着时代发展变迁，人们的物质生活在不断的发生变化，生活水平提高，市场物质不断丰富，人们的选择空间变多了。
但是大锅菜是团餐人绕不过去的门槛，我们在制作时只要采取相应措施，发挥大锅菜的长处，大锅烹制的菜肴照样美味可口。
要想做好学校食堂大锅菜，我们必须根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养尽快管理规定》为指导，严格把好三道关口。
关口一：食材采购
食材采购必须做好以下两方面工作：
01 制定菜谱
根据国家对食品安全相关法律法规要求制定菜谱，一年四季变化，以应季新鲜食材为主，每周制定一至二套菜谱，做到每天菜品不一样。
早餐每天粥品不一样，副食品（包子、馒头、花卷、面包、蛋糕等）不一样；午餐、晚餐以三荤二素二汤为宜（烧、炒、炖、蒸搭配合理）。每周一或四增加一道“特色菜”（腌卤、干锅、火锅等系列菜品）调剂学生口味，增加新奇感。建议配备1-2名营养师，营养搭配科学合理，确保学生身体健康成长。
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注意事项
- 1 对禁止使用的食材坚决不用，如：黄花菜、四季豆、发芽土豆等等，以确保“舌尖上的安全”。
- 2 菜谱制定人员随时与采购人员沟通，且定期考察市场。做到心中有数，有的放矢。
- 3 “特色菜”虽然好吃，但营养流失大，建议少吃，吊足学生胃口即可。正所谓：物以稀为贵，任何东西吃多了，也就味同嚼蜡了。
02 食材验收
学校对食材采购都是严格按相关的法律法规流程进行，这里就不加以赘述了，我们说说验收。以确保食品安全，不管是大宗或小宗食材，我们都应该以菜谱为依据，严格按要求进行验收，分类，库存。
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注意事项
- 1 验收主要以感官检验为主。做到视觉、嗅觉、触觉、味觉对食材的色、香、味和外观进行综合鉴别评价，对不合格的食材（腐败变质）坚决不收。
- 2 食材验收合格及时分类，入库，该冷藏的必须按要求进行冰箱冷藏，且严格按照先进先出原则进行，并做好记录。
关口二：菜品烹饪
要烹饪出色香味美的菜肴，必须做好以下三方面工作：
01 食材切配大小需得当
如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂。尤其大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细。而对一些难以制熟的原料（如四季豆等），则须先预熟处理后再下锅；炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不糊。
02 锅、料都要预热，有锅气味才香
大锅菜料多，怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，做好锅和料预热，才能将菜肴炒出香味。一个是预热锅，提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气；二是预热食材，将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。
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03 荤素类大锅菜加工技巧
① 炒不勾芡的大锅荤菜
这类菜品不需要勾芡，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青蒜、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等，炒菜时的用油量也应稍大一些。
② 炒勾芡的大锅荤菜
大锅菜中这类菜品不少，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出，再下锅与辅料一起炒制成菜。若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟。
③ 炒含水量较高的绿叶类蔬菜：火力要旺，油温要高
原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而使原料吐水；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一下后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。
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④ 炒含水量较低的其他类蔬菜：做好预处理
炒这类菜时，先应根据原料的特性进行不同的初步处理，如四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；土豆(切丝)冲净淀粉后，入沸水锅中汆一下，再下锅进行炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜台(切节)都得先用少量盐码味，再挤去水分下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或刚熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟。
注意事项
1 清洗使用流动水，蔬菜和动物性食材分开清洗（需要解冻和浸泡的食材，时间一定要充分）。
2 大锅菜也要控制火候和时间。炒、蒸菜一般用旺火，烧、炖一般用中、小火，并记录好时间，不断进行调整。
3 相对于炒小锅菜，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入芡汁成熟即可起锅。
4 菜品烹饪时，尽量防止交叉污染，生熟盛器不得混用，一定分开。品尝留样一定要取少量菜品放入碗中品尝，不得直接在烹饪时在锅里或盛器里品尝；按学校食品安全规定留样。
5 炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜，以保持炒锅的滑爽，防止炒素菜时粘锅。
关口三：销售
供餐在制定菜谱和采购时已经进行了成本的核算与控制。供餐当是学校食堂烹饪的最后一个环节。学生是否满意，此环节尤为重要。
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注意事项
1 菜品成本学校基本都是按成本价供应。
2 备用专间必须清洁卫生；售卖人员必须穿戴整齐（口罩、服装、帽子、一次性手套）干净。
3 所有餐饮具必须提前消毒。
4 与备餐、供餐无关物品、人员不得进入。
5 窗口服务必须做到热情大方、“有求必应”（包餐必须满足学生对所有菜肴的选择，只要杜绝浪费，直到吃满意为止）。
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< class="pgc-img">龙压不过地头蛇吗？
据子然近几年对餐饮现状的观察，发现却恰恰相反，大量地头蛇在遭遇过江龙后，都反被挤压甚至击败，部分强势的过江龙在全国的征途中，一路高歌猛进，攻无不克。
餐饮市场的发展速度，让许多本过着安逸且悠哉的地头蛇，突然间惊醒，原来我真正的对手不是熟悉的老张、老李、老王，而是那些原来本在大城市的家伙，这些具备品牌化、体系化的过江龙，让一些处于四线城市甚至县城的餐饮老板们都胆战心惊。
餐饮的江湖，不再平静，大量的地头蛇开始出现大面积闭店情况。但在山东，有这样一个开了30年的快餐品牌，一个14元就能吃饱的山东老字号，让肯德基在本地都失去宠爱，在一众过江龙的“入侵”下悄然做到了年营收20亿。
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山东地头蛇餐饮：
悄悄赚大钱的超意兴
很多中式快餐都有一个伟大的愿景。
像老娘舅成立之初，就想干翻洋快餐，振兴中式快餐。
养鸡出身的老乡鸡，想让老乡鸡成为每个人的家庭厨房。
超意兴和他们不同，超意兴最开始成立的原因很简单：创始人张超，祖孙三辈都是开餐馆的。
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1993 年，张超在济南车站，开了一家不到20平米的小餐馆，取名“超意兴”。
名字有点土，寓意也简单粗暴：就是张超生意兴隆，如何能做到生意兴隆呢？那就是超值，让饭量大的山东硬汉们都吃饱，自然生意就不会差。
超意兴的客单价号称长年保持14元，在超意兴的菜单价目表上，没有任何一道超过10元的菜品，即使是肉菜。
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截至目前，超意兴已经开了598家店，年营收也超20亿元，甚至超过了争夺“中式快餐第一股”的老娘舅。
超意兴能称霸山东，让强龙压不过地头蛇，离不开三个杀手锏，这三个杀手锏也是地头蛇餐饮最重要的武器。
地头蛇餐饮杀手锏一：
超高性价比，14元吃饱
人均14元左右，性价比超高。
在物价高涨的当下，十几块钱能吃到一顿干净卫生，又有品质保障的餐厅已经不多。
子然对国内知名的中式米饭快餐的客单价进行粗略统计后发现，以一二线城市为主市场的米饭快餐品牌，客单价基本在25~40元之间，洋快餐的价格还会略高一些。
超意兴大部分门店在济南，济南作为山东的省会，属于二线城市。一块100g的把子肉5元，一份四喜丸子（4个）3元，土豆丝半份2元……平均算下来客单仅为14元左右，对比之下，这样的价格确实配得上“极致”二字。
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价格已经这么便宜了，但人家还有免费的玉米粥，一年365天不限量赠送，进店的人都可以吃。据统计，超意兴光免费汤粥这一项，每日就耗费3万元，一年下来，企业成本增加了1000余万元。
值得一提的是，即使客单价这么低，其菜式、环境也不拉后腿。
据了解，超意兴主打的是现炒快餐，且以荤菜为主，菜式丰富，给消费者提供的选择非常多。而它的环境，相比街边的夫妻快餐店，要干净、整洁很多，而且食材都由公司统一采购、配送，安全有保障。
地头蛇餐饮杀手锏二：
本地招牌产品，优势得天独厚
主打山东名菜把子肉，一天生产5万块
吃超意兴，很多人是冲着它的招牌菜——把子肉去的。
把当地人最爱吃的美食，作为品牌的招牌主打菜，是除性价比外，超意兴的另一利器。
“把子肉”是济南家喻户晓的美食，当地流传着“大米捞饭把子肉，吃饱喝足无忧愁”的俗语，描述的就是济南人吃过大米捞饭把子肉的惬意与满足。
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超意兴的把子肉，据说沿袭了传统老滋味，以快餐的新方式制作。选择高品质食材，中央工厂加工制作，做到口味稳定、统一，而且价格便宜，一块只要5元左右（猪肉没涨价的时候），远超百姓预期，所以销量非常好。
据超意兴的副总张传斌介绍，超意兴一天要生产1万多斤把子肉，约5万块。按照济南人口约681万人来计算，每天约136个人中，就有一人在吃超意兴的把子肉。可见其受欢迎程度。
地头蛇餐饮杀手锏三：
真材实料不掺假
食材好，品质过关。
一个快餐品牌，如果只是便宜，那还不叫性价比。性价比必须是价格便宜，还得有额外的溢价，才能吸引人反复光顾。
对超意兴而言，环境干净、卫生是一个，还有一个是菜品品质。超意兴的菜品品质，在大部分吃过的消费者看来，是超出其价格水平的。
以招牌菜把子肉为例，张传斌介绍，“超意兴把子肉好吃，秘诀有二，一是真材实料不掺假，二是传统工艺做出肉的真香。”
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他们坚持用“冷鲜肉”而不是“冷冻肉”做把子肉。冷鲜肉不能囤货，价格易受市场行情影响，成本高，且波动大。对于连锁餐饮品牌而言，其实是比较忌讳用这种食材的，因为成本不可控，不好管理。
但冷鲜肉做出来的把子肉好吃啊，消费者喜欢，超意兴就顶着压力一直用，实在顶不住了，就明明白白贴告示，告诉消费者要涨价了。
像去年，猪肉价突飞猛涨，很多餐厅都扛不住涨价了，超意兴不是铁打的，也受不住，他们就连贴了两次把子肉涨价的告示。同时，人家也说“如果市场原材料价格下降，我们将会及时下调相关产品的价格。”白纸黑字，话说明白，大部分消费者也都能理解接受。
此外，超意兴的主要供货商基本是“大厂牌”。如肉是双汇、维尔康等大厂家统一供货，调料是来自德馨斋、李锦记，米是东北大米等。
食材品质有供应保障，做出来的菜品的品质如何，消费者一口就能吃出来。对品质有坚持，所以超意兴能常年维持口碑，受到当地百姓十几年如一日的喜爱。性价比这么高，又有招牌把子肉这个本地大IP，山东人很难不爱超意兴。
精准把握目标消费者
做成快餐活菩萨
在B站搜索关键词“打工人盒饭”等探店视频，播放量全破百万。
像“重庆10元打工人盒饭”、“成都16元吃饱的街边盒饭”等地方特色盒饭，也引来众多打工人争相打卡。
就连超意兴这样原本无意走红的店，也因为食客的一则探店视频，意外成为了“网红店”。
超意兴凭借在火车站开店的经验，发现只要有1000位精准用户就能开设一家新店。
超意兴的开店范围以济南为中心，向周边1小时车程范围内的区域扩散，然后不断向外扩展。
每天早上，冷链车从基地出发，只需几个小时就能将新鲜蔬菜配送到上百家门店。
这种高效的供应链管理使得超意兴在所锚定的价格带区间内几乎垄断了济南的其他快餐市场。
当超意兴进军北京、河北等地时，尽管价格上升到人均20元，但依然难以找到对手。
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一位来自山东的网友留下评论：“网红算什么，这明明就是济南快餐菩萨！”
随后，众多山东网友也纷纷表示赞同，力挺超意兴并非网红店。
从网友们的反馈中可以看出，超意兴之所以备受青睐，除了价格亲民之外，更重要的是赢得了广大消费者的信任。
在知乎上，有人曾质疑超意兴的价格如此实惠，是否使用了廉价的预制菜。
然而，一位高赞回答打破了这种疑虑：我在超意兴打工，可以明确告诉大家，我们的菜品都是来自中央厨房的半成品，现炒现卖。
其实，超意兴在口味和价格的平衡上，早已有了深入的考虑。
20年前，最初的超意兴就像一个国企的自选食堂，想要满足所有进店食客的多样化需求，砂锅、羊肉串和家常菜一应俱全。
然而，品种过于庞大繁琐，使得超意兴在口味和价格上难以做到平衡。
在早期的十年里，尽管超意兴试图以低价吸引顾客，但由于品种过多导致无法专注，结果往往是开一家倒闭一家。
然而，张超逐渐意识到烧烤砂锅等菜品费时费力费人工且盈利低，因此他决定精简菜品，将菜品分为卤味系列和清炒菜品类两个分支。
通过固定6-8类炒菜，并由店内厨师亲自掌勺，超意兴成功地在保持菜品多样性的同时，提升了口味和价值。
如今，超意兴已经成为一个性价比极高的连锁餐厅，满足了食客对于美食的多样化需求。
超意兴以其标准化与人间烟火的独特结合，赢得了众多粉丝的青睐，甚至成为了他们日常生活中的小厨房。
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在价格方面，超意兴也始终致力于获取用户的信任。
以2019年为例，面对居高不下的猪肉价格，同级别的把子肉老字号纷纷涨价至9元，而超意兴在坚持半个月后，仅将把子肉价格从7元调整为8元。
尽管仅涨了1元，但超意兴在窗口张贴声明承诺：只要猪肉价格有所缓解，就会将把子肉价格重新调整回原价。
这种对价格的坚守以及对用户的尊重，使得超意兴赢得了更多人的喜爱。
哪怕只是涨价1元，但这一举措却为超意兴赢得了无数的好评。
那些超意兴的忠实消费者，一次又一次走进店内的理由都如出一辙——“价格实惠，味道也不错，比外卖强多了。”
而这一切都源于超意兴对目标消费者需求的深入理解，对人性的精准把握。
当众多品牌都在争抢高端市场、追求网红效应的时候，超意兴却独辟蹊径，瞄准并成功占领了被大多数人忽略的低价市场。
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区域为王才是中国餐饮大道。
餐饮有许多强大的地头蛇，如合肥老乡鸡和重庆乡村基，仅在当地就有近300家门店，别说国内快餐过江龙，连KFC和M这两条超级过江龙都拿不下他们，他们不仅防守者，近两年也在不断进攻。
战胜对手，从来不是在他擅长的地方，而是洞察他的薄弱之处。中国餐饮市场的独特性和品类的丰富性，决定了没有品牌能一统江湖这一说。
每条真正强大的过江龙，都是从一只强大的地头蛇修炼开始，方能进可攻退可守。其实我挺支持大家做个牛逼的地头蛇。
