者 | 张旋
一则新闻又一次把陈赫和贤合庄，以及他们背后的四川至膳送上了热搜。
近日有媒体报道，多家贤合庄火锅店变更企业状态，由存续变更为注销。报道发出后，贤和庄一度冲上了微博热搜首位。尽管之后贤和庄官方声明辟谣，但是仍然受到网友们关于“割粉丝韭菜”的讨伐，也再次引发了舆论对明星火锅店的探讨。
如今，明星们不是在开火锅店，就是在开火锅店的路上。近年来，陈赫、郑恺、黄晓明、包贝尔、贾玲、邓伦等明星扎堆搞起来了火锅店生意。大排长龙、明星推荐、粉丝打卡、偶遇爱豆……成为经常出现在社交媒体上的关键词。
与热闹开店不相上下的，是一波又一波的“翻车”新闻。在媒体上，关于明星火锅店食品安全问题、菜品质量的负面新闻不在少数。
成本低、消费者接受度高、易于标准化、利润空间大，是明星们扎堆进入火锅行业的主要原因。但实际上，明星火锅店的背后操盘者们所瞄准的，却是加盟这个暴利生意。拥有800家加盟店的贤合庄，公司靠加盟费、保证金等就可以进账超6亿元。
对加盟商而言，高昂的加盟费和装修费用，再加上超高的抽成比例，一通忙活下来，成了花钱买吆喝，给品牌方打工。除此之外，食品安全问题、加盟资质问题、明星负面新闻影响等……想蹭上明星火锅店的流量，对加盟创业者而言并没有那么容易。
餐饮创业是一场马拉松，对从业者的运营能力和从业经验都有一定门槛。从业者需要了解餐饮的内在逻辑，要懂流量、懂获客、懂复购。只有在这些基础上，加盟明星火锅店才可能是如虎添翼。
注：本文内容主要来自铅笔道记者采访和网络公开信息，论据难免偏颇，不存在刻意误导。
接连翻车的明星火锅店
明星跨界搞餐饮已是司空见惯的事，开火锅店的更是数不胜数，“翻车”的新闻也一波接一波。
近日，“好男人”陈赫的火锅店贤和庄就又双叒叕“翻车”了。据《新京报》报道，近期国内多家贤合庄火锅店变更企业状态，由存续变更为注销。企查查显示，目前有关贤合庄餐饮店已有30家注销信息。
报道发出后，一石激起千层浪。贤和庄接连收获了“多家贤合庄火锅店倒闭注销”“国内多家贤合庄倒闭注销”“贤合庄声明”“明星为何热衷于搞餐饮”等多个微博热搜。
报道称，贤和庄位于福州仓山万达店自去年11月初开业，今年5月被爆出闭店。关于闭店原因，该店负责人称，门店开业后“火爆只持续了一个月”，“利润率不及很多餐饮企业。但如果提价，消费者就会觉得贵，所以再继续下去只能是亏本”。
没过多久,贤合庄官方发布声明澄清,称“国内多家贤合庄倒闭注销”等消息纯属虚假捏造，还表示2019年品牌升级后，福州地区只开了一家贤合庄，全部关张的说法是危言耸听。
但网友们对辟谣却并不买账，冲到热评前列的都是对贤合庄服务、口味的吐槽。甚至还有大批网友表露出对贤合庄未倒闭的“失望”，“凭什么又贵又难吃，这些专割粉丝韭菜、只顾捞钱的明星火锅店，怎么还不倒闭？”
< class="pgc-img">从疯狂的“围剿”不难看出，网友们对明星火锅店积怨已久。
明星站台，网红店体质加持，让贤合庄这类明星火锅店常常能在短期内吸引大批客流。然而，许多冲着明星名气而去的粉丝，反而成为了明星火锅店的“冤大头”。
今年4月，杭州贤合庄某店天花板“塌顶”事件引起公众广泛关注和热议。一对年轻夫妻，慕名来到在杭州开设的贤合庄火锅分店，没想到就餐时头顶上的天花板突然坠落了下来，二人双双受伤。
除此之外，明星火锅店食品安全问题也令人堪忧。贤合庄也曾被曝出使用调制五花肉；薛之谦的上上谦多次检出大肠杆菌群；包贝尔、贾玲的辣庄火锅店曾被爆以牛血兑水假冒鸭血……
一夜爆火，却屡屡“翻车”，关于明星火锅店的争议，从来没停过。
明星+运营商=800家门店 进账6亿元
翻车归翻车，但明星火锅店却一家又一家地开，吸引着大批粉丝和加盟商。
排队打卡是标配。今年3月，沙溢的火锅店辣叁成在重庆解放碑开业，陈赫、杨颖、蔡国庆、汪苏泷等人到场助威，导致附近道路交通一度瘫痪。当天，#沙溢首家火锅辣叁成#登上抖音热榜,话题播放量达6.8亿。辣叁成一度成为重庆火锅店C位，尽管每天上午10:30就开始排号，11:30开始叫号，然而市民需排队4小时以上才能吃上一顿火锅。
加盟店的扩张速度也令普通餐饮从业者们望尘莫及。去年10月，郑恺的火凤祥火锅开出第一家店，娱乐圈不少明星前来站台捧场，做足了曝光宣传。在2个月间，加盟店的数量就多达50家。
根据第三方数据统计，明星们的副业里选择做餐饮美食的有60%。而餐饮行业里又首选火锅店，娱乐圈中郑恺、薛之谦、贾玲、包贝尔、黄晓明、黄渤等人都开过火锅店。铅笔道根据资料统计，至少有19位明星先后入局过火锅行业。难怪有网友吐槽：“明星们不是在开火锅店，就是在开火锅店的路上。”
< class="pgc-img">部分明星火锅店经营状况，据公开资料整理
成本低、易于标准化、利润空间大，是明星们扎堆进入火锅行业主要原因。
据中国饭店业协会发布的《2018年中国餐饮业年度数据报告》显示，火锅行业每平米营收为2.63万元，高于快餐业的2.5万元、正餐的1.02万元。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他两种餐饮类型。
“相较于需要深厚功底的金融投资而言，开火锅店的门槛似乎更低。”长期关注消费赛道的投资人李容表示，主要是由于火锅中和了南北口味，在普适性上会更好一些。火锅不依赖厨师的烹饪能力，损耗低，十分容易规模化运营。
但是对于没有餐饮管理经验的明星来说，门槛再低，也处处是坑。在国内，明星在餐饮店中的作用更像是形象代言人，自己不直接参与管理，有些明星甚至都不需要出资，只负责对外宣传引流。背后的操盘手则是专业的餐饮管理团队，双方基于各自的优势合作运营品牌，对外吸引消费者，对内吸引加盟商，形成产品、品牌、营销彼此联动的闭环，实现各自利益的最大化。
比如贤和庄背后的操盘手就是四川至膳品牌有限责任公司，除此之外，黄晓明的烧江南烤肉、关晓彤的天然呆奶茶、孙艺洲的“灶门坎烧烤”、尹正的“黄鱼先生”等都出自至膳之手，四川至膳犹如一家孵化明星餐饮品牌的MCN。
早在2015年，陈赫与主持人朱桢、歌手叶一茜共同成立福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司，并在福州开了第一家贤合庄。几年下来，口碑一般。到2019年前后，陈赫与至膳合作，一边是明星效应，一边是专业化的运营，贤合庄才开始大步扩张。据公开报道，2019年至2021年贤合庄火锅店已突破800家，平均一天一家，遍布了全国300多个城市。
在明星效应的不断催化之下，贤合庄等餐饮品牌维持一定热度，消费者频频打卡，但他们可能不知道，操盘者瞄准的，并不是消费者本身，而是加盟商。
高昂的加盟费是盈利的大头。根据《每日经济新闻》核算的一组数据显示，以每家近40万的加盟费计算，就将拿下高达3.2亿的加盟费。加上保证金、营业用具、底料等费用，以现有的800家加盟店计算，贤合庄总部公司就能进账超6亿元。
另有媒体报道，沙溢的辣叁成烧菜火锅店的加盟费更是高达70万元。而小龙坎这类传统火锅餐饮品牌的省级中心店加盟费仅为20万元，总投资费用为144.15万元。
如此看来，捆绑明星开火锅店，确实是一门一本万利的好生意。
高风险的明星火锅加盟生意
明星和运营商做着稳赚不赔的生意，甚至用“盆满钵满”形容也不为过，但加盟商们想要蹭上这波红利并没那么容易。
首先，高昂的加盟费和抽成比例就需要加盟商们三思而后行。
公开资料显示，贤和庄的加盟费在38万元以上，北京地区加盟费更是高达50万元，每月还要付给品牌商2%的营业流水抽成。有餐饮行业从业者表示，“很少有品牌光加盟费就50万元的，而2％的营业流水抽成，相当于5％的利润抽成了。”
按照贤合庄一家门店200万元的初始总投资，加盟商直接为品牌买单的加盟金、装修设计费、设施用具费、广告营销费等就占到了50％以上，而每个月按照营业流水2％收取的管理费则可能高达两三万元。
其次，开火锅店赚钱，其实并没有想象的那么容易。
为了吸引加盟商，招商人员会用“毛利率60%，净利率20%，9个月回本”等话术包装。但实际上懂行的人都知道“净利率有20%”有多难。毕竟火锅行业前两名的海底捞和呷哺呷哺的净利率也只有10%左右。对比海底捞的财务报告，2019年的经营毛利率只有18.6%，净利率更是仅有8.8%。
再次，很多火锅加盟生意存在合规风险。
在狂热追捧明星火锅店的背后，鲜少有人知道很多明星品牌并不具备开放加盟（特许经营）资质。根据《商业特许经营管理条例》第二章的规定，特许人从事特许经营活动应当拥有至少2个直营店，并且经营时间超过一年。特许人应当自首次订立特许经营合同之日起15日内，向商务部备案。
但通过查询商务部商业特许经营信息管理平台，很多明星餐饮品牌均无备案信息。有从业者表示，“这些明星品牌做的是典型的快招模式，对外称品牌合作，明面上规避加盟的条规。并且由于前期投入的营销成本非常高，一旦推出投放就需要快速回笼资金，所以几乎不会开两家直营店一年以上再去招商。”
最后，明星火锅店是流量生意，但流量却并不持久。
“第一个开火凤祥的人、第一个开贤和庄的人都是能吃到一波红利。但是往后第10个、第100个，这些人很可能就有亏损的风险了，因为流量都被分走了。”火锅行业从业者唐浩对铅笔道表示，随着明星火锅店越来越多，明星噱头的作用也在渐渐被稀释。
在品牌成立初期，品牌方会砸很多钱做推广，这些流量便会集中涌到一家店。但随着开店越来越多，创意无法跟上的时候，流量就会呈现疲软状态。并且由于明星与品牌的深度绑定，一旦明星出现负面新闻，对于品牌来说则是致命一击。
“依托明星的光环，明星餐厅确实能在开业之初有流量。光环褪去后，应该如何保持品牌持续发展，这个要看前端与后端如何匹配新生代需求。品质是前端，品牌是后端，服务体系是综合的，品质、品牌到服务体系都缺一不可。”中国食品产业分析师朱丹蓬在接受媒体采访时表示。
归根到底，餐饮创业是一场马拉松，对从业者的运营能力和从业经验都有一定门槛。正如唐浩所言，“餐饮的操盘手需要懂餐饮行业的内在逻辑，要懂流量、懂获客、懂复购。只有在这个基础上，加盟一家明星火锅店才可能是如虎添翼。”
餐饮店如果想要赚钱，就先要懂得“利润”两字的真正含义，懂得如何利用利润，才能更好的提升火锅餐饮店的利润，特别是在餐饮行业，餐饮业的食材成本为20%-30%，一个餐饮的成本包括人事成本、水电成本、摊销成本、租赁成本及其他成本，成本与利润息息相关，那么关于餐饮行业的利润分析，作为餐饮人的你一定要知道，一起跟朝天门看看经验分享吧。
< class="pgc-img">1、分清利润和毛利润
毛利润=菜品售价-菜品原料
利润=毛利润-人工、房租、水电煤气等其他费用
很多餐饮店的老板对毛利润和利润的定义不够清晰，甚至认为毛利润就是利润，导致他们在调整菜品成本时出现问题，从公式可以看出，利润是最后餐饮店老板赚到手里的钱，而并非菜品售价减去菜品原料，所以在调整菜品价格时，我们就需要把房租、人工等其他综合成本都考虑进去。
< class="pgc-img">2、餐饮勿做薄利多销
餐饮店最忌讳的就是薄利多销，原因很简单，薄利多销后，单品利润降低，但人工成本没有变，这导致人工成本利润率下降即相同人工费的产出变少，而总营收不见得会上升，人工成本利润率=(利润总额/人工成本总额)*100%。
< class="pgc-img">3、回头客利润应该关注
据有关数据表明，餐饮业80%的利润来自20%的回头客，即忠诚粉丝，而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上，所以餐饮店的重点应该放在如何维护，培养火锅店老顾客上，挖掘新客是需要在老客维护基础上再去发掘。
4、客单价提高
大餐馆提升利润的最好方式就是想进办法提升客单价，比如对于中大型的火锅加盟店而言，主要功能就是满足顾客的聚餐社交等行为，他们对餐品数量的敏感度会下降，所以这时候可以利用出售套餐的方式，降低单品利润并提升客单价。
每个餐饮店都要弄清楚自己的利润由来，一定要从根本上明确自己如何提升利润，不要盲目和贪婪。
以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习!
庆的吴大哥开了一家自助火锅店，现在基本上80％的自助火锅店都赚不到钱，但是吴大哥却是其中的20％，不仅一年赚了96万，而且还开了一家分店，那么他究竟是使用了什么有趣的方法呢？
< class="pgc-img">一、背景介绍
吴大哥以前就是做餐饮的，后来亏了不少钱，去建材行业干了好几年，但是最后吴大哥还是觉得餐饮行业前景更好一些，而且他要熟悉很多，借了钱又开了一家自助火锅店，大家都知道，虽然自助火锅看起来好像能赚不少，但其实大多数自助火锅都是亏本的。
为什么呢？主要就是因为利润低，看起来生意火爆，算上租金以及人力成本，老板实际上赚不到多少钱，所以说很多自助火锅店虽然生意不错，但是都做不长久，那么吴大哥难道不知道吗？他当然知道，但是就算知道他还是要去做，为什么？因为他有着让自己赚钱的方法。
做生意最重要的就是要学会触类旁通，不要会做这行但不会做那行，如果你是这样的话，那么我建议你还是先不要忙着做生意了，先去学习一下别人成功的经验才是最有意义的，接下来就让我们来看一看吴大哥究竟是如何赚钱的。
< class="pgc-img">二、具体分析
其实不管是自助火锅店还是其他的生意，一个重要的原则就是节省成本，只要是节约下来的，那么就是赚到的，大多数的自助火锅店做不下去有几个方面，其中一个方面就是因为成本没有控制，所以对于吴大哥来说，控制成本是非常重要的，那么他究竟是怎么控制成本的呢？其实很简单，他只用了2招。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":399,"share_price":255.36,"sold":529,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>“思路决定出路”。这里举的活动（行业）案例只是老师很少一部分的方法。当自己找不到门道的时候可以多看看专栏中高手的玩法是怎样的，别人的经验就是你成功的阶梯！
【1】自助火锅免费吃
自助火锅店推出了一个活动，自助火锅免费吃，不管是在什么地方，吃东西肯定都是给钱的，但是在吴大哥的自助火锅店却不用，活动推出以后，立刻吸引了大量的消费者，当天自助火锅店就挤满了顾客，到了下午7点就关门了。
【2】生日还可获得100元消费券
按照火锅店的规定，只要顾客是过生日，到自助火锅店消费还能够获得100元消费券，这100元消费券并不是说满多少才能够使用，顾客只要到自助火锅店就可以使用，如此一来，对于消费者来说，生日当天自然是更加愿意到吴大哥自己来消费。
< class="pgc-img">前面都在说吴大哥非常擅长控制成本，但是这两个活动似乎完全跟成本没有关系，但是真的没有关系吗？实际上并不是，只不过一般的消费者不明白这些活动背后的套路而已，接下来就让我们来彻彻底底地分析一下吴大哥推出这两个活动的目的究竟是什么，让我们来看看他究竟是如何盈利的。
三、盈利分析
首先，虽然吴大哥表示自助火锅免费吃，但是有一个前提，那就是顾客需要先成为火锅店的会员，这只是针对会员的福利，那么会员费需要多少呢？其实也不多，也就500元，而且这500元也会存在会员账户内。
一旦成为了会员，就能够拥有一次免费吃火锅的机会，但是为了节约粮食，火锅店规定顾客如果浪费了食物，那么就会直接从会员账户里扣钱，这是非常合理的安排。
按照吴大哥的经验，基本上有50％顾客其实最后浪费一些粮食，特别是人越多，反而浪费的粮食也越多，人就是这样的，一旦没有“束缚”，那就是最“放浪”的，所以也会出现很多浪费粮食的情况。
< class="pgc-img">通过会员费，其实火锅店就赚了不少，随着顾客今后持续光顾，消费的机会也会越来越多，怎么算都是对火锅店有利的。
此外，至于说100元消费券，其实更简单，因为这100元消费券虽然是没有门槛，但是实际上一次只能怪抵消50元，能够使用2次，但是即使如此，消费者也会非常满意，至少这证明了火锅店的诚意，而且消费者也的确占到了便宜。
看完这两个活动，相信有一些朋友已经明白了，这的确是赚到了一些便宜，控制了成本，至少那500元会员费如果是一般的火锅店就不容易这么快赚到手里。
如果有朋友也准备开一家自助火锅店，我建议还是需要三思而后行，虽然吴大哥成功了，但是并不意味着你也能够成功，与其投资几十万去做“实验”，不如多看看我的文章，多学习别人成功的经验，它山之石可以攻玉，绝对不只是一句空话而已。
一些小小的改变就能让自助火锅店焕发活力，并且衍生出多个盈利点，果真是“思路一变，市场一片”。感兴趣的朋友也可以去专栏里面看一看，文章里总结了各行业不同的精彩案例，希望能给你们当然一点思路启发。
