核心竞争力
2018年10月，马云宣布，继无人超市后，阿里无人餐厅正式在杭州开业，无需钱包和手机，更没有服务员和收银员，全程智能点餐，刷脸支付，吃完就走。
英国专家预测，西餐在人工智能方面的取代率是75%。由此可见，在传统产业的基础上，增强文化、创新、设计等方面能力的灵活度是未来教学方面不可或缺的部分。人工智能发展很快，难以阻挡。相较于西餐的标准化流程，中餐更加复杂，有更多刀工、技法等元素的展现。这样的社会发展方向对中餐从业者和教育者均提出了更高的要求。
过去这一年，菜系的新划分是行业内的大变化之一，从原有的八大菜系转变为“34＋1”，这样的新划分是认为八大菜系不能涵盖中餐的特点。在中餐菜品融合的时代，行政区划不能代表菜系划分，而菜系的形成又有其文化、历史的缘由。从技法和用料来说，菜系本身是相似、相融又各有特色的。2019年，对于菜系划分的观念争论可能还会继续。
最近两年，我国传统文化已然成为中国人沟通世界的文化符号。中国文化如何通过中餐传向世界，是值得餐饮业内人士思考的问题之一。将中餐传播向世界，也许更重要的并非是菜系数量的问题，更重要的是中餐如何提高在全球的核心竞争力。
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黄耕
中国烹饪大师
黄记煌三汁焖锅、三分饱烩烧饭创始人
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回归产品，尊重行业，深耕细作
近来，餐饮市场经营业绩下滑首先是因为竞争越来越激烈。前些天我参加一个会，数据统计显示，现在中国餐饮门店有八百多万家，比两年前统计多了两百多万家，原本竞争已很激烈的餐饮市场又注入这么多餐饮门店，而食客消费频次、客单价增长比例却没这么多，所以自然会导致单家门店利润下滑。
近几年，大家表面功夫做得比较多，比如模式、营销，大家在“秀”上花了很多时间、精力、费用，但食客终究是用嘴投票的，秀不是常态，产品真正好吃才是根本。将来，食客看重的是食物本身带给他们的享受，现在市场已经呈现出从感性消费到理性消费的转变。菜品需要有色香味形器的配伍，但过度渲染就会本末倒置，所以我认为未来会在秀的成分上弱化。
2019年，各大餐饮公司、餐饮小白都在想怎样在激烈市场竞争中凸显自己。我们也在做一些探索和迭代，比如打造了主打外卖市场的新品牌“三分饱”烩烧饭。
很多人觉得餐饮是一个特别好入门的行业，但实际上要想从餐饮行业真正淘到金不太容易。餐饮投资要谨慎，别把辛辛苦苦赚来的钱打了水漂。你要真正想在这个行业站稳脚跟，扎下去，你就要尊重这个行业，踏踏实实深耕细作。
现在餐饮店的平均生命周期才508天，也就意味着一个餐饮店的平均寿命是一年多时间，你怎么在一年多的时间活到先让它迭代，然后再考虑更长远的发展规划。
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侯德成
中国烹饪协会西餐专业委员会副秘书长
北京市商业学校国际合作部主任
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餐饮企业要居安思危，
才能在大浪淘沙中生存下来
2019年，随着餐饮行业监管力度加大、餐饮企业人工成本提高，餐饮行业越来越难做，对于餐饮企业和餐饮从业者都是考验。从大的方面来说，要合法依规经营；从小的方面来说，要主打产品质量特色。
要做好一家餐饮企业，难度系数增大，这也是规范经营的必经之路。餐饮行业要经历一个大浪淘沙的过程，那些靠良心品质、精益管理存活下来的企业才能接受挑战。
进步是必然，规范是必须。在这个过程中，或许有漏洞要弥补，但总体是趋于完善。未来，很多成熟的连锁餐饮企业还要慢慢扩张，这也是一种趋势，像大董烤鸭店最近在深圳开新店，新荣记在一线城市开的分店很受欢迎。
有的餐饮企业处于挣扎当中，这也是必然，它肯定有短板，需要查缺补漏。餐饮企业若是投机取巧，肯定就站不住脚。网红店以后会越来越少，肯定是昙花一现。不踏踏实实做生意，想要一夜暴富，那是不可能的。
随着食客的要求越来越高，对餐厅的产品要求也越来越高。一个国家和地区的烹饪水平和当地的经济水平是成正比的，餐饮业的发展也和当地经济的发展成正比。随着百姓生活水平提高，食客对餐厅的产品要求也越来越高。这就要求餐厅的产品有品质、有特色。
在担任国内各大比赛评委的过程中，我们可以看到各地区的烹饪发展水平很不均匀，发达地区水平高，落后地区理念落后。无论是餐饮企业，还是厨师，要走上世界舞台，都还有一段路要走。
现在国内很多年轻人去海外学习烹饪，像CIA（美国烹饪学院）、法国蓝带厨艺学院等。他们不仅接受世界最先进的厨艺理念，还会在米其林餐厅工作。如果这些年轻人回到中国，会做出一番成绩。
在挑战性很强的大环境下，大家都要想找个出口。不管是餐饮企业还是餐饮老板、餐饮从业者，随时随地都要有居安思危的意识。
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朱一帆
世界厨师联合会教育委员会委员
世界厨师联合会A级裁判
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西餐理念对整个市场产生影响
虚的、花哨的东西，表面呈现的东西将越来越少，未来餐饮会回到原材料本身、烹饪技法以及菜品的风味本身。
西餐的比例会加大。一些国际连锁品牌如塔可钟，十几年前到中国来失败了，但现在回来后生意很好，这是因为我们的餐饮市场到这个点了。西餐理念对整个市场产生影响，食客对餐饮的认知发生改变，不再追求花哨的呈现，而是转向健康的食品、新鲜的食材，健康沙拉、轻食的市场份额将增加。
西餐注重食材，回归食物本身，用餐气氛轻松愉快，不需要额外的服务，这都符合未来餐饮消费者的需求。西餐的标准化程度高，复制性强，利润相对高，流程规范更合理，对人的依赖不高，靠的是有效的流程体系运转，这种运营方式也会被更多的中餐连锁企业学习。
2019年，更多的国际连锁餐饮企业将进入中国餐饮市场，本土企业也将开拓西餐市场，知名餐饮连锁企业将把西餐作为改变和创新的突破口，他们也需要这样的变化。
餐饮市场的西餐化趋势首先从午餐开始。午餐追求速度，最受欢迎的午餐人均在30元～40元，沙拉、批萨、西式面食都是受欢迎的西餐品类，未来将很流行。
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叶卫
甜品大师
顶厨名厨中心、幻品创始人
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个性DIY甜品大热，
甜品店带餐成新趋势
2019年，甜品市场越来越追求个性化。随着私人烘焙店的增加，越来越多中式味道、Instagram（照片墙）风格的蛋糕出现，可能会用一些法式甜品的原材料、烹饪方法，但是结合中式的口感和装饰；最受市场欢迎的还是DIY风格的甜品，用一些小装饰营造特别的气氛；经典法式甜品依然占有一席之地，但是其对主厨的技术、原材料的要求都很高。
现在很多人开甜品店，如果是做简单甜品，可能只需要学三个月至半年，后续在实践中反复练习就可以了，但在甜品店越来越多的情况下，这种做法肯定会有瓶颈，要看自身的积累能不能适应市场。你现在很火，5年以后还会不会火？
一线城市的法式甜品店已经基本饱和，可以分为这么几类：一种是以颜值为主，食客到店里打卡、拍照；一种是大众化、工厂化的低价产品，但也有自己的受众；还有些法式甜品店以高价为噱头，吸引食客上门。但是未来市场会有一个结构上的调整，甜品的价格回归到价值本身，从颜值回归到本源，这些都需要时间。
现在甜品的教育、培训差不多到了瓶颈，因为市场就这么大，甜品店要存活，需要不断更新；甜品店的主要经营时间集中在下午2点～5点，为了冲破局限，现在所有西点学校都在教西餐，有越来越多的法式甜品店在增加餐点，甜品店的经营将会更加多元化。
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朱俊
上海苏浙汇集团副总裁
食庐餐厅创始人
新加坡航空公司国际烹饪唯一华人顾问
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产品回归品质，价格回归应有的水平
在未来几年，餐饮会回归品质，回到产品本身，人均消费价格也会逐渐回到应有的水平。十几年前做餐饮，只要有客流量、翻台率、价格便宜就可以，现在不行，价格竞争的市场在慢慢缩水，你必须要有专业的团队，有系统管理，有强大的供应链做后盾，同时要把品牌和市场做好，否则非专业的人、非系统性地做餐饮，风险会很大。
我并不看好单品市场，因为其供应链相对容易复制，在未来一定会受到更有实力的连锁大企业的冲击。未来餐饮有两个极端，要么往上走，做高端，但这部分市场是小众的，对品质非常高；要么走连锁，以集团优势做大众市场。
除了这两个极端，还有很大一块中端市场，但这部分的格局会有微调，消费群体在慢慢地游离到“上”或“下”，比如北京的趋势是在往中端靠，而上海的趋势则是往两头走，要么大众消费，要么高端消费，中端的消费人群相对在慢慢减少。
无论走哪条路，都要求企业高层保持学习的态度、清晰的头脑和战略的眼光，走连锁规模是必然道路，不单单是有特色的产品，人、财、物三条线都要有一个很好的把控，并且不断地学习和调整，找到最合理的定位和方向。
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钱以斌
中国烹饪大师
味FUSION创意厨房创始人
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酸辣风依然强劲，
教育市场永远不会饱和
这几年餐饮业已经把颜值做到一定高度，接下来餐厅要以味道取胜。有几个趋势：食物的本味受到追求健康人士的追捧，有机、健康、营养、无添加剂将成为餐厅卖点，餐厅会主动标识，让食客明明白白就餐；另一方面，年轻食客仍然追求味觉刺激，酸辣口味依然风头强劲，以酸辣组合的各种味道继续走红，麻辣，香辣，酸辣风依旧。
大环境对餐厅经营有影响，但越是大众化越不受影响，有特色的餐厅不受影响，有的中高端餐饮会受影响，跟风无特色的餐厅注定失败。
2019年，名厨个人的工作室会越来越多，它们往往不在闹市，有互动，可品尝。
传统教学模式发生变化，老师与学生之间会有更多互动，增加知识点和记忆点，有趣的烹饪教学越来越受欢迎，学员不仅能在课堂上听课学习，还能操作品尝，通过五官体验烹饪的乐趣。
教育市场永远不会饱和，技术在更新，餐饮在发展，每个地方都有特色风味、特色食材，所以永远都需要学习，需要不断升级知识库。市场对出品、厨师的要求越来越高，菜式每年都在变，烹饪学校就要做更多可以引领餐饮潮流风向的创意。但是不管怎么变，扎实根基要与创新结合。创新需要传承，所以我们现在要抓技能、抓传统，这些才是烹饪的基础。
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余梅胜
中国烹饪大师
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未来看不清 市场更细分
对于2019年餐饮趋势，我觉得有些看不清。国家出台了很多新政策，加之各种成本持续上涨，餐饮企业运营成本增加，就看你的利润是否能够覆盖，不能适应新的政策、市场变化的餐饮企业就会被淘汰。当然，同时会有新生代出来，但新生代出来能坚持多久不知道。
为什么我说看不清？很多我们看不懂的东西都出现了，甚至成为网红，比如卖方便面的餐厅，它的生命力有多久，我们不知道。传统餐饮是不是到了危险的边缘？我们也说不清，因为有很多活得还好，也有大批倒闭的。
餐饮成长的高潮期已经过了，现在进入了一个低谷，我觉得这个低谷是有两面性的：淘汰了一些不适应现代社会需求的餐饮企业，又出现一些新的更适应当今市场需求的餐饮企业。
未来市场会更加细分。比如现在出现了很多人均30元的自选餐厅，这一业态把低端大众消费打死一片，这是新生的、生命力最旺盛的品类，因为它目标消费群体最广。还有一类就是保持独特风味传承的，其生存空间也会很好，因为它有独特的竞争力——核心技术。
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陈庆
孔乙己尚宴创意总监
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回归传统，中餐轻质化
2019年的菜品趋势是越来越回归传统了，之前是有回归的风潮，现在开始落到实际。说实话，2018年餐饮利润掉得特别厉害，大部分餐饮利润降了1/3，因为大环境不好，竞争极其激烈。
房租、人工成本一直在涨，两三年前，一线城市城区餐饮企业人均工资是每月3500元，加保险、税、交通、住宿、吃喝，平均每人每月费用支出7500元，现在上涨到9000元左右，这就意味着我做一家大店需要38个人，单人工每月就要拿出38万元左右，以后也只高不低。
所以，很多餐饮企业在裁员、减轻菜单，如减少炒菜、增加蒸菜。菜单上如果有80道菜，其中必须有28道蒸菜，蒸菜出菜快、省人工，多增加一个蒸箱就减少一个人工，餐饮企业才能活下来，全是炒菜只能等着亏损。
在研发方向上，大家都在往轻走，中餐太“重”。6年前，北京市区有个商圈，其中3家餐厅的日流水同样是15万元，中餐厅用七十多个员工，火锅餐厅用18个员工，日本料理用32个员工，你就知道中餐有多“重”了。
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杜才清
上海外滩茂悦大酒店中餐主厨
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餐饮不再是单项运动，
而是综合、系统的考核
整个餐饮行业经过2016年、2017年的快速发展，2018年的整合沉淀，网红店、快销店关门，高端餐饮朝上发展的趋势，到2019年将面对更大挑战。餐饮不再是单项运动，而是综合、系统的考核，是装修、服务、菜品等多项分值的综合体现，单项高分值，如好产品，优质、极致的服务，或者精装环境，不再能帮助企业独步天下。
餐饮投资人需要仔细考量，根据自身的优势、资源确定餐厅定位，而不是追随市场潮流。做餐饮不是心血来潮，需要认真筹划，仔细考虑“我要做什么餐厅、什么菜系”，认真执行，这才是做餐饮的根本。
2018年是沉淀的一年，这两年在慢慢回归、讲究菜品的本身，不是靠炫技、花俏的装盘，太过于表面的东西食客不会买单。现在的客人越来越成熟，市场已经给了他们太多选择、太多尝试。菜品回归之路开始，餐厅更加注重菜品、味道、食材本身，卫生、安全、健康、营养成为食客和主厨共同的关注点，这是整个餐饮市场的共同点。
2019年出品更加扎实，厨师更讲究食材，新鲜的季节性食材受热捧，餐桌四季更分明；食客不再追求新奇的反季节食材。
新开餐厅往往更有优势，它可以俯视整个市场，在当前市场的基础上做自己的风格，吸收优点，规避风险。老餐厅已经形成固有的模式，在一定程度上被原有的模式、规则定格、锁住，很难有概念性的突破，需要保持的是餐厅应有的文化和品质，在此基础上做创新，从食材、烹饪手法、调味上改变，或者叠加，或者做减法，做出创意和变化。
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帅晓剑
上海诺莱仕游艇会行政总厨
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菜单变薄，传统菜更精细化
我做了很多美食节目的策划、顾问，节目非常火，大家都热衷于谈论美食，很多人蠢蠢欲动，准备进军餐饮业。可是，穿好看的新鞋，脚痛不痛只有自己知道。
摆在我们餐饮人面前最大的困难是餐饮业的劳动力缺乏，以及技术性人才越来越难找，成本上升，让大家不知如何应对。
这两年到处去考察，跟着美食大咖一起学习，我对现状做了一个总结：
当前环境对高端小众餐厅的影响几乎不大；
对开在商场人均消费在150元以下的餐厅，影响很明显，生意不好做了；
对人均150元～500元的餐厅，影响更大，以前盈利的，2018年9月份开始亏损；
而人均50元～80元的小店，生意开始好了，特别是一些连锁小店、靠互联网做外卖的企业，营业额直线上升。
一些品质优良的品牌店，如新荣记、大董，在人才的培养、储备上早早就在布局，团队稳定，出品和服务不受劳动力缺失的影响，反而越来越好。品牌策略是在高端和低端的两头布局，2019年，这一类餐企将继续成为最大赢家。
消费迭代的今天，我们餐饮人要思考的还有什么？我认为我们应该降低菜品销售品种，不包罗万象，让菜单变薄，但是特色更鲜明，以标准化来操作，不但降低成本，更提高了品质。
总之，2019年开始，传统菜精细化将是趋势，菜单更简洁，出品撇去繁琐的装盘，更注重口味，以口味树立品牌；餐饮人要注重品牌的树立和维护。
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欧锦和
广东省食文化研究会厨艺文化专业委员会会长
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诚信经营才能令行业健康发展
2018年到三亚参加活动，20年没来了，发现三亚的餐饮行业变化非常大。在以往我们的认知里，海南很多卖海鲜的餐厅都是骗游客钱财的，这次参观却大大刷新了我的观念。整个三亚有明文的规定，所有海鲜的价格都要正式地标记售价的最高限额，如果餐厅的收费超过这个标准，只要顾客投诉，相关部门查实之后，就会相应地对餐厅做出极严重的处罚。所以我们看到三亚的餐饮示范店会在海鲜池边上醒目地标出“甩干水分卖海鲜”。诚信经营是餐饮行业的根本，良心出品才能令行业健康发展。
2019年我一样会保持初心，诚信经营，在厨艺和出品上传承不守旧、创新不忘本。除经营目前的餐饮企业之外，会把更多的精力放到为餐饮企业提供资源整合的项目中去，协助志同道合的餐饮投资者提升品牌管理和出品；也会将部分精力放到传播美食文化的事情上来，我会将传统粤菜的烹调技法，以培训、课程、交流等方法，向有志于从事粤菜厨师行业的年轻人提供帮助、传授经验。
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陈万庆
江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理
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注重体验感的大型实体餐饮
更易展现实力
2019年，餐饮业的洗牌速度会加速。过去几年中，Shopping Mall内的商场店、单品店、品牌连锁店等发展迅猛，这些会在未来不可避免地受到租金、人员工资等成本上涨的影响，而注重客人体验感、满意度、美誉度的传统品牌店会逐渐复苏。
建议未来的餐饮管理首先要注意客人的体验感，靠产品、品质、服务来取胜；其次是学会借力，特别是网络平台，餐厅只注重质量很难做大做强；第三是侧重人力成本的控制和人才的开发。
中国餐饮业向大众化发展经过一个反复洗牌的过程，这让餐饮行业不再单一地以中高低档来区分市场，市场的细分也更加多元化，包括价格元素、产品元素、调性元素、年龄层、客源结构等。
目前，餐饮市场大众化、大师工作室化等。不过，优质高价的食材加上高技术人才意味着消费周期短、市场占有率不高，相比之下，注重体验感的大型实体餐饮更易展现实力。
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