我手里也存了点钱，想试着转型再开一家别的店面，后来考察了一圈，发现大家日子过得都很艰难。朋友也劝我，别想着折腾了，现在这经济条件下开店不赔钱就不错了。
于是，我转头又开了一家地摊烤肉……”
——某地摊烤肉老板自述
总第 3231 期
餐企老板内参 王盼 杨柠睿 | 文
这个夏天，地摊烤肉实火
引得不少日韩烤肉都转型了！
有一种说法是：烤肉是疫情后恢复最快的赛道。
最近，内参君所在北京朝阳地区，陆续出现了不少“地摊烤肉”，也有一种说法叫“地桌烤肉”。
马路牙子地桌烤肉、三姐地桌烤肉、齐齐哈尔绝对牛地桌烤肉、永安里地摊烤肉……当然，也有一些烤肉店，名字起得很时尚小清新、国际范，然而走进去一看才知道也是地摊烤肉。
接地气的名字、豪放粗犷的氛围、极具东北气息。小摊一支、板凳一摆，喧嚣的夜晚配上复古风场景，烤肉还未端上桌，那种烟火氛围已经先把人裹了起来。
这种发源于齐齐哈尔的地摊烤肉，今年格外流行。天眼查数据显示，截至目前，全国范围内企业名称或经营范围包含烤肉的相关企业数量约为11.8万家，其中2017年至2021年，新增注册烤肉相关企业超8.3万家，近五年整体呈持续上升状态。从区域分布来看，排行前三的分别是新疆、辽宁、黑龙江。
而在这其中，包含地桌烤肉、地摊烤肉的企业，2021年增速为45.61%，呈快速增长状态。
和不同的地摊烤肉经营老板聊了聊，我们捕捉到了一些重要信息：
1、不仅是地摊/地桌这样直白的表达，甚至衍生出“叙利亚战损风、赤贫风、破店风”等多种类似风格的餐厅。比如有一个连锁品牌叫“破店”，目前全国已开70多家，店内是水泥墙+小矮凳，吉他手挨个桌子唱歌，足够破烂才足够豪放。
2、在激烈的竞争和内卷之下，不少原本做日韩烤肉的品牌，纷纷“转头”做起了地摊烤肉。更准确的说法是，“相中”了和烤肉匹配的市井气息，比如赫赫有名的韩式烤肉品牌“火炉火”，近日改名为“鳗排脏大排档”，引得无数网红前来打卡。
探店地桌烤肉
看似便宜，实则“刺客”
在大众点评上，搜索地桌烤肉，内参君发现了不少“优惠套餐”，比如2人餐99.9元、4人餐198元……让人不禁感慨，在北京这样的一线城市，烤肉的价格真的这么接地气吗？
为了深度了解地桌烤肉，内参君特意探访了两家烤肉店：
一是网络上呼声很高、全国连锁的“破店”。
名为“破店”，乍一看确实挺“破烂”：上下两层，首先是满屋子悬挂的“破”字，其次是水泥风的灰色墙面，以及搪瓷印花的复古大盆。这样的风格被网友称为“叙利亚复古风”，至于亮点在于叙利亚还是复古，大概每个人有不同的解读。
菜品以烧烤为主，搭配东北老式麻辣烫、凉菜、几款网红茶饮。一面墙的酒柜让人分分钟有种“放肆喝”的嗨感。
此外，店内还有驻场。和胡桃里那种单独的舞台不同，破店的驻场拿着吉他和麦克风四处“游走”，在陌生的桌与桌之间串场，并时不时带动互动氛围。这样的“社牛”餐厅，也让餐厅里热闹无比，干杯声、玩笑声、歌声此起彼伏。
最后，内参君和同行的小伙伴总共吃饭花了290元，点歌花了66元，一顿烧烤下来，虽说酒足饭饱，但想想这环境，不由得感到有些“潦草”。
这顿小烧烤发进朋友圈，被吐槽“没有灵魂”
二是另一家“披着小清新外衣实则大东北风”的小店。
这家店叫“XX牡丹江朝族烤肉”，隐藏在望京小街众多时尚餐饮的一角。从门头风格看，橘色的招牌、外摆清新的绿植，让人觉得这是一家日韩烤肉店。然而，走进以后别有洞天，东北气息“扑面而来”。
首先菜品名字就极具东北特色，比如“老板娘酸甜豆腐泡”、“烤东北翠花酸菜”。其次氛围上则同样用了不少东北元素的装饰，比如麦穗、玉米、大红窗花、年画等。
餐厅员工除前台收银以外，平均年龄不小，操着一口正宗的东北口音，也会热心和顾客介绍产品和交流烤法。和“破店”网红的氛围相比，这里更多了一些接地气的成份，顾客年龄也相对大一些，其中有不少中年聚餐。
巧合的是，一顿饭下来，内参君同样花了290元。
总结如下：
看似接地气，其实花费并不低。“朴素”的装饰只是一层保护色，目的就是让顾客“放松”，拿起菜单，三选两选，人均价格就上去了。
地摊烤肉
凭什么点燃这个夏天？
在小红书上搜索“地桌烤肉”、“地摊烤肉”，能看到不少网红打卡的餐厅，同时也有不少主题明显的品牌店。
这个“质朴”的品类，能吸引这届消费者有以下四个原因：
1、经济下行，越“破”越接地气
“旧吊扇”、“搪瓷缸”、“水泥抹灰墙壁”、“闪烁的复古灯牌”这些要素再加上“矮板凳”和“简易矮桌”，这便是集齐了“地摊烤肉”的主要元素。
破旧吗？真破旧；简易吗？真简易；来吃的人多吗？也是真的多……
可要的就是这种破旧、简易的风格，在“疫情阴影不散，消费下行不断”已经成为了当下消费的主旋律下，越“破”越接地气。
“破”便意味着没有那么的高端上档次，从心理便营造出一种“亲民”定位；
“破”同时也意味着可以不用花费很多银子在装修上，从而降低开店或转型成本；
“破”还意味着人效的提升。接地气的另一种解释便是亲力亲为，顾客更多的需要自己动手，颇有种“我都这么破了，你还想要求我海底捞式服务吗？”般耍无赖的感觉，但反而有许多顾客吃这一套。降低了人工成本，提升了人效，“破”的精妙。
2、东北烧烤起家，口味能适应全国
为什么湘西小串、潮汕火锅这些极负盛名、又极具地方特色的美食，再加上前段时间大热的猪杂粥，为什么没能成功跑向全国？
很大程度上还是口味地域化的差异。
夜宵本身是一个“本地化”非常明显的品类。十里不同水，百里不同山，不同地方的饮食习惯，口味偏好也都独具特色，而这一点在夜宵上体现的淋漓尽致。比如说，深夜最能慰藉灵魂的碳水，在不同城市的表现形式也都大相径庭：炒饭、炒粉、炒饼、炒面，每个城市都在竭尽所能地把碳水打造成自己喜欢的模样。
而起源于东北的地摊烧烤，在味道上，咸口、甜口、辣口基本能满足全国人民的味蕾；在食材上，牛肋条、猪五花、梅花肉，再加上各类海鲜和蔬菜，大众化的食材让人无可挑剔；在小料上，蒜片、青阳椒、各种秘制蘸料，总能找的适合的选择……
以上种种因素，使得地摊烤肉的受众群体不断扩大，进化成适应普罗大众口味的样子。
3、商圈难做、地摊外摆流行，大家都需要氛围感
内参君在采访地摊烤肉的老板时，有了解到许多做日韩烤肉的都开始往地摊烤肉的方向转型。
“商圈越来越难做，客流下降了得有40%、50%以上。原来那些商场里的日韩烤肉定价就相对高端，给人一种生人勿近的感觉，这么一对比，我这个外摆的地摊就显得亲民很多。”这位烤肉店老板接着说道：“现在还能做下去的烧烤，要不就是人均1000+的那些高端餐饮店，要不就是我们这种豪放派别的外摆地摊烤肉……”
在疫情不那么紧张的时候，大家都想出来放松。
最近大热的“露营经济”、“后备箱经济”都是满足了顾客需要出来“放风”、“轻松”的心理。
伴着低沉的吉他声，邀上三五好友，在小马扎上撸串、侃大山，在疫情下，怕是最好的释放方式。
4、顺应季节，正是夏天烧烤旺季
传统烧烤店的旺季集中在“五一”到国庆这段黄金时间。
可以说，7、8月份是最好的烧烤季节，夏日的白天被暑气闷了一天，在夜晚好不容易迎来一丝凉意，烧烤就在夜晚显得弥足珍贵了起来。
再加上北京、上海的疫情后，餐饮业被重创，消费下行的阶段中，烧烤变成了恢复最好的品类。
而地摊烧烤更是营造出了，“只要不是下雨天，一年四季都是旺季”的态势。
地桌烤肉会火多久？
时尚似乎是一个轮回，曾经“地摊”代表着低端和廉价，而如今却成为潮男潮女们争相追捧的网红餐厅。
抛开季节、口味等影响餐饮业的传统因素外，“地摊”这种方式符合了当下的大潮流。
“地摊”对于顾客来讲，“看起来没那么贵”、“氛围感十足”、“环境奔放”；“地摊”对于餐饮人来讲，人工成本和装修成本的节省，使得在餐饮下行的当下，开店压力小了不少，而实际到手的利润并不低。
把“地摊”和“烤肉”做个加法，满足了大形势潮流的品类，很难不长久。归根到底，是因为烤肉，它回到了最原始、最实在的方式，这既符合味觉底层逻辑，也能满足消费者的社交需求。
问：地摊烤肉这么火，就没有什么缺点吗？
答：有，板凳太矮了，坐久了会腿麻。
是肉蟹煲品类的头部品牌之一，创立短短6年就在全国开出了数百家门店，在大本营东北，更是数一数二的“排队王”。
在这样一个品牌背后，我们又能看到怎样有趣的创业故事？
< class="pgc-img">2018年，天津卫视《创业中国人》栏目曾经出现过一位餐饮人的身影。
这位餐饮人自称创业时吃过无数鸡爪，只要尝一口，便能知道口中的鸡爪姓甚名谁。
结果没想到，节目组真的在现场准备了四个不同国家的鸡爪，让他试吃说出来源。更让人没想到的是，当大家都等着看他牛皮吹破的囧样时，他竟然真的一字不漏地答出来了，让现场所有人目瞪口呆。
这位餐饮人便是沈阳联创集团高级合伙人、总经理肖岩松，他背后的品牌正是多嘴超级肉蟹煲。
肖岩松说，之所以“认”鸡爪这么“出神入化”，是因为创办多嘴超级肉蟹煲前的一个月，为了找到最合适的鸡爪做肉蟹煲，自己和团队每天都在试吃鸡爪，吃到扶着马桶吐，人也长胖了近16斤。
近日，《洪波高端访谈》栏目特地去到沈阳专访了肖岩松，听他讲述了多嘴超级肉蟹煲背后更多有趣的故事。
肖岩松谈多嘴超级肉蟹煲背后的故事
1 做年轻人的生意
2013-2015年，是全国购物中心发展的高峰。沈阳，东北四城中最早进入购物中心时代的城市，此时已经形成了多个核心商圈，各类商业综合体如雨后春笋般涌现，餐饮商机也随之孕育。
肖岩松所在的联创集团敏锐地发现了这个商机，公司几个合伙人决定干一番大事，针对热衷于购物中心的年轻人，做一个“新餐饮”品牌！
所谓新餐饮，就是模式要新，要对新消费人群的味。构思很明确，但选什么赛道切入是一个问题。在试过火锅、烧烤、自助餐等品类后，联创最终却将目光锁定在肉蟹煲上。
< class="pgc-img">为什么是肉蟹煲？
肖岩松告诉我们，2015年那会，餐饮界正好是“单品为王”的巅峰时代，因为经营模式灵活且容易复制，肉蟹煲、烤鱼、煎饼、牛蛙、肉夹馍、小面等大单品店纷纷“冒头”，市场反应很好，联创看好单品的发展，在这当中更是对肉蟹煲情有独钟。
“其实肉蟹煲当时在东北还是属于比较稀缺的小众品类，品牌和门店都不多，但我们觉得，煲尤其是海鲜煲这种吃法是符合东北人口味的，当时我们团队就坚信，肉蟹煲能在东北市场跑出来。”
于是，在反复打磨门店模型和产品结构后，2015年8月8日，一个听起来很“旺”的日子，第一家多嘴超级肉蟹煲在沈阳一方广场诞生了。
这家店没有辜负肖岩松和团队选的好日子，开业第三天，生意就“爆”了，前来吃饭的顾客络绎不绝，门店当天累计等位707桌！火热情况甚至被当地媒体当成热门事件报道了一番。
< class="pgc-img">“开业初期，还是在没有活动的情况下，这在当时的东北餐饮界真的是一个非常罕见的现象。”回想起那时，肖岩松仍然觉得很不可思议，后来他认真总结了一下原因，发现竟是“天时、地利、人和”，误打误撞地在对的时间、对的地点、用对的方式做了对的事情。
首先，当时多嘴开业的商场正好是报社、电视台等媒体单位集中的区域，辽宁电视台、沈阳电视台以及当地的报社等都在附近，所以门店经常会有记者光顾。有的记者吃完后觉得不错，就会写一些报道或是直接回去带摄影师来拍摄。
在互联网传播还没现在这么发达的情况下，多家主流媒体自发地进行视频和文章报道，对多嘴的走红起到了很大推动作用。
< class="pgc-img">△多嘴超级肉蟹煲店员在和顾客互动
其次，多嘴抓住了微信朋友圈崛起的红利期，吸引了大批追赶潮流的年轻人。
肖岩松回忆道，当时多嘴主要做了两个动作，第一，门店装修上，用了时下最火的工业风，吸引年轻人来打卡。第二，率先引入了一系列互动游戏，让顾客觉得新鲜有趣，自发拿起手机发小视频、发朋友圈扩散。
“我们做过一个统计，发现有55%的顾客是通过微信朋友圈认识多嘴、并对它产生兴趣后才到店体验的。”
2 “高铁时代”和“冷静期”
一直以来，东北的本土餐饮品牌大都雄霸一方，走出东三省、走向全国的并不多。
创办多嘴时，肖岩松和团队给它定的“小目标”也就是做到东三省，完全没有想过要做到全国。“当时我们觉得，多嘴能实现这个‘小目标’就已经很牛了。”
没想到，他们还能更牛。
第一家门店成功后，多嘴陆续开出了第二、第三家门店，成为年轻人聚会打卡的“潮牌”。很快，沈阳这个火热的新餐饮品牌，也在当地餐饮圈传开了，寻求加盟合作的创业者蜂拥而至，要把多嘴带到哈尔滨、长春、大连……
多嘴的“小目标”就这样轻松地实现了，但故事并没有就此戛然而止。
寻求合作的创业者依然从全国各地汇聚过来，是坚守在东北地区当“龙头”，还是走出去博更大的机遇，为品牌、也为东北餐饮争光？
< class="pgc-img">肖岩松和团队最终选择了后者。用肖岩松的话来说，确定了全国发展的策略后，2017-2018年间，多嘴就进入了“高铁时代”，一切以速度为主，全速发展。
仅2017年一年，多嘴就在全国新开了102家门店。这个拓店速度就是放在今天，也足够让人惊讶。但干餐饮，跑得太快，也容易出问题，比如，无暇顾及市场的变化。
在问题爆发前，肖岩松和团队及时踩下了“刹车”。2019年，他们主动放慢脚步，进入了长达半年的“冷静期”。
据肖岩松回忆，在这段时间里，他和团队每天都聚在一起，梳理过去四年发展的得与失。“得到了什么，失去了什么，全部敞开来谈，再一起探讨怎么才能把这锅肉蟹煲做得更好。”
< class="pgc-img">也就是在这个时候，他们猛然发现，市场变了。
首先，短短几年间，市场上的肉蟹煲品牌和门店已经翻了几番，市场竞争渐趋白热化。同时，随着品类的成熟，顾客对肉蟹煲的热情也日趋平稳。
其次，多嘴自己的客群以及消费需求也发生了变化。第一批陪伴多嘴成长起来的顾客，已经普遍从22-25岁变成26-29岁，进入了不同的人生阶段，消费需求和原来有很大不同。另一方面，近两年吸纳的一批“后浪”粉丝，她们的消费需求又和“前浪”粉丝有很大不同。
内外夹困的环境下，不进则退，下一步该怎么走？肖岩松和团队再次面临选择。
“有人劝我们别做了，但我们没办法放弃。多嘴就像我们的孩子一样，赋予我们很多力量，只能顶着压力坚持下去，当时也真的是相信，未来品牌和品类都会更好的。”
3 “二次创业”：多嘴超级肉蟹煲诞生
原地踏步的坚持没有意义。
怎么强化多嘴的品牌特色，加深在市场的认知度和影响力？怎么满足不同年龄层的消费需求，既给新粉丝新鲜感，又给老粉丝时代感？品牌升级，成为肖岩松和团队当下必须解决的难题。
要解决这些问题并不容易，肖岩松把这个过程笑称为“二次创业”。而后，在将近一年的段时间里，他和团队不断深入一线，了解市场需求，同时联手国内顶尖的策划团队，打磨新的门店模型。
2019年底，全新升级的“多嘴超级肉蟹煲”诞生了。相比多嘴肉蟹煲，多嘴超级肉蟹煲在定位、产品结构和门店模型上，都被肖岩松和团队赋予了更多创新和思考。
< class="pgc-img">△升级后的国潮店，以财神IP为主打
比如，在产品结构上，多嘴超级肉蟹煲只保留了原来30%的经典产品，其余70%的产品都进行了迭代。
一方面，新增“超级系列”产品，包括超级肉蟹煲、超级海鲜煲等，相比于经典的肉蟹煲，内容更丰富、视觉和味觉冲击更强。另一方面，也增加了辣卤、烧烤、甜点等产品。
在门店模型上，为适应不同客群的需求，多嘴超级肉蟹煲经国内顶尖设计团队全案操刀，衍生出国潮店和时尚店两个不同版本的店型。
国潮店的内核在于潮文化与新食界的碰撞体验，面向的主要是追求潮流和个性的新生代消费者；时尚店的内核则定位为光怪陆离下的身临其境，面向的主要是家庭客群，用不同的表现方式和不同的顾客群体沟通。
< class="pgc-img">△光怪陆离的时尚店
“‘超级’这两个字有很多意义，对我们来说，更多的是赋予品牌力量，代表多嘴是有力量的，也给我们团队更多信心。”
那么，这股力量到底行不行？市场很快给了他们答案。在最近的两个月时间里，多嘴超级肉蟹煲的门店销售额普遍比同期一代店面增长30%左右。
“市场认可了！”肖岩松和团队很激动。
2020年初，他们开始着手全国门店的升级。按他的计划，2021年上半年前，全国几百家多嘴门店可以全部升级为“多嘴超级肉蟹煲”。
在这个基础上，重点发展北京、上海、广州、深圳、成都、陕西、安徽、河南、江西等区域市场，持续拓展甘肃、江苏、宁夏、青海、福建、湖南、湖北等市场，“3年内再拓100家店”！
4 肉蟹煲的“天花板”和多嘴的责任
今天，多嘴的故事还在继续，但，什么时候是终点？或者说有没有终点？
“二次创业”的时候，肖岩松和团队也思考过这个问题。
近两年，肉蟹煲品类的发展从一开始的狂野逐渐回归理性，很多朋友都和肖岩松说，肉蟹煲的产品太单一了，已经到极限了，让他见好就收。
肉蟹煲已经触到“天花板”了吗？肖岩松不这么觉得，在他看来，任何品类发展都会经历高低起伏，品类再单一，也没有麦当劳、肯德基单一，而麦当劳、肯德基已经在中国存活三十几年了，一直发展得也很好。
△超级肉蟹煲
“我们一直坚信一点，只要我们永远跟多嘴的消费者站在一起，把他们的功课做足，随时适应他们的变化 ，提供他们想要的东西，多嘴就不会有问题，这个品类也不会有问题。”
在他看来，责任感很重要，他一直给自己和团队一个使命，就是多嘴要代表肉蟹煲，“只要我们咬牙坚持，越做越好，这个品类也会越来越好。充满这种责任感，即便品类会经历风雨，品牌也会很扎实。”
当然，对于肉蟹煲品类，肖岩松也有自己的一些担忧。他最担心的就是品类里的玩家们模糊了方向，丢了核心的内容，乱做加法，把市场搞乱了。他认为，此时必须有个品牌站出来给大家做榜样、引领品类健康发展。他希望多嘴能成为这个头牌。
< class="pgc-img">但成为头牌的关键，并不是看你营销做得多好，或是门店有多少，而是看你的根基有多扎实。
肖岩松也明白这个道理。他们正一步步把多嘴做实做深，包括产品、管理、体验等。
“我们希望能把多嘴做成一个百年企业。当然，这条路会很难，因为你必须经常去变，不变就会被淘汰。我经常和团队说，我们每天都是在刀尖上行走的人，不能有一丝的停歇。以这样的心态来迎接每一天，我相信多嘴会走得很远。”
来源 | 红餐网
记者 | 杨丽霞
视频 | 罗庄
在一线城市，东北餐饮品牌正以其性价比高、口味大众化的特色，迅速占领中式快餐市场，成为打工人群午餐的热门选择，同时也带来了价格上的上升。】 在北上广等一线城市，打工人群在午餐选择上的难题日益凸显。快节奏的工作环境中，午餐不仅是补充能量的重要时刻，也是短暂放松的宝贵时光。然而，面对写字楼周边众多的连锁餐厅，打工人往往陷入选择困难。在这样的背景下，东北餐饮品牌以其物美价廉、口味迎合大众的优势，逐渐成为午餐市场的新宠。 近年来，东北餐饮军团如米村拌饭、喜家德和杨国福等品牌，通过在一线城市的快速扩张，逐渐改变了中式快餐的竞争格局。这些品牌不仅为打工人群提供了多样化的午餐选择，还在价格上进行了相应的调整，以适应一线城市的消费水平。米村拌饭以其极致性价比的策略，吸引了大量消费者，尽管实际上其价格并不低。喜家德则以其现包饺子的特色，以及精致的品牌形象，锁定了中高端消费人群。而杨国福则凭借其麻辣烫的独特风味，成功上市并迅速扩张。 这些品牌的成功，不仅体现在其门店数量的增长上，更在于其对市场的深刻理解和精准定位。东北餐饮品牌在保证食品口味的同时，注重标准化和品牌化，通过直营或城市合伙人模式，确保食品质量和服务水平。这些策略使得东北餐饮在一线城市的快餐市场上占据了一席之地。 然而，随着东北餐饮品牌价格的上升，打工人群对午餐的预算也在不断增加。一些消费者开始意识到，虽然这些品牌的午餐在口味和质量上有所保证，但在价格上已不再亲民。在一线城市的餐饮市场中，东北餐饮品牌的成功，也反映出打工人群对快餐的需求和期待，以及餐饮市场的竞争趋势。 面对这样的市场变化，打工人群在选择午餐时，不仅要考虑到口味和价格，还要关注餐厅的品牌形象和服务质量。而东北餐饮品牌在保持其市场地位的同时，也需要不断创新和改进，以满足消费者的多元化需求。在这场快餐市场的变革中，东北餐饮军团无疑成为了一股不可忽视的力量。
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