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老板与高管初次牵手，都怀抱?着一腔热血，希望能够携手干出一番事业。而随着日渐长久，会因为各种原因导致分道扬镳。???

?内参君获悉，雕爷牛腩原COO（首席运营官）穆剑与老东家已经分手。这让许多业内人士联想到雕爷牛腩“营业状况不佳”、关店消息“不胫而走”……

到底因何分手？雕爷牛腩又有哪些不为人知的内幕？内参君独家对话当事人揭秘。

? 餐饮老板内参 纪爱玲 田思雨 发自北京

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｜分手｜

雕爷牛腩COO空降人人湘

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5月25日，人人湘创始人刘正在朋友圈发了一条动态：“未来三年第一弹！”与之相配的图片是刘正与穆剑在人人湘公司logo墙前的合影。

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穆剑

内参君进一步打听，刘正确认：穆剑正式加盟人人湘担任CEO，全面负责人人湘整体业务工作。

事实上，早在3个月前，穆剑已经离开雕爷牛腩，加入了深圳一家有餐饮业务的酒店集团，后被刘正邀回北京。

在很多业内人士看来，雕爷牛腩营业状况不佳，关店消息不胫而走，发展前景不被看好……这些原因都为穆剑的离开埋下了伏笔。

不过，雕爷牛腩所属的一宗餐饮管理公司CEO孙丽婷表示，穆剑并非主动离开，双方的确理念不合。

真实原因究竟是什么？5月27日上午，内参君在人人湘总部，见到了穆剑。

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｜内幕｜

当职业餐饮人遇上跨界老板……

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2013年，雕爷牛腩诞生，并通过一系列事件营销，逐渐进入公众视野，名噪一时。

同年6月，曾在肯德基、小肥羊等任职高管多年的穆剑受邀加入，担任COO。

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互联网人与传统餐饮人注定玩不到一起？

即使已经离开雕爷牛腩，穆剑对这位老东家还是颇多肯定，例如他说：雕爷的格局和视野很高，品牌定位准确，对食材和品质的要求方面一直坚持。

不过，穆剑也坦承了自己与雕爷孟醒之间存在的诸多分歧。

—【 分歧① 】—

把情怀当产品

“雕爷是互联网出身，也是很有品位的美食家，但我认为他不能代表我们的顾客。”穆剑说。

例如，雕爷经常去世界各地的知名餐厅品尝美食，于是也会按照这样的标准来打造自己的餐厅——寻找最好的食材，提供高逼格的环境和服务，做足仪式感……

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雕爷牛腩北京君太百货店

见穆剑之前，内参君特意去雕爷牛腩北京君太百货店、西单老佛爷店、朝阳大悦城店逐一体验。客观地说，雕爷刻意追求的东西得到充分体现，例如，店面环境颇有特色，座位、灯光等客户体验舒适，餐具用品感觉很上档次；服务员着装整洁，戴着黑色轻薄面纱，上菜前详细介绍每样食材，随时留心客人的一举一动。

显然，雕爷开餐厅带着强烈的情怀。

“雕爷他们平时吃的都是客单价在800元以上的店，但是把这种要求加在客单价150元的店上，其实是有问题的。”穆剑认为，后者的顾客非常实在，最在乎的其实就是好吃。

穆剑结合多年从事餐饮的经验，想做出调整，但注定是一条艰难的道路。

—【 分歧② 】—

营销脱离产品

在很多人看来，雕爷牛腩擅长营销。例如，花500万元购买戴龙师傅的牛腩饭配方；邀请众多明星名人试吃；与苍老师同吃一口咖喱；和留几手共啃一块牛腩……正是这一系列事件营销，让雕爷牛腩迅速打开知名度。

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“巧遇”苍井空，雕爷牛腩百度搜索指数暴涨10倍

很多人怀着强烈的猎奇心理，纷纷前去体验：做互联网的、做房地产、做金融的，甚至组团来……雕爷牛腩一度生意火爆，门口排起了长队。

主演多部电视剧的明星钱泳辰（相关阅读：你以为我靠脸吃饭，其实我开店卖饭）曾对内参君表示，他和另一位明星好友韩栋为了满足好奇心，特意去品尝了雕爷牛腩。“这部分人达到总客流量的60%。”穆剑说。

然而，“仔细看你会发现，这些营销与产品本身并没有融为一体。适用于快消品的营销手段未必适合餐饮。”穆剑谈了自己的看法，与其今天反手摸个肚脐，明天请几个大咖，不如把他们对食材的严苛等匠心做法加以宣传推广。

穆剑表示，满足了好奇心之后，猎奇的人不再来了，雕爷牛腩生意也就随之下滑。

孙丽婷却表示，目前雕爷牛腩经营状况平稳，他们也在思考如何给消费者带来更多的惊喜。

—【 分歧③ 】—

雕爷本人很任性

由于猎奇顾客占了绝大多数，雕爷牛腩的老顾客就较少，仅仅只有总顾客数的10%—20%。“老顾客占50%比较合理。”穆剑说。

内参君在雕爷牛腩体验后，总体感觉是，餐品不错，环境良好，服务值得称赞。虽然150元的客单价略高，但在北京，应该也不缺有支付能力的人。为什么回头客那么少？

穆剑表示，雕爷牛腩虽然品牌不错，服务不错，但本身的产品设置有问题：只有四道主菜，顾客到店用餐必须点主菜，一个礼拜就全吃遍了。中国的食客大多求新求变，吃完以后就没有再去的动力了。

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在雕爷牛腩这次能吃到的美食，说不定下次再去就没有了。

而另一方面，雕爷牛腩在推新产品方面又略显任性随意。例如一个月推一款新的沙拉替换掉原来的产品，顾客再来发现自己喜欢吃的没了。

而且，雕爷牛腩在产品研发上随意性也较大：有时候雕爷自己在外地吃到一款好吃的，或者朋友推荐了一款产品，他就会要求研发推出，而没有严谨的调研。

这样的结果是，雕爷牛腩2015年出了20多道新菜，仅研发和餐具的费用都超过了产品本身的费用。

在有经验的餐饮人看来，这种打法其实是有问题的。“我觉得我们需要制定一个计划，例如今年主攻配方，明年侧重食材等，而不是想起什么做什么。”穆剑说。

—【 分歧④ 】—

老板与高管不在一个频率

每个人今天的行为由其过往经历所决定。雕爷是互联网人出身，而穆剑是餐饮人出身。两个人过往的不同，决定了思维的差异。

“我们相处时，更多的是上下级的关系，不太对等。他比较不按常理出牌，我们认为很多有道理的被他否决了；往往无心的一句他又觉得有道理。”穆剑显得颇为无奈。

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个人过往的不同，决定了思维的差异

例如，在餐厅设计上，需要醒目的标志来吸引顾客。然而，雕爷基于自己的审美，要求把logo做得很小，觉得这样才是艺术和逼格。在穆剑看来，互联网人做餐饮，有一些还是比较理想化的。

还有在产品上，研发团队试好的产品，雕爷觉得不行， 就一票否决。

虽然彼此观念不同，但双方不断磨合，一度向着乐观的方向改造。然而，2014年年底的互联网大会上，面对记者提出的“雕爷牛腩不好吃”，雕爷激烈回应：“你要是每天去吃三五块钱的盒饭，你当然觉得雕爷牛腩不好吃了，你记忆里全是屌丝、妈妈的味道。”

在这之后，雕爷坚持：只要把产品做到极致，肯定会有人来吃。不可否认，雕爷牛腩的目标客户中有这样的人，但数量、频次不一定能把店撑起来，到了2015年1月份，不得不关了1家店。

眼看生意下滑，雕爷甚至想要增加外卖。“我坚决不同意这么做，但没办法改变老板，不能看着品牌毁在自己手里，最后就好聚好散了。”穆剑说。

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｜结语｜

分歧总是难免的？

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雕爷牛腩的产品

在内参君看来，这也几乎是跨界餐饮中，互联网人与传统餐饮经营者之间分歧的缩影。

虽然已经离开雕爷牛腩，但穆剑依旧认为，雕爷牛腩是一个不错的品牌，整体盈利不错，如果能够迅速调整，仍然会有很大的发展空间。

他说，目前雕爷牛腩在北京有6家店，如果关掉几家，确保在3家左右，还是能保持排队的状况。此外，在上海、广州和深圳，每个城市开3家店左右，会比都开在北京发展更加良性。

雕爷牛腩团队目前在产品上形成了一些套路，比如一定要放鲍鱼等珍惜食材，所有产品价位都保持一个水平线。但在穆剑看来，做生意定位很重要，例如西贝有价格高的产品，也有价格低的产品，档次要拉开。

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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月

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经记者：李蕾 每经编辑：肖芮冬

昨天，孟醒的一篇《真别怀疑了，“新消费”滔天巨浪来啦！》引起广泛关注与讨论。

说起孟醒，可能非行业人士并不熟悉，但提到“雕爷牛腩”、“河狸家”、“阿芙精油”等品牌，知道的人就比较多了。而孟醒正是这几个品牌的主要幕后推手，其一手将上述几个名称打造成餐饮、互联网服务业以及淘宝精油的网红品牌。

不过爆红之后，这几个品牌都经历了一段比较艰难的时光。据孟醒回顾，去年上市公司御泥坊要收购阿芙精油，合同都签好了，最后这桩交易却因为各种外部因素被“搞黄啦”。而对于第一代网红餐厅的代表雕爷牛腩，他也直言“可惜的是，雕爷牛腩我是上半年真卖给了一家餐饮管理公司……餐饮这块我没有可吹的牛逼了”。

虽然对于雕爷牛腩的争议声近年来一直不断，但直到孟醒本人提及，大家才知道他真的把这个品牌卖掉了。

《每日经济新闻》记者在天眼查看到，雕爷牛腩背后的运营公司为一宗（北京）餐饮管理有限公司（以下简称一宗餐饮），成立于2012年11月、注册资本20万元。今年6月3日，一宗餐饮的法定代表人孙丽婷，作为自然人股东的孟醒、田晖，以及法人股东上海黑奔马股权投资合伙企业（有限合伙）齐齐退出该公司，取而代之的是新的法定代表人潘行雷和自然人股东李志宏。

图片来源：天眼查截图

情况如同孟本人所说，他真是在上半年就把雕爷牛腩给卖掉了。除此之外，另外一家一宗餐饮的子公司“北京一宗牛腩餐饮管理有限公司”也在今年7月11日发生变更。法定代表人孙丽婷、投资人一宗餐饮、监事张海霜等人退出，潘行雷同样担任了这家公司的法定代表人，同时由有限责任公司（法人独资）变更为有限责任公司（自然人独资）。

至此，虽然仍然名为雕爷牛腩，但这家店和雕爷本人已经没有关系。还有业内人士评价称，这标志着第一代网红餐厅的落幕。

所谓的“网红餐厅”里有不少我们耳熟能详的名字，例如“黄太吉”“泡面英雄”“水货”“赵小姐不等位”“很高兴遇见你”等，而如今它们都已经淡出了人们的视野，悄然退出了历史舞台。

这些餐厅此前都是资本的宠儿，例如我们今天主要讨论的雕爷牛腩。IT桔子数据显示，其2013年7月获得了6000万元的A轮融资，2018年1月又拿到了盛大资本的战略投资。某本地生活平台显示，目前其在北京有3家店、上海则有1家。

每经记者注意到，泡面类的主题餐厅在去年夏天也大出风头，上面提到的泡面英雄就在2018年6月拿到了2700万元的A轮融资，号称月销量高达15万、1年就开出50多家店。

而主打产品为煎饼果子的黄太吉，前后更是拿到了四轮融资：

尽管如此，去年11月，黄太吉还是因未付供应商40余万货款，首次被北京市大兴区人民法院列入失信执行人。今年初，该公司又因为拖欠供货商货款被北京朝阳区人民法院列入失信执行人名单。回头看看往日融资、跑马圈地的盛景，不禁令人一阵唏嘘。

而网红餐厅爆红的背后，是餐饮行业居高不下的倒闭率。《中国餐饮报告2018》显示，餐饮门店数量每年增加20%，远大于餐饮行业营收的增长幅度。2017年，新增的餐饮店共有311万家，其中有285万家餐厅未到一年就关店，餐饮店总体的平均寿命不到1年半。有数据称，餐饮店倒闭率高达70%，而从上面的开关店数量来计算，倒闭率比这个数字还要高出一截。

传统餐饮业尚且如此，网红餐厅往往只是简单地由一个爆点引发市场关注，在餐饮行业后续的品控、运营、服务、供应链甚至加盟管理等多个环节都后继乏力，更是“根基不稳”。因此不管是哪个环节出了问题，对于该品牌的打击都将是致命的。可以用一次事件营销吸引顾客到店消费，但接下来的二次消费以及反复消费，又该拿什么来留住消费者？

如何从营销大户到修炼内功，如何从烟花式的“偶像派”走向常青树式的“实力派”，如何摸透餐饮行业真正的本质，或许才是网红餐厅打破宿命的症结所在。

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每日经济新闻

创导读

我知道选择这条路走挺难的，特别是在这个无比寒冷的冬天。但和平庸相比，我们选择向死而生。

——刘正

…………

中国的科技行业——尤其是移动业务——在某些方面已经领先于美国。一些西方科技公司，甚至包括某些大公司，正从中国企业那里寻求创意。

…………

从刘正在北京市中心开的面馆，可以窥见在线支付和宣传的未来。60岁的刘秀娥和她的邻居、55岁的张立新，在微信上看到了这家面馆的信息。他们点了午餐，付了款，在店外自拍并把照片发到了网上，用的都是同一款应用。

刘正说，自动下单和支付意味着他可以削减雇佣服务生的开支。“以后我们就只需要一个人在餐厅，一个人帮忙找座。”

行业领导者指出，中国在很多领域都是最先试水者。

…………

没错，纽约时报所述的这家面馆，正是人人湘

刘正：长江创创社区，创创腾讯班（青腾创业营）学员

2家门店，2年数亿估值

2013年底，刘正和几个朋友共同创立了人人湘，在短短2年多时间，仅凭借2家门店，人人湘顺利完成A轮融资，公司估值数亿。

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在他的带领下，人人湘在“互联网+餐饮”领域获得了媒体的追捧、在业内享有极高知名度和品牌美誉度。

然而，就在企业蒸蒸日上之时，2016年7月末，刘正突然宣布退出人人湘管理团队，将手中持有的多数股权赠送给原雕爷牛腩COO穆剑，并邀请其出任人人湘CEO，全面接管人人湘。

2016年5月底，曾有媒体报道，原雕爷牛腩COO加盟人人湘。之后的2个月里，无论刘正还是穆剑，都没有在任何公共场所发声。

昨天，在人人湘内部会议上，刘正正式宣布：人人湘与人人湘系统供应商——北京香橙互动网络科技有限公司正式分家，两家公司开始独立运作。

由穆剑作为人人湘CEO带领人人湘团队发展餐饮连锁业务，而刘正作为香橙互动CEO（兼人人湘董事长）将带领年轻的香橙团队在智能快餐厅整体解决方案上重点发力，旨在让更多传统餐饮人使用香橙智能快餐厅整体解决方案，最终让天下餐厅生意不再难做。

一段不为外人所知的渊源

说到香橙互动和人人湘，刘正露出了一丝微笑，道出了这之间不为外人所知的一段渊源——

北京香橙互动网络科技有限公司（简称香橙互动）与北京人人湘文化发展有限公司（简称：人人湘）都是同期注册成立，香橙互动专注于餐饮IT系统研发。

人人湘作为香橙互动的全资子公司，以湖南米粉为切入点，用自营门店作为互联网与餐饮深度结合的试验田，不断摸索，不断研究。

经过两年多的不懈努力，人人湘被打造成无收银员、无服务员、无采购员、无大厨的四无“未来餐厅”。

人人湘的成功，离不开香橙互动在技术端的全力支持。

简而言之，就是人人湘作为香橙互动的线下实体店，以真实的运营数据及试错的教训为系统迭代提供有力依据，成为香橙互动系统开发的实验基地与体验中心。

在互联网餐饮圈内，人人湘从诞生之日起，就备受关注，一直站在互联网+餐饮领域领路者的位置上。两年多过去了，香橙餐饮管理系统已经迭代升级为香橙智能快餐厅整体解决方案，作为“试验田”的人人湘同样功不可没。

情怀与实践

既然香橙集团自诞生之日以来，就把香橙餐饮管理系统作为未来发展的方向，又何必在人人湘这个偏传统的餐饮品牌上花费这么多的精力与财力？

对于此，刘正的解释有二。

其一，源自于情怀。刘正是地道的湖南人，在京打拼十几年，曾为吃到一碗地道湖南米粉而颇受周折。因此，在北京开一家在品质与味道上极致还原的湖南米粉店成为他多年的梦想。

其二，香橙定位于服务餐饮行业，就必须懂餐饮，如果连餐厅都没有经营过，怎么知道经营餐厅有哪些坑？又怎么能打造出躲避这些坑的好系统呢？所以刘正认为必须把人人湘开好，这样才能获取真实而有价值的数据，为他们的决策提供有力依据；同时这样也才能让更多餐饮人在使用系统时更加信服。

经过两年多的实践，香橙智能餐厅整体解决方案通过去收银员、去服务员、去采购员、去大厨等措施，对店面成本进行了重构，砍掉一切非必要的成本，把省下来的资金投入在对食材与口味的极致追求上。

仅开两家店

人人湘声名鹊起后，在全国各地都拥有了非常多的粉丝和追随者，而很多人并不知道，直到今天，人人湘也只在北京地区开了仅有的两家店。

对此，刘正的回答也很坦然：这很正常！

一方面，香橙一直在验证智能快餐厅的运营模型，在整体达到稳定之前，他们不想开太多的店，这对于公司、对于团队、对于投资人都是负责任的行为。

另一方面，刘正坦言，对于餐饮，他是不懂的，虽然摸爬滚打了2年多时间，也在互联网智能餐厅领域做出了很大的突破，但是说到继续扩张与推广，还是需要真正懂餐饮的人去执行。

在香橙智能快餐厅系统趋于稳定，人人湘亟须迅速扩张的形势下，刘正决定：找餐饮专家，接手人人湘，这也就有了文章开始提到的人人湘独立发展，邀请穆剑成为合伙人并出任CEO的变化。他自己将带领香橙互动在另外的战场重新上阵，服务更多类似人人湘的连锁餐饮品牌，为餐饮行业提供整体解决方案，使餐厅生意不再难做。

对于香橙互动未来的路，刘正给出了这样的规划——通过专注于研究新餐饮及连锁快餐业，深耕这一细分领域，将香橙智能快餐厅整体解决方案对外开放，服务于传统餐饮。

四点核心价值

很多人提到互联网+，都会自然联想到一个词，“颠覆”，觉得互联网往往是颠覆传统行业，改变传统行业奉行几百上千年的规则。

而刘正认为，香橙互动实质上更多的是想服务于传统餐饮，通过互联网技术和思维帮助传统餐饮人改变信息时代下餐厅经营面临的困难局面。

总结起来，香橙智能快餐厅整体解决方案能够帮传统餐饮老板解决四大困惑。

重构餐企成本结构

香橙智能快餐厅整体解决方案希望通过打造四无“未来餐厅”，用移动端点餐、点餐机点餐、移动支付替代掉收银员；用互联网菜单、语音叫号、电视屏显示、移动端推送替代掉服务员；通过大数据分析及供应链管理系统替代掉采购员；通过产品标准化与供应链配送替代掉大厨。而四无“未来餐厅”使传统餐饮中占据很大比重的人力成本压缩到极致，让成本结构更加合理。

提升餐厅运营效益

餐厅要提升效益，无非就是做好两件事：开源和节流。通过成本重构，香橙智能快餐厅已经帮餐饮老板做到了“节流”，通过各种卡券、红包、积分等营销工具，还可以帮餐厅引来更多流量，提升营业额，达到“开源”的效果。迭代后的香橙智能快餐厅2.0版本中，加入了餐厅电商化模块，通过优惠预购、远程下单、离店排队等功能，使餐厅运营时间至少提前半小时，在快餐业中午高峰时段两小时的基础上，使餐厅效率提升25%~30%，这无疑是极具竞争力的。

保障资金管理安全

传统餐饮经营中，收银员无疑是老板看得最紧的一个岗位，往往都是由老板最信任的亲戚朋友担当。但是在连锁店开店到一定数量时，这一问题就突显出来了。一方面老板要防止收银员账务不清晰，人工收款收到假钞，以及收银员本身的职业操守问题。香橙智能快餐厅通过互联网菜单、移动支付、点餐硬件等互联网科技，完全杜绝了现金交易，使餐饮老板高枕无忧，坐在家里都对餐厅账目了如指掌。

打破连锁扩张限制

连锁快餐另外一个难迈过的坎就是当门店增加到一定数量时，就很难推进了。难点在于人力成本暴增、人员培训难到位、门店管理难。香橙智能快餐厅通过对人力的极致压缩，使得每个门店的人员降至传统行业的一半到三分之一，无论从人力成本、培训难度及管理规模上，都降到了最低，使连锁扩张可以轻松进行。

有了以上四点核心价值，香橙智能快餐厅整体解决方案在众多的互联网餐饮服务品牌中就鹤立鸡群了。

让天下没有难做的餐厅生意

这一点也是刘正本人最为骄傲的，他说：“很多做餐饮服务软件的商家，都是站在商家的立场上，觉得商家可能需要这样一个软件，可能它能帮商家解决哪些问题。香橙智能快餐厅从诞生之日起，就先在C端用户中试验，通过用户的真实反馈，在产品交互和体验上反复迭代，形成了这套产品。其实相当于我们将一个智能餐厅打包，连同C端用户一起输出给了B端商户，它在本质上是不同的。而且，很多餐饮软件开发商自己是没做过餐饮，即使他们深入研究过餐饮，但对于深层次的东西，了解还是有限。香橙互动通过人人湘这一线下产品，几乎踩遍了所有餐饮的坑，付出了极高的代价。我们把自己的经验和教训总结出来，优化到产品中，这是我们与众不同的重要原因！”

在刘正看来，把香橙智能快餐厅整体解决方案开放给传统餐饮人，是帮助他们管理餐厅。最近，他还和著名媒体人余奕宏、英诺天使基金李竹、黄太吉赫畅共同创立了未来食餐饮产业加速器。未来食有一个重要方向就是打造一个类似于互联网餐饮学院的组织，能够为餐饮人在品牌建设、产品结构、店面运营、互联网信息化等层面提供更专注、更好的服务，再结合香橙智能快餐厅的基础服务，这一定会引起餐饮业的一场伟大变革。

从一间小小的米粉店到未来一个远大的宏伟蓝图，刘正展现给我们的是对于一件事的执着，正如他自己所说的：香橙的精神是专注、极致，我们一定要在服务传统餐饮这条路上更加专注的走下去，打造出极致的餐饮服务平台，让天下没有难做的餐厅生意！

关于香橙系统

那么既然香橙互动专注于餐饮IT系统研发，目前香橙这套系统主要解决哪些问题？

就功能层面来讲，香橙主要有以下作用

1、优化餐厅成本结构

人人湘是个无收银员、无服务员、无采购员、无大厨的四无餐厅，因此，香橙的主要目标也是帮助其他快餐店用移动端点餐、点餐机点餐、移动支付替代掉收银员（拟2-3人）；用互联网菜单、语音叫号、电视屏显示、移动端推送替代掉服务员（拟原本5人可去掉3人）；通过大数据分析及供应链管理系统替代掉采购员（拟1人）；通过产品标准化与供应链配送替代掉大厨（拟2-3人）。代替原来的人海战术，优化餐企的成本结构。

2、提升餐厅运营效益

通过各种卡券、红包、积分等营销工具，还可以帮餐厅引来更多流量，迭代后的香橙智能快餐厅2.0版本中，加入了餐厅电商化模块，通过优惠预购、远程下单、离店排队等功能，使餐厅效率提升25%~30%。

除此之外，由于用移动端点餐、点餐机点餐、移动支付替代掉收银员，杜绝了现金交易，保障资金安全；由于将人力压缩至传统餐厅的三分之一，从而降低培训、管理方面的难度，便于餐厅连锁扩张。

那么香橙与其他软件系统的差异性表现在哪里？

1. 2B与2C的差异。

目前市面上很多 SaaS 系统都是针对企业用户的痛点制作的，比如觉得企业用户需要快速收银，就开发一个这样的功能，而香橙是2C的，针对的是消费者的痛点，比如不想支付太麻烦，想要一键支付，不想要排队点餐，想到店就正好出品等等，香橙根据这些需求打造产品。

2. 这套系统只面向连锁快餐厅，解决快餐厅运营中的问题。

3. 与其他系统软件免费，硬件收费模式不同，香橙是收费的。

部分内容引自36kr；纽约时报

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