说2014-2017年，一边是各类“资本是美女还是野兽”的讨论，一边是餐饮与资本的不断联姻，很是热闹。
最近几年，总是出现资本追着餐饮品牌跑的新闻。先可以质疑这些新闻本身的真伪性，再必须仔细分辨这些资本投入的阶段，更多是天使投、A轮，这些更多是基于餐饮本身易合伙的属性及餐饮BOSS与一些资本的关系走动促成，餐饮品牌走向Pre-IPO，引起PE投资的有是有，屈指可数。
这篇文章，无非就是憨子挠挠餐饮BOSS面对资本的心里痒痒。
资本投资项目败多赢少
我拿不拿融资?
近三年，金融投资餐饮，固然有雕爷牛腩、黄太吉、叫个鸭子等失败案例，但推动餐饮行业发展，却是更多其他新锐品牌。说他们败多赢少，有失公允。如下图，就是这些新锐品牌，在资本的帮扶与推动下，推动中国就餐生活方式不断向前。
此外，金融资本投资的餐饮品牌，媒体十分关注大家也十分关注，比较热闹。但是，在三四万多亿市场的餐饮大海里，这些其实微乎其微。
譬如弘毅、天图的金融资本参与的餐饮只是浮在海面的冰山一角。 譬如九毛九、海底捞乃至地方小餐饮公司等实业资本，他们内部孵化与资金募集，却是冰山中间主体。譬如餐赢餐败餐银行、美心餐饮等持牌人资本及正新鸡排加盟者、杨国福加盟者等等渠道资本，才是冰山最大主体。
因此，做餐饮，不是自己避开不避开资本的问题，而是如何与各类不同形态资本切磋的问题。
餐饮企业上市前途未卜
我拿不拿融资？
一方面，憨子认为“差距=潜力”，拿中日对比来说，日本一共有不少于62家餐饮类上市公司，而国内满打满算也只有10家左右。以日本的餐饮市场体量与中国的餐饮市场体量比较来说，我们餐饮企业餐饮品牌走向资本市场之路，在未来应该有一个巨大的提升空间。
另一方面，拿憨子参与IPO的浅薄经验来看，随着国内A股IPO上市的各类隐形门槛不断降低，各类显性门槛不断提高，譬如信息披露真实性、利润可持续增长。国内一批类似海底捞、九毛九这类企业集团化、产品标准化、分工精细化、团队职业化，特别是财务健全化的餐饮团队，越来越多，不止三家五家，将在未来实现企业上市。
有人说，“切！即使餐饮可以上市，也就几家几十家而已，轮也轮不到我。我即使PE，上市机会也是渺茫呀。”是的，上市是小概率事件。但是，上市未成功的餐饮企业，更容易与关联上市企业联姻并购，实现间接上市！
另外，一旦上市餐饮企业增多，资金资源集中度必然加剧，一直慢慢构建的餐饮格局可能就迅速重构。
现在很赚钱
我拿不拿融资？
餐饮竞争日趋激烈，资本帮助餐饮企业快速构建品牌护城河，意义不同寻常。
融资，可以建立区域品牌护城河，打造区域小霸王或细分市场小冠，就算销售额只有几个亿，自己良性经营也是价值非凡。融资，可以把自己融入全国知名品牌，也是一种成功。融资后如有上市计划，即便上市失败，并购其实就是另外一种方式上市。
于是，餐饮企业发展面临两种战略抉择。上楼梯战略，就是企业完全依赖自己的资金积累滚动发展，并把自己的利润不断投入扩大再生产，使企业像滚雪球一样逐渐长大。上电梯战略，则是借助金融资本的力量，使企业的实力迅速提升，一步占领竞争的制高点。
很明显，轻餐饮、互联网餐饮、单品爆款餐厅、网红餐厅等等新餐饮，扩张快，往往选择上电梯战略。八大菜系中餐厅及传统酒楼，扩张慢，往往选择上楼梯战略。
另外，资本带来的不仅是资金，还有资源。很多投资机构具有多年的投资、咨询及管理经验，这会给你突破台阶之后带来更多的价值。
当然，这类痒痒的“患者”，有可能更是吃不到葡萄说葡萄酸?
人老了不想冒险
我拿不拿融资？
空仓也是风险，进行投资多元化分散风险更合理。餐饮老人往往就是餐饮大咖。应该学一下柳传志，联想PC虽然业务增长很慢，但他很聪明的做对了一件事——他花了很多的钱成立了弘毅资本。
他说他可能干不了PC以外的事，但他可以花钱让别人干创新的事。如果你有一个赚钱的业务不想冒险这很好，其实你可以做一点其他的事情，你可以参与投资，你可以跟别人合伙做一点其他的东西，不一定一个人承担风险。
满仓踏空也是风险，现在赚钱的生意可能会很快变成包袱。老餐饮人，拿融资，不但可以继续做好餐饮，而且可以成立基金，扶持年轻人做餐饮。我们越来越领悟，铁打的餐饮公司，流水的餐饮项目，决定着餐饮公司更是一个类平台。
随着餐饮财富积累越来越大，越来越多老餐饮人，开始选择做餐饮教练。餐饮教练，不是简单的培训，更是投资年轻人，指导年轻人做他们新一代餐饮。老餐饮人打造的资本，业务成长性往往胜过普通金融资本。
想主导企业发展
我拿不拿融资？
很多人，遇到这个诉求，就搬“餐饮分工进入分工细化时代、合伙人时代”等内容，道貌岸然地轮番教育。听者点头说是，其实，这只是礼貌，他们没往心里去。在憨子看来，一个人期望主导企业发展，这是人性之本。无论你用糖衣炮弹遮掩，还是用商业模式遮掩，或是用中式管理哲学遮掩，都无济于事。
憨子想呀，一个餐饮公司，可以打造“四个不同股权模式的餐饮品牌”。
把第一个餐饮品牌当老婆养，只有自己能碰，别人碰不得。由你独资经营或由家族经营，是留给自己养老的嫡系部队。
把第二个餐饮品牌当儿子养，也是自己嫡系，但不妨让外姓人（例如媳妇）染指，可是控股权和品牌要牢牢抓在自己手里，生出来的孙子都要姓自己的姓。
把第三个餐饮品牌当女儿养，找个好婆家嫁出去，赚一份好彩礼，让外姓人去控股，别人驾辕你拉套，生出来的外孙姓人家的姓，自己参股跟着沾点光就行。
把第四个餐饮品牌当猪仔养，养大了找个有实力的主顾卖个好价钱，一次了断。
退一万步说，自己把餐饮品牌当老婆养。资本参与进来，也只是站在门窗外看着你们“亲热”，他不是第三者，他懒得进你“卧室”。就是说，其实，融资餐饮行业的主导权，融资后还是掌握在自己手里。
见了投资机构不知道怎么忽悠
如何提高忽悠能力？
首先，必须如何包装项目故事。报告文学和科幻小说这两个部分缺一不可，相辅相成。光有油米柴盐，没有远大理想，投资者会觉得没劲，光有远大理想，没有柴米油盐，投资者会觉得没底。报告文学给了投资者一个风险底线，让他们看到即使输到底还会剩下些什么。
科幻小说，给了投资者一个想像的空间，让他们满怀激情地展望最多能赢多少。从2015-2016年一些炒作成功的餐饮投融资来看，科幻小说超过了报告文学。从2017年的知名餐饮投融资来看，譬如奈雪的茶、美奈小馆、大弗兰、松哥油焖大虾及义泰昌来看，越来越务实。
其次，包装项目经营模式。餐饮项目经营模式的宗旨是如何赚钱，这是衡量它优劣的主要指标。把上面三个维度的数据写得真实详尽，投资者看到未来希望，融资，就成功一半。
第三，找一个智囊团队，弥补自己的融资短板。让这个智囊成为你的合作伙伴，协助你融资，帮你项目包装、帮你连接资本，帮你谈项目估值。融资，就成功了另外一半。
资本家都是吸血鬼
把我的股份都吸干了怎么办？
餐饮BOSS在引入资金杠杆时，担心吸干股份，但是，这是普遍的“弱者心理”而已。
其实，企业家跟资本家坐在一起的时候，资本家是弱势群体。因为企业家有很多内部信息资本家是不知道的，到底能不能把这个企业干好企业家很清楚，你最了解你的行业、你最了解你的团队、你最了解你能干到什么样子，在这里面你是有优先权的。
投资者的资本是杠杆，如果你做出的业绩能够超出杠杆分成所带来的收益，比如说你拿了三千万，给了资本30%的股份，只要你的增长超过30%，你的收益就大过资本的收益。如果你的增长小于30%，意味着你要割肉给他，所以你可以判断你到底有没有能力超越资本杠杆幅度，分了他之后你是否有更多的收益。
你对自己是有信心的，你就大胆的拿钱，他虽然稀释了你的股份，但是他给你带来了更多的增值实现十倍百倍的增长，让你做了当你没有资本时做不到的事情。
在这里面，企业家是有主动权的，但是没有必要一条道走到黑。你没有把握给企业带来增值的时候不要随便拿钱，这个结局会非常惨。比如俏江南在当年拿了一笔钱，因为他对自己的预期过高，估值很高，过了四五年发现业绩没做好，钱又花了，估值掉了一半。
最后投资人说你必须还我钱，结果只有把企业的控股权转给投资人，这就是因为你没有能力去实现超越杠杆的回报。当你没有能力超过杠杆回报的时候不要随便拿钱。
憨子的上面文字，只是借上帝之眼，用餐饮BOSS视角，侃侃而谈“餐饮品牌该不该拿资本的钱”。
对既不是高回报，又不是低风险，还不容易通过上市/并购以退出的餐饮，真正有投资兴趣的资本，相比TMT、互联网、新能源新材料，其实，少之又少。
所以，另外一个尴尬的问题就来了：餐饮品牌能否拿到资本的钱呢？这个问题也很重要，至少同等重要。改篇再撩。
原创声明：本文属餐饮界原创，作者吴憨子，转载请注明来源，违者将依法追究责任！
片来源@视觉中国
文丨红餐网
今年以来，资本以一种疯狂的姿态奔跑参与到餐饮中，上市、投融资事件频频，并且数额都较为可观。
但这并不意味着餐饮已经好到不得了了，这可能是在目前大经济环境下，资本的趋利选择，越是在这样的机会面前，餐饮人越要看清自己手中的生意，不要盲目乐观。
按理说，资本进场餐饮并不新鲜，但今年上市、融资案例的接踵而至，还是让餐饮圈、资本圈都引起了不小的震动。
蜜雪冰城、喜茶、古茗接连拿到融资，而奈雪的茶上市，更是将茶饮话题推向高潮。
而在其他品类，巴奴、霸蛮、自嗨锅、遇见小面、夸父炸串、五爷拌面、文和友、爸爸糖、虎头局……从火锅、快餐，到小吃、烘焙，从大店到小店，都有多家知名餐企进行了A轮以上融资。从质量、数额上而言，相对去年都有了很大提升。
△图片来源：红餐网摄
这些都让很多餐饮朋友兴奋不已，也让更多资本的目光更多地聚焦到餐饮。红餐网（ID：hongcan18）认为，现在的资本和现在的餐饮，确实是强强联合，餐饮正迎来巨大的发展机会。
但我们也提醒各位餐饮朋友，现在的资本，可能不再是双刃剑，而更像狼人杀里一手解药一手毒药的女巫，可能carry全场，也可能无意间成为狼人的“帮凶”。
这一次，资本在餐饮行业来得比以往更疯狂
都说今年的餐饮投融资有些疯狂，为什么这么说？因为就今年上半年的情况看，餐饮相关的投融资相较往年，不仅多，而且金额高。
据红餐网不完全统计，今年上半年，仅餐饮板块（不包括食品、供应链、生鲜等后端产业）的投融资事件就有50余起，加上相关产业的话，这个数字可能要达到60-70起。
△今年以来餐饮投融资概况，据公开资料不完全统计
这个数字算大吗？相比2020年，恐怕是的。
根据相关公开资料的不完全统计，2020年全年餐饮及其相关产业的投融资事件加在一起，在110起左右（包括食品、供应链、餐饮服务等在内）。
2020年，餐饮虽然受到疫情极大影响，但餐饮板块的投融资数量、交易额较2019年仍在上升，资本层面并不沉寂。所以2020年的投融资数据，仍是一个值得对标的标的。
同时，相关数据统计显示，在“食”这个版块，诞生了今年最多的上市公司，截止到今年6月底，A股、港股共有203家公司与“吃”有关。
这些都说明，今年上半年餐饮的资本市场的确有些热闹。
另一方面，除了投融资事件多，投融资金额相较此前，也有了较大增长。
千万级别融资就达到30余起，占到总数的一半以上，其中还有十余起过亿级的重量级融资事件：奈雪的茶58.58亿港元，瑞幸2.5亿美元，文和友连续两轮分别拿下亿元和数亿元的融资，和府捞面融了8亿人民币、喜茶5亿美元……
而且其他品牌的融资金额整体也都有抬升，像永定门电烤串，在天使轮就拿到近千万融资，拥有二十余年历史的老品牌拿到这样一笔融资，多少还是让人侧目。
相关数据统计也可以看出，今年上半年除了1、2月，其他月投资金额都超过5亿人民币，而2020年全年，仅有4个月投资金额超过5亿人民币。
2020年餐饮业投融资概况（不完全统计）数据来源：IT橘子
2021年上半年餐饮业投融资概况（不完全统计）数据来源：IT橘子
此外，上半年的投资，轮次多在A轮及以上。
不得不说，上半年餐饮投资确实有些疯狂，资本似乎正以更大资金，押注更头部、成熟的品牌，希望扶持赛道头部，推动整体格局。
餐饮正成为更硬核的资产，时势促使资本加快进入
为什么今年的资本如此疯狂？
资本永远是逐利的。如果说，此前几年资本投资餐饮，更多是在投石问路，现在恐怕是到了希望“出成绩”的时候了。
资本圈、金融圈，一直相信四个字：硬核资产，资本如今在餐饮业疯狂行动，一是现在餐饮形势确实一片大好，很多餐企都非常有竞争力，满足了硬核资产的三个特性：稳定、标品、稀缺；二是在现在的经济时势下，餐饮的硬核资产特性愈加凸显，并将在一段时间内越来越“硬核”。
餐饮不断标准化、连锁化升级，更符合资本进入的条件
从数据来看，从2015年开始，我国连锁化比例几乎以每年1%的速度持续增长，同时，虽然2020年我国餐企总数相较2019年下降了63万家，但连锁餐企数增加了3万家，此消彼长间，行业集中度显著提升。
2020年餐饮企业总数下降，连锁品牌数上升（单位：万家），数据来源：Euromonitor，普华永道
这不仅说明我国的餐饮连锁化正走在快速发展的道路，也说明餐饮的后端供应链、服务企业，发展到了能够支撑标准化餐企快速连锁发展的阶段。
这就解决了硬核资产中“标品”的问题。
从今年获得融资的品类中，也可以看出，资本青睐的正是高标准化、连锁化品类。
茶饮、咖啡，占据了不小的比重，金额也拿得很高，而且覆盖的基本都是赛道的头部品牌。也就是说，茶饮的规模化战争，会在下半年到明年持续升温。另一大“赢家”就是快餐、烘焙这样高度标准化、连锁化的品类，小吃也更多选择炸串这样的标品。
图片来源：虎头局官微
疫情“拉近了”资本和餐饮人的距离
硬核资产的另一个标注，便是稀缺性。其实餐饮的稀缺性此前并没有如此突出，但在疫情之后，餐饮的稀缺性开始非常打眼。
虽然互联网是过去5~10年的热门，但随着经济进程大家还是认识到，实体经济才是社会发展的根本，加上新零售概念的甚嚣尘上，线下优质商铺的稀缺资源特性再次被人们看到。
而餐饮作为少有的必须和消费者发生线下接触的产业（即使外卖也要有地方生产，要有人送餐），优质餐饮品牌的稀缺性更为凸显。
在过去，一家好位置的铺面，背后可能有3000家商户在排队等着入驻。而疫情过后，大量单体小型餐企退出了市场，不少低租金的黄金铺面被空了出来，这就给餐饮连锁品牌的逆势扩张提供了机遇。
同时，也因为疫情，餐饮人看到资本的重要性，对资本的态度从抵触变得开放。就像一直“不向资本低头”的西贝董事长贾国龙，在疫情爆发初期也感慨要重新评估西贝上市的问题。
这也是为什么去年餐饮虽然受到疫情极大影响，但餐饮及其相关产业的投融资数量、交易额仍较2019年有所上升，甚至成为“餐饮供应链爆发的一年”。因为资本和餐饮人，终于找到了沟通点。
对资本而言，2020年或许才真正敲开了餐饮的大门，对他们来说，也需要一个适应、了解、试探的过程。到今年，大家就从暧昧期、试探期，逐渐来到了蜜月期。
餐饮可能是资本“退而求其次”的选择
曾经，资本对餐饮“看不对眼”，除了因为标准化、连锁化、规范化程度低，财务问题难以解决，投资收益比低；另一个主要原因就在于餐饮门店的变数大，不稳定，也就是没有硬核资产的稳定性。
都知道，餐饮门店的更迭率相当高，很多报道都说奶茶店只有20%在盈利，为什么又说餐饮具有稳定性呢？
柠季手打柠檬茶
一方面，虽然单个餐饮门店的平均存活周期可能不长，但餐饮的品牌化正不断深入，连锁餐饮品牌正通过规模效应、品牌效应，弥补单店的不稳定性。比如现在为什么各个餐企都在强调营销，强调社交媒体上的发声。单店可能不稳定，但品牌可以稳定。
另一方面，如果把目光从单店扩大到整个餐饮行业，这些年餐饮市场规模不断扩大，而且随着抖音、小红书等社交平台的发展，城市人口、上班族愈加忙碌，餐饮在大众生活中的重要性，在业余时间的占比也越来越大。餐饮已经不再只是填饱肚子的事，而是业余生活中相当重要的部分。
此外，如果说10年前是互联网产业的投资期，造就了众多互联网独角兽，那么现在的互联网就真正变成了工具，红利消失，加上疫情带来的对旅游、贸易等方面的影响，让很多产业的投资窗口越来越小。
图片来源：巴奴毛肚火锅官微
而餐饮，在疫情中虽然受到巨大冲击，但整体规模仍在增长，大众消费依然热情，疫情带来的更多的是一种行业洗牌。同时也正由于疫情，社会内卷问题开始更明显地浮现，大众可能会收缩部分活动的开支，但大家可以不旅游、不娱乐，但大家不能不吃饭，这时的餐饮，就成了刚需中的刚需。
对资本而言，这既是一种稀缺性，也是一种稳定性，面对这样的硬核资产，只要选对了标的，不仅风险小，而且能获得很高收益，或许有局部泡沫，但只要进得早、进得好，“成功退出”就不是问题。
所以，资本和餐饮在今年上半年的火热拥抱，是餐饮这个即将超5万亿市场本身的魅力，也是餐企升级成熟后加速发展窗口期的利好，更是资本在现在经济形势下的逐利选择。
拥抱这巨大机会，餐饮老板却必须知道自己要什么
是的，资本是逐利的，但商人又何尝不是？餐饮的本质，仍是一场生意。抓住商机、互惠互利，就是商人的本分。
资本想要投资回报率，前提是餐饮盈利，在这一点上，资本和餐饮的目的是一样的，这就必然给餐饮带来巨大的发展机会，推动餐饮品牌化、连锁化的发展速度。
资本抱着如此大的热情而来，带来的是巨大的机会，餐饮更应该利用好这个机会，抓住资本需要餐饮的窗口期，快速推进品类、企业的发展。毕竟餐饮也需要资本的蜜月期、红利期，
如果大家能“互割韭菜”，那又何尝不是一场美好的双向奔赴呢？
图片来源：喜茶官微
但这种打法的前提在于，餐企老板们一定、必须要知道，自己的生意是怎样的，自己要的是什么。
此次资本的“强势突入”可能让很多餐饮人觉得，餐饮业真的太好了。没错，餐饮很好，但也别把它想得太好。前半句说的是餐饮整体的发展，后半句针对的是单个餐企。
大家都知道餐饮品牌有衰退期，而资本讲究退出，好的投资一定有好的退出机制，只要在品牌红利期顺利退出拿到收益，资本就已经成功了，至于这个品牌之后如何，那就是餐企自己，和接盘的资本要考虑的事了。
有圈内人士说，只要在长沙五一广场或是杭州in77开爆一家店，就能拿到一家店一个亿的估值。虽然，其中不乏夸张成分，但他们投的到底是什么？这需要餐饮人自己去厘清楚。
图片来源：墨茉点心局官微
所以餐饮人在抓住资本抛来橄榄枝前，要清楚自己的生意目标是什么，需不需要融资？也要想清楚，资本投资自己是为什么，是真的看好这个项目、这个赛道，想和创始团队一起把品牌做大，还是资本的布局？这样才能避免成为资本战争的炮灰。
从资本投资的分布不难看出，除了喜茶、文和友等不仅是个餐企更是个强势品牌的标的，资本正在一个个筛选已经能实现高度标准化，而赛道情况又尚不明晰的品类、品牌，也就是“跑马圈地，看谁跑得更快”。
就像今年聚集了很多资本的粉、面赛道。
大家不妨回顾下硝烟尚未褪去的互联网大战，多少企业其实是被为了“站上赛场”的资本， “拱”上了战场。而每条赛道，只有那么几个甚至一个可以出线的企业，其余的能被收购、并购还是好的，一些则直接成了炮灰……
所以，餐饮人在这种时候，更应该想好自己要的是什么、做好准备了没有，如果没有做好准备，那么这个机会，便不是你的机会。
结语
时也，命也，蒸蒸日上的刚需餐饮，碰上了正在内卷化的社会经济，这恐怕就是餐饮到现在为止，拥抱资本最好的机会。
但就像狼人杀里的女巫，在关键时刻正高举着解药狂奔而来，但也别忘了，女巫的身上也带着毒药。对一些餐企而言，资本带来的是解药，但对另一些餐企，资本带来的可能就是毒药。
餐饮人在决定拥抱资本前，一定要想好自己想要什么，自己这条赛道是怎样的，不要被这“疯狂”的态势蒙蔽了双眼。
段时间，餐饮业融资事件频发，引得很多餐饮人直呼：餐饮业的春天来了！现实真的如此美好么？
红餐网专栏作者蒋毅认为，餐饮与资本结合的这把火，更可能是一把虚火。在资本助推下，餐饮竞争不断升维，餐饮人不仅没有春天，很可能连夏天和秋天都没有，只剩下冬天！
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：蒋毅。
2021上半年已经结束，因为新冠肺炎的影响，餐饮行业经历了整整一年半的萎靡期。原本以为还会一直萎靡下去，没成想，6月几笔与餐饮相关的投融资，激起了全行业的关注，也给行业注入了一剂强心针。
为此很多餐饮同行欢呼：餐饮行业的春天来了！
如果这算是星星之火的“火苗”，那么各类媒体陆续推出的相关文章，则无异于火上浇油。大家把资本与餐饮结合的美好蓝图都画出来了，大有资本的熊熊之火将要在餐饮行业燃起的架势。
现实，真的如此美好么？
别激动，冷静一下，今天我们站在餐饮从业者的角度，来看看这个问题，开宗明义，我先表明自己的观点：餐饮与资本结合的“这把火”，单就目前的情况来看，更可能是一场“虚火”，要想真正燃起来，还有很大的障碍需要突破。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">餐饮业仍处在“马车时代”，
赚钱的品牌多，值钱的品牌却很少
什么是“马车时代”？
在使用机械动力之前，全世界的交通运输，几乎都依靠马车来解决。从第一辆马车出现，到马车被彻底取代，中间经历了整整几千年的时间。
在这漫长的几千年时间里，马车也发生了很多的迭代和改变！比如车轮材质，从木头轮子，到铁轮子，到后面的轮胎；车轮数量上，从最开始的独轮车，到两轮马车，到后面的四轮马车；动力上，从最开始的一匹马，到后面的多匹马；从用途来说，从拉货到拉人；外观上，从光秃秃的平板到豪华的车厢等。
但不管怎么迭代和改变，马车始终还是马车，“动力源”这个本质并没有改变。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
直到第一台蒸汽三轮车（1769年）出现，马车才第一次遭遇到了“根本性”的挑战，然后在长达百年的时间里，马车与汽车反复较量，直到20世纪初福特汽车量产以后，马车时代才真正宣告结束！
餐饮行业和马车一样，已经存在了几千年，但遗憾的是，马车时代在一百年多前，就被扫进历史堆，而餐饮行业，到现在都还停留在“马车时代”。
这么多年来，餐饮行业确实发生了很多变化，表面看起来各种繁荣，但它仍是“马车”的本质并没有改变！
不管是夫妻档的小店，还是辐射全国的加盟连锁企业，大家只是一个又一个的马夫，差别只在于有的车夫可以驾驭多匹马，而有的车夫只能驾驭一匹马，甚至连一匹马都驾驭不好。
不管马夫的驾驭能力多么强，都无法改变大家停留在“马车时代”的现实！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
弄懂这个前提后，再来看餐饮连锁企业，就能很清晰地知道，为什么整体如此糟糕：很多创始人，拉着几百辆马车在路上狂奔，这些马车良莠不齐，有的是木轮子，有的是铁轮子，有的是轮胎；有的马车有很优秀的车夫，有的一个合格的车夫都没有。
更糟糕的是，所有马车表面看起来都是在往前跑，但大家的目的地可能完全不一样，有的车夫想通过马车快速到达远方，有的车夫只想到附近溜达溜达，这样一来，大家跑着跑着一定会跑散掉，各自到各自的目的地去了！
这样的“马车时代”要走向下一个时代，餐饮动力系统、单店盈利模型和连锁组织模型的革新，是必须完成的三个基础条件。
遗憾的是，当下能做到符合这三个条件的品牌非常少。所以现实很残酷：赚钱的餐饮品牌非常多，值钱的餐饮品牌却非常少！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
奇怪的事情也恰好在这里：我们分析那些拿到投融资的餐饮品牌，他们毫无疑问是赚钱的，但是否值钱？或者是否如投资方给予的估值那样值钱？
对于这个问题，我暂且存疑，因为在我眼里，这些拿到投融资的品牌们，很多并没有改弦易辙，而是继续在马车的路上狂奔！
< class="pgc-img">“马车时代”下，
投资餐饮还存在很大的变数
现在不停往餐饮撒钱的这些投资公司，他们的投资逻辑到底是什么？
因为我的身份是餐饮老板，或许思考维度不够高，甚至不排除有“身在此山中，云深不知处”的错误。针对这个大家都关心的热门话题，我仅能提供一个餐饮老板的视角，希望能抛砖引玉，获得大家的反馈和交流，也借此看看投资人的视角以及投资逻辑。
在我看来，投资餐饮有三个标准，动力系统、单店盈利模型、多店模型。在这三个标准之下投资餐饮，又不可避免地会面临一些障碍，比如：
1、动力系统变革是一场持久战，资本做好准备了吗？
餐饮要想变得有价值，必须从依靠动物体能为动力的“马车时代”，过渡到依靠燃气和电力为动力的“汽车时代”。
那么，资本方投资大量的钱进餐饮企业，到底是来帮这个企业在“马车”路径上变得更强更快？还是帮它从“马车”变成“汽车”，走完全不一样的路？
如果不改变“动力系统”，只是一味给钱，让餐企去租更多的铺面，招更多的人，开更多的门店，那无非就是把一个拥有几十匹马的马车公司，变成一个拥有几百匹马的马车公司！
这种投资方式属于前者，也就是把马车公司变强变快。因为马车注定会被替代，所以资本方不管投资多少钱，能产生的价值都有限，甚至可能会溃败。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在我眼里，目前很多资方投进餐饮的钱和力量，都只是加速餐饮在“老马路”上更加疯狂的狂奔，并没有更换他们的动力系统。
如果资本投资的方式是后者，也就是更换餐饮的“动力系统”，那就会面临另一个问题：这可能是一场“持久战”！
从第一台汽车出现，到汽车彻底将马车替代掉，用了整整一百年时间。餐饮业的变革，虽然不至于百年这么久，但3-5年的转型周期少不了，那么，疯狂杀入餐饮的投资人和机构，是否做好了打“持久战”的准备？
2、单店模型VS多店模型，餐饮业的组织协同仍存在“天然缺陷”
很多分析文章提到，资本投资餐饮的一个指标是单店盈利模型。而单店盈利模型涉及到的指标有很多，比如坪效、翻台率、净利润率，甚至还有人提到“月商”——单一门店的月销售额。
这些指标都属于餐饮日常经营中必然涉及的基础指标，但遗憾的是，单一维度的这些指标，目前都有失真的可能性，而且，即便是知道失真了，我们也无法准确知道原因。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
以“月商”为例，绝大多数餐厅的月营业额都不是固定不变的，一定会有波动和变化，那么怎么界定这个餐厅的健康程度？是一直稳步上升为健康？保持均衡为健康？还是在幅度范围内上下波动为健康？
其实餐厅的单店模型，本质就是弄清楚两个核心公式，分别是门店盈利公式和客流量公式，其中，客流量公式是核心。
客流量公式有三个构成要素：客户需求量，复购转化率和复购频次。任何一个品类，在这三个构成要素上，都有平均指标，而这个平均指标，就是判断单店模型是否成立的“度量衡”。
如果三个关键指标都明显高于品类平均水平，那这个品牌的单店模型非常健康；如果只有部分关键指标高于平均水平或者三个关键指标都低于平均水平，那就值得商榷了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
值得注意的是，单店模型健康的餐厅有很多，因为它光依靠创始人兢兢业业的付出，就有可能实现，能力强一点的创始人甚至可以让几家门店都保持健康。
但餐饮企业的价值，除了要看单店模型，多店模型也不可忽视。
如果把单店模型理解为盈利模型的话，多店模型就可以理解为组织模型：不管是老板负责制，还是单一的店长负责制，大部分餐企目前都还是“马车时代”的组织模型，无法适应“汽车时代”的组织要求。
多店模型的核心是组织重构，而组织的核心又在于协同。因此，多店模型可以理解为“组织协同模型”，背后涉及到上下协同，内外协同，前后协同……这也是连锁企业由“赚钱”变成“值钱”的关键所在。
但遗憾的是，到目前为止，餐饮行业在组织协同上仍然存在“天然缺陷”，因为目前绝大多数餐饮从业者，都不知道“汽车时代”的餐饮，应该匹配什么样的组织。大家还集体停留在马车时代而不自知，其道理就如同：马车时代的车夫，压根不知道汽车司机是个什么鬼！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">餐饮业的春天来了？
竞争升维，很可能只剩下冬天了！
餐饮与资本结合的这把火，且不论它能不能真正燃起来，在如今这个特殊的环境下，它确实给餐饮业注入了强心针，也让很多餐饮同行欢呼：餐饮行业的春天来了！
但是，餐饮的春天真的来了么？
从某些角度来看，是的，那些拥有前瞻意识的餐饮品牌已经做出了表率。但从另外一些角度来看，餐饮不仅没有春天，很可能夏天和秋天都没有，只剩下冬天！
为什么这么说？2012年以来，餐饮发生了翻天覆地的变化，品牌层出不穷，很多草根创业者通过餐饮实现了人生逆袭，但遗憾的是，接下来的餐饮行业，给草根逆袭的机会将越来越少。
因为接下来3-5年时间里，餐饮企业的竞争，将不再是餐饮老板与餐饮老板的竞争，也不再是餐饮老板与营销专才的竞争，而是将全面升级成餐饮老板与互联网人才和金融人才的团队竞争！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这两个月，资本密集地开始投资餐饮品牌，哪怕站在餐饮的角度，我也完全看不明白他们的投资逻辑，但我知道，这样的投资案例接下来会越来越多。一旦有了这个开始，后面的速度就会越来越快！
原本，我以为这样的情况还需要好几年才会出现，现在看来，局势已经越来越明朗。未来已来！餐饮老板怎么办？
不管是在我自己的《餐饮讲义》讲座里，还是在给一些头部品牌的加盟商做内训的时候，我都反复提醒各位餐饮同行：
餐厅的餐桌，是我们餐饮行业最重要的战场，未来必将变成各路人马的兵家必争之地，如果我们餐饮老板自己不运营，不重视，不珍惜，那就怪不了别人据为己有！
