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创造适合商圈的餐饮空间
打造具有群聚效应的美食目的地
餐饮与零售、休闲充分融合
间集市成为泉州都市商业的亮丽风景
别具一格的小车后备厢集市
一轮突如其来的疫情，曾经让广大的购物中心陷入了进退两难的境地，但是，随着国内经济的不断复苏以及相关政策的出台，夜间集市如一夜春风般在泉州各大购物中心亮相，为商业地产和城市IP注入了新生力量。
□本报记者温文清 文/图
网红地摊+夜间经济
为响应政府号召，因地制宜，释放“夜间经济”的最大活力，提高顾客消费意愿和能力，7月29日－8月2日，永春县“网红地摊+夜间经济”集市在美岭金街及中闽百汇永春商场开启，成为当地“最有烟火气的地方”。
记者在现场看到，此次集市不仅有来自天南地北的美食，还包括儿童堡、唐装快闪、文创产品以及小商品等多种集市小业态，人们徜徉于边吃边逛的都市生活之中，加上网红小姐姐的现场直播，使购物中心成为当地人每晚必逛的网红打卡地，人们在集市里享受着幸福的光景。
一名来自湖南的美食烧烤经营者对记者说，“今年以来，我们已经跑了全国很多地方了，基本上都是在大型的购物中心或城市的网红打卡地摆摊，每次一般四五天，也有一周的。”这位经营者说，现在各地还出现了专门的集市运营商，“我们跟着他们走，每次活动租金也就一两千元，算下来我们还是可以赚钱的。”
一名永春本地居民告诉记者，活动这几天，每天都是人山人海，“我们在这里吃到了本地没有的天南地北的美食，还是挺有意思的。”
夜间集市呈现差异化
不仅是永春县城，泉州中心市区、惠安、石狮、晋江等也频频出现了令人耳目一新的夜间集市。
近日，浦西万达广场的夜间集市吸引了众多的年轻人，与传统的地摊不同，运营方统一规范了摊位的大小、风格等，整个集市整齐划一，显得更有格调。据悉，浦西万达广场还将推出为期一个多月的“泉州夜市文化节”活动，以展示泉州特色表演为主，如木偶戏、拍胸舞、琵琶、洞箫拍板、南音演奏等。7月31日，惠安首个大型网红灯光地摊经济夜市也盛大开街，五天四夜免费吃的宣传吸引了众多当地人前去观展，为城市夜晚增添不少乐趣。更早些时候，在东海泰禾广场，别具一格的小车后备厢集市，也成为年轻人趋之若鹜的网红打卡地。
浦西万达相关负责人介绍，今年受疫情影响，夜间消费高峰来得比往年晚一些，一直到5月才有明显的启动迹象。数据也显示，自5月以来，泉州各大商场的客流量持续走高，并于5月下旬开始再次加速，7月份以来夜间客流量创出年内新高。
泉州市连锁经营协会副秘书长陈佑成博士说，“这些夜间集市多数都有比较突出的卖点，有的主推美食，有的打文创牌，有的做便民服务，说明各大购物中心已经注意到了差异化吸客的重要性了。”
据了解，泉州夜间集市的主要消费人群以年轻人为主，男性消费者最爱买啤酒，他们是便利店高端啤酒的主要买家。相比之下，女性消费者和“00后”是冰淇淋和甜品的忠实买家。业内人士分析认为，由于此前积累的聚餐需求叠加暑期档的夜宵高峰，预计近两月，泉州的夜间集市仍会保持快速升温的状态。
新政叠加助力商业发展
不仅如此，政府部门也非常重视夜间经济（包括夜间集市）的发展。
此前，我省印发《关于进一步促进夜间经济发展九条措施》，根据商务厅相关人士的解读，夜间经济是指从当日下午6点到次日早上6点间发生的各种合法商业经营活动，其业态包括夜间购物、餐饮、旅游、娱乐、学习、影视、体育、休闲等，是扩大内需、促进消费和创造就业的重要抓手。
石狮市近日出台《关于加快推进夜间经济发展的实施意见》，提出当地将实施17个夜间经济项目，加快推进夜间经济发展，打造休闲购物型夜间经济集聚区、美食多样型夜间经济集聚区、文体娱乐型夜间经济集聚区。17个夜间经济项目中，就有不少是夜间集市。比如智慧地摊经济平台后花休闲夜市场，位于凤里童装基地，将引入特色小吃摊、服饰摊等，做到业态互补，吸引人流拉动消费；石狮凤凰城美食小吃街，位于新华路、凤凰城，将打造夜间美食一条街，聚集闽南特色美食、风味小吃、大排档等；石狮步行街夜市，将整合发展农贸路、延年路地摊经济、小店经济，打造集鞋服、小商品、美食等业态的综合夜市等。
晋江市去年的政府工作报告也提出，要挖掘商旅观光、文化影视、体育赛事等消费增长点，促成奥特莱斯、万豪酒店、六秋井工业创意园等项目落地，培育夜间经济集聚区5个以上。每天傍晚，晋江阳光广场一带夜市就热闹起来，服装鞋帽、时令水果、特色烧烤、风味小吃……在江声路“夜市一条街”上，300多个摊位一字排开，摊贩们忙得不亦乐乎；而在吾悦广场，后备厢集市人气爆棚，鞋服、饰品、玩具等花样繁多的小商品令人目不暇接，吸引众多新型业态加盟。
业界人士表示，这一轮以购物中心为主要载体、政府和商家都十分重视的夜间集市，在空间感受、品牌层级、服务、体验等方面更契合城市商业的发展趋势。夜间集市的火爆回归，不仅让购物中心快速地“满血复活”，更有助于打造城市商业的新IP和地标性商圈，为商业地产注入新的活力。
来源：泉州晚报
进商场，曾经那股“高大上”的香水味不见了，鼻腔里，都是食物的烟火味。
在商场里买到自己喜欢的衣服，成了一件可望而不可及的小概率事件。如今，很多购物中心里的购物、餐饮的比例已经趋于1：1，“去商场购物”也变成了一件非常Old School的事情。
你爱逛的商场，有几层分给了餐厅？
近两年，商场对购物达人们越来越不友好了——走断了腿，可能才发现一整栋楼里全是餐厅，除了一鼻子的油烟味，到头来一无所获。
跟几年前相比，现在的购物中心悄悄变味了。
以前，逛商场是为了购物，逛累了顺便吃个饭。现在刚好反了过来，周末节假日到购物中心，往往直奔各式各样的餐馆。用餐前后的闲暇，顺便逛个店，但也不会进行什么消费。
同在一个购物中心，疫情前的三四楼的火锅店、日料店，常常生意火爆；而一二层的珠宝、服装店，冷冷清清，人流量少得可怜，让人不禁好奇它们到底靠什么赚钱。 现在的购物中心，怎么越来越像个“大型食堂”了？
前阵子，许久没在线下购物的我，就猛然发现一家广州老牌商场里的零售店所剩无几，优衣库、H&M、耐克几家大型连锁服装店装点其中，剩下的空间都成了餐饮行业的地盘。
从一层至八层，天南地北的连锁餐厅星罗棋布，恍惚之间，以为自己撞进了美食大世界，没有一个角落不在诱引你的味蕾。
天南地北的连锁餐厅星罗棋布，恍惚之间，以为自己撞进了美食大世界。/图虫创意
传统商场里的化妆品、服饰、鞋包呢？不好意思，可供选择的店铺屈指可数，曾经风光无限的“购物中心”早已徒有虚名，唯一能够满足顾客的，只有他们的食欲。
同样的故事发生在全国各地的购物中心。根据大众点评的最新数据，仅北京朝阳大悦城就有餐厅、饮品店179家，每天前来打卡吃饭的年轻人成为商场顾客主力军，近年来新开业的商场如合生汇、麒麟新天地，餐饮数量已然赶超其他零售店铺；而餐饮业，也成了万达广场近年来的吸金王。
餐饮行业已成为各大购物中心的引流神器，也成为“没落商场”的救命稻草。
走进商场，曾经那股“高大上”的香水味不见了，鼻腔里，都是食物的烟火味。
餐饮业，也成了万达广场近年来的吸金王。/视觉中国
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购物中心变“食堂”，不是你的错觉
这几年，开在购物中心的餐馆数量不断暴涨。
购物中心发展初期，其业态的黄金分割比例为，购物：餐饮：娱乐为7：2：1。也就是说，餐饮门店大概只占购物中心业态的两成而已。
底层超市、一层珠宝、二三楼服饰鞋店、四层餐饮，这是很多传统购物中心的基本布局。餐饮占比不大，而且往往被安排在较高的楼层。
但近几年，餐饮业态在购物中心的比重在逐渐加大，有些综合体购物中心的餐饮比重甚至达到了一半以上[1]。
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▲购物中心的底层一般是超市。图 / 图虫创意
随便举个例子，上海购物中心圈子里的网红——七宝万科广场，地下一层和地上五层都贯穿了不同的餐饮业态。
与地铁相通的B1层是“赏味食集”和“大食代广场”——一个超大的地下美食城。甜点、寿司、串串、炸鸡，应有尽有。
一层的各个入口处，大都是被星巴克、肯德基等咖啡、西式快餐类业态占据。二三层也逃不过餐饮业态的扩张，云南菜、川菜、火锅等地方特色菜被安排在各个角落。
二三层餐厅数量不多，四五层才是餐饮主战场。粤菜、川菜、江浙菜，恨不得八大菜系都给你安排得明明白白；日料、牛排等异国风情的美食也一样不落。
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▲上海七宝万科广场，餐饮业态贯穿B1层到地上5层。图 / 图虫创意
而这绝对不是个例，上海瑞虹天地月亮湾餐饮业态也占到40%；广州的K11、杭州的嘉里中心、成都的大悦城等都是另一个“七宝万科广场”。
餐饮在购物中心的渗透速度堪称“恐怖”。现在，不夸张地说，购物中心真的遍地是餐厅。不管你走到哪一层，累了都能随便找家餐饮店坐下吃饱喝足再继续逛。
也难怪现在人们都把开在大学旁的购物中心戏称为“大学生的周末食堂”。深夜想熬夜的话，购物中心的海底捞员工永远笑脸相迎。
购物中心里，疫情之前餐饮的火爆和其他门店人流量惨淡的强烈对比，也并不是错觉。
据长江证券报告，餐饮以4400的日消费人次成为购物中心人流量断层top1，是服饰业态的三倍以上，也远远超过其他业态。
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▲与餐饮店相比，购物中心的服装店人流量少得可怜 。图 / 图虫创意
从另一个角度看，餐饮业的租赁需求是最旺盛的，已经逐渐成为了整体零售市场最主要的租赁主体。以北京为例，餐饮业态约贡献了三分之一的零售地产市场租赁需求。
而购物中心也甘愿“自降身份”，通过降租、贴补装修等方式，就为了引进人气餐饮品牌。
从一开始的只把餐饮当作配套边缘业态，到现在不惜自掏腰包补贴吸引餐饮入驻，餐饮，什么时候成了购物中心招商的“香饽饽”了？
购物中心，把餐饮当救命稻草
购物中心变成大型食堂，其实是购物中心一手主导有意为之。
这首先得从购物中心的盈利状况说起。
从2013年开始，购物中心躺着赚钱的时代就一去不复返了，大多数都呈亏损状态。
据弗若斯特沙利文的统计，2020 年中国出租率低于 70%的商场数为 9606 个，在总商场中的数量占比差不多达到一半。而一般来说，出租率低于70%的商场基本上很难盈利。
而另一方面，盈利状况不乐观的购物中心数量依然在持续增加。根据中国连锁经营协会年度调查统计及第三方数据，2021年全国新增购物中心近500个。截至去年年底，全国在营购物中心约6300个。
但问题是，人流量是有限的，而购物中心数量还在增长，这必然会稀释各大购物中心的人流量。
再加上线上电商的兴起本就在挤压着线下消费的生存空间，购物中心的日子可想而知有多难过。美国的梅西百货披露的实体业务零售显示，自21世纪开始，其销售额整体呈下降趋势。
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▲购物中心供过于求，竞争激烈，但数量一直在增长，这必定会稀释人流。
一场疫情的到来，将这些问题暴露得更加明显。
疫情对于购物中心的客流，更是一场灾难。多业态购物中心的客源受到的负面影响最大，约六成以上的购物中心表示客源直接降低超过一半。全国购物中心平均空置率为21.10%，超过了行业公认的20%警戒线。
在购物中心饱和、线上电商和疫情的三重冲击下，购物中心业主普遍存在着流量焦虑。如何吸引客流量，增加销售额便成为购物中心管理者需要迫切考虑的问题。
于是，餐饮这个“引流神器”便被购物中心盯上了。
首先，餐饮解决的是人类最基本的生理需求，人不管是在饥饿状态下，还是处于压力，都会想饱餐一顿。调查显示，在中国，超八成的消费者每周至少在外就餐一次。
而且现在餐饮也不再是单纯的饱腹行为，还是连接人与人的社交工具。数据显示，在2020年7月，社交属性极强的火锅就以高达98%复工率，成为餐饮复工品类的top1。在家隔离时，谁没嚷嚷过疫情过后一定要和朋友去吃顿火锅。
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▲因为疫情被迫憋在家里的人，谁不想和朋友出去搓一顿火锅。图 / 图虫创意
餐饮满足了人的生理需求和社交需求，理论上说可以持续不断地吸引大量客流。
而从数据看，餐饮业态的确是当之无愧的“流量之王”。单就月平均接待顾客数量而言，达到10万量级，远远超过了百货、影院、服饰等业态。
而且餐饮还可以延长客人的滞留时间，带动其他业态销售额的增长。
除去外带属性明显的茶饮，快餐逗留时间也在半小时以上，若考虑到排队等位因素，正餐一般逗留时间在 2 小时以上，仅次于娱乐属性的 KTV。
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▲餐饮店常能看到排长队的热闹景象。
消费者在购物中心的消费行为主要分为目的性消费和随机性消费，只有尽量延长消费者在购物中心的停留时间，才能尽可能让消费者产生随机性消费行为。
因此，购物中心把大部分的餐饮业态设在四五层，可以诱使消费者离开低楼层前往高楼层购物，尽可能消化餐饮带来的流量。
其中还有一个原因是为了照顾餐饮的承租能力。一般来说，餐饮承租能力并不高，而楼层越高，其租金水平也较低。
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▲比起服饰等毛利率较高的业态，餐饮承租能力并不强，所以大多还是设置在较高楼层。
餐饮本身承租能力不高，购物中心想要引流，在招商中就不得不做出一定的“牺牲”。
因此，在疫情冲击下，承租能力低的餐饮是购物中心首层品牌数量唯一上升的业态，而承租能力相对最强的服饰零售店承受压力最大，整体关店比例较高，尤其是女装。
与其说购物中心青睐餐饮，准确来说是不得不仰赖餐饮鼻息。
餐饮门店扎堆商场，三成铺面卖吃的
记者走访长沙乐和城、新世界百货、步步高商业广场等7家商场，发现各个商场俨然已变成一座座天空美食城，将购物、吃饭、娱乐，三个休闲元素紧紧捆绑在一起吸引都市中的人们。一些商场的餐饮门店竟占总门店数近一半，平均也有三成左右。
以长沙王府井百货（需求面积：40000-80000平方米； 代表项目：郑州锦艺城购物中心B区，郑州CityOn熙地港等）这家老牌商场为例，除了一楼的门面店有肯德基、麦当劳、星巴克等知名连锁餐饮，更把七楼全部设置为餐饮区，烧客部落的烤肉，湘爵士的时尚湘菜，还有日本风味的阪烧王，台湾涮锅“呷啵呷啵”，提供各式小吃面点的桂林人。上到八楼还有一家萨拉丁巴西烧烤餐厅，提供高档自助餐。
而新近开业的悦方IDMALL，餐饮更是从购物商城的附属品提升为商城的“主打歌”。除了负一楼盘踞着必胜客、甜品时间、肯德基、金牌小笼包、DQ、千味涮等众多主流的时尚快餐店和甜品店，其他的每一个楼层都有不同风格的餐厅。咖啡厅、中西餐厅随处可见，二楼是咖啡之翼、韩国料理阿里郎和日本味千拉面；禾绿回转寿司、重庆小天鹅、研磨时光、渔寿司、大渔铁板烧、麽麽茶等也都早已营业，记者初步估计，该商场餐饮门店竟然高达30家，早已成了名副其实的“美食街”。而五楼的斗牛士牛排餐厅等餐饮店还在继续装修中。
亏损的商场，只能靠它盈利
“以前是逛完商场，顺带吃个饭；现在是吃完饭，顺便逛圈商场。”
在广州市最热闹的商圈之一“江南西”，这里最大的商场富力海珠城已经被餐饮行业霸占，楼层导览图上，零售店铺在一众餐厅中，存在感极弱。
这个曾经被称为“装下整个商圈期许的shopping mall”，如今成了周边白领工作者的超级食堂。下班时间，各家餐厅的“等位战”竞争激烈，排队动辄几十桌。相比之下，一楼的服装配饰店显得黯然失色。
正是因为餐饮行业的大规模进军，才让这座商场在工作日也拥有罕见的人气。
靠餐饮业“救场”，是各大传统商场的常用手段，本身并不为奇。但当下商场餐饮业的扩张，正在颠覆购物中心的“主客”关系——餐饮成了主角，而零售业沦为配角。
广州的富力海珠城，曾被称为“装下整个商圈期许的shopping mall”，如今成了周边白领工作者的超级食堂。
杭州的老牌商场天工艺苑，上世纪90年代初期曾是杭州营业额Top3的商场，也是华东地区最大的艺术品商场；但到了2016年，天工艺苑成了“浙二对面的美食城”，唯一的价值就是为周围的居民、患者提供聚餐服务。
近些年来，全国头部的购物中心，如大悦城、万象城，也在逐渐加大餐饮占比。小红书上，各大商场的“购物攻略”已经被“美食攻略”取代。就连被称为“实体店最后的希望”的奥特莱斯，也开始向餐饮行业尽情敞开怀抱，用美食吸引消费者入场。
如今，餐饮美食可以占到一个商场面积的一半以上，这个数据，放在十年前的商场业态里，简直是不可思议。
2007年，北京的西单大悦城首次开张，11层的购物中心，有3层留给了餐饮，引起圈内的巨大争议——这么多的餐厅，会不会拉低购物中心的调性，会不会挤压大悦城的利润？
当时，西单大悦城的餐饮招商负责人刘冰说过：“餐饮商户给的租金比较低，占用面积大、租期长，装潢、设备、人员成本又高，从利润角度看，很不划算。”
11层的西单大悦城，有3层留给了餐饮，引起圈内的巨大争议。
但就是这种“不划算”却给大悦城带来了意料之外的人气，开业之后，占地面积不大的冰淇淋品牌DQ冰雪皇后单日能够卖出2000多份冰淇淋，营业额近3万元，大大超出了商场经营者的预期。
2010年后，电商全面崛起，线上购物开始普及，传统的百货商场遇冷，随着实体零售业式微，越来越多的老牌商场面临“闭店潮”，而那些侥幸存活的购物中心不得不调整新的发展思路。
首先，“卖货”不再作为商场的第一目标，更重要的则是：如何吸引客人驻足停留？比起互联网电商，购物中心的独家优势在于“实体空间”。因此，为消费者提供不可替代的“空间体验”才是购物中心的大势所趋。
于是，“体验经济”成了购物中心的王牌，从文化空间到餐饮空间，不仅可以帮助商场引流，还可增加顾客的停留时间。其中，餐厅作为最具有亲和力的场所，能够让囊中羞涩的年轻人也拥有“逛商场”的底气和自信。
根据龙商网于2015年发布的报告，餐饮业态占比购物中心的“三分之一”，已成常态。
比起互联网电商，购物中心的独家优势在于“实体空间”。/西安SKP-S官网
但这一比例，仍在增长。疫情暴发后，消费者的各类需求被进一步“线上化”，从买菜到零售、教育到娱乐，此时，严重依赖线下实体空间的消费需求，仅剩聚餐与社交。
根据咨询公司弗若斯特沙利文的统计，2020 年，全国有近一半的大型商场出租率低于70%，2021年，购物中心的出租率虽有所回暖，但空置率仍为21.1%，超过业内的空置率“安全线”，盈利能力堪忧。
曾经背靠地铁、黄金商圈的商场，开始频繁出现“店铺转让”现象。
餐饮成了最后的“客流制造机”——拿万达商场的数据来说，2019年，美食产品就为万达贡献了31亿人次的客流，仅次于时尚产品的40亿人次。疫情之后，餐饮的“引流”能力，还在持续升高。
餐饮成了最后的“客流制造机”。/小红书
而购物、餐饮、娱乐“5:3:2”的购物中心业态的“黄金比例”正在被悄然改写。
对于那些日渐冷清的购物中心，只能靠餐厅“渡劫”。
餐饮太多，商场不好逛了
奇怪的是，尽管疫情让原本就不景气的购物中心雪上加霜，但另一方面，商场仍在默默开张。
据赢商网的数据统计，2021年全国新开的商业建筑面积超3万平方米的购物中心共有545家；截至2021年底，全国购物中心数量多达5387家。商圈连得越来越近，而商场数量也早已趋于饱和。
这么多的购物中心，真的有那么多人去逛吗？答案必然是，只能靠餐厅“支棱”。
商圈连得越来越近，而商场数量也早已趋于饱和。/pexels
与此同时，商场时尚领域的零售品牌开始缩减。商场越来越不好逛——几乎成了时尚潮人、扫货达人们的共识。
但换在十几年前，百货商场名副其实，“百货”绝对是商场的主打。想起小时候，每次进商场，一楼永远飘荡着大牌香水、化妆品的高贵气息，紧接着就会受到一股眼花缭乱的视觉冲击波，市面上最精致漂亮的衣服、鞋子，各类玩具、电子产品，目不暇接。
而顶楼才是美食城，存在感低并且小心翼翼，生怕油烟味窜到商场下面。因此，商场的美食区域一直都是购物中心的“边缘人”。
为什么要把美食区放在顶层？因为餐厅的承租能力较低，而商场的租金，恰恰和楼层成反比。
极盛时期的大型商场，仅女装就有3层，少淑装、淑女装、中淑装，化妆品、鞋子、包包各占一层，逛到脚底起泡，也不嫌累。吃饭歇脚，只是逛商场的附带功能。
一楼永远飘荡着大牌香水、化妆品的高贵气息。/上海新世界大丸百货
商场之间PK的自然是零售品牌——为了寻找一个喜欢的品牌，有的人可以开车一个多小时，去特定的商场看货。但在网购时代，这样的“盛况”不再存在。
彼时，对于餐饮行业来说，入驻大型商场的条件极为苛刻，收益也不见得有多好，只有海底捞、小肥羊这样的大型连锁餐厅，以及上得了档次的西餐厅，才能拿到商场的“准入证”。
然而，随着吸引力不复往日，商场租金开始向餐饮行业降下身段。肉眼可见的是，餐厅的楼层逐渐“下沉”，甚至从二三楼起，就开始有诸多餐厅向你伸出橄榄枝，而越来越多的零售品牌开始撤柜，仅2019到2020年短短两年时间，就有Esprit、Forever21、Topshop、Mango等国际知名快时尚品牌撤出内地市场。
在商场里买到自己喜欢的衣服，早已成了一件可望而不可及的小概率事件。/pexels
一个深有感触的体验是，在产品迭代日新月异的当下，商场里的服饰、鞋子仍旧是小时候的那些“老品牌”，很多零售品牌的设计感早已不再出众，甚至赶不上淘宝里随随便便的独立设计潮牌。
在商场里买到自己喜欢的衣服，早已成了一件可望而不可及的小概率事件。
如今，很多购物中心里的购物、餐饮的比例已经趋于1：1，于是“去商场购物”也变成了一件非常Old School的事情。
短短两年时间，就有Esprit、Forever21、Topshop等国际知名快时尚品牌撤出中国内地市场。/视觉中国
购物方式瞬息万变，唯有吃饭永远不变
疫情解封之后，什么行业复苏得最快？除了Tony老师的理发行业，“吃”才是大家最迫切的需求。
上海疫情解封后，即便餐厅不能堂食，但人们还是宁愿携带一块午餐布，甚至直接蹲坐在台阶或草坪，与友人一起吃饭、饮茶。
虽然外卖早已成为城市生活必不可少的一部分，但外卖始终不能替代餐厅，因为餐饮店铺满足大家的不仅是吃饭需求，更多的则是社交需求。深夜撸串、啤酒炸鸡，以及喝咖啡、点奶茶，最终的指向是人，与现实生活中的好友社交、见面，这种情感的真实连结，永远无法被线上活动所取代。
2021年，财经作家吴晓波提出“购物中心消亡论”，因为传统的商场业态，无法适应当下的新消费趋势。
传统的商场业态，无法适应当下的新消费趋势。/小红书
根据中国连锁经营协会CCFA联合尼尔森IQ(NielsenIQ)发布的《2020-2021年度中国购物中心消费者洞察报告》，虽然2021年商场的客群人气回升到疫情之前的水平，光顾频次和停留时间也有所延长，但是顾客的平均消费额却在下跌——只逛不买，几乎成了一个不可修改的事实。
商城越发被称为人们的“线下试衣间”，如果商场里有合适的东西，先去网络上查查价格，再下手也不迟。
和餐饮深度绑定，是购物中心“自救策略”中最重要的一个。因为普通购物中心的辐射率十分有限，想要吸引方圆5公里内的消费者，餐饮是最好的选择。
王健林说：“好的购物中心是吃出来的。”这话不假，那些端着姿态、专注卖货的传统百货商店，下场都不太好。
想要吸引方圆5公里内的消费者，餐饮是最好的选择。/视觉中国
不过，不仅是商场需要餐饮业，餐饮同时也需要商场。想当年，黄记煌、西贝莜面等一系列餐厅，都是从街边“出走”入驻购物中心之后，才在全国打出了响亮的品牌。
不能入驻大型商场的餐厅，不是好餐厅——虽然是片面之言，但也从侧面说明，这家餐厅的连锁化程度、知名度都有待打开。
或许，沦为“美食城”的商场，不需要大家的眼泪和悼念，反而说明，浪潮过后，留下的才是人们最核心的需求——任凭购物方式瞬息万变，但吃饭，是永远不变的人间真情。
项目老旧，受迫于建筑结构的复杂
山西太原，有一座“奇葩”的商场，叫做和信摩尔，奇葩的原因就是：本应该是购物的地方竟然变成了“大众食堂”。和信摩尔位于太原小店区的长风街上，这里也是属于小店区的繁华街道，每天的人流量巨大，而且周边也有很多商业楼，很多上班族上下班都能经过这里。
< class="pgc-img">但是附近的人需要购物时，都会对和信摩尔选择视若无睹，这是为什么呢？原来主要因为和信摩尔商场内的商品老旧过时，很多人都不愿意在此消费。当下城市中，年轻人作为主要的消费人群，对一些新鲜潮流的事物都会充满兴趣，而且和信商场内老旧过时商品实在太多了，一点都跟不上“潮流”，很多去过一次也就选择不去了。
< class="pgc-img">很多人就会认为和信摩尔商场距离关门停业不远了，但是几年时间下来，商场依然保持营业，不仅让很多人纳闷，商场难道有别的挣钱“渠道”，不然怎么维持商场正常的运营呢。其实商场能够继续营业的原因还是要归功于一体化的服务，这里的商品虽然过时，但是商场内入驻了不少餐饮类店家，一些人虽然不在此购物，但是却被商场的餐饮店铺所吸引。
< class="pgc-img">而且因为地处于商业区，这里的上班族吃饭问题大多在商场解决，所以商场在一天中最热闹的时候就是饭点了，好好的商场竟然成为了“大众食堂”，而且商场还靠此生存，实在是让人匪夷所思。据了解，后期的和信摩尔或许会转型为美食城，相信到时候一定比现在商场的形式人气高多了。
< class="pgc-img">山西“奇葩”商场竟成“大众食堂”，后期还打算转型“美食城”。
购物中心，挣扎中转型
购物中心和餐饮的关系，其实经历过戏剧性的反转。
传统观念里，我们会觉得购物中心收益主要来自商户“租金”。而餐饮本身承租能力不高，带给购物中心的直接收益是有限的。所以早些时候，餐饮确实只是个“小角色”，零售门店才是购物中心摇钱树。
但从什么时候变了呢？
这跟购物中心的转型有关。
很多年以来，购物中心是商业地产的一部分，老东家是地产商。
就拿万达来说，“万达广场”过去收入来源主要靠租金和地产增值。
< class="pgc-img">它的盈利模式是这样的：万达投资建设一个购物中心，又在周围建配套的写字楼、住宅、酒店等地产，借助它们炒高周边地价。而后万达将这些配套的住宅物业对外销售，产生的现金流又投到万达广场中，支持它的开发建设，维持整个项目运转，这叫“以售养租”。
前期投资、开发、建设到后期的运营，地产商们必须得“一条龙”服务到底 。而这种“重资产”模式吃力不讨好，前期投入资金巨大，后期的回款途径就主要靠“租金”。
坏就坏在，房地产行业波动大，购物中心数量暴增导致过剩，租金率又相对较低，回款还比较慢，资金压力大。
购物中心开始吃不消了，不得不面临转型。
< class="pgc-img">围绕购物中心，往往可以形成一个独立商圈
2015这一年，不少地产巨头开始从“重资产运营模式”向“轻资产模式”转型，啥意思呢？
用大白话说，就是地产商说：欸这包租婆我不当了。买地和购物中心建设资金由第三方来掏（比如某投资机构），而原来的地产商转行做“管家”——负责选址、规划设计、建设、招商、运营管理。它不享有项目所有权，只参与管理和提供服务——有点包工头那意思了。
等到购物中心落成，它的角色更像一个“大管家”。比如，万达广场统一由“万达商管”这家公司进行管理，收入来源包括商业管理服务费、物业管理服务费、增值服务费，而万达商管享受项目净收益的的20~40%。
换句话说，购物中心从“地产商”变成了“运营商”。租金什么的不那么重要了，购物中心的收益主要来自商户的各种增值服务费。这个模式的核心，拼的是“运营实力”。而流量，又是运营效率最重要的指标。
这也就是为什么，购物中心空前依赖跟流量爆款餐饮品牌的合作，大幅提高餐饮业态比重，求着它们入驻。
这种模式的一大好处就是“小投入，高回报”。地产商腾挪出的现金流用来加速下沉扩张，继续收割三四线城市的客流量。这模式下，截至2021年底，全国418座开业万达广场，其中多数分布在三四线城市。
而这几乎是一个商业地产的大趋势。华润万象、大悦城、宝龙商业其实都在往这个方向转型。
越来越多的购物中心，无论落成于一线城市，还是二三线城市，都会或早或晚主动加入到“大型食堂”的行列。
你可以这么理解，购物中心的宇宙尽头，真的可能是“大型食堂”。至少我本人，已经迫不及待地想等疫情过后，去购物中心的餐馆大吃一顿了。
