1世纪经济报道记者周慧 北京报道
网红店加速关门，高端餐饮开始“卷低价”……2024年，餐饮行业的供给侧结构性改革，被消费环境倒逼提速。
9月3日，美团核心本地商业CEO王莆中在于上海召开的2024年餐饮产业大会上表示，（当下）恰逢整个中国餐饮业的“30年未有之大变局”。
“过去30年，我们在一条汹涌澎湃、勇往直前的大河中，我们每个人经营的企业就好像大河中的一艘船。到了今年我们发现，这条河的流速变慢了，要从乘势往前变为自己发力划船。”王莆中表示，餐饮业不是唯一的，所有服务业、零售业在2024年二季度都开始进入到一个新的阶段和新的周期。
从官方统计局数据来看，2024年1到7月份，全国餐饮收入30647亿元，同比增长7.1%，其中7月份餐饮收入增速为3.0%，增速为2023年3月以来的最低，全国范围内的餐饮收入增速在逐步放缓，以北京、上海为代表的一线城市甚至出现餐饮收入下滑趋势，关于一线城市高端餐厅关门、餐饮收入下降和利润下滑的消息，成为最近市场关注的热点。
相对“限额以上单位进行全数调查，限额以下单位进行抽样调查”的官方餐饮统计口径，拥有全中国10%的餐饮流水数据的美团数据，也是餐饮行业风向标的一个重要参考。
21世纪经济报道记者梳理了美团高管餐饮在餐饮产业大会上对于餐饮行业发展趋势的一些判断，在美团高管看来，过去30年餐饮消费是量价齐飞的增长态势；现在餐饮消费客单价下降，但是总量还在增长，城镇居民外出就餐的占比也还在增长。美团高管用萨莉亚举例，谈到极致成本控制和极致性价比的餐饮品牌，在某一个时间段备受欢迎。
客单价下降，消费总量仍在增长
2024年餐饮行业到底怎么了？
王莆中表示，从美团数据来看，可以看到2024年与2023年相比，餐饮行业的同店（经营数据）在下滑、高线城市（餐饮经营数据）在下滑、餐饮客单价在下滑，但是全国餐饮市场的整体的客流并没有下滑，反而有所提升，最核心的是社餐占比的提升，只是单店客流承压很大。从上市企业来看，2024年很多（餐饮）企业的翻台率持续下降，70%的企业翻台率低于2023年。
单店客流量承压的原因，王莆中认为是市场竞争在变激烈，也就是说，就餐人数和次数没有增长很快，新开店数增幅高于出外出就餐人数增幅，必然导致单店客流量下降。
“过去30年，（餐饮行业）量价齐飞。2024年的餐饮新店开得更快，但客单价降了。”王莆中说，消费者的就餐需求还在，但大家除了宴请之外，个人或者家庭就餐都是非常控制餐标的，超过一定餐标的食物，可能就不点了。对此，餐饮企业也在做积极应对，包括推出更多的低价套餐，降成本开出卫星店，推出更多适合一个人就餐的产品。从麦当劳今年二季度发布的财报来看，全球范围内的餐饮行业也在通过低价套餐拉动消费。
被称为“意大利沙县小吃”的日本品牌萨莉亚，以高性价比以及低客单价闻名，2024年萨莉亚被中国媒体和餐饮行业从业者反复提及，王莆中也用到了萨莉亚举例。
他表示，从全球看，餐饮行业还是一个挺有韧性的行业。（参考）日本过去30年通缩情况，虽然30年通缩期间日本收入不涨，但是外食比例在逐渐提升，行业催生了像萨莉亚这样极致成本控制和极致性价比的餐饮品牌。
王莆中表示，当下，在中国餐饮市场，千店以上的连锁餐饮品牌占据了头部效应；在低线城市，一些新店存活得更好。“连锁+下沉”在当下的餐饮市场竞争中，已经获得了比较好的主动地位。
王莆中预测，到2030年，中国城镇居民的将近四分之一的就餐会在社会餐饮体系解决，这是长期的最大增量。他还谈了对餐饮行业的信心，他认为餐饮行业是一个有长久韧性的行业，也是要通过求变来获得长期兴旺的行业。
网红店、高端餐饮发生了哪些变化？
2024年二季度以来，关于网红店、高端餐饮门店倒闭的新闻屡见不鲜。
4月份，北京芳草地商场人均上千元的米其林一星餐厅Opera Bombana宣布关店。8月份，北京鼎泰丰发布公告显示，公司决定于2024年10月31日前陆续结束位于北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的全部14家店。
据媒体报道，上海的人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18也于近期暂停营业。在中高端品牌餐饮更扎堆的一线城市，餐饮消费受到的冲击也更大。消费者们会发现，高端餐厅在陆续推出亲民价格的团购套餐。
比如，21世纪经济报道记者注意到，北京亮马桥畔的四季酒店，推出了和社区小酒吧价格相当的鸡尾酒团购套餐，一杯不到50元；北京三里屯的一家中高端西餐厅，也推出了59元单人午餐套餐，即便如此，记者在前两天去吃饭发现，中午12点到1点的午餐时段，目测超过140平米的餐厅，只有记者一位顾客。
当河水的流速变慢了，餐饮行业的从业者如何发力？高端餐饮如何求变？
美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍表示，（人均）客单价在300元以上的餐厅，受到影响的程度不同，一部分在寻求降价，一部分正在寻求转型。今年高端餐饮也遭遇了挑战，有些黑珍珠餐厅在过往经营中脱颖而出，通过经营转型，迎合大众消费。
魏巍列举了一个高端餐饮转型的生动案例，比如一家在今年营收同比增长30%的某品牌高端餐厅，过去定位为“高端私密”，现在向“温馨宜人”转型；过去强调“专属服务”支撑高端餐饮价格，现在更多向“亲民”转变；过去突出“奢华稀有”，现在转变为“时令特色”，餐厅的菜单也做了很多调整。
魏巍还谈到了网红餐饮现象，过去视频渠道带动了很多短期热点和现象级餐饮，比如说竹筒奶茶、中式糕点等，这些热点级、现象级的网红品牌，在一定时间内非常受欢迎。
“网红很难长红，已经是沉淀下来的（公认的）一个事实，网红品牌门店最短生命周期有小于一个月的。”魏巍表示，美团数据显示，2023年倒闭（门店）中，网红产品占了50%。同时，过去这些网红品牌依赖内容运营，单一渠道运营形成短期的散点营销趋势，很难形成经营复利。
魏巍表示，当周围环境、经济周期发生改变时，更应该关注餐饮中本质的东西和不变的东西，关注产品和服务。
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时事热点头条说#
年初开始，无数的人，摩拳擦掌准备大干一场，想着疫情结束后，人都要开始消费了，新起的大大小小的餐饮店，到处可见，灯火通明打的门头。
结果压根没坚持几个月，三月开业，六月结束，三个月的房租到期后，续约的是没几个，反倒是餐饮回收行业，火了起来。
开店的都赔的不要不要的，买铲子的活的好好的，二手行业风生水起，本来是期望着要开始大赚特赚了，结果是大赔特赔了
经济继续低迷，一边是新能源的火爆，一边是失业率高居不下，服务业也是如此，承担者巨大就业的市场，还没有恢复
现在是存量时代了，新增长越来越少，池子越来越小，连几十年老店都开始面临经营困难了，必须依靠抖音流量做活动才能有稳定的收入和客源，用超级低的单品引流，做一个平民活动。
商业一条街空置的原来越多，消费的人越来越少，尽管房贷利率下降了，存款利率降低了，还是有一堆人不消费。
现在最重要的是活下去，作为餐饮行业，满大街的萧条，必须要用抖音思维了，单纯的等客户上门的时代已经过了，必须在竞争激烈的社会里，抢夺那一点点仅有的资源，抖音团购做推广广告的店铺，流量满满，其他店空空荡荡，坚持不了几个月就得关门，连基本的房租人员水电都覆盖不了了。
虽然抖音便宜吧，但是好得有每天的流水，降低了毛利率从而获得生存下去的条件，挣得少了，多多少少不亏钱已经是很牛逼的事情了。
随着固定投资的下降，出口下滑，以及消费不振，三驾马车恐怕在未来6个月后还会继续不及预期，还是要做好应对，提前规划生活，避免大额消费，避免未来生活里雪上加霜，当然也需要我们迎接新经济，在经济转化的日子里，寻找到更有前景的行业，也提升自己来适应更多变的社会。
果你现在兜里有钱，想要创业，我的建议是先不要考虑餐饮行业，至少是最近两年不要考虑。
据企查查数据显示，2021年，关门的餐饮店超过100万家，这也成了疫情影响下最残酷的数据。在这些倒闭的店铺中快餐店竟然成为第一名，达到了40万家；奶茶店紧随其后，有35万家，火锅店注销了将近10万家店。
< class="pgc-img">这三个领域倒闭的店铺加起来达到了85万家，占了85%的比例。
倒闭店铺越集中越能说明问题，如果你现在想要开快餐店、奶茶店、火锅店，你一定要谨慎谨慎再谨慎，一不小心，你就会成为100万家中的一家。
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餐饮老兵巨亏280万
据媒体报道，身在广州的黄小姐在2019年开的火锅店，在坚持了两年之后，终于关掉了，总亏损额度高达280万。
可能大家会觉得黄小姐是一个新手，并不懂餐饮的套路，因此，才会亏这么多。殊不知，黄小姐已经在餐饮行业打拼10年，只不过之前是在其他品牌火锅店工作，当的店长。
在完全熟悉火锅店的开店注意事项之后，黄小姐才开始在广州选店面、装修。广州的房租价格，大家懂的，因此黄小姐把10年的积蓄全部拿了出来，准备自己当一次老板。
2019年10月份，黄小姐的火锅店终于开业了，凭借着良好的口感，以及便宜的价格，店铺的生意还是不错的。
< class="pgc-img">可是生意没做几个月，疫情就来了。2020年一整年，黄小姐的火锅店都是关了开，开了关，把人折腾够呛。年终算账才知道亏了20万元。
遇上了疫情，大家都没有办法的，只要2021年没有疫情，店铺还是可以盈利的。坚持是黄小姐唯一能做的，毕竟已经投进去200多万。在年底的时候，黄小姐又从银行贷款30万，希望能够触底反弹。
遗憾的是，这次疫情远远超过了绝大多数餐饮人的预期。再加上广州是一个比较国际化的城市，国际旅客比较多，疫情依然反反复复，店铺的生意也是断断续续。
在经过慎重的考虑之后，黄小姐认输了，在今年6月份的时候关掉了店铺。20个月的时间，黄小姐巨亏280万元，为了还债，不得不卖掉了自己的宝马车。关店当天，黄小姐坐在门口哭了很久很久。
或许黄小姐真的不甘心，自己并没有被同行打败，而是被不可抗力因素打败，这种感觉实在憋屈。
可是这就是生活，能够让你失败的因素有很多很多，一个不小心就能全盘皆输。
别说黄小姐了，就连大名鼎鼎的海底捞也是亏到不想说话。2020年疫情发生之后，张勇预计疫情会在2020年9月结束，于是从银行贷款20亿元逆势开店，想要通过这个操作坐稳火锅老大的位置。
< class="pgc-img">万万没想到，疫情到了现在还没有消失，海底捞的翻台率直线下降，超过300家店铺出现亏损，最终决定在年底前关掉300家生意不好的店铺。
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餐饮店的未来在哪里？
可能有人会说，我现在只懂餐饮，不懂其他的行业，也不想打工该怎么办呢？
这就要看我们的野心有多少了，假设我们只想开个店赚点小钱，那么也不是没有机会。
我们需要关注两个点位：位置和细分行业。
位置决定了房租和人流量，细分行业决定了你的营业方式。
在今年倒闭的百万家店中，有40万都是快餐店，这并不是说快餐店容易赚钱，而是快餐店更容易击中打工人的“刚需”，价格不会太贵，距离不要太远。
我相信大多数快餐店的店铺价格都不贵，为什么还是倒闭了呢？
原因就在于他们高估了自家店铺的翻台率，房租也不便宜，最终也就选择了关店。
我公司的楼下在两年前开了一家快餐店，店铺面积在40平米左右，快餐价格在12元左右。刚开始我是不太看好的，因为这个公寓楼位置不太好，人流量不大。
令我感到惊讶的是，这家店铺几乎没有受到疫情的影响，顾客天天爆满。
这些便宜的价格，这些偏的位置，为什么可以一直赚钱呢？
原因就在于房租超级便宜，因为位置不好，一年的房租也就3万元左右，装修也没怎么花钱，店铺也没有其他员工，都是自家家人。店里的顾客也都是附近工作的农民工，他们不需要高档的用餐环境，只要味道好，便宜就行。
这种餐饮店在全国有很多，也同样赚钱，缺点就是很累，一家人天天要在店里忙。
如果你想在这个时候开大店铺，打造餐饮品牌，那么我建议大家还是先稳一下，至少等疫情过了之后再重点筹划，否则经不起一会儿开店一会关店的打击。
< class="pgc-img">用媒体思维全网覆盖，让产品销售慕名而来！
未来所有的商业竞争，都会聚焦在媒体传播上。一家公司或一个老板，如果媒体思维短缺，注定会提前败下阵来。
请记住：没有传播度，就没有认知度；没有认知度，就没有美誉度；没有美誉度，何来知名度！
