、怂火锅更新认怂公告：锅底8.8元起…
2、留给网红火锅的时间不多了
3、价格战下，分享火锅店3个典型案例
第 1612期
文 |阮城
锅底8.8元起、荤菜9.9元起……
怂火锅，这次真认怂了
近日，有网友在小红书发文表示，怂重庆火锅厂门店更改了门店中的“认怂公告”。
新公告内容为：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
据了解，此前该公告的内容为：不是米其林、不是必吃榜、服务不如海底捞好、吃火锅你开心就好。
◎左为新认怂公告，右为旧认怂公告
怂火锅是九毛九旗下品牌，九毛九的旗下品牌都有自己鲜明的语言体系。比如太二，从“立志做全宇宙第二好吃的酸菜鱼”到“酸菜比鱼好吃”的口号，还有“超过四人就餐不接待”、“不拼桌也不加位”、“不加辣也不减辣”等多条另类店规，这些表达让其迅速出圈。
怂火锅也是如此，打造逻辑和太二很像，比如只卖一款锅底的极致单品打法，主打现切黄牛肉；塑造了自己品牌的“认怂文化”“开心文化”；制定了认怂三不收：不收小料费、茶位费、纸巾费。
如果说之前怂火锅还是在塑造品牌个性，那从去年开始，火锅餐见观察到怂在慢慢做出一些调整。
比如，从免费小料台改为6元单人自助无限续，除了成品蘸酱、花茶，还增加了一款红葱头鸡肉焖饭畅吃；
比如，从只卖一款锅底，到上新了大热的酸汤锅底，接着又上新了椒麻锅；
比如，从宣传专治社恐的尬舞到宣传省钱攻略，什么“一个食怂火锅薅羊毛攻略”啦，什么“24元DIY三格锅底”啦，什么“穷鬼吃怂厂的省钱方法”啦等等，在社媒上经常会刷到。
包括这次的认怂公告大变身，则进一步直白地打起了“价格力”。
◎怂火锅一些明显的调整
留给网红火锅的时间不多了
怂火锅这些改变的背后，一方面是因为大家对网红火锅逐渐祛魅了。
细数近年来这些网红火锅，贤合庄彻底让消费者对明星火锅加盟信任大打折扣；谢谢锅因为模式重，在全国各地门店悄悄关闭，甚至被曝欠租百万；
杭州国民火锅川味观，在之前的周年庆不断刷新排队时长，但在2023年内共关闭了9家门店，进行战略收缩……
年轻人逐渐对网红火锅祛魅，他们纷纷涌进3.5分餐厅，评分虚高的网红火锅不再吃香。
另一方面，在消费降级下，消费者的消费理念是愈来愈理性了，对于价格也越来越敏感，价格成了最有利的引流方法。
网红火锅单一的在营销上输出情绪价值，或者极具视觉冲击的场景力，行不通了。
这些结局、转变，都要求品牌去伪存真，拿出真本事，既能玩得转流量，又能拿出真实惠。
比如海底捞推出的平替小捞火锅，其口号就是：一投蛮劲做品质，不做网红不搞溢价。
< class="pgc-img">当品牌开始去伪存真
当价格成为最有效的引流方式
火锅店可以如何做？
看看这几个典型案例。
1、运用顾客占便宜心理，制定“薅羊毛、省钱攻略”
收藏打卡、抽锦鲤、甜品免费吃……这些是不是许多火锅店里都有的常规动作？
但餐创联会员品牌璟小腰鲜货火锅，就把这些增值体验汇聚在一起，做成薅羊毛攻略海报放在门口，顾客进店一眼看到，感觉，嗯，不错，这家店是会为我省钱的。
还有每到购物节的时候，就会有各种博主教你怎么省钱。这不许多火锅店老板也亲自下场，从进店的免费豆花，再到点1份鸭血但可以无限续，再到1块钱一颗的茶叶蛋等等。从头到脚教顾客薅自己羊毛。
还有大渝火锅也把在校学生xx折，军人医护教师xx折，会员生日xx折集合起来，作为暑期薅羊毛攻略发布。
其实不管是打折，还是门店的优惠菜品、自助服务，许多火锅店日常都有执行，但分散了不起眼，聚集到一块，由官方说出来，显得更为顾客考虑了。
◎火锅店教顾客薅自己羊毛
2、明码标价快餐式门头，让顾客进店无压力
这两年火锅一直流行“破旧风”，除了吸睛外，还想与高大上门头区别开，以回归七、八十年代的氛围，营造一种顾客进店消费的安全感。
随着消费者的钱袋子越捂越紧，仅仅只有氛围上的安全感不够了，顾客需要的是明确知道吃这一顿饭需要花费多少钱。
所以明码标价的快餐式门头开始流行。除了前文怂的锅底8元起等新的认怂公告，像千牛刀渣渣牛肉，直接有“69元起，2~3人餐”“牛肉好吃不贵，渣渣下饭绝配”的标语；
还有西安一家火锅店直接把菜品及价格印到玻璃门，素菜1元起步，最贵的19元档，便宜直接展示在门头。
◎“明码标价”式门头
3、要做到真便宜，而不是假实惠
这两年，麻辣烫、水果、糕点等价格刺客频出，刺痛了消费者的心，行业也开始回归性价比。
但消费者体验过后，发现一些门店在假实惠。比如说是自助称重，每样菜选下来，人均又飙到八九十；比如说9.9一份，但份量却特别少，不够吃；比如说是自助无限畅享，但许多食材空了却不及时补充……
像天津芳竹园，就打出“真免费”的口号，把4种锅底、爆米花冰淇淋、小菜水果、糖蒜小吃、自助饮品等免费项目全部列出。所有的免费产品都被摆在显眼易得的位置，可以自助选取。
◎真免费很显眼
而且在小料台旁特意放好一个冷藏柜。比如当小料台上的西瓜清盘后，店员马上会从旁边的冷藏柜中端出一盘已经切好的西瓜，迅速补上。消费者随吃随有，就会产生真正的“超值感”。
当然这些能做到的前提，是你内部的体系搭建、供应链标准化支撑都做好，才能实现真正的“低成本下的低价“竞争力。
你对怂火锅的最新认怂公告有何看法？欢迎留言互动。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3783 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
曾经的杭州领头羊
4年接连大撤步，门店数从70+收缩至15家
这两天，很多餐饮人都在关注杭州“国民火锅”川味观一年关闭9家门店的消息。
对于一些品类而言，一年关9家店甚至更多一些，都属于正常经营会出现的状况。但对川味观来说，在去年关闭9家店，无疑是在巨大压力下作出的艰难选择。
川味观1996年在杭州创立，《杭州日报》曾称其为“一代杭州人麻辣口味的启蒙”。到今天，川味观已经是一个走过了28年、经验丰富的老牌餐企，经营火锅和川菜品类，旗下有主打毛肚的火锅品牌“川味观 · 鲜货火锅”，还有川菜餐厅“川味观 · 传家菜”。
2020年，知味中国·中国（杭州）国际美食博览会等机构策划的《餐饮人日记》节目曾经采访川味观创始人兄弟的弟弟章红红。报道中写到：到现在（2020年），（川味观）门店已开至全国，总共70多家门店，同时也成为了杭州火锅界的领头羊。
《杭州日报》2020年的一则报道中也提到：周末傍晚，嘉里中心5楼的川味观门口的等位队伍一路延伸到隔壁门店，直到晚上8点钟，门口还有等待用餐的食客。从国庆节开业起，这家门店每个周末都是如此，最多的时候一天能翻七八桌。
当时的门店造型也可以看出川味观的霸气。比如这张在2020年报道中出现的川味观庆春店外景，就像是“小重庆洪崖洞”。
◎川味观 | 杭州庆春店外景
2020年
川味观是新潮的。2021年，川味观还打造了“山海经+赛博朋克”风格的主题门店，走国潮路线，叫“山海极乐，未来幻景”。
◎川味观 · 山海极乐 | 内景
2021年
这样一直努力链接年轻人，跑在时代前方的川味观，在2024年，在营门店数收缩至15家，全部位于浙江省内，除了两家在嘉兴和丽水，其余均在大本营杭州。
第三方公开数据平台显示，2020年7月以来，川味观只开出3家新店。
也就是说，过去4年，川味观这个曾经的杭州火锅领头羊“大撤步”，门店数从70+收缩至15家。这也是为什么，2023年关闭9家门店，对川味观来说是非常困难的决定。
川味观联合总经理徐蕾，也是创始人李心红的妻子，近日在接受媒体采访时表示，当下经济环境下滑导致餐饮企业收入下降，同时人工、房租、能源等成本却在上升，给餐饮行业带来了巨大的挑战，川味观在2023年也经历了有压力的一年，关掉了9家门店以收缩规模。
2023年，火锅成为
关店数量最多的正餐品类
川味观是一批老牌网红火锅店的缩影。
过去一年，不少火锅品牌都出现门店数量显著降低的情况。比如，某老牌鲜鱼火锅2023年年初门店数为230余家，一年后门店数为180余家；潮辣矿泉水火锅去年年初门店数74家，目前门店数63家。
像是刘一手、蜀大侠等在传统火锅界颇有大哥气质的一批“老网红”，近几年在国内的开店速度也在放缓，整体战略规划由“增长”调整为“生存”。
“老网红”们也向外部释放出调整计划：在目前的环境下，对于品牌来说首要问题仍是调整门店，实现“活下来、活更久”，把过去的三年时间追赶回来，应全力优化产品，控制成本，协助加盟商门店更好地实现单店盈利。
放眼整个2023年，据网络公开数据显示，在2023年一年的时间里，火锅相关企业注册量6.6万余家，闭店数量达到了3万余家，闭店数量占整体开店量的45.4%。
从餐饮大盘来看，虽然2023年餐饮端吊销、注销的餐饮门店量达到了近几年的峰值135.9万家，但其餐饮企业新增注册量为318.69万家，闭店量占整体开店量的42.6%。
也就是说在去年餐饮大盘竞争激烈、内卷加剧的情况下，火锅赛道的优胜劣汰尤为残酷。
这份残酷来自于两方面：
一方面是以朱光玉、后火锅、萍姐为代表的新锐火锅品牌势力的崛起，这批火锅品牌擅长打营销战，营造给顾客制造氛围感，迎合当下消费主力军的需求。
这批品牌的操刀团队相较老餐饮人对市场感知强，反应速度快，在前一代火锅人的基础上在营销、数字化方面更为重视，也更为擅长“打爆”一个品牌。这也是我们在今天看到新一代网红火锅品牌势能更大，开店速度更快的原因。
另一方面是火锅的标准化程度高，再加之模式符合去年社交型餐饮需求，给了“餐饮小白”或转型者们，火锅好做的错觉。在去年冰雪消融之际，火锅相关企业在1-3月份的新增注册量分别为1716、2772、8616家，其中3月份迎来了爆发式增长。
在上半年关于餐饮的报道中，“X百万开火锅店，从开业到闭店只X天”类似的的新闻报道比比皆是。撑不下去的门店还会再给出“0.01元代200元”代金券、“39.9元五荤五素”套餐等价格战“昏招”。
新入局者显然没有做好充足的准备进入行业，逃不过“生存3月”的定律。很快在第二季度就开始黯然离场。
但纵观全年，其实火锅赛道的发展不止内卷，有更多细分品类焕发出新生机。
火锅赛道正在逐渐演变为群雄割据的局面。
2024火锅的新趋势
如果以门店基数和增量，作为火锅品牌势能和发展情况的判断标准的话，可以看到：
在传统红锅赛道，开出了1300余家门店的海底捞、800余门店的呷哺呷哺依旧保持传统火锅赛道的领军者的角色；
有料火锅赛道，如虾火锅、鱼蛙火锅、猪肚鸡等在2023年依旧保持不错的增长势头；
以及细分品类的牛肉火锅和酸汤、糟粕醋火锅也在去年迎来了等餐饮正规军的入驻。
这也代表着传统火锅之外的细分品类火锅，迎来了他们的发力期。
一类是主打性价比的较低客单、同时具有高价值感的虾火锅在下沉市场更加风生水起。
第三方数据显示，虾火锅代表品牌“王婆大虾”2023年开出了431家门店，目前总门店数达到1234家。和去年新增门店数形成对比的是，品牌2020-2022年的新增门店数，分别为177家，232家，199家。
除此之外，诸如去年开出263店做猪肚鸡火锅的廣順興、同为虾火锅的李想大虾、还有做鱼蛙火锅的味之绝，都在2023年实现了品牌创立以来门店数量的最快增长。
另一类是打出新味型如糟粕醋火锅、酸汤火锅等，也迎来了正规军入驻。
在今年1月份，餐饮巨头九毛九集团在广州推出了一家名为“山的山外面”的贵州酸汤火锅店，酸汤锅底强调“毛酸果陶坛发酵，酸辣清爽”的卖点，客单价在80-90元。这是九毛九除了“怂”、“赏鲜悦木”外开出的第三个火锅品牌。
据网络公开数据显示，与“酸汤火锅”相关的企业在2023下半年增长48.3%。和怂火锅主打的四川火锅一样，贵州酸汤火锅拥有酸辣口感和成瘾性，可能是九毛九集团选择切入的重要原因。
依旧热辣，持续滚烫
就在前天，海底捞发布了正面盈利预告。公告显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于人民币414.0亿元，增加比例不低于33.3%。
相较于2022年度16.4亿元净利润，海底捞2023年净利润将不低于人民币44.0亿元。公告写到：该增加主要由于海底捞餐厅的翻台率提升及营运效率改善所致。
头部品牌依旧强势领跑，新势力越来越强劲，新玩法越来越高能。这个赛道，总能创造出惊喜，且有着超越其他餐饮品类专业性的架势。
相对以往，当下市场环境更加利好客单价偏低、新兴风味、模式更轻的火锅。未来，这样的火锅业态更容易获得商业机会，抢到更多的肉吃。
但长期来看，辣味型的川渝红锅将继续占据主导地位。
众品牌“神仙打架”过程中，火锅的竞争维度将会进一步拓展，消费者会用实际行动评选各种创新的市场价值。火锅竞争不会停止，火锅赛道持续滚烫。
投资创业公司曾做过一个小调查，如果你想创业，想做哪个行业？结果“火锅”以16%的绝对优势胜出。
像老板陈龙一样，很多餐饮创业者都看上了火锅这门生意。
周六晚6时，黄姑山路的拓峰科技园内十分热闹，一家名为“巡山令”的苗家酸汤牛肉火锅门口已经排起了长队，长队最前面有一个“等位福利”的牌子，中间两行小字写着：等位30分钟以上，送牛肉丸一份，等位50分钟以上，送鲜椒牛肉一份。
“大冷天的，顾客等位也不容易，我们特意设置了这样一个福利，让大家有个等下去的动力。”老板陈龙一直在店里忙活着，人多的时候他就变成了“自由人”，领位、上菜、端菜全都干。
今年是陈龙做餐饮的第15个年头，2016年，已有10年餐饮管理经验的他开始了餐饮创业。之前在大悦城开过一家西餐店，但效益一般。去年年初，他在华星科技大厦附近开了第一家巡山令，1年多的时间，至今已开了4家门店。
陈龙十分看好火锅产业。半个月前，他在科技园内又盘下一个店面，开启了新品牌搬渔椒麻鱼火锅第一家店。
可操作性强、风险可控50万元投资产出火锅店爆款
如果让30岁的李力再做一次选择，他肯定会选择火锅店来作为首次创业的项目。前年他和朋友在西餐店开了一家西餐厅，赔了100多万元。去年下半年他在东站附近开了一家川渝火锅店，即便受今年上半年疫情影响，如今却已收回了成本。
据悉，这家门店大约200多平方米，平均每天营收两三万元，除去人工、房租和食材，每个月净利润二三十万元。
“与其他餐饮品类相比，火锅店投资相对比较低，可操作性也比较强。”川味观创始人李明明透露，在核心的商圈综合体开一家500平方米的连锁品牌门店，前期投入成本不会超过300万元。同等条件，如果是点菜的中餐厅，启动资金基本需要四五百万元。
而如果这家店开在非核心地段，前期投入就更低了。巡山令黄姑山路门店前期投入只有50万元。
“250平方米，员工16个。开业没几天就开始盈利了。大约半年多收回成本。”陈龙表示，火锅行业的投资回报期大约6到10个月，优于很多餐饮品类。“我以前尝试过中餐、西餐多个品类，还是火锅更容易操作。”陈龙找到未来的发展方向。“以后就打算根植火锅了。牛肉酸汤火锅做好了，再做鱼火锅、鸡火锅，在火锅细分品类上下功夫。”
曾经做过多个餐饮品牌的根明在粤式火锅最火爆的时候创立了一个潮汕牛肉火锅品牌，如今在杭州已发展了30多家门店。“火锅店比较容易操作，复制起来也快。”他手上还有一家中式餐饮品牌，目前只在西湖景区有一家门店。
此外，很多餐饮品牌也纷纷开展起“火锅业务”。名人名家去年年底创立了火锅品牌“名家海鲜火锅”；今年，萧山雷迪森铂丽酒店38楼的铂丽轩·禾牛町开业了，主打商务、宴请火锅；今年12月初，绿城尊蓝钱江精选酒店开启了自助火锅晚餐。
杭州今年新开200家火锅店投资者竞相追逐
“火锅对烹饪要求不高，与其他菜系相比标准化程度更高；大众容易接受，风险比较可控；经营效率及利润率更好。”餐饮投资人戴佳认为，火锅产业已成为餐饮行业优质赛道。
在杭州湖滨商圈，是杭州火锅品牌最密集的区域之一，从火锅界的“大佬”海底捞、呷埔呷埔、小龙坎，到新晋网红湊湊、捞王、吼堂，以及明星郑凯的火锅店火凤祥，方圆几百米的区域，聚集了40多个知名火锅品牌。
在湖滨银泰B区龙翔里，捞王、小龙坎、小肥羊等火锅品牌门店相邻，但一到周末饭点，家家门口都排起长队。
“杭州的火锅市场还很大，成都几万家门店，杭州才4000多家。”李明明说。
2016年起，杭州火锅门店每年的新增比例都达到15%以上，根据天眼查数据，在上半年受疫情影响情况下，杭州今年新开了近200家火锅门店，已超过2019年一整年。
事实上从全国来看，火锅行业市场规模也在逐年增长。2019年火锅市场规模数据近5295亿，火锅店总量近35万家。有市场报告提到，到2022年，全国火锅市场规模预计突破7000亿，预计全国火锅门店将增至89万家。
如此大的市场前景，必定让投资者争相追逐。据悉，当前规模化发展主要是直营模式和连锁加盟模式，而连锁加盟模式拓展较快。近年来走红的贤合庄、高老九均为连锁加盟模式，吸引了无数热衷火锅投资的创业者蜂拥入局，最新数据显示，贤合庄已在全国开了300多家门店，其中相当一部分是连锁店。
而海底捞、呷哺呷哺则因有实力雄厚的资本做背书，虽是直营但拓店依然非常迅速。
“规模化、品牌化发展是火锅产业未来发展趋势。”资深业内人士认为，当前头部企业更倾向做品牌标杆，以此深耕火锅消费市场。
