编者按】日语中的“喫茶”一词，最早在镰仓时代从中国传入日本，本意的确是“喝茶”的意思，指代当时的中国茶文化。江户时代德川纲吉时期，荷兰人把咖啡带到了日本，随着西洋文化的不断渗入，越来越多的西式餐饮传入日本，咖啡也开始随着西餐厅的流行而登上一般百姓的餐桌之上。卖咖啡的“喫茶店”就此登上了历史舞台。如今，“喫茶店”通常指代出售咖啡、红茶等饮品以及和果子等简单食品的饮食店，装潢风格上相对复古，成为了一种日本特色的餐馆。
今年是中日邦交正常化50周年，值此之际，澎湃新闻私家地理栏目邀请复旦大学日本研究中心徐静波教授带领读者一起云游东瀛，透过文化学者的视角，了解中日两国的历史文化渊源。
我第一次在日本较长时期的生活，是在1992年早稻田大学访学期间。那时我居住的宿舍“奉仕园”附近的小巷子里，有一家颇有意思的咖啡馆（2015年1月我再度去踏访时，它依然健在），继续走到文学部前的西早稻田街上，沿街还有一家有落地玻璃窗的咖啡馆（后来这里变成了一家叫Saizeliya的意大利餐馆），我初到东京时正是樱花盛开的季节，透过玻璃窗常看到一些学子或其他男女闲闲地坐在窗边，喝一杯咖啡或其他饮料，或者俯首看书做功课，或者抬起头来凝望着窗外烂漫的樱花。后来慢慢发现，在日本，无论是繁华的大都市还是偏远的小城镇，随处都可见大大小小的咖啡馆。
2014年深秋，去岐阜县一个人口只有4万的小城市瑞浪采访历史人物，场地就借用当地的一家名曰“Miyako”的咖啡馆，那里也有很像样的咖啡和红茶。有意思的是，日本人一般把咖啡馆称之为“吃茶店”，而称“喝茶”为“吃茶”，是中国江南、尤其是浙江一带的说法，镰仓时代的荣西和尚两度（1168年和1187年，后一次待了4年）来南宋的浙江学佛，他将中国的茶连同“吃茶”这一词语一起带到了日本，并用汉文撰写了一部宣传茶的名著《吃茶养生记》，“吃茶”便传承至今。
19世纪中叶开始，西风东渐，日本人后来主动接受了西洋文明，咖啡的饮用也开始在一部分上流社会和知识阶层流行开来。当然，日本人最初并不觉得咖啡好喝，在国门还没有完全打开的江户幕府末年，极少数人尝到了长崎荷兰人商馆里的咖啡，当年的文人大田南亩在所著的《琼浦又缀》中对此评价说：“其焦臭味让人难以忍受。”但是明治以后，以“鹿鸣馆”为代表的崇洋媚外之风，虽也受到部分人的批评，但西洋的物质文明和精神文明却渐渐渗透到了中层以上日本人的日常生活中。福建人的后裔、出生在“唐通事”（中文翻译的意思）家庭的郑永庆，早年曾去美国耶鲁大学留学，也算是见过了欧风美雨，后因病辍学回国，1888年在东京上野继承的祖宅内开了一家“可否茶馆”，这“可否”就是当年咖啡的汉字表现。不过这还算不上一家纯粹的咖啡馆，里面还有各种西洋的吃食供应，还有弹子房等游乐设施。四年之后，郑永庆关闭了此店，去了美国西雅图。然而不管怎么说，这可以称得上是日本咖啡馆、或吃茶店的嚆矢了。
位于东京上野的“可否茶馆”遗址。
后来相隔了很多年，在1911年的时候，东京美术学校毕业的西洋画家松山省三，与当时著名的戏剧家小山内薰等一起在东京的京桥日吉町（今天的银座八町目）开了一家主要供文人墨客聚会的沙龙式的咖啡馆，小山内薰用法语给它取名叫Café Printemps 。 Printemps是春天的意思，今天上海的繁华街区可见到的“巴黎春天”百货公司，源头就是法国知名的Printemps百货店。咖啡馆初时实行会员制，主要面向当时的文学家、艺术家及社会名流，我们所熟知的森鸥外、永井荷风、谷崎润一郎以及油画家岸田刘生等都是座上客。可是不久经营也难以为继，会员制也解体了。不过这家咖啡馆经许多文人的宣传，名声大振，1923年毁于关东大地震后，又继续重建，战争期间，在政府的高压政策下不得不关闭，建筑物本身也在1945年的东京大空袭中被彻底炸毁。
1911年，松山省三与小山内薰一起在东京京桥日吉町开设的咖啡馆Café Printemps。 维基百科 图
可是咖啡馆为何后来改称吃茶店了呢？1925年前后，咖啡馆分化出了两种类型，一种是有女招待的、主要供应咖啡，另一种是有简单西餐供应的，当时被称为“特殊吃茶”和“特殊饮食店”，可是不久，都渐渐带上了色情的意味，于是日本政府在1929年（1929年已经是昭和初期，是日本开始走向法西斯化的年代）发布了“咖啡馆、酒吧取缔要项”，1933年又将此作为“特殊饮食店取缔规则”的适用对象。于是咖啡馆等经营者就用了一个新名词，曰“纯吃茶”或“吃茶店”，并竭力洗清色情的形象。于是咖啡馆就以“吃茶店”的名称继续维持了下来，不仅维持下来，而且随着1930年大萧条后的经济复苏，在都市地区骤然兴盛起来，1935年，仅在东京市一地就有一万家吃茶店（我估计是将各种西餐店都加在了一起）。不久日本发动全面侵华战争，与英美关系交恶，1938年对进口实行了限制，随着战争的扩大和白热化，咖啡原料也完全断了货，再加上日本政府实行了严厉的去英美化政策，民众生活日益艰难，酒吧和咖啡馆被彻底关闭，日本历史进入了非常黑暗的年代。
日本街头的“喫茶店”。
战后，百业复苏，万象更新，咖啡馆（人们已经习惯称其为吃茶店了）在食物紧缺的困难中缓慢复活，1950年废除了进口限制，咖啡豆也开始少量进口，当时几乎都供应给了吃茶店，民间很少有售，1960年代及以后，随着日本经济高速增长的实现，日本人的生活发生了彻底的变化，温饱之后开始追求美酒咖啡，各色吃茶店也如雨后春笋，应运而生。既有个人经营的富有特色的小店，也有逐渐形成连锁的大的集团，不仅在大都市，而且将触角渐渐延伸到地方小镇甚至乡村地区。1992年我在日本时获得的感觉是，咖啡馆完全不是年轻人集聚的时尚所在，也不是富有阶级光顾的高档场所，就是一般民众，尤其是家庭主妇们在白天会友、闲谈、小憩的地方，在轨道交通站点的附近尤其多。日本人一般很少请人到家里来坐，因此平素的约谈、会谈、闲谈都安排在吃茶店，一杯咖啡的价格通常是在400-500日元左右，与上海的消费价格大致相近。
日式咖啡的套餐。 维基百科 图
我第一次进入日本的吃茶店，记得是1991年11月下旬初访日本时，那时有几位热心于中日友好的家庭妇女，陪同我们一起游览东京原宿附近比较出名的竹下町，一圈走下来，有人觉得有些累了，那几位妇女便带我们走进了街边的一家吃茶店。说实话，我以前在日语教科书上好像接触过“吃茶店”这个词，但当时印象已经很模糊，理所当然地认为就如同中国以前的茶馆。可是走入店堂内，却并不供应日本人常喝的绿茶，而是咖啡或红茶。咖啡有许多种类，红茶也有奶茶或者柠檬茶，但我们这帮老土们对什么卡布奇诺、蓝山咖啡、美式咖啡等完全不懂，胡乱点了一款。那几位妇女有点腼腆地说，请你们吃饭我们大概没有这个余力，但请大家喝杯咖啡还是可以的。那家咖啡馆在二楼，我还有些印象，空间不算宽敞，也许是因为我们人太多了。总之，从那以后，我知道了吃茶店的真正含义。
ルノワール（雷阿诺）喫茶店内部。
日本很多吃茶店实行自助式，这样可以降低成本，价格也几乎减去一半。开设于1986年的CAFé VELOCE，以东京为中心，触角遍布全日本，店面和门窗都涂成红色，很容易相认。VELOCE一词来自意大利语，意思是快速的。顾客拿着红色的托盘，付了款后自己取咖啡，糖、奶和咖啡匙也是自己取，除了咖啡等饮料外，还有一些吃食，吃完后自己将托盘放到专门的回收处。这里一杯中杯的咖啡是190日元（近年来因为日元的贬值，咖啡都是进口的，价格好像上涨了），这一价格低于日本最基本的巴士车票，因此来店的多为年轻人，气氛也甚为随意，现在已开出了180多家连锁店。另一家Doutor Coffee则采取加盟店的方式，连锁规模更大。Doutor在葡萄牙语中是医生、博士的意思，当年创办这一店家的鸟语博道曾长期在咖啡种植园工作，因此Doutor不只是咖啡店，而是综合性的企业，从咖啡的种植、运输加工和烘焙形成了生产制作一条龙，店里所用的咖啡豆都是自家产，价格低廉而品质纯正，在日本列岛开出了一千多家连锁店，成了全日本最大的吃茶店。黑黄相间的店标、水蓝色的檐棚成了它外观的标记。
CAFé VELOCE
关于吃茶店，我在日本还有一次较为难忘的体验。那是1998年的初冬，我在长野大学任教。长野大学位于长野县上田市的郊外，一次学校在市内有活动，结束时还有些早，一位教授提议去喝杯咖啡，于是带着我们七八个人走入小巷里一家完全不起眼的小店。店内暗暗的，一对年近七十的老夫妇悠闲地坐在柜台内，见认识的那位教授进来，立即站起身来。这家店烧煮咖啡，用的是非常老式的类似煤油灯那样的烧煮器，一点点蒸馏渗滴出来，等我们每人手里都拿到一杯咖啡，好像过去了20几分钟，但那咖啡浓郁的芳香，立即充溢在小小的房间内，弥漫在温暖的空气中，谈话的内容相当轻松有趣，那对老夫妇脸上漾出了极其快活的神情，我也觉得十分愉悦。出门时，天空中开始飘起了星星点点的雪花。那次往事，已经过去了差不多20多年了，至今仍然镌刻在我的记忆中。
（徐静波，出生于上海，复旦大学日本研究中心教授，副理事长。研究领域为中日文化关系、中日文化比较。出版专著有《梁实秋：传统的复归》、《东风从西边吹来——中华文化在日本》、《解读日本：古往今来的文明流脉》、《和食的飨宴》、《同域与异乡：近代日本作家笔下的中国图像》、《魔都镜像：近代日本人的上海书写（1862-1945）》等16种，译著《蹇蹇录——甲午战争外交秘录》、《魔都》等16种，并策划主持岩波新书“日本近现代史”10卷本的翻译出版，编著《东亚文明的共振与环流》、《日本历史与文化研究》等12种。教育部人文社科重大攻关项目首席专家。曾在神户大学、东洋大学、京都大学等日本7所大学担任聘任教授。）
文/界面广东 王静娟
近日，香港消费者委员会与食物安全中心检测了市面上127款非预先包装调制茶类饮品的糖含量以及部分样本的能量值，检测发现，5款含糖超每日摄入上限，其中1款超出上限四成。现做茶饮的含糖量怎么算？哪种茶饮含糖量较高？含糖量高与能量高是不是一回事？在一年一度的3·15消费者维权日到来之际，界面广东通过调查与走访，为您一一揭晓。
靠奶茶“续命”？超半数调查者一周至少喝一次现做茶饮
近年来，现制现售奶茶、果蔬汁等饮品店发展迅速，“网红奶茶”、“网红果汁”等饮品吸引广大消费者购买饮用。在界面广东此次发起的调查中，55%的调查者平均一周喝一次奶茶或果汁，35%的调查者平均一个月喝一次此类现做茶饮。
在采访过程中，多数消费者表示，喝奶茶已经成为一种日常习惯，尤其是工作较多的时候。“有事没事就想喝杯奶茶，公司的下午茶也经常是叫果汁或者奶茶，感觉每天工作那么辛苦，就靠这一杯奶茶来‘续命’了。”消费者小陈告诉界面广东；消费者小刘也表示，喝甜甜的东西能让人心情变好，压力大的时候就喜欢喝这些现做的茶饮。
含糖量过高？部分网红奶茶、果汁检测不合格
世界卫生组织建议，每日从膳食中摄取2,000千卡能量的成人每日应摄取少于50克的游离糖，但市面上不少现做茶饮的含糖量已经超过这一数值。
根据近日香港消费者委员会与食物安全中心发布的检测报告，在78款非预先包装的原味样本中，有5款的每杯糖含量超出世界卫生组织每日游离糖摄入量建议的上限，即饮一杯已超出全日游离糖摄入量的上限。最高1款“笼町茶番”抹茶拿铁更超出上限4成，喝一杯相当于摄入14粒方糖（每粒方糖约5克糖）。除了笼町茶番，CoCo都可等网红门店产品也上榜。
此次检测还发现，珍珠奶茶内的珍珠，也是糖分和能量的重要来源，从10款珍珠奶茶不加糖样本抽出的珍珠作测试，发现每份珍珠的糖含量由1.1克至11克不等，差距达9倍，最高的样本等同每日游离糖摄取上限的22%。
而在界面广东此次发起的调查中，40%的消费者会选择在茶饮中加入珍珠作为配料，15%的消费者选择加椰果，选择加布丁和芋圆的各占10%，还有25%的消费者选择“所有都来一点”。
2018年6月，国家市场监管总局曾发文，要求各地加强现制现售奶茶、果蔬汁监督管理，保证食品安全。其在《关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》中指出，部分饮品店使用过期原料、卫生条件差、虚假宣传等问题较为突出，存在食品安全隐患。
消费警示一：去糖或少糖不一定能避免多糖分摄入
现做茶饮含糖量高，消费者也均已知悉，于是不少消费者开始要求“半糖”或者“少糖”。在此次调查中，40%的消费者在买奶茶或果汁时选择“三分糖”，25%的消费者选择了“半糖”。
但此次香港消费者委员会的测试却显示，所谓不加糖的样本，糖分不一定较少。加入浓缩果汁、蜜糖或果汁糖浆的样本，例如百香果红茶、蜂蜜绿茶等，由于必需使用的原材料本身已含糖，所以即使要求不加糖，也只能减少用来调节饮品甜度的糖或减少该原材料的分量，糖含量减幅有限。
以百香果红茶为例，不加糖样本每100克平均减少17%糖，每杯所含的糖分仍达每日游离糖摄取上限的6成。
此次抽检的8款茶饮的含糖量由高到低分别为百香果红茶、茉莉绿茶、蜂蜜绿茶、芒果绿茶、抹茶拿铁、芋香奶茶、珍珠奶茶、芝士奶盖／奶盖绿茶。
而根据界面广东的调查，95%的消费者都有着错误的认知，认为百香果茶等这类果汁饮品含糖量要高于奶茶类饮品，75%的消费者认为芝士奶盖的含糖量最高。
消费警示二：含糖高≠能量高，茶叶咖啡因含量高于咖啡
对于现做茶饮，不少消费者还存在许多误区，比如含糖量高就等于热量高，奶茶中含有咖啡因就存在质量问题等。
对此，业内人士表示，关于糖分，一般饮品店给出的半糖、少糖等，是指一杯饮品中加入的果糖量，而不是这杯饮品的热量。例如此次香港消费者委员会检测的8种茶类饮品样本中，含糖量最高的是百香果红茶，而平均能量值最高的却是珍珠奶茶。
关于咖啡因，业内人士表示，茶叶、可可、咖啡中都含有咖啡因，而茶叶中的咖啡因本身就高于咖啡，一些经过特殊工艺制作的饮品如港式奶茶，其咖啡因含量是普通咖啡的4-5倍。此外，他还表示，目前国内一些咖啡因的提取大多通过茶叶而不是咖啡。
而关于脂肪含量，他认为，奶盖茶中确实需要淡奶油来保证奶盖不沉和奶盖的厚度，但一杯饮品奶盖只占1/5左右，其脂肪含量并没有想象中那么高。
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