建酒店总经理入职培训系列之五：餐饮事务概要
1. 了解筹建期间重要工作任务
a. 财务相关：筹建预算、人员编制、第一年预算
b. 员工相关：
– 组织结构图
– 招聘计划（入职日期和数量）
– 关键岗位员工招聘（目前人选及进度）
c. 熟悉开业进度表
2. 员工招聘
a. 餐饮总监/经理人选，有无特殊要求？
b. 行政总厨需要的菜系出身，目前是否有人选？
c. 对餐饮部管理层员工的要求
d. 回顾其他姐妹酒店餐饮部员工招聘的思路和方式。
e. 工资标准的设定
f. 员工通勤
g. 宴会帮工的来源，其他姐妹酒店目前采取的措施。
3. 酒店当地餐饮市场的竞争态势
a. 当地餐饮业的竞争对手和市场机会。
b. 在当地开拓市场的建议。
c. 当地市场上员工离职率和招聘形势。
d. 当地竞争对手的营销手段
e. 当地竞争对手的现场表演情况
f. 当地食材的供应情况
g.已知的当地竞争对手的成本和支出情况
4. 审阅酒店餐饮相关的设计和图纸
a. 厨房设计
b. 向总经理解释各餐厅的设计理念。
c. 餐厅内客人动线设计
d. 餐厅内服务站设计和位置方案
e. 食品仓和冻库的位置
f. 酒水仓的位置。
5. 酒店餐厅细节（每个餐厅都要讨论）
a. 位置
b. 装修风格
c. 空间与座位安排
d. 营业时间（当地是否有特殊规定）
e. 讨论该餐厅的潜在目标市场
（1）整个市场的潜力
（2）该餐厅应该针对的细分市场
（3）如何在当地市场建立形象？
（4）是否有需要特别关注的事项？
f. 餐厅需要订购的运营物品
（1）银器
（2）瓷器
（3）玻璃器皿
（4）布草
（5）服务用手推车
（6）烟灰缸和烛台
（7）其他物品
g. Outlet Menus g. 菜单
（1）当地竞争者的菜单
（2）当地和当地区域市场竞争者的价格水平
（3）特殊菜单：儿童、少数民族、宗教
（4）菜单的设计
（5）菜单的设计印刷时间和最后期限
（6）其他姐妹酒店菜单的封面
（7）当地竞争者向客人提供账单的程序
（8）客房送餐菜单。
（9）菜品顺序
6. 餐厅经营目标
a. 筹建期经营目标
b. 市场宣传方案
c. 达到目标需要的支持。
7. 餐饮销售
a. 外部宣传：当地的有效作法和成功案例。
b. 内部宣传方案
c. 目前已知的有效广告渠道
d. 公关方案：当地最有效媒体？报纸？其他姐妹酒店的建议
e. 竞争者的宣传趋势
f. 在当地市场希望建议的形象和相应的宣传推广方案
g. 可合作的销售机构。
8. 现场表演
a. 集团在当地区域是否有统一的安排
b. 需要集团提供的支持
c.当地的可合作演出机构
9. MINI-BAR
a. 客房内需要的设备
b. 储藏补充推车：是否需要过夜储藏和临时在走廊中摆放
c. 谁来负责补充MINI-BAR？客房服务员？
d.如何减少客人退房时发生MINI BAR无法及时检查的问题？
e. 谁负责清洁客房内玻璃器皿？
10. VIP水果
a. 谁负责送到房间：宾客关系团队/送餐部/其他人?
b. 竞争对手提供什么水果？
c.其他酒店的特殊建议？
11. 宴会
a. 当地竞争对手的宴会菜单
b. 宴会推广小册子和其他宣传品
c. 宴会部办公室和人员架构
d. 可借鉴的成功的宴会销售方案
e. 宴会用品采购
f. 宴会帮工
（1）当地使用帮工的可行性和招聘来源
（2）人员管理
（3）当地工资结算方式（按小时还是次/现金/转帐）
（4）长期帮工的培训
（5）长期帮工的档案
12. 餐饮采购
a. 介绍和解释
b. 会影响到餐饮部的当地重要规定
c. 在当地市场补充瓷器和玻璃器皿的可能性
d. 在当地市场补充布草的可能性
e. 当地产品的质量和产量
13. 员工餐厅
a. 相关的酒店内制度
b. 装修装饰风格
c. 食品质量控制和当地菜肴建议
d. 员工意见收集系统。
14. 厨房
a. 设备布置和工作流程
b. 厨房仓库和冻库
c. 防火系统
15. 管事部
a. 人员架构
b. 办公室位置和设备清单
c. 工作内容清单
d. 虫害防治
e. 当地卫生部门的工作方式和方法
– 检查：事先通知？
– 开业需要的证照
– 可能会面临的处罚
16. 送餐服务
a. 送餐部厨房和准备区
b. 接单员的安排
c. 准备区可否与储藏区合并？
d. 房间菜单和门口外挂菜单的设计方向
e. 收餐程序
、开业前准备阶段
1、门迎接待岗：
1.1仪容、仪表整理并自查；
1.2保持门口5米内得清洁卫生，备好等位椅并保持排列有序，等位小吃；
1.3准备好宣传单页。
2、店内大厅接待岗：
2.1仪容、仪表整理并自查；
2.2打扫地面、台面，清洁店内整体卫生；
2.3按《标准化摆台》进行台面餐具摆台，添加客用物品（纸巾、牙签、手套）；
2.4备好小吃（例：瓜子）、茶水、铅笔、菜单等；
2.5检查店内灯具、空调等电器是否使用正常；
2.6根据《洗手间检查表》检查洗手间，随时保持洗手间卫生干净。
3、收银岗：
3.1仪容仪表整理并自查；
3.2检查收银台设备（电脑、收银机、打印机）使否正常；打印纸及酒水备用充足；
3.3收银台清洁卫生打扫；
3.4准备好零钱备用金。
二、开业前例会
1、全体人员准时参加例会，由店长或值班店长组织；
2、团队凝聚力展示（工作作风及态度展示等），适当背诵企业文化；
3、工作安排，学习文件，工作反馈。
三、开市营业阶段
1、门迎接待岗
1.1对来往顾客面带微笑宣导引流；
1.2店里进出顾客用标准话术迎接与欢送；
1.3对来往小朋友赠送小礼物（如：棒棒糖）；
1.4时刻保持门口区域卫生，物品归位。
2、店内大厅接待岗
2.1做好服务工作，拉椅、上茶水及餐具准备；
2.2协助顾客点单介绍特色菜品，活动介绍等；
2.3随时保持区域内的卫生，物品归位。
3、收银岗
3.1面带微笑，唱收唱付，会员推荐、活动介绍等；
3.2结账后赠送口香糖并用标准话术欢送；
3.3时刻保持区域卫生，物品归位。
四、收市
1、门迎接待岗
1.1收拾好摆放在外的等位凳子及迎宾台；
1.2清洁门口卫生。
2、店内大厅接待岗
2.1.检查水、电开关，清洁区域卫生；
2.2对还在用餐的顾客持续值班服务；
2.3板凳、菜架摆放在桌上。
3、收银岗
3.1.检查收银设备电源是否关闭，清洁卫生；
3.2对还在用餐的顾客持续值班服务。
3.3打印好交班表，盘点现金及酒水并做好交接。
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< class="pgc-img">部门：餐饮部管事部
职位：管事部主管
报告：餐饮部经理
属下:仓库保管员、洗涤员
一、岗位职责：
1、全面负责餐厅日常管理和部门各项物资的管理。
2、负责编制部门的饮食餐具、棉织品和用具的预算。
3、协同财务部做好餐具、棉织品月盘存工作，及时加以补充，并将结果报部门办公室。
4、督促和检查各班组按工作程序对餐具、用具进行消毒，保证餐具、用具质量， 最大限度地满足前后台需求。
5、制定培训计划，不断提高员工的业务技能。
6、做好各项餐饮活动的物品、用品等采样，准备工作。
二、工作内容：
1、查看交接班记录，处理未尽事宜。
2、阅读客情单，检查领班的工作安排情况和员工的工作情况。
3、参加部门有关会议：
(1)参加每周一次主管例会和协调会。
(2)参加部门经理主持的每日例会。
(3)参加培训部主持的每月一次培训会。
(4)参加有关专项会议。
4、主持餐前会。
5、每日工作检查：
(1)仓库采购、领用、备货。
(2)巡查清洗工作程序，确保餐具洗涤达标。
(3)检查卫生情况，确保餐具洗涤达标。
(4)检查餐具、用具的准备情况。
6、协助餐饮部经理编制餐饮部所需餐具和用具的年度预算。
7、安排本组员工的工作班次。
8、督促属下做好各种餐饮活动所需餐具用具的筹备工作，保证生产区域、服务区域的器具补充。
9、督导员工做好洗碗设备的维护保养，督促洗碗工按操作程序洗涤餐具用具。
10、负责餐具用具的保管、发放、回收工作，负责厨房区域的环境卫生。
11、根据各餐厅餐具的盘存情况，与采购部门沟通，提出器具购置计划，保证及时补充餐具用具。
12、检查和管理各点餐具的使用情况，分析造成损耗的原因，控制物资领用，降低损耗。
13、制作每月的餐具盘存及损耗表。
14、对本组员工进行考勤及工作业绩考核工作。
15、对属下员工进行业务培训。
16、督促属下做好安全工作。
17、 制作每年度的各项预算表。
18、 做好交班工作记录。
