院食堂食品安全管理策略
医院作为救死扶伤的重要场所，其本身的工作运转对社会层面的作用以及相应影响力的产生及扩散，不仅仅依赖于医院自身扎实的医疗业务水平，更体现在医疗服务的有序开展以及保障工作上。而医疗服务的坚实保障与医院的后勤管理业务及运转情况密不可分。
后勤工作因涉及业务面广、项目多，业务繁重且繁杂的同时，又与医院的运转及各科室日常工作的开展息息相关。在目前医疗卫生改革的时代背景下，做好后勤管理工作，进一步减轻医院医疗业务以外的负担，保障医院顺畅运行，具有重要的现实意义和价值。
食堂是为医院员工及患者、陪护家属提供食物的主要场所，食堂管理是否到位直接关系到食品安全和就餐人员的安全。与此同时，在保障食品安全的前提下，医院食堂也是解决医院大多数教职工及患者、家属日常饮食和营养需求的重要场所，在为全院教职工及患者、家属带来就餐便捷的同时，也对食品安全与营养膳食提出了挑战。
此外，医院食堂食品卫生的安全管理工作也属于医院运营管理中的重要环节，其管理水平与运行情况直接关系到医院整体运营是否顺畅、内部秩序是否稳定以及医院各科室部门之间的和谐情况。抛开原有管理模式存在的缺点，新时期国家对食品安全问题提出了新的要求，对其重视程度也远超过去。在此背景下，医院不仅要弥补过去食堂管理模式中存在的缺陷，还要顺应新时代的发展趋势在食堂的管理模式上予以创新，而食堂食品安全管理是整个食堂管理中的重中之重。
因此，医院十分注重食堂安全管理。食堂应根据食品安全行业相关法律法规，如2021年修正的《中华人民共和国食品安全法》、2021年施行的《中华人民共和国安全生产法》、2022年施行的《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）和医疗行业上级管理部门及医院的相关指示，有重点、有针对性地完成食堂食品安全管理工作，同时定期对热点食品安全事件及国家新出台的文件进行学习。
在开展食堂食品安全管理工作时，也需持续加强制度建设、完善工作与餐饮生产过程的质量管控，执行从业人员健康管理制度，严格按照国家相关标准要求执行食品留样相关工作，优化食品安全全程监督管理工作机制，使用食品溯源平台以保证食品来源可追溯。同时，加强安全生产相关培训及考核、巡查，形成PDCA（计划、执行、检查、处理）闭环管理。完成应急预案培训及演练，将安全生产工作制度化、规范化，提高全员安全生产意识。
医院食堂食品安全管理流程
1 食品溯源
医院食堂需建立食品安全追溯体系，保证食品来源可追溯。使用溯源平台，从供应商采购人员录入采买信息，食材采购完成及时入库，智能分拣后打印配送单，全程冷链进行配送，全程保障可追溯。
2 验收
专人负责，执行“一看二闻三翻筐”，严把卫生质量关、数量关。严格执行验收标准，及时退换不合格的商品。每次验收工作开展时均索证索票，保证票证相符。
图源：南宁晚报
3 食品生产加工过程及食材储存
严格执行成品与半成品、生食与熟食、食品与杂物等分开储存的规定。由食堂专人对库房物品进行管理。库房物品应做到分区、分架、分类、离墙、离地（距离地面应在10 cm 以上，距离墙壁应在10 cm 以上）存放，标识醒目、整洁、有序。食堂库管员定期对库房进行清洁、消毒，每日填写库房温度、湿度登记表，相应库房管理人员抽查签字。
4 食品留样
食品留样需由专人专职负责。凡是食堂加工的各类菜品，应按单一品种规定重量（125 g）留样。留样的食品样品应在操作过程中或加工终止时进行采集，并存放在专用的密闭容器内，同时在容器表面贴上标签，注明留样日期、留样餐次、留样菜品名称、留样单位和留样人签名等信息，并进行相应的留样登记工作。留样食品存放于专用的留样柜内，留样柜只做留样使用，温度应调控并维持在0 ～5 ℃。留样食品达到规定的存放时间（48 h）后，清理留样食品并对容器进行清洗和消毒，防止交叉污染。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
5 餐厨垃圾分类转运
食堂产生的垃圾主要为餐厨垃圾与生活垃圾。餐厨垃圾属于易腐垃圾，食堂需采用专用的回收密闭容器存放，容器上需有明确的分类标识并进行定点放置。食堂需选取具备资质的易腐垃圾专业处置单位每日对餐厨垃圾进行分类转运并做好相应的登记工作，清运后的餐厨垃圾桶每天进行清洗并消毒，餐厨垃圾清运完毕后易腐垃圾专业处置单位需对清运点及清运路线进行清洗，保证环境干净，杜绝食品安全风险。
图源：陕西日报
6 清洁消杀措施
① 对于餐用具卫生，按要求制定每日清洁消毒计划并完成相应的登记工作。餐用具使用前应保证洁净。使用后应及时清洗消毒，使用浓度为1∶120的84消毒液对餐用具进行消毒，同时每日保证1h的紫外线照射消毒并完成相应登记工作。在消毒前需沥干餐用具。鼓励采用高温、紫外线等物理方法消毒餐用具。餐用具消毒设备和设施应正常运转。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施或场所内，保洁设施或场所应定期进行清洁并保持清洁状态，防止清洗消毒后的餐用具受到污染，不应重复使用一次性餐用具。
② 对于设施、设备卫生，应定期清洁，必要时消毒。食材粗加工完毕后，需及时对菜板、菜刀等器具，以及水池、菜筐及地面进行清洁，达到无杂物、无油污的状态。餐食生产完毕后，需及时对所使用的灶台、炊具、调料罐、操作台台面等进行清洁，清洁后达到表面无脏物及油污的清洁状态。餐食打包、售卖完毕后，需及时对使用的桌面、设备、器具等进行清洁。餐食生产所使用过的设施、设备按规定有序摆放，设备内外无积渣、无杂物，无污垢积尘。为避免线路老化可能导致用电风险，每次使用完毕后应及时对设备、设施进行断电处理，断电后清洁设备内外表面。设施设备需定期由专业第三方公司进行查看以及保养维修。
③ 对于场所卫生，在日常安全生产工作中，需按照清洁卫生制度要求保证食堂各区域（食品加工操作区域及仓库、办公、大厅区域等）的清洁卫生。每日及时清扫产生的垃圾，不遗留食物残渣。加工操作区域的墙壁由防水、防潮、可清洗的材料制成。操作区域配备有足够的照明设备、通风、抽排装置。具备符合卫生要求存放废弃物的场所及设施，并按照标准进行餐厨垃圾清运工作。对操作区域地面每日进行清扫、洗拖干净，达到无积水、无污垢的状态。墙壁、门窗干净，无蛛网、无积灰污垢，窗户玻璃明亮。水槽干净无食物残渣或异物。使用浓度为500mg·L-1含氯消毒液对大门及门把手、地面、墙面等物体表面及环境进行每日两次的喷洒消毒。同时每日对食堂操作区域进行紫外线照射消毒并完成相应的登记工作，每周1 次使用酒精擦拭紫外线灯管，以确保消毒效果。紫外线灯管使用时长达到1000h后，需及时更换灯管。食堂库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。做到每日常规清扫地面，食材等货物进行整洁有序地摆放。
7 除虫灭害卫生管理
需定期由具备相应资质的灭四害公司对食堂进行灭四害（苍蝇、老鼠、蚊子合格蟑螂）工作，防止食品污染以及食品安全事件的发生。根据实际情况可适当要求增加灭四害工作开展的频率。杀灭“四害”的方法必须以不污染食品及其容器、包装材料等为前提，在进行相应灭四害工作前第三方公司人员需提前告知食堂管理人员具体的作业时间，以提前做好相应防护工作。作业完成后做好执行记录并确认签字、留底记录。再次进行食品生产工作前，需对所使用设备器具进行彻底清洗以消除残留药物。未使用完毕的食物、已开封的调味品等需存放在密闭的容器内，不能呈无任何保护措施的暴露状态。同时，需定期检修门窗是否完好，进出随手关门，减少“四害”侵入的机会。对已发现有害动物的区域，需查明来源并及时联系灭四害公司彻底消除隐患。
8 人员管理
食堂应按照医院人力资源部及医院管理科的相关人员管理要求，管理食堂全体工作人员及供应商人员。食堂全员需持有从业人员预防性健康检查合格证，每年进行定期更换。新员工入职时需要对食品安全卫生方面的知识有所了解并接受新员工入职培训，强化其责任和食品安全意识。此外，需定期对食堂全员进行手部卫生考核工作。
9 日常工作流程的培训、考核
对食堂各工作流程进行标准化拟定，着重针对应急预案处置流程、安全培训相关内容定期对员工进行相应培训、考核工作，形成PDCA 闭环管理。
结 语
医院是救死扶伤的重要场合，随着现代经济社会的发展，其重要性不仅体现在临床医疗技术水平上，行政及后勤业务的良好开展与优异的管理水平更是医院运行的坚强保障。医院食堂作为必不可少的关键环节之一，食品安全关系重大，更需强化其食品安全管理工作，积极改进工作模式，完善食品安全生产管理制度，强化监管，切实提升整体食品安全管理工作效率。
在严格规范餐饮管理职能、保障食品安全的前提下，充分跟进时代的潮流，引入先进的信息化软件管理系统，结合减油、减糖、减盐的“三减”营养健康食堂的建设，形成一体化餐饮服务，这样，在充分保障全院工作人员及患者、家属的用餐安全、满足用餐需求的同时，更能助力推动医院高质量发展，助力提升医院的口碑、信誉。
文章来源：睿医界
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<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引
为进一步细化落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，指导餐饮企业落实食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，结合本市实际，制定《上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引》（以下简称《指引》）。
一、工作依据
1．《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例
2．《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》
3．《餐饮服务食品安全操作规范》
4．《GB31654—2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》
二、适用范围
本市行政区域内从事餐饮服务的食品经营企业、用餐人数超过1000人的单位食堂以及连锁餐饮企业总部（以下统称为餐饮企业）。
本《指引》所称的连锁餐饮企业总部是指，注册在本市或外省市企业在本市设立的分支机构使用统一商号（字号），且已有10家以上连锁门店的经营管理企业，具有统一的食品安全管理体系、统一的组织架构、统一的经营管理模式、统一配送食品、统一承担食品安全责任等特征。
上述经营管理企业是指连锁门店的母公司或授权经营者。例如：某连锁门店为A公司的分支机构，A公司即视为所指的连锁餐饮企业总部，由A公司任命食品安全总监及所属门店食品安全员；某连锁门店为独立的市场主体，B公司为授权门店使用品牌的授权经营主体，B公司即视为连锁餐饮企业总部，由B公司任命食品安全总监及所属门店食品安全员。
三、建立健全食品安全管理制度
餐饮企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。
连锁餐饮企业总部应当严格履行食品安全管理责任，实施食品加工经营过程标准化操作规程（SOP），建立企业总部对供应商、中央厨房、配送中心、门店的检查评估和考核制度，定期开展企业内部自查，强化对其中央厨房、配送中心和经营门店的食品安全监督、检查、指导。中央厨房、配送中心、门店要在连锁餐饮总部的统一管理下，依法承担相应的食品安全主体责任，开展食品安全管理工作。
四、食品安全管理人员的配备和职责
来源 | 上海市市场监督管理局
审核 | 于成龙 张丽娟
编辑 | 赵静
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饮店安全应急预案关于餐饮店安全应急预案的文章
餐饮店作为一个食品提供者，必须时刻保持警惕，做好安全应急预案，以确保顾客的餐饮体验和健康安全。本文将就餐饮店安全应急预案进行深刻解析，并衍生一些相关内容，以使文章更加丰富。
一、员工培训和食品安全管理体系
1.员工培训：餐饮店应定期对员工进行培训，包括食品安全知识、应急处置技能等。这样做不仅能提高员工的防范意识，还能提升他们在应急情况下的应对能力。
2.食品安全管理体系：餐饮店应建立科学的食品安全管理体系，明确责任分工，制定具体的操作规程，确保从食材采购到餐品出售的每个环节都符合卫生安全标准。
二、食品原材料的选择和储存
1.选择优质食材：餐饮店应从可靠的供应商购买优质食材，避免使用过期或质量不符合标准的原材料，以确保制作出来的餐品符合安全要求。
2.严格储存措施：餐饮店应为不同种类的食材设置合适的储存条件，如低温冷藏、密封保存等，以减少食材受到外界环境的污染和细菌滋生。
三、食品加工和处理
1.合理加工：餐饮店应按照食品安全规范进行食品加工，确保食材经过适当的处理和烹饪后才供应给顾客，避免生食或未经充分加热的食物带来的安全隐患。
2.严格卫生要求：餐饮店应建立严格的卫生检测制度，保持厨房和餐具的清洁卫生，避免交叉污染的发生，如切割生食和熟食用具分开，定期消毒等。
四、应急事件处理和危险源排查
1.应急事件处理：餐饮店应制定完善的应急预案，包括火灾、食物中毒等突发事件的应对措施。员工应熟悉应急预案并进行演练，以确保及时有效地应对各类突发情况。
2.危险源排查：餐饮店应定期对危险源进行排查，如机械设备的安全隐患、电气设施的漏电等。及时修复和更换老化设备，确保顾客和员工的安全。
综上所述，餐饮店安全应急预案至关重要，它能提高食品安全管理水平和员工的应急处置能力，保护顾客的身体健康和生命安全。餐饮店应始终将安全放在首位，从选择食材到加工处理各个环节严格把控，平时加强员工培训，定期进行应急演练，并定期进行危险源排查，以确保餐饮店始终是一个安全可靠的用餐场所。
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