多的火锅新手们不知道火锅菜单该怎么来做。如何来制作一份高性价比并且吸金的菜单。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">二八定律随处可见
很多有经验的从事餐饮行业的经营者们都知道，餐厅火锅店20%的菜品创造了80%的利润。那么我们作为一个餐饮火锅的新手，如何来制定一份具有市场竞争力的菜单。首先我们把菜单上的菜品分为四个等级这个等级了是对我们内部的。不需要在菜单上体现出来，也不需要让顾客去了解。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">核心，利润，攻击，促销
我们把这四个名称用“王，相，锦，卒”来形容它。
第一个是“王”核心产品，
第二个是“相”利润型产品，
第三个是“锦”狙击型产品，
第四个是“卒”促销型产品。
这所有的产品都围绕着核心“王”来布局。我们一个新的餐厅火锅店要想，选出我们的核心产品，它必须经过三到六个月的时间来磨合发现。什么样的产品适合做核心产品？肯定是我们店里面点击率最高的那道菜。比如我们蜀八爷火锅店的“火锅三宝”，这是“相”利润型的产品。又比如说我们蜀八爷火锅店的“金牌虾滑”这道菜是我们的王牌菜核心产品， 低成本高利润。核心产品与利润型产品是我们火锅店里面销售量最高赚钱的产品。攻击型产品“锦”顾名思义，锦衣卫攻击型产品毛利润比较少，高成本低价格。
攻击型产品就是诱客的产品，打出去的子弹只要最好的才能吸引顾客。
“卒”促销型产品， 这类型的产品在我们餐厅竞争的过程中，作为一个盾牌来使用什么意思呢，商场如战场，竞争的过程中就意味着打仗。1.把对手品牌的销售量最好的产品，做成我们促销型的产品。2.又或者是网红产品做成我们促销型产品。3.又或者是自己的明星菜品研发升级延展而来的促销型产品。这类产品毛利率比较低成本高低销量。其功能是用来抢占市场。
火锅店如何确定菜品的品类。很多火锅经营者不知道，火锅店菜品的数量控制在多少，建议荤菜不超36个，素菜不超35个。
今天这一节就聊到这里，下一节我们将一讲菜品定价的方法。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">我是巫建，每天都在这里分享传播川菜火锅文化以及餐饮经验，希望大家能够愉快的交流，了解更多的火锅知识，请搜索：巫建。#蜀八爷#
<>起锦江的各条老街，宏济新路一直是熙妹儿心中的NO.1，因为这里不仅兼备文艺与市井两种气息，最重要的是——这里是吃货的天堂~
包括之前被熙妹儿cue过的醒食、赋味、马尾女孩、猫友咖啡馆、吾福食肆烤肉小馆、大院河鲜以及不是外人干拌冒菜等等，家家都是心头爱。
不过，这条街可能还嫌自己不够火，最近又添新店！一家网封“重庆排名前十”的火锅店开到了这里，熙妹儿马不停蹄就赶去帮大家打探了一个究竟。
与别的火锅店不同，这家火锅店只有一间铺面，而且店里只有八张桌子，这时候很多喷油就开始牙尖了——“肯定是饥饿营销”，熙妹儿要说，这盘你们还真的想多了。
向老头八桌火锅是来自重庆的一家老火锅，老板（向老头）的爷爷从1937年以前就开始挑担子在卖火锅，传承到现在，已经相当有历史了。
▲截图选自 二更《八爷的火锅人生》纪录片
店铺由向老头一手打理，从挑选食材、炒料到招呼客人，都是他亲自上阵，为了保持食材和锅底的鲜美，所以一直只有八张桌子，去迟了就卖完了。
▲截图选自 二更《八爷的火锅人生》纪录片
如今，这家火锅店开到成都也一样，为了保证食材和锅底的鲜美，只设了八张桌子，店里四处悬挂着向老头自己的火锅理念——不是麻辣鲜香，是鲜香麻辣，老向说，这是重庆火锅的精髓。
锅底
老向的锅底从来不加任何秘而不宣的惯用添加剂和香精，但却有一股天然的鲜香之气，下细寻找，还会发现锅里加有牡蛎干等海鲜。
要说吃火锅，九宫格绝对是正确姿势，九个格子各司其职，最中间的格子温度高，用来烫一些脆爽的菜，四周四个格子用来煮排骨嫩牛肉等荤菜，四个角落的格子用来煨脑花最巴适。
煮开之后，加一把嫩葱进去，很传统的重庆老火锅味道弥散开来。
菜品都是土巴碗装的，小小的一份，但是价格不贵，很实在，就算人不多，也可以点很多菜。
手工红糖糍粑
很多人吃火锅之前都会点小吃，红糖糍粑一般是标配，向老头家的红糖糍粑是手工做的，超级香，就算凉了，味道也不会差。
底座毛肚
老向特别挑选白色乳脂底板的奶牛鲜毛肚，并且沿用三十年前的传统切法，口感比平常吃到的普通毛肚更加爽脆。
五香肠头
经过卤制入味还带着肥油的肠头，煮好之后再蘸取干碟，软糯之中带着几分韧劲，丰腴之中又带着海椒面的干香，简直停不下来。
手工午餐肉
老向的午餐肉绝不是市面上卖的那种全是淀粉的午餐肉，这个看得见的瘦肉，吃起来厚实弹牙，保证你吃过一次就再也忘不了。
三线肉
三线肉也是重庆店的畅销菜，精选肥瘦相间的上好土猪肉，口感糯实，味道只巴适。
麻辣牛肉
吃火锅怎么也少不了一份麻辣牛肉，老向码的料比较温和，辣椒不是那种特别辣的，香味更胜，吃过之后不会出现“胃里烧”“菊花残”的情况。
五香鹌鹑蛋
通过卤水浸泡之后，再以火锅微辣锅底沸煮，这样的鹌鹑蛋更加入味。
当然，熙妹儿不止吃了这几个菜，还有香菜丸子、广味小香肠、肥牛、黄喉、豆腐干、干贡菜......别问我怎么吃下去的，在美食面前，从不抬头O(∩_∩)O~
走出店门，熙妹儿发现，身上居然没有一点儿火锅的味道，这这....简直是火锅店的一股清流，太适合小仙女们了！
看完介绍，是不是想赶紧去吃一顿
熙妹儿明白你们的心情，所以
地址：宏济新路154号（汤王府旁）
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文、编辑 | 婷婷
图 | 婷婷 部分来自二更视频 、大众点评
转自：锦江发布
八爷，正宗重庆火锅就是一个辣。真的很久没在上海吃到这么正宗的重庆火锅了。南京路步行街新开的渝八爷，能吃辣的绝对推荐你们来试试。不用去重庆就能吃到这么好吃的重庆火锅。店内环境古色古韵，超级气派。小吃货们聚餐就来新店打个卡。锅底点了中辣的八爷老火锅，不是很能吃辣的还是点微辣吧。
< class="pgc-img">手切鲜牛肉和元气鲜羊肉非常推荐，挂盘不掉的才是新鲜好肉。比胳膊都粗的魔都头条，单吃或者涮辣锅都可以。火锅必须搭配脆毛肚，新鲜又大片制上20-30秒又脆又爽口。牛奶鲜鸭血真的嫩到不行，越煮越嫩超级好吃。渝八爷好吃真的蛮多的价格也很实在。最后推荐你们一定要点竹筒冰沙，解辣又好喝。来渝八爷吃火锅巴适得很！
