饭馆

饭馆又称菜馆或炒菜馆，在饮食业中属高中档次的餐馆，兴起于明，发展于清。它有大中小三类，都有几个著名的厨师和拿手菜，其中的高级饭馆后来发展成为大饭庄。

清朝和民国时期，著名饭馆有“八大居”“八大楼”之说，因为时期不同，“居”字号和“楼”字号饭馆也不同。

《北京俚语俗谚趣谈》载，清朝的“八大居”是龙泉居、同和居、砂锅居、鼎和居、广和居、天然居、会仙居、义盛居。 “居”字号名店名菜有：龙泉居锅贴豆腐、油爆猪肚、川冬菜炒肉末，同和居红烧鱼翅、清炒虾仁、葱烧海参、烩鱼脯，砂锅居白肉片、烩肝肠、烧下碎、烩下颏，鼎和居炸里脊片、小碟爆羊肉、炒面片，广和居吴鱼片、潘鱼、胡鱼、陶菜、江豆腐，会仙居炒肝、坛子肉、糟肉，义盛居四喜丸子、醋熘鱼片、拔丝山药、葱烧海参，同福居锅贴、扒海参、扒鱼肚、扒猪肚、扒鸭子，万福居烩螺羹、烧鲇鱼、蜜腊肉、翡翠羹，东兴居黄焖肉、焦炒鱼片、辣子鸡，福兴居烩鸭条、焖猪蹄、鸡丝面，万兴居糟鸭、酱肉、酥鸡、腊肠、熏鱼，青梅居烩肝肠、焦炒鲤鱼片、炸小丸子。

《北京俚语俗谚趣谈》载的“八大楼”是东兴楼、泰丰楼、新丰楼、正阳楼、庆云楼、万德楼、悦宾楼、会元楼。此外，还有一些饭馆也很有名，如全聚德烤鸭店、厚德福等。“楼”字号名店名菜有：东兴楼九转大肠、清蒸小鸡、云片熊掌、白扒鱼翅，泰丰楼砂锅鱼翅、红烧海参、清炖燕菜、软炸鸭腰，新丰楼白菜烧紫鲍、黑芝麻元宵、片饽饽，正阳楼涮羊肉、烤羊肉、大螃蟹，庆云楼炸春卷、盅儿糕，万德楼白切肉、烂肉面，悦宾楼神仙全鸭、红烧鱼头，会元楼豆腐羹、汆散丹，致美楼红烧鱼翅、四做鱼（头、尾、中段分做），富兴楼糖熘山药、酱汁鱼、酱爆鸡丁，五和楼烩鱼脯、炒肥肠、清蒸丸子，龙源楼炒鳝鱼丝、红烧鱼翅、烩鸭腰，天庆楼糖醋鱼块、羊蹄筋、羊肉扁食，永顺楼芫爆羊肚条、烩虾仁、清蒸鱼翅。

清朝北京“居”“楼”字号以外的名店名菜有：全聚德烤鸭店的挂炉烤鸭、炸鸭肝、琥珀鸭膀，便宜坊烤鸭店的焖炉烤鸭、童子鸡、酥鱼，厚德福的糖醋瓦块焙面、铁锅蛋，都一处的烧卖、炸三角、马莲肉，致美斋的萝卜丝饼、红烧鱼头、馄饨、四做鱼，如松馆的烩鸭条、什锦攒丝、炒面鱼，普云斋的酱肚、熏鱼、香肠、瓦鸭，天全斋的烧紫盖、澄沙包子、猪肉馒头，珍味斋的汤羊肉、羊杂碎、蒸羊蹄，西湖馆的烧鸭子、攒盘、炒什锦豆，大亨轩的醋熘里脊片、鸡油烧饼、水晶包子，大来坊的蜜麻花、素点心，福全馆的芫爆羊肚条、酱汁鱼、糟鸭肝，九和兴的锅贴鳜鱼、烹烤虾、鸡丝卷。

民国时期，北平饭馆业出现一些著名饭馆，有1921年开业的玉华台（淮扬风味），1924年开业的五芳斋（上海风味）和森隆（江苏风味），1925年开业的仿膳（宫廷风味），1930年开业的丰泽园（山东风味）等。此时南方风味饭馆大量出现在北平饮食市场，打破了单一鲁菜风味的局面，形成了北方菜和南方菜两个大派。北方菜馆为山东馆（济南帮、胶东帮）、天津馆、北京馆，以山东馆为多；南方菜馆为江苏馆、四川馆、广东馆、福建馆、河南馆、云南馆等，以江苏馆为多。1923年《北京便览·饮食类》载，当时著名的中餐饭馆有170家，其中南方饭馆有38家，有不少带“春”字号，如庆元春（淮扬风味）、京华春（福建风味）、岷江春（四川风味）、浣花春（四川风味）、燕春园（河南风味）等。1930年左右，西长安街出现十二春：庆林春、方壶春、玉壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、宣南春、万家春、淮扬春、同春园。《北京俚语俗谚趣谈》记有“八大春”，即：上林春、淮扬春、庆林春、大陆春、新路春、春园、同春园、鹿鸣春。20世纪40年代，北平饮食业中的“八大楼”是：东兴楼、安福楼（承华园）、致美楼、正阳楼、新丰楼、泰丰楼、萃华楼、春华楼。1943年，日伪北平社会局统计，当时北平的饭馆有607家，其中开业于清代的有97家。日本投降后，国民政府接管北平市，蒋介石发动全国内战，北平市物价飞涨，百业倒闭，饮食业的经营更加困难。

民国时期，北京一些小饭馆也很出名。小饭馆规模小，比较接近中等以下收入人们的需要，生意比较红火。前门大街两侧的小饭馆较多，以大栅栏、煤市街、打磨厂、肉市最为集中。著名的有致美斋、厚德福、都一处、便宜坊、全聚德、金谷春（河南馆）、醉琼林（广东馆）、南味斋（江苏馆）、小有天（福建馆）、杏花春（绍兴馆）、颐芗斋（绍兴馆）、越香斋（绍兴馆）、恩成居（广东馆）等。这些饭馆各有独特风味，都有一两样拿手菜。当时市民中流传着一句口头禅：“逛小市、听小戏、吃小馆。”小馆就是指的这类馆子。

民国时期，中餐馆通用的菜肴主要有以下数十种：红烧鱼翅、清炖燕菜、清汤银耳、锅鳜鱼、芙蓉鸡片、五柳鱼、橄榄鱼片、奶汤蒲菜、奶子山药、软炸猪肚、烩南北、水晶肘、蜜腊莲子、爆双脆、葱烧海参、海参蟹粉、八宝烧猪、拔丝山药、鸡蓉菜花、锅烧白菜、油爆肚仁、软炸鸭腰、炸青虾球、软炸鸡、炸胗肝、烩青蛤、火腿片、炒冬菇、炒鱿鱼、软炸里脊、烩鸭条、烩三冬、烩三鲜、烩什锦、烩虾仁、烩爪尖、虾子冬笋、糟熘鱼片、焖段鳝、酱汁鲤鱼、红烧鱼片、红烧鸡、红焖肉饼、菜心红烧肉片、锅烧肥鸭、东洋三片、锅贴金钱鸡、草帽鸽蛋、蘑菇汤、鲍鱼汤、蛋花汤、鸡球汤、糟煨冬笋、口蘑锅巴、面包虾仁等。

此外，各类饭馆还随着季节变化不断更新“时菜”，如春天的野鸡脖（一种韭菜）、薄饼苏盘；春末夏初的黄花鱼、大对虾、清蒸鲥鱼；夏天的冰盏、鲜莲子、水晶冻、核桃、果藕、菱角等；秋天的螃蟹（七尖八团的河蟹），立秋后的羊肉（爆、烤、涮）；冬天的菊花火锅、什锦火锅，过年吃的南煎丸子、米粉肉等。各类饭馆都以自己的一两个拿手菜享誉京城。

1949年中华人民共和国刚成立时，同和居饭庄因业务清淡要求歇业，政府认为同和居是著名风味饭馆，不能停业，投资扶植，实行公私合营。1952年，丰泽园饭庄、全聚德烤鸭店等高级饭馆申请歇业。根据中共北京市委领导关于“北京作为首都，不可不保留少数高级饭庄”的指示，丰泽园饭庄于1952年6月1日公私合营，全聚德烤鸭店于1952年7月1日公私合营。1954年，北京市人民政府指示北京市社会福利公司，可以选择21人以上、历史悠久并有特色的大中型饭庄进行公私合营。1955年11月，北京市第三商业局饮食公司与70家中型饭馆（职工749人）实行了公私合营，北京市合作总社与16家饭馆（职工249人）实行了公私合营。1956年1月上旬的10天内，完成了全行业公私合营。

1958年至1978年的21年中，饮食业的发展缓慢。1978年北京市有饭馆1594个，从业人员35940人，与1957年相比，饭馆减少2997个，从业人员增加20810人。人员虽有增加，但网点减少，营业点之间距离扩大，群众不方便问题日渐突出。

中共十一届三中全会后北京饭馆迅速发展。1995年营业点为39196个，从业人员167452人，分别是1978年的24.6倍和4.7倍。

1995年10月，北京市饮食服务总公司对全市特级餐馆和一、二级餐馆进行检查，确定符合特级餐馆标准的有30户，分别为聚仙楼饭庄、王府井全聚德烤鸭店、北京大阪徐园餐厅有限公司、紫金宫饭店鸿宾楼饭庄、仿膳饭庄、淮扬春饭店、四川饭店、豆花饭庄、御膳饭店、老正兴饭庄、前门全聚德烤鸭店、哈德门饭店便宜坊烤鸭店、北京全聚德烤鸭店、鸿云楼饭庄、北京烤鸭店、穆斯林饭庄、汇珍楼饭庄、京信豆花酒店、渔都海鲜城、顺峰海鲜粤菜大酒楼、北京京信全聚德烤鸭店、北京太上宫大酒楼、海淀消夏园餐厅、长征饭庄、听鹂馆饭庄、芙蓉酒家、锦绣大地美食娱乐城、宫廷大酒店、莫斯科餐厅、萃华楼饭庄。

京烤鸭是中国传统的名菜之一，有着丰富的历史和文化内涵。在北京，有很多著名的烤鸭店，每家都有其独特的烤鸭烹制技艺和特色。以下是北京市内十家著名的烤鸭店，它们都因其独特的风味而备受食客喜爱。

一、全聚德（Quanjude）

全聚德是北京最著名的烤鸭店之一，创建于1864年。其烤鸭皮脆肉嫩，传统的烹饪方法使得烤鸭鲜美可口，备受食客喜爱。全聚德烤鸭的特色在于其独特的技艺，采用明火炉烤，使得鸭皮酥脆，肉质嫩滑。此外，它的烤鸭餐厅提供了优雅的用餐环境，是品味正宗北京烤鸭的好地方。

二、便宜坊（Bianyifang）

便宜坊是北京历史悠久的烤鸭店之一，创立于1855年。便宜坊的烤鸭以其独特的腌制配方和独特的烤制技艺而闻名。烤鸭皮薄肉嫩，具有独特的口感。它的烤鸭餐厅环境古典，充满了历史氛围，是一个品味传统北京烤鸭的好地方。

三、李魁贵（Li Kui Gui）

李魁贵烤鸭店成立于1992年，虽然相对年轻，但其独特的烤鸭烹制方法和精湛的厨艺使其备受食客喜爱。李魁贵的烤鸭皮脆肉嫩，具有醇厚的烤鸭香味。店内装修典雅，服务热情，是一个非常好的用餐选择。

四、大董烤鸭（Da Dong Roast Duck）

大董烤鸭以其创新和独特的烹制方法而闻名。它的烤鸭皮薄肉嫩，肉质鲜美，而且注重烤鸭的色、香、味的完美结合。大董烤鸭的餐厅装修豪华，氛围优雅，是一个非常适合商务宴请和特殊场合的餐厅。

五、乐可风烤鸭（Le Kefeng Roast Duck）

乐可风烤鸭店以其优质的烤鸭和周到的服务而受到食客青睐。它的烤鸭皮脆肉嫩，肉汁丰富。店内环境温馨，服务热情，是一个非常适合家庭用餐的地方。

六、小王府（Xiao Wangfu）

小王府是一家具有古典氛围的烤鸭店，店内装修典雅，氛围古朴。它的烤鸭皮酥肉嫩，味道独特，深受食客喜爱。小王府的服务周到，用餐环境舒适，是一个非常适合家庭聚餐和朋友聚会的地方。

七、四季民福（Siji Minfu）

四季民福是一家拥有多家分店的烤鸭连锁店，以其独特的烹制方法和优质的食材而闻名。它的烤鸭皮酥肉嫩，口感独特。店内环境舒适，服务周到，是一个非常适合家庭用餐的地方。

八、聚福源（Jufuyuan）

聚福源烤鸭店的烤鸭以其色泽诱人、鲜嫩可口而著称。它的烤鸭皮脆肉嫩，肉汁丰富。聚福源的服务热情，用餐环境干净整洁，是一个非常适合家庭用餐的地方。

九、大碗居（Dawanju）

大碗居烤鸭店以其独特的烤鸭配方和独特的烹制技艺而著称。它的烤鸭皮脆肉嫩，肉质鲜美。大碗居的用餐环境舒适，服务热情，是一个非常适合家庭用餐的地方。

十、翠华餐厅（Cuihua Restaurant）

翠华餐厅是一家拥有悠久历史的烤鸭店，创立于1885年。它的烤鸭皮酥肉嫩，味道独特，备受食客喜爱。翠华餐厅的用餐环境古朴典雅，服务周到，是一个非常适合品味传统北京烤鸭的地方。

以上是北京市内十家著名的烤鸭店，每家都有其独特的烹制方法和特色。无论你是喜欢传统味道还是创新口味，这些烤鸭店都能够满足你的味蕾需求。希望你在北京的旅行中能够品尝到正宗美味的北京烤鸭！

北京砂锅居白煮肉

说起京味市肆传统名肴就不得不提老砂锅居的白煮肉；

冬令一到,砂锅居白肉的热气和香气,加上它“名震京都三百载”的名气,越发地吸引着远近的顾客。

北京砂锅居饭庄,正式开业于清乾隆六年(1741年),地址在北京西城缸瓦市义达里。

老北京有句顺口溜,叫作“东单、西四、鼓楼前”,意思是说除前门大街外,这几处是城内最热闹的地方。西四再往南，到了缸瓦市,尽是些卖缸瓦瓷盆的,就显得冷清多了。

缸瓦市既非繁华去处,砂锅居为何开设在这里呢?原来，那时这一带是清皇族“定王府”的地盘,为王府下夜的更夫,在义达里有个更房,砂锅居就是从这里脱胎的。

清朝旧俗,皇室、王府每年的祭神、祭祖典礼,总要以白煮全猪作为祭品,祭罢则上下同吃“祭余”。于是,吃白煮肉,便由祭祀而成为满族的一种食俗。据《梵天庐丛录》记载:“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉。其肉不杂他味,煮极烂,切为大蕊,臣下拜受,礼至重也。乃满洲皆尚此俗。”传说皇帝赏赐的“白肉”,皆放于大红米漆肉槽中,吃者席地而坐,用随身带的解牛刀,自片自食,以示不忘祖宗遗风。王府祭祖,常常将剩余的肉分赏下人,更夫们也可一饱口福。

曾在府内煮白肉的厨子,后来与定王府更夫一起,在更房旁边临街处盖了几间小房,弄来府内煮肉的大锅,小白肉馆就此开张。取“和和顺顺”之意,请人写了“和顺居”的字号。

由于白煮肉取料地道(皆为青一色的“鞭猪”,即从京东赶来的活猪，猪龄六七个月,体重百二十斤,膘肥二指上下),现杀现煮(头天宰,当晚煮,次日卖) ,烹制精细(取通脊和软硬五花肉,刮洗干净,锅底铺猪骨,一次加足汤水,先武火烧开,再文火白煮。煮够工夫,取出惊凉,去掉皮骨,按部位加工分售),加上经营上的绝招(每日猪一口,只卖上午,过午不候) ,砂锅居白肉很快名播远近,人们争先光顾而又口口相传。于是那口直径四尺,深三尺的煮肉大铁锅,被传说成神奇的大砂锅:只要注入一锅清水,一夜之间就会变成满锅油汪汪的白汤。肉香为锅涂上一层神异色彩,锅的神话又给肉香添上无形的翅膀,很快,人们只知砂锅,不管“和顺”,店主索性也将“和顺居”改叫“砂锅居”了。“缸瓦市中吃白肉,日头才出云迟”,这是嘉庆年间砂锅居门庭若市的真实写照。

“砂锅居”名声大振后,又由府外传入府内直至皇宫,达官显贵纷至沓来,简直变成了“宫外御膳房”。为了随时能吃到砂锅居风味,皇帝钦准砂锅居给宫内送菜,可以径直从西华门出。

除白肉外,砂锅居取材于全猪各部位,采用烧、燎、白煮等烹调方法的风味菜肴不下几十种,如砂锅三白、筒子肉、凤眼肝、如意卷、炸肥肠、炸鹿尾、芝麻丸子、烟时、湖肉、烧紫盖等等。那时的64烧碟,叫作砂锅全桌,如果吃的人少,可以减半,要32样,谓之砂锅半桌,人再少可要16样,称为砂锅一角。这与湘菜中的“牛百样”,北京的“鸭全席”等,大有异曲同工之妙。

砂锅居名副其实的砂锅菜始于1952年。主料为白肉片,辅料有口蘑、海米、玉兰片等,同放小砂锅中,加入各种调料,注入老汤同煤,一锅一份,热香鲜美。此后又相继有砂锅下水、砂锅三白、砂锅丸子等品种问世,质味殊佳,经济实惠。由大砂锅到小砂锅,这是历经300余年的砂锅居又一新的发展。

附：砂锅居白煮肉食谱：

附：砂锅居白煮肉做法原图

下期精彩提示：砂锅居的烧、燎、白煮传统名菜谱

老北京砂锅居的传统名菜