着餐饮市场的日趋活跃，市场竞争越来越激烈，要在竞争中谋得一席之地，我们必须确立新的管理理念，与时俱进，增强适应市场需求的能力，才能全面提升服务质量，打造优质服务品牌。本文介绍了餐饮业常用的七字管理法，相信会对大家有所启发。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">实
规范制度再健全，不能有效地执行下去，也不过是一纸空文，员工管理和工作衔接仍会是一盘散沙。
但若制度执行成了僵化，也会把规矩变成镣铐，锁住了自己的手脚。若要让制度有效，就要把众人从制度的对象变成制度下的主体，把员工制度当作结束人的想法转化到是关心员工帮助员工上来，真正建立井然有序的工作链接，安全、有序达到高效。
作为管理者，既要用制度管理人，也要用情感化人，把制度落到实处，既不能感情用事，也不能违背原则，把握不好就会影响员工对管理者的信任度，管理必须坚持在制度面前人人平等，没有人可以享有特权或以其他借口超越制度的规定做事，各级管理者既是各项制度的执行主体，自身也应该成为遵守制度的模范。因此，每月都需安排时间定期学习《员工手册》《管理实务》《员工文明行为规范》并按季度计划安排考核，形成从学制度用制度来规范自己的行为，严格层级管理。
细
围绕经营目标，把任务目标分解细化，分工明晰，责任到人。
工作有计划，有落实，并且注重以结果为导向。按照年初营业计划，将营业指标逐周逐日分解落实，将每天营业收入细化到午餐、晚餐，计划指标，经营目标都做到当日核算，心中有数。切实发挥每个人的主人翁精神，做到事事有人管，人人都管事。员在在部门内实施绩效考核，促使员工都能了解和掌握经营业态，全力以赴搞好服务，提升营业收入。
对于员工的绩效考核，通过技能考核的办法进行综合评估，部门根据员工的综合表现，每月进行员工评星活动，实行“星级累计”，对那些热爱本职工作，有敬业精神，服务周到热情，主动为顾客或同事排忧解难，工作中不计较个人得失，任劳任怨，一贯积极苦干，遵章守纪，当月出勤率达到100%，积极参加管理，保质保量完成上级交办的工作，当月无责任事故的员工给予记星，如果员工经常被宾客提出表扬、积极参加各种活动，提出合理化建议，工作上有创新，拾金不昧，积极投稿表现积极的员工给予适当奖励。通过这些细化的管理，极大地促进了广大员工的工作自觉性和主动性，效果突出，成绩明显。
精
管理要做到精致、精细，不断超越自我。
管理工作上是事无巨细，做到精致化管理，就必须理清思路，把每一件事情做到最精致，形成良好的习惯和基础，只有通过精致化的管理，才能实现管理的效益。精，做每一件事、每项工作都要精益求精，所谓“食不厌细，脍不厌精”。
餐厅的菜品，做到款款是精品，道道是美味，不仅仅需要精细的刀工、精准的火侯、精选取的调料、精美的装盘，它是一项系统工程，每一个关键都要把握好，每一个细节都要注意到，每一道工序都要严格把关，还要通过客人的评价，不同的宾客又有着不同的偏爱和喜好，而且餐饮菜品和服务，都具有一次性的特征，出了次品不但产生不了利润，还要加倍赔付给客人，这就要求我们必须把好所有环节，来不得半点马虎，全员都要建立精品意识，建立严谨细致的工序链接。精致是一种工作态度，是一种工作标准。前台服务更要精确细致，严格标准，我们所握了对“精”的要领，就能出人才、出成绩。
抢
餐饮工作要求及时性强，必须讲求工作的高效率。
对员工在灌输“提高效率是对自己生命价值的增值”的理念，在员工中强化时间和效率，培养员工具备坚决的执行力，主动的自动自发，通过班组和岗位间的竞赛，在餐厅形成有效的“比学赶帮超”的良好氛围。
提高了人力资源的有效统配，如遇到了紧急任务，整个餐厅人力物力实行统一调度，集中优势力量保证工作需要，从而使应急性工作得到了有效保证。秉持“义无反顾，全力加速”的工作理念，用智慧和谋略去抢时间、抢效率，任何时候都做到令行禁止，卓有成效。
在管理上注重总结，遇到什么问题尽快解决，建立必要的程序和规范，不断进行完善，极大地提高了工作效率，并尽全力把规范标准执行到最完美，与时间赛跑，把精力放在如何提高效率上，是长期致力于解决的重要课题，一方面要提高效率，一方面要切实保证质量，这是一个矛盾的综合体，通过对工作的周密计划、精心准备来破解这道难题，事实证明，只要把统筹的问题做细做实，就能够确保万无一失。
严
作为一名管理者，深知“严是爱，松是害”的道理，严格要有标准，严要严的点子上，严格得有道理。
中国有句俗语叫做"军令如山".即：军令就如大山一样威严、庄重、不可侵犯。也正是有了这样严格的纪律，军队才可以统一领导、统一指挥、统一号令，在战场上才可能有披靡的战绩，此是为将之道。
作为管理者就是餐饮企业中的"将"，在管理中也应该有三严：其一，法令严。在管理中如果没有严格的规章作为标榜和约束，那么企业就没有了规矩，纪律必然松散；其二，赏罚严。在管理中如果没有明确而严格的赏与罚，那么就会缺乏激励和制约，其法令必然难以贯彻执行；其三，律已严。作为管理者，如果在企业中无法做到严于律已、宽以待人，那么必然会无法服众，无人尊从。
其实，军中之将为将军，而企业将为管理者。正所谓：兵有兵经，弈有弈谱，各有其道。
学
长期致力于建立一支学习型团队。
通过学习加强能力的培养，学习是增长知识，掌握技能的根本途径。保持御座餐饮具有较强的竞争力，核心就体现在学习能力是否在保持，要想比别人做得更好更快，就必须加快学习，学习虽然是件苦差事，但没有任何捷径可走。特别是管理者要更加清楚地认识到学习的重要性，带领员工积极学习新科技、新知识，走在市场竞争的前沿。
管理者要通过自身的努力和带动员工转换认识，变“要我学”为“我要学”，从被动接受到主动求学，形成良好的学习氛围。餐饮管理中将培训学习和工作紧密结合起来，因势利导抓培训，制订好年度培训计划，坚持计划培训，促使员工养成定期接受培训的习惯，作为管理的骨干，部门副职以上管理人员在每周三上午定期集合在一起，进行理论学习1小时，有事耽误必须补课，为员工作出榜样和表率。
至于学习的内容，除了餐厅统一安排的学习内容之外，我们重点学习餐饮专业理论和专业知识，还定期组织骨干外出学习、交流，向同行学、向外地学，甚至向自己的竞争对手学，取人之长，补己之短。通过学习解决工作当中的实际问题，提升能力，推动企业的发展。
凝
增强凝聚力和向心力。
餐饮管理必须通过恰当的手段，增强员工凝聚力和向心力，使餐饮团队保持激情与活力，才能面对困难勇于挑战，我们历来倡导“只有成功的团队，才有成功的个人”、“我很重要”，把这些理念刻在每一位员工的脑海里，积极地鼓励员工充分发挥自己的能量。要求每一名岗位负责人要深入了解手下员工的基本情况，熟记员工的联系电话、家庭概况，知道员工的生日，生活状况等细节问题，并且建立员工信息表，关心员工的工作和生活，切实帮助员工解决实际问题和困难，以情感人，用理服人。
管理人员必须把员工的事当作大事来对待，关心下层，了解情况，真诚帮助，对待每一位员工都一视同仁，员工遇有困难，千方百计去帮助解决，使员工感到有依靠、有支持、没有后顾之忧，全身心地更加努力工作。同时，也要求管理人员在工作安排上避免出现失误和失职，身先士卒、以身作则，为员工干出标准和样板来，充分调动广大员工的智慧和积极性，充分发扬民主，让员工参与管理，出谋划策，虚心听取意见和建议，让员工感到自己的作用和重要性，从而增强责任意识，自觉以高昂的工作热情投入到工作当中去。用真诚的企业文化来感化员工，把大家的心凝聚在一起，保持思想的高度集中，使他们在各自的岗位上都发挥着积极作用，保持团队的步调一致，团结奋斗，不断创造出新的工作成就。
着餐饮市场的日趋活跃，市场竞争越来越激烈，要在竞争中谋得一席之地，我们必须确立新的管理理念，与时俱进，增强适应市场需求的能力，才能全面提升服务质量，打造优质服务品牌。本文介绍了餐饮业常用的七字管理法，相信会对大家有所启发。
实
规范制度再健全，不能有效地执行下去，也不过是一纸空文，员工管理和工作衔接仍会是一盘散沙。
但若制度执行成了僵化，也会把规矩变成镣铐，锁住了自己的手脚。若要让制度有效，就要把众人从制度的对象变成制度下的主体，把员工制度当作结束人的想法转化到是关心员工帮助员工上来，真正建立井然有序的工作链接，安全、有序达到高效。
作为管理者，既要用制度管理人，也要用情感化人，把制度落到实处，既不能感情用事，也不能违背原则，把握不好就会影响员工对管理者的信任度，管理必须坚持在制度面前人人平等，没有人可以享有特权或以其他借口超越制度的规定做事，各级管理者既是各项制度的执行主体，自身也应该成为遵守制度的模范。因此，每月都需安排时间定期学习《员工手册》《管理实务》《员工文明行为规范》并按季度计划安排考核，形成从学制度用制度来规范自己的行为，严格层级管理。
细
围绕经营目标，把任务目标分解细化，分工明晰，责任到人。
工作有计划，有落实，并且注重以结果为导向。按照年初营业计划，将营业指标逐周逐日分解落实，将每天营业收入细化到午餐、晚餐，计划指标，经营目标都做到当日核算，心中有数。切实发挥每个人的主人翁精神，做到事事有人管，人人都管事。员在在部门内实施绩效考核，促使员工都能了解和掌握经营业态，全力以赴搞好服务，提升营业收入。
对于员工的绩效考核，通过技能考核的办法进行综合评估，部门根据员工的综合表现，每月进行员工评星活动，实行“星级累计”，对那些热爱本职工作，有敬业精神，服务周到热情，主动为顾客或同事排忧解难，工作中不计较个人得失，任劳任怨，一贯积极苦干，遵章守纪，当月出勤率达到100%，积极参加管理，保质保量完成上级交办的工作，当月无责任事故的员工给予记星，如果员工经常被宾客提出表扬、积极参加各种活动，提出合理化建议，工作上有创新，拾金不昧，积极投稿表现积极的员工给予适当奖励。通过这些细化的管理，极大地促进了广大员工的工作自觉性和主动性，效果突出，成绩明显。
精
管理要做到精致、精细，不断超越自我。
管理工作上是事无巨细，做到精致化管理，就必须理清思路，把每一件事情做到最精致，形成良好的习惯和基础，只有通过精致化的管理，才能实现管理的效益。精，做每一件事、每项工作都要精益求精，所谓“食不厌细，脍不厌精”。
餐厅的菜品，做到款款是精品，道道是美味，不仅仅需要精细的刀工、精准的火侯、精选取的调料、精美的装盘，它是一项系统工程，每一个关键都要把握好，每一个细节都要注意到，每一道工序都要严格把关，还要通过客人的评价，不同的宾客又有着不同的偏爱和喜好，而且餐饮菜品和服务，都具有一次性的特征，出了次品不但产生不了利润，还要加倍赔付给客人，这就要求我们必须把好所有环节，来不得半点马虎，全员都要建立精品意识，建立严谨细致的工序链接。精致是一种工作态度，是一种工作标准。前台服务更要精确细致，严格标准，我们所握了对“精”的要领，就能出人才、出成绩。
抢
餐饮工作要求及时性强，必须讲求工作的高效率。
对员工在灌输“提高效率是对自己生命价值的增值”的理念，在员工中强化时间和效率，培养员工具备坚决的执行力，主动的自动自发，通过班组和岗位间的竞赛，在餐厅形成有效的“比学赶帮超”的良好氛围。
提高了人力资源的有效统配，如遇到了紧急任务，整个餐厅人力物力实行统一调度，集中优势力量保证工作需要，从而使应急性工作得到了有效保证。秉持“义无反顾，全力加速”的工作理念，用智慧和谋略去抢时间、抢效率，任何时候都做到令行禁止，卓有成效。
在管理上注重总结，遇到什么问题尽快解决，建立必要的程序和规范，不断进行完善，极大地提高了工作效率，并尽全力把规范标准执行到最完美，与时间赛跑，把精力放在如何提高效率上，是长期致力于解决的重要课题，一方面要提高效率，一方面要切实保证质量，这是一个矛盾的综合体，通过对工作的周密计划、精心准备来破解这道难题，事实证明，只要把统筹的问题做细做实，就能够确保万无一失。
严
作为一名管理者，深知“严是爱，松是害”的道理，严格要有标准，严要严的点子上，严格得有道理。
中国有句俗语叫做"军令如山".即：军令就如大山一样威严、庄重、不可侵犯。也正是有了这样严格的纪律，军队才可以统一领导、统一指挥、统一号令，在战场上才可能有披靡的战绩，此是为将之道。
作为管理者就是餐饮企业中的"将"，在管理中也应该有三严：其一，法令严。在管理中如果没有严格的规章作为标榜和约束，那么企业就没有了规矩，纪律必然松散；其二，赏罚严。在管理中如果没有明确而严格的赏与罚，那么就会缺乏激励和制约，其法令必然难以贯彻执行；其三，律已严。作为管理者，如果在企业中无法做到严于律已、宽以待人，那么必然会无法服众，无人尊从。
其实，军中之将为将军，而企业将为管理者。正所谓：兵有兵经，弈有弈谱，各有其道。
学
长期致力于建立一支学习型团队。
通过学习加强能力的培养，学习是增长知识，掌握技能的根本途径。保持御座餐饮具有较强的竞争力，核心就体现在学习能力是否在保持，要想比别人做得更好更快，就必须加快学习，学习虽然是件苦差事，但没有任何捷径可走。特别是管理者要更加清楚地认识到学习的重要性，带领员工积极学习新科技、新知识，走在市场竞争的前沿。
管理者要通过自身的努力和带动员工转换认识，变“要我学”为“我要学”，从被动接受到主动求学，形成良好的学习氛围。餐饮管理中将培训学习和工作紧密结合起来，因势利导抓培训，制订好年度培训计划，坚持计划培训，促使员工养成定期接受培训的习惯，作为管理的骨干，部门副职以上管理人员在每周三上午定期集合在一起，进行理论学习1小时，有事耽误必须补课，为员工作出榜样和表率。
至于学习的内容，除了餐厅统一安排的学习内容之外，我们重点学习餐饮专业理论和专业知识，还定期组织骨干外出学习、交流，向同行学、向外地学，甚至向自己的竞争对手学，取人之长，补己之短。通过学习解决工作当中的实际问题，提升能力，推动企业的发展。
凝
增强凝聚力和向心力。
餐饮管理必须通过恰当的手段，增强员工凝聚力和向心力，使餐饮团队保持激情与活力，才能面对困难勇于挑战，我们历来倡导“只有成功的团队，才有成功的个人”、“我很重要”，把这些理念刻在每一位员工的脑海里，积极地鼓励员工充分发挥自己的能量。要求每一名岗位负责人要深入了解手下员工的基本情况，熟记员工的联系电话、家庭概况，知道员工的生日，生活状况等细节问题，并且建立员工信息表，关心员工的工作和生活，切实帮助员工解决实际问题和困难，以情感人，用理服人。
管理人员必须把员工的事当作大事来对待，关心下层，了解情况，真诚帮助，对待每一位员工都一视同仁，员工遇有困难，千方百计去帮助解决，使员工感到有依靠、有支持、没有后顾之忧，全身心地更加努力工作。同时，也要求管理人员在工作安排上避免出现失误和失职，身先士卒、以身作则，为员工干出标准和样板来，充分调动广大员工的智慧和积极性，充分发扬民主，让员工参与管理，出谋划策，虚心听取意见和建议，让员工感到自己的作用和重要性，从而增强责任意识，自觉以高昂的工作热情投入到工作当中去。用真诚的企业文化来感化员工，把大家的心凝聚在一起，保持思想的高度集中，使他们在各自的岗位上都发挥着积极作用，保持团队的步调一致，团结奋斗，不断创造出新的工作成就。
<>017-06-05 王艳艳 餐饮老板内参
第 1303 期
进来时总想乱拳打死老师傅，干了一年后开始四处拜师傅。这是餐饮创业者普遍的经历。
真正干餐饮跟想象的有什么不同？
今天，内参君推出餐饮“小一班”学习报告，来看看6位入行不久的老板，从选址、产品、团队到管理，他们的认知都发生了哪些变化？建议看完后，你再决定到底要不要干餐饮。
■ 餐饮老板内参 王艳艳｜发自北京
● “做之前觉得餐饮业是开车，做之后发现特么完全就是在造车”
1、项韬：做之前认为只是服务业，看起来挺简单的。做之后发现一二三产业全部打通的，涉及农业、工业（供应链）、服务业，实际上是非常复杂的全行业。
2、苑嘉益：创新与努力不是自己凭空去做， 而是用智慧嫁接最成熟、最优质的资源。
3、黄蓝：做之前觉得餐饮业是开车，做之后发现特么完全就是在造车。之前以为是节点和流程控制，同时做好宣传和VI，就能给顾客不错的体验。
实际上，完全要自己从头到脚做示范，并且反复教才能教会，所有sop都要自己弄，厨师、服务员有很多坏习惯需要纠正，运营成为日常牵扯精力最大的问题。
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餐饮高手的5个段位，你在第几段？
???
● 都说干餐饮要选个好地段，那什么才是好地段？
4、刘举：经营品类和消费场景决定了什么才是适合自己的好地段。而且，品牌发展的不同阶段，对好地段的要求又不一样，比如到了打知名度的阶段，明知道不挣钱，甚至运营成本极高，也得在必要的地方布点。
5、项韬：是一开始就开在城市的核心区域，高开高打？还是先去成本低的地方验证你的模型，再向市中心发展？我觉得都没有错。这个取决于创始人的性格。尤其是第一个店开在哪，甚至跟品类都没有关系。
如果创始人本身擅长造势、做引流，在外围他的能量也发挥不出来；有的创始人非常谨慎，在成本租金非常高的地方开店，晚上睡不着。第一家店往后的选址，就跟经营的品类、企业发展阶段有关了。
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这5个选址大坑，麦当劳、海底捞、呷哺也没绕过去！
???
● 产品要做到多好吃？
6、刘举：我认为没有好吃到天上去的东西。80分就OK了，没有100分的产品。产品相当于是一栋楼的地基，不能决定你盖多高，因为还涉及到设计、资金，但是能决定你盖不了多高。也就是说，产品是基础，但能不能挣钱还取决于选址、营销、营运等其他因素。
7、大侠：曾经对产品特别敬畏，比较追求完美，但真正执行起来发现成本受不了，效率跟不上。产品是很重要，但不是全部，只要70分以上，高于市场平均分就行了。
餐厅好不好，不取决于你的产品，而是体验、服务、营销等综合分。如果做规模，就千万不要陷到产品匠心里，提升综合分才能赢。
8、黄蓝：产品满分是10分的话，我打11分。一旦停止对产品的追求，市场马上会教育你。而且产品不仅要考虑口味，还得考虑供应链。
此外，我认为摆盘、服务、装修都是包装，内核还是产品。运营是保证内核稳定系统，包装为内核服务。
9、项韬：产品至少要过3关，第一关是自己，自己都觉得还凑合就不要拿给客人吃了；第二关是顾客，顾客说好，你这个项目才有机会；第三是竞争对手那一关。真的做到这些，你就又上一台阶了。
引用遇见小面宋奇的观点，产品上永远没有成品，永远都是半成品，所谓的极致就是永远都在琢磨怎么把它变得更好。
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???
● 开餐厅必须有哪些人才？
10、十二：以前以为自己家有几个闲人，就可以拼凑成一个teem。实质上，从采购到端上桌，所有的环节形成的是一个闭环，只有很专业的人来做这些事才行。看上去似乎提高了用人的基数，但是各尽其职高效率的团队，是更出彩更节约人力成本的。
11、项韬：整个餐饮项目的团队最需要拥有三类人才，做产品，做运营和做品牌的。创业初期，没条件时不一定每项工作对应一类人，但是创始人一定得清楚，你需要这三类人才，初期有哪个人可以兼任哪一块要明白，后面要有意识去寻找。创始人自己要清楚自己的长处和短板。
12、大侠：曾迷信麦肯等大公司出来的人，后来才发现，那些人更擅长的是做好强系统里的螺丝钉，并不适合系统不健全的创业型公司。否则就是“用劳斯莱斯的发动机拉一辆马车”。
专业的人一定要有，但专业的核心岗位必须由创始人去带、去磨合。原来我是每个人都管，现在我80%的精力致力于培养“腰部力量”，也就是店长，让店长去做传承。
???
● 哪些营销是加分，哪些营销是减分？
13、刘举：有人会想，只要把产品做好，让顾客的口碑传播起效果，很有可能，你还没有撑到那一天就倒下了。所以，产品做出来不重要，重要的是卖出去。
14、大侠：以前刻意去做营销，但现在觉得，更多要用产品、服务、体验做口碑式营销，吸引式营销，激发顾客主动传播。
营销不是临时抱佛脚，是从始至终，不显山不露水，润物细无声。能够说出来的不是好营销， 说不清道不明的营销都是好营销，能够引起共鸣的东西需要去说，去讲吗？
15、黄蓝：我的营销理论是内功做好，客人会帮你推广。所以，我外卖的包装都非常好，有社交货币属性，炫耀性、精致性、标签性，这些属性和产品内属性匹配。如果有社交属性没有品牌，等于赚了钱却没在银行开户。我们的外卖包装上要花4元，我情愿把钱花在这上面。
16、项韬：营销是品牌建设的一部分，不应该单独看成一个招数。有些人一上来就做营销，产品也不好、服务跟不上，形象还有问题，去做营销其实是减分的。
如果是单次的营销活动，一定要想清楚，是在一个时间节点内去解决一个明确的问题，然后用杠杆的方式去撬动销售。而不要把它当成一个可以长期服用的保健品，比如上团购、打折，否则就停不下来了。
17、十二：营销涉及线上、线下，合理控制成本支出，如何四两拨千斤，花最少的钱达到最大化的品牌曝广度。热点营销是最好的营销方式之一。
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???
● 好的设计装修怎么做出来？
18、大侠：一定要找到好的队友。而且，队友是不是猪，责任是五五分的，你自己肯定有50%的责任，甚至更高。好的合作是双方共赢，共同进步。容忍别人出错，想办法更高效达成目标。如果做不到互换立场，那说明老板自己不愿意面对自己的失误。
19、黄蓝：好的设计是帮你省钱的，从两方面理解，一方面是餐厅的装修设计，好的设计可以用1500元每平的造价出效果，差的给他3000都做不出效果；另一方面，好的设计风格就是包装，省硬广。
20、苑嘉益：我们目前5家店，用了5种装修风格，原本用意是不同的场景，带给顾客丰富的就餐享受。但由此也造成了品牌识别度低。
现在学习“星巴克”式的大规模定制方法：将相同的产品文化与环境理念用不同的材料、表现形式来展现。 再使用二八定律，将80%的成本，放在20%最重要的环境设计中。将80%的创意，放到20%最重要的环境体验当中。
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｜小结｜
▼
上述餐饮老板学龄不同，学习心得也不一样，但一样的是，学习越深入他们对餐饮业越敬畏。“进来容易，做好门槛太高”、“老板必须是全能人才，啥都得懂”、“不喜欢做这个是真累啊”……
就像十二所说：餐饮是一个纵横双向可以无限延伸的行业、除了一腔热血、要学的东西、要走的路太多太长、更重要的是要有超前意识跟定力。
同样他们也深深地认识到，“能否做好，所有的东西都取决于老板的认知”、“真的是老板的眼界决定企业的天花板”。
最后，他们还想提醒创业者：
● “想好了再干。别问别人难不难，别问别人应该怎么干，即便别人告诉你，也是基于别人的认知。请记住，失败是必然的，成功是偶然的。”
● “投身前尽可能了解他的恶魔面，如果还爱的话就像天使一样呵护她。”
● “先放低身段，学会餐饮本质的东西，再把别的行业好的东西借鉴进来。”
· END ·
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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首席小秘书 微信｜neicanmishu
