自助火锅是很吸引人的，因为它菜品众多。
底捞试水自助餐引起关注，两家试点门店分别为上海打浦路店和杭州绍兴路店。12月19日，新京报记者采访了解到，目前两家试点门店的自助菜单处于打磨期，还未正式推行。
近两年，有不少火锅品牌都推出过自助模式并引起各方关注。火凤祥在南昌等地的部分门店曾转型为牛蛙自助，贤合庄北京通州店的自助火锅刚推出时引来不少网红打卡，然而在红火了一段时间后这些店最终还是以闭店歇业告终。业内观点认为，从火锅消费的传统模式到火锅自助模式，如何实现商家和消费者的双赢需要策略性考虑。
海底捞计划上线自助餐
海底捞将上线自助餐成为近期的热门话题。网传的海底捞自助菜单显示，自助餐限时108元一位，涵盖锅底、自选小料、羊肉类、牛肉类、素菜类、小吃类等餐品。据公开报道，海底捞官方客服此前曾称，两家试点门店分别是上海打浦路店和杭州绍兴路店，自助餐计划于12月18日正式上线。
12月19日，新京报记者致电上述门店了解到，目前自助餐业务尚未开始，菜单还在打磨期，活动还处于内测阶段。
新京报记者浏览大众点评注意到，在上述两家门店的评论区，不少消费者称期待自助餐尽快推行。在海底捞上海打浦路店的评论区，“自助餐”是高频关键字，在过去两天里已有数十条相关评论，有网友致电门店询问自助餐业务是否上线，获知尚未正式推出后表示遗憾。
在微博上，“海底捞上线自助餐”话题引发热议。不少网友对于108元的定价表示认可，有网友称“亲朋聚餐，在保守点餐的情况下，火锅的人均消费均超过100元”。也有网友担心，如果上线自助餐，海底捞是否还将保持原有肉的品质。
和弘咨询总经理、和君咨询连锁经营专家文志宏在接受新京报记者采访时表示，海底捞准备开设自助餐的消息发出之后，引起很大的市场反响，在消费端，很多消费者认为108元就可以在海底捞放开大吃，是一个很划算的事情，这对海底捞是一次很好的传播。
文志宏进一步指出，海底捞对自助餐业务的开放肯定是有限制的，首先对门店和消费时段、消费时长以及食材有限制，“海底捞通过自助餐的方式来填补低谷时间段的消费客流。而为保证营收，海底捞会对食材范围有一定的限制。”对于网友担心的自助餐食材品质问题，文志宏称，在明确规定自助餐的肉类范围的情况下，不会出现自助餐和非自助餐之间肉类品质不一样的情况，如果出现差别，会对海底捞品牌产生负面影响。
火锅自助就是“薅羊毛”？
新京报记者了解到，今年以来，部分餐饮品牌业绩得到一定程度的恢复，但一些品牌的客单价有所回落。据海底捞最新财报显示，2023年上半年，海底捞取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，已接近2019年全年净利润。在人均消费方面，从去年同期的105元下降至102.9元。据九毛九最新财报显示，2023年上半年，怂火锅翻台率为3.9，相较于2022年同期的3.4有所提升，客单价为121元，相较于去年同期的130元减少9元。呷哺集团旗下的湊湊火锅在一线城市的翻台率为2.4，相较于2022年同期的2.0有所提升，一线城市的客单价为139.3元，去年同期则为150.5元。
在客单价下降的趋势下，很多火锅品牌尝试探索更具性价比的消费模式，其中就包括火锅自助。
实际上，在海底捞之前，已有一些火锅品牌尝试在自助业务上发力。2022年10月，有公开报道显示，北京首家小龙坎火锅自助餐亮相，门店一层为单点模式，二层为自助区。店内海报显示，有128元和158元两档价位的自助套餐，前者为“实现涮肉自由”，后者为“实现毛肚自由”。报道中提到，门店工作人员介绍，自助套餐内并不包含店内所有产品，比如黄喉和牛蛙等。但自助模式比较划算，自从门店增加了自助选择后，客流也有所增加。目前，在大众点评、美团等网站上已搜索不到这家小龙坎门店。
在山东、山西、河北等地的一些火凤祥门店，传统的火锅模式改为了火锅+自助模式。新京报记者浏览大众点评注意到，火凤祥河北石家庄裕华广场店的双人自助餐价格为128元，包含8种荤菜和22种素菜，均不限量，用餐时间为不超过2小时。据新京报记者了解，火凤祥南昌王府井店还曾改为牛蛙自助火锅，在抖音、小红书等平台，该店曾推出自助价格为59.9元的单人牛蛙自助套餐。
贤合庄在北京、兰州等地的一些门店此前也曾改为自助火锅模式。其中，贤合庄北京通州店的自助火锅有148元和168元两种套餐，在刚推出时曾吸引多位网红前去打卡。
然而火凤祥、贤合庄的一些门店试水自助火锅模式的效果并不好。上述火凤祥南昌王府井店、贤合庄北京通州店目前都已闭店。一位贤合庄的加盟商曾对新京报记者透露，在加盟贤合庄后，门店经营遇到困难，当时有很多加盟商转为自助模式，该加盟商也开始尝试转型自助火锅，在此后大约不到一年的时间里，门店业绩始终不见起色，他认为除了供应链问题，火锅业绩下滑的根本原因在于客流减少、品牌影响力下降，性价比高的自助模式也无法吸引客流，挽救门店业绩颓势。
文志宏认为，海底捞全部门店均为直营，目前虽然只是在个别门店试点，但也有品牌的整体决策和规划，而一些火锅品牌的部分加盟店转型自助并不是整体性的策略，甚至是为了生存进行的自救转型。“在正常情况下，火锅企业试水自助餐模式是需要策略性考虑的，通过对消费时段、品类等设定相应规则，实现商家和消费者双赢，而不是简单地变成消费者来‘薅羊毛’。”
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 付春愔
外吃饭，不仅享受美食，还得享受服务。但在重庆市，有一种无人自助火锅店，你得自己收拾桌子、打锅底、拿菜……所有的事情都得自己动手 。但就是这么一家店，却吸引了不少市民前来光顾，你愿意买单体验吗？
在位于重庆九龙坡区的这家24小时无人自助火锅店里，记者看到，正值中午，火锅店里早已坐满了食客。
重庆市民 董世新： 我们也是第一次来体验，感觉很方便，菜品看起还是很新鲜的。
这家无人自助火锅店，目前只招聘了两名员工，她们的主要工作不是上菜、收盘，而是给顾客讲解如何点餐、打扫卫生。
重庆某火锅店店员 石秀清： 首先接水，然后扫码拿锅底、拿油碟，再放到电磁炉上面开火，煮了过后，工作就做完了，需要什么菜就拿什么。
在店里，每一份肉菜、酒水都被整齐地摆放在冰柜的电子秤上，下面明码标价，例如藕片8元一斤、土豆4元一斤、麻辣肉片3元一盒、鲜鸭血3元一盒。顾客拿取食品后，电子秤会自动感应到减少的重量扣除费用。顾客只需要通过手机扫码支付即可。
这种24小时无人值守的火锅店，更多的是需要顾客自己料理，这无形中节约了店面、人工、运输、配送等成本。据经营者介绍，开这么一家火锅店其实前期投入并不大，成本加流动资金大概在20万元左右 。
重庆某火锅店老板 陈宏： 因为我们这里不需要厨房，采用是厂家进货，或者说是中央厨房，统一配送，从食品安全上也比较可追溯。
由于成本不高，这家火锅店的菜品单价也相对较低，因此吸引了众多食客。自开店以来，店里每天的营业额都在2000-3000元左右。虽然无人经营，但这家店里并没有脏乱差、丢东西等情况发生。顾客在就餐前，都会自觉收拾好桌上的卫生。
重庆某火锅店老板 陈宏： 碗就放在指定的地方，回收的油也有指定的位置，有顾客晚上来吃，甚至把碗和锅都洗了，全民的素质的确抬高了。
来源： 央视财经
