大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
斟倒酒水
《1》宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
《2》斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒左手托托盘略向外出，身体不贴宾客。
《3》要领
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭
酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
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饮服务中托盘的操作程序
一．托盘种类和用途
分类：
材料不同分为木制、金属制品、塑料制品三种
形状分：长形、圆形、椭圆型
用途分：大中小三种
用途：
1． 大方形托盘、中方形托盘用来托送菜肴、酒水等较重物品
2． 小圆托、大中圆托用来上菜、派菜、上饮料等
二．托盘方法
轻托（称胸前托）：托送比较轻的用于上菜、派菜、斟酒时使用的一种操作，一般重量在5公斤左右
⑴操作程序：
理盘（选盘）根据不同用途选择好托盘并洗擦干净，且做好防滑工作
装盘：要根据物品形状体积和使用先后合理安排，以安全稳妥，便于运送，便于取用为原则
1． 盘内物品排列整齐，摆放有序，横竖有序
2． 先用的放上面、前面，后用的则放下面，后面
3． 轻、矮放在前面，重、高易碎的放于盘内侧
4． 物品与物品间需留有一定空隙
5． 物品标签向着客人
⑵托盘方法：
左手向上弯曲，上臂与下臂成90度垂直于胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，指实而掌心虚，托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，保持整个托盘与水平面平行
A．起托：
将托盘托起时，若是从一般工作台上托起，先用双手将托盘重心朝边缘拖至台外，保持托盘有15CM搭在工作台，把左手掌张开，托住盘底，用右手把盘边，往外托直到左手掌握好重心。若托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳托住盘边
轻托行走：
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，随着步伐，托盘在胸前自然摆动；但幅度不能过大，尤其是上下摆动，以菜汁，酒水不外溢为限，托盘不贴腹部，托盘的手腕要轻松灵活，上臂要靠身体（若托盘较重时用右手拇指向上握住盘边）
行走步伐归类：
1． 常步：步距均匀，快慢适当为常用步伐
2． 快步：急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步
3． 碎步：就是小快步，步距小，步速快上身保持平稳
4． 跑楼梯步：身体向上弯曲，重心前倾，用较大步距，一步跨一级台阶，一步紧距一步，速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运用的惯性，既快又省力
5． 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧一步
B．落托：
1．到达目的地，把托盘小心地放到一个已经选择好的平面处，用右手握着盘边，左手慢慢把托盘往工作台上推（千万勿在未落托前取物品，易失去重心）
2．随着托盘内物品的变化，重心也在不断变化
3．卸下的物品要摆放合理，盘内余物集中一起，并要摆放整齐，从托盘中取下物品时，要从两边交替端下，掌握重心
重托：
一般重量在10公斤左右，5公斤以上，也称上托
⑴操作程序：
理盘，装盘
A． 起托：起托时，要用双手将托盘，一边移到台外，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用掌底托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于户上，右手自然下垂摆动或扶住托盘的内前角（在重托运菜时，做到盘底不搁户，盘前不进嘴，盘后不靠发）
在重托时需做到以下三点：
平——指托盘各个操作环节中要掌握好重心，保持平稳，不使汤汁外溢，行走时保持盘内平、肩平，两眼平视前方，动作协调
稳——指装盘要合理稳妥，重量要适宜，托盘不要晃动，行走时步稳不摇摆，转动灵活不碰撞
松——就是在手托重物情况下，动作表情要轻松自然，上身保持正直，行走自如
托盘应注意的问题：
1． 端托盘时要掌握好端托姿势，做到站稳，端平，托举到位，高矮适中
2． 注意卫生：轻托时，所托物品要避开自己的口鼻部位，也不可将所托物品置于胸下，重托时，端托姿势要正确，托举到位不可将所托物品贴于自己的头劲部位
3． 根据对不同物品的端托，选择适宜行进步伐，正常端托进行时，两脚行走应呈一条直线，步伐均匀，稳步进行，并做到快在稳中求（快而稳）
4． 端托行走时上身要挺直，动作轻快敏捷，精力集中，步伐稳健，视线开阔
5． 人多时，遇到人或障碍物应主动，灵活避让
6． 进出时，应以右肩在前，侧身而入
7． 轻托服务时，要注意左手稍向外侧伸，否则托盘正好与座位上客人的肩部平等，容易发生意外
8． 随时注意盘内物品摆放
9． 托盘带汤汁的食品时，应注意手稳，防止汤汁溢出
工网讯 据成都市总工会微信公众号消息，11月29日-30日，由成都市总工会、成都市人力资源和社会保障局、都江堰市人民政府联合主办的2023年成都百万职工劳动和技能竞赛餐厅服务员大赛在四川旅投·锦弘国堰宾馆举行。
此次大赛吸引了各区市县的优秀餐饮从业人员同台竞技、互相交流提高，旨在聚焦世界旅游目的地核心功能，深化建圈强链重点任务，持续培养和造就一大批适应现代服务业快速发展的复合型经营管理人才，大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，激发全行业从业人员不断学习、爱岗敬业的热情，不断提高广大餐饮服务业职工的职业素质，助力餐饮行业提档升级高质量发展。希望参赛选手以弘扬工匠精神为己任，赛出风格、赛出水平，展示风采，增进友谊。
餐厅服务员大赛不仅是对餐饮行业职业服务质量的检验，更是对餐饮行业从业人员职业技能水平的提升和发掘。此次比赛由理论考试成绩和实操成绩两部分组成，主要考核参赛选手仪容仪表、中餐主题宴会摆台等。
比赛中，各位参赛选手展开了激烈角逐，铺台布、叠口布花、斟酒、摆台……选手们熟练地操作、移动，手中动作一气呵成,尽情地展现了创新、应变、综合职业能力及职业素养。通过情景模拟、现场互动等形式，评委们对参赛者的着装要求、仪容仪表、站坐姿态、礼貌手势、服务用语、沟通方式、应变能力等方面的技巧与规范进行考核。
经过两天的紧张比拼，评委们通过理论和实操的成绩综合评估，为大赛评选出了前六名选手并为她们颁发了证书及奖金。
此次比赛强化从业人员的服务意识、质量意识、标准意识和效益意识，提升职工业务素质和服务水平。接下来，都江堰市总工会将继续积极发挥工会职能作用，创新服务方式，大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，进一步推动职工队伍的整体素质和综合技术实力提升。
来源：中工网
