起云南，昔日外地人脑海里孔雀大象满街跑的刻板印象已经逐渐消散。

现在讨论更多的是“花开遍地”的绚丽，“松弛感”的悠然，以及“有风的地方”的宁静。

但在这片被美景与慢生活治愈的土地上，云南菜系却常常被人们所低估。深受丰富生态物产和多民族融合特性的影响，云南菜散发着浓郁的野趣。

保山作为云南中的一员，一起来看看究竟吃得有多“野”。

吃酸野

保山人的菜肴上，无酸不成席，保山人对酸的喜爱，在美食上体现得淋漓尽致。

生芒果、羊奶果、多依果、橄榄等，只要有酸味的果子，都可以搭配辣椒成为“日常零食”。

广西有酸嘢，我们也有腌水果。新鲜的水果直接开刀切开，佐料一撒，腌制入味，酸爽好吃又开胃。

除了当日常零食，保山的酸果还能做各类美食。

酸木瓜是云南的特产酸果果之一，新鲜的酸木瓜不仅能蘸辣椒吃，还能用于炒肉，切成木瓜丝，与牛肉炒在一起，就是一道酸劲十足的下饭菜。

酸木瓜炒牛肉

晒干的酸木瓜片是保山人的“宠儿”，酸木瓜煮猪脚、酸木瓜煮鸡是桌上的常客。木瓜酸中和了汤汁的油腻，与汤汁融合后酸感更醇厚，喝上两碗都不会觉得腻。

酸木瓜炖鸡

各类饮品里出现最多的青柠檬，常常作为凉拌菜的调味料出现在保山的饮食文化中。调制蘸水后可蘸猪脚、蘸盐水虾，还能蘸各种时蔬，入口清新酸爽。

单喝便是柠檬汁，水+糖+柠檬汁，在保山的傣味小吃摊上常常能见到它的身影，与之相伴的还有用柠檬提味的柠檬撒。以及佐料丰盛，层次丰富的景颇鬼鸡。

柠檬撒

景颇鬼鸡

负有盛名的泡鸡脚、舂鸡脚也是用柠檬浸泡、舂制，浓重的酸辣味中还有黄瓜的清香和胡萝卜的鲜甜。

傣味舂鸡脚

洋番茄学名木本番茄，是亚热带水果，果皮苦涩，果肉却酸中带甜，也是保山人重要的酸味调料之一。洋番茄蘸水，在保山地位仅次于腌菜膏。蔬菜一蘸，一口清亮，荤菜一蘸，清香解腻。

洋番茄

洋番茄蘸水

洋番茄烫熟去皮切碎后拌鱼腥草，以及烧制后与烧青椒拌在一起是2种常见吃法，十分开胃下饭。而与青菜煮在一起，就是人们口中的酸扒菜！汤汁酸爽有营养，青菜入口即化，是经典傣味，也是保山人的家常菜之一。

烧辣椒拌洋番茄

酸扒菜

上面介绍的食用方式比较简单，主要取味于天然果酸。随着时代的进步，人们对酸的追求也越来越多，从而产生了发酵酸。经过发酵后的酸，是含蓄而有层次感的，在保山各大农贸市场，腌腊也是重头戏。

保山菜市场里常见的酸腌菜，酸豆角，腌藠头

酸笋煮鸡

腌藠头、豇豆、萝卜、糟辣椒、酸笋、腌菜等十分常见，可当咸菜下饭吃，也可以炒肉。不仅家常，味道还很独特，是饭桌上重要的开胃菜。

而说到腌菜，在保山，分支可就太多了，腊腌菜、爆腌腌菜、水腌菜、干腌菜、腌菜膏......在自己的领域各显神通。

水腌菜拌烧肉

水腌菜一般常规的可以配上大烧或者火烧肉，生猛一点配上鲜切的全生猪肉沫，撒上油辣子，再放上各种调味料，那滋味只有勇者才能享受。

腊腌菜

爆腌腌菜

腊腌菜腌制时间较久，酸味浓厚，用来炒肉完美中和二者的味道。爆腌腌菜腌制时间较短，和胡萝卜丝腌制在一起，吃火瓢牛肉时配上一盘，酸甜可口，是火瓢牛肉的“最佳搭档”。

干腌菜

干腌菜是保山“青龙过海汤”的主要调料，一碗酸汤可开胃可解宿醉，一口陈酿的酸，化解胃的疲劳。干腌菜还可以用来熬制腌菜膏，酸爽鲜辣的滋味是保山人吃烧烤必不可少的灵魂伴侣。

青龙过海汤（干腌菜汤）

腌菜膏

保山的下村醋也是发酵酸的一种。在保山只要是能凉拌的菜，你都能加入下村醋。凉米线，凉面，豆粉……无一不能少了下村醋。那口酸爽顺滑，一下就能抚慰夏日躁动的灵魂。

最后，腌腊蔬菜常吃常见，但你不一定吃过这道酸肉！

更戛酸肉，可谓是保山酸味中的特色之一。猪头肉煮熟之后，用熟糯米面、辣椒面等调料腌制一段时间后就可以直接食用。其味道鲜美独特，酸而不腐，在保山昌宁更戛那边，是当地待客的常备特色菜。

更戛酸肉

吃辣野

说到吃辣，大多数人习惯性想到四川、湖南、贵州，但其实在吃辣这件事上，云南人也有无穷的想象力。今天咱就来“摆一摆”保山人的“辣”。

在保山乃至整个云南，小米辣可谓是云南辣椒之光。白小米辣，红小米辣辣度都很高，炒菜、打蘸水、做调料，做泡菜都离不开它，烹饪用途极为广泛，一顿不吃就觉得嘴里淡的慌。

腌制的小米辣

大家公认的辣度较高的涮涮辣也是保山人饭桌上的常客，一碗清水，只要把辣椒放进去涮一涮，那碗水就辣的不得了！涮撒撇，岂不要太爽。

加入了涮涮辣的撒撇

说完地上长的辣椒，来说说保山人顿顿少不了的油辣椒。保山人的油辣子，是点缀菜色的利器。在保山，没有哪家饭店是不会制作油辣子的，而每一家都有自己独特的配方。

早上的米线、饵丝，中午饭桌上的凉拌菜、凉米线、豆粉、吃饺子的蘸水都离不开油辣子！

在保山名菜火烧肉里，油辣椒是提香，朝天椒则是提辣。拌泡菜时，那一勺朝天椒是不能少的。保山式凉拌牛肉刺身也必须要辣到位，才能让你忘了这牛肉是生的！

凉拌生牛肉

火烧辣则多用于保山人的汤水之中。一锅清淡的青菜汤，搭配一个胡辣椒蘸水，更别说吃鱼、吃羊肉、牛肉。保山传统火锅必备的卤腐蘸水，就是各种食用香料搭配上一大勺火烧辣和一块卤腐，汤一浇上去，香味就出来。

胡辣椒蘸水

卤腐蘸水

保山人的辣椒也不仅仅只是调味，更有直接用辣椒当主料的菜品。

虎皮青椒就是一道只有辣椒的菜！选用辣度适中的大青椒，少油煎至两面焦熟，再淋上鲜味十足的酱油，清香中还带点鲜甜，美味可口。

在菜市场就能买到的烧辣椒拌烧茄子，炭火烤制的辣椒和茄子带有烧烤特有的“糊香味”，剥皮后撕成条状，放上香醋、芫荽、蒜泥等调料，清爽解腻！

烧辣椒拌烧茄子

保山人的特色舂菜也离不开辣椒，在舂小鱼、舂菌子、舂豆子等舂菜中，辣椒都是不可或缺的调味品，舂啥啥香。

舂小鱼/舂菌子

除了做菜，保山人还将辣椒与米饭结合制作出辣子饭。打完菜的那一勺舂辣椒，是这顿辣子饭的精髓。烧制的红辣椒搭配上菌子搅成糊状，和晶莹白亮的米饭融合在一起，给你寡淡的胃火辣起来。

九龙辣子饭

干的、油的、糊的都说了，少不了的还有保山人的辣椒酱。如果你想在一个地方找到最多的辣椒酱，那在卖酱粑粑的摊上就能遇见。一块简单的粑粑，就有七八种辣椒酱与之搭配。

吃苦野

潮冷喜吃辣，炎热燥闷喜吃苦，在保山这个气候丰富的地方，自然就衍生出了很多饮食习惯，今天我们就来看看，保山人究竟多能“吃苦”。

保山在全国影响范围较广的“苦味”，当属小粒咖啡。保山小粒咖啡是国家地理标志产品，是中国乃至全球咖啡品质较好的咖啡之一，颗粒均匀饱满，香气浓郁，口感醇厚，浓而不烈。

如今遍地都有咖啡店，早起来杯咖啡已不是啥稀奇事。但保山人能把苦吃出新花样，糖渣咖啡、酸木瓜特调都是基操，到潞江坝丙闷品尝一碗香气浓郁的咖啡煮鸡蛋，才算是解锁了小粒咖啡的惊喜隐藏款。

酸木瓜特调

咖啡鸡蛋

喝茶已经成为了中国人的传统习惯，这份“苦”，吃得不要太久。

昌宁县有着非常漫长的种茶史。其境内分布着4.9万亩古茶园、20余万株古茶树，是名副其实的千年茶乡，也是全国首批四大优质茶叶基地县之一和国内最大的CTC红碎茶生产地区。

昌宁红茶以「琥珀金汤 温润香甜」闻名茶界，细品昌宁红，温润爽口，香气馥郁，入喉顺滑，回甘生津的滋味让人无限沉醉。这苦茶，越品越甜。

图@昌宁文旅

在家常菜上，保山人也喜欢吃“苦”。

苦瓜炒肉、凉拌苦瓜只是吃苦的入门级别。春季野菜里的五加尖、刺苞苞、车前草、蒲公英焯水后凉拌，才算“苦凉”到心里。

当然苦菜里的王者还得数苦子和苦子果，因为食材本身太苦，保山人想到了用酸味中和苦味。苦子切片后用清水漂一漂，去除一部分苦味，再加上酸笋调和味道，汤中苦中带酸，舌尖回甘！

苦子

而苦子果则采用虎皮青椒一样的办法，将苦子果煎至表面微白起皱，再加入提鲜的酱油、盐，苦味混合着酱油的鲜美，一口一个，实在下饭。

苦子果

图源网络

吃生野

除了喜酸辣，保山这边在吃生这方面有自己的一套方法论。在保山，“吃生”的饮食习惯由来已久。在保山诸多生食中，凡属未经加热处理直接食用的吃法，“生”字大多放在后面，如红生、羊生、鱼生。

火烧肉

作为保山美食的“扛把子”，火烧肉在保山人的饮食生活中扮演重要的角色。经过烟熏火燎的火烧肉顶多算是半生肉，保山人对它的喜爱却已经上升到“贪吃无厌”的地步。

火烧肉的吃法包罗万象，拌上豆粉、洋芋丝、萝卜丝、莴笋丝、水腌菜，或者单独配一碗蘸水，都美味至极。

“羊生”即“凉拌生羊肉”，在保山，羊生的吃法比火烧肉要简单粗暴。取新鲜羊里脊切成肉丝，佐以水腌菜、大蒜、辣椒、花椒，拌开即可。鲜嫩早已不足以形容它的美味，融合佐料的酸辣鲜香，羊肉更显鲜红，颇有种“茹毛饮血”的感觉。

“红生”是施甸年猪饭上必不可少的佳肴，水腌菜打底，铺上上好的脊肉剁成的肉泥，撒上芫荽、芝麻、花椒、辣椒面等佐料，搅拌均匀即可大快朵颐。

原汁原味的生牛肉切成薄片，入口前蘸上蘸水，口感紧实弹牙，滑嫩回甜。这种接近原始的吃法，有人狂热，有人畏惧，倘若真的吃上了瘾，那真是一日不吃，三餐无味。

而在常吃的撒撇上，保山人算是把吃生这件事吃出了新高度。撒撇分为生撒和熟撒，生撒撇苦水中的肉是生的，熟撒撇苦水中的肉则是汆熟的。

撒撇种类众多，鱼撒、牛撒、羊撒……主菜并不稀奇，重要的是蘸水。一道正宗的生撒撇，对肉质的鲜活程度要求极高，鲜美的生肉才能为舌尖带来深层次的味觉体验。

吃虫野

在云南，会绿的都是菜，会扭的都是肉。富含高蛋白的各类可爱小虫，自然难逃成为云南人的盘中餐。而在吃虫这方面，保山人也是认真的。

油炸昆虫只能算作入门级，知了、蜂蛹、竹虫、蚕蛹、蚂蚱……你能想到的可以吃的虫子，都可以放入油锅中炸熟，一口一个嘎嘣脆~这样高蛋白质的下酒神器，是不少人的心头好。

油炸昆虫略显单调且容易上火，龙陵名菜——海陆空绝对能让你一试难忘。

海陆空主要由三种食材做成，海——稻花鱼、陆——棕苞米、空——蜂蛹。棕苞米有淡淡苦味，煮过的蜂蛹让鱼汤更加鲜甜，多种味道碰撞出层次丰富的口感，奇妙无比。

凉拌酸蚂蚁，是以酸蚂蚁为原料制作的一道菜品，也是傣族民间最富特色的一道昆虫菜。

春末夏初，是掏酸蚂蚁蛋的好季节，傣族人爬上树取下蚁巢，清除成形蚂蚁和其他杂质后用开水漂洗，用盐、辣椒、碎葱头、蒜泥拌和，吃起来又酸又辣，十分开胃~

每个地方的饮食文化

都深深扎根于当地的土壤之中

保山

傍山而立，依山而居，因山而食

悄然间孕育出些野生野长的生活哲学

自成野派

介绍了这么多

你觉得保山吃的最“野”的是啥呢？