者 | 餐饮老板内参 内参君
涨，涨，涨！
这个元旦，餐饮人忙“疯”
刚过去的元旦假期，不管你有没有外出，你肯定参与了不只一场的“线上跨年狂欢”。在朋友圈、小红书、抖音等平台，一波接一波的“跨年打卡”如期而至，其中，“吃”的占比自然少不了。
“涨”是不少老板最直观的感受。客流涨了，订单涨了，排队的长度见长，消费力也在蹭蹭地往上冒。“欢迎光临，几位来用餐”成为不少餐厅此起彼伏的声音，不少餐厅在节后快速公布了“经营喜报”，数据令人羡慕。
美团发布的元旦假期消费数据显示，上海、北京、成都、深圳、广州消费规模位居全国前五，全国堂食线上交易额同比增长超230%，其中异地消费者贡献的堂食交易额增长超310%。福建、黑龙江堂食消费同比增长近4倍；轰趴、围炉煮茶等休闲玩乐订单同比增长225%。
各个热门城市似乎都迎来了久违的消费活力。
北京：北京市商务局发布数据显示，元旦期间，重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等业态企业实现销售额25.1亿元。其中，餐饮消费同比增长27.9%，增势强劲。全市60个重点商圈客流量2217.5万人次，同比增长40.5%。
◎北京三里屯太古里，号称跨年有“一亿人”
上海：这个小长假，上海市线上线下消费额突破400亿元。线下消费金额同比上一个元旦假期增长38.7%，同比2019年同期增长11.7%。
重庆：根据重庆市商务委统计，元旦期间，全市节日市场消费总额比去年同期增长9.8%，较2019年同期增长13.2%。
◎12月31日晚，重庆解放碑人山人海
图源：龙华网
青岛：监测显示，2023年12月30日至2024年1月1日，全市10大重点商贸监测企业（集团）实现销售额2.36亿元，较去年同期增长8.3%；10家重点餐饮企业实现营业额0.47亿元，较去年同期增长28.8%。
长沙：商务部监测数据显示，湖南重点监测零售企业和餐饮企业元旦期间共实现零售总额55205.1万元，较2019年同期上涨13.62%。其中，零售业销售额较2019年同期上涨13.4%；餐饮业销售额793.58万元，较2019年同期上涨30.2%。
内蒙古：据商务部监测数据显示：全区重点监测的48家餐饮企业营收642.5万元，同比增长47.3%。
南京：南京市商务局重点监测的138家商贸企业实现销售额18.0亿元，同比增长34.9%；商超、餐饮类企业到店客流量达476.6万人次，同比增长58.0%。
跨年仪式叠加“出游热”
酱料售空，半夜开工，大排长龙
排队，历来是餐饮人藏在内心的“执念”。这个元旦，各头部品牌的排队盛况，也属实令人激动。
费大厨辣椒炒肉北京朝阳大悦城店，跨年夜全天取号超过2500人；北京簋街胡大饭馆，跨年当天客流接待6400余人，中午12:00开始排队，一直持续排至次日凌晨03:00；假期三天，全国海底捞接待顾客超过600万人次，较去年元旦上升约70%；烤匠麻辣烤鱼重庆区域11家自营店，跨年夜客流都创了历史新高，累计接待顾客超6500人；杭州川味观嘉里中心店一天接待了200多桌次的客人，刀工和摆盘师傅从凌晨就开始忙碌……
◎胡大的等位区人头攒动，棚里已经挤不下了
真正实现了“爆棚”
哪些餐厅和品类迎来了“开门红”？
1、“出游热”非常明显，和景区、旅游城市相关的餐厅，成了热门打卡地
根据飞猪发布《2024元旦假期出游快报》显示，2024年元旦假期国内出游预订量同比增长超1倍，其中线路游、酒店增速最快，分别增长近3倍和近2倍。
北京，长沙，重庆，哈尔滨，在出游热的拉动下，餐饮生意有明显增长。比如北京王府井商圈、大栅栏商圈客流量同比增长77.3%和93.5%，全聚德营业额同比增长85.8%；湖南元旦前30天各大网络平台餐饮搜索数据显示，餐饮搜索热度关键词排名前三为笨罗卜、茶颜悦色、早餐。“网红”美食激发消费的能力在这个元旦假期展现得淋漓尽致；大量“网红城市”的海底捞门店也迎来了空前的客流高峰，比如长沙、无锡、兰州、岳阳等多地海底捞翻台率突破10次。
冰雪旅游，是这个开年绝对的流量担当，哈尔滨成为元旦跑出的一匹网红黑马，颇有去年淄博烧烤的意思。豆腐脑加糖、冻梨、冻柿子切成摆盘，一众本地名不经转的小吃在改良之下成了新晋网红，哈尔滨也被称为“讨好型市格”。
搜索及预订数据显示，铁锅炖、杀猪菜、俄餐、马迭尔冰棍等特色美食是哈尔滨游客的首选，本地知名餐饮品牌均出现排队等位现象，马迭尔冰棍元旦3天销售量达10万支。
2、火锅烤肉、茶饮消费旺盛，社交型餐饮很受追捧
火锅烤肉历来是聚会的香饽饽，这个元旦，随着外出就餐、聚会的热度，数据反馈也很明显，餐饮店成为跨年聚会的热门地点。成都炙景台烤肉发出“喜报”：又刷新纪录，90㎡的店翻台11轮，40㎡的店翻台接近16轮，真正实现了“极致翻台率”。
独食烤肉根据“消费降级，品质升级”的趋势，主动将套餐价格下调10元，体现性价比，跨年日三家店挤爆，老板甚至临时买了几十把椅子供等位顾客使用。
巴奴毛肚火锅负责人透露，跨年这天创造了三个“最高”：2023年度最高日翻台次数、最高日上桌数、最高日营业额，平均翻台次数同比去年同日增长0.36，实现近5年最高点，其中最高翻台门店翻台次数达到9.77。
茶乙己元旦期间，大部分门店营业额近万，日销售额破一万的门店比比皆是，北京、南京、上海、呼和浩特、邯郸等最高接近2万。
3、跨年仪式感增加，“一人食跨年”也有需求
2024年元旦假期，各地积极组织开展各类促消费活动，多元化、体验型、沉浸式消费受青睐。年轻人喜爱“仪式感”，每个城市的“跨年地标”附近的餐厅更是“大热门”：海底捞上海外滩店跨年夜等位持续到凌晨，广州“小蛮腰”附近陶陶居跨年夜时段餐位提前一周就已订满，长沙费大厨坡子街店下午4点已经开始排起长队……
仅假期前两日，北京上线“跨年”主题团购套餐的餐饮门店数同比增长超170%，相关套餐订单量增长超11倍；成都上线“跨年”主题团购套餐的餐饮门店数同比增长超240%，相关套餐订单量增长超840%；热衷养生的年轻人甚至在茶馆摆起了“龙门阵”，全国茶馆订单量同比增长超200%，成都订单量位居第一。
喜茶不仅名字欢喜，数据也很讨喜，元旦假期，喜茶各地门店销量迎来了爆发式的增长，更多消费者会选择喝一杯喜茶来迎接新年，分享新年喜悦。整体来看，元旦假期期间，喜茶众多门店销量环比节前增幅超600%。
此外，杭州、成都不少餐饮门店也推出了“一人食”套餐，以满足那些有着独自用餐需求的顾客。
还有五周迎来春节
承接元旦热度，目测将迎“肥年”
元旦假期消费火热，为新年市场开了一个好头，也彰显了强劲的内需潜力。多家餐企负责人认为，按照2024年元旦假期的消费趋势，春节的营收情况会好于往年，接下来将重点“备战”除夕年夜饭和春节假期。
同时，年夜饭的预订也在延续热度。成都红杏酒家（人北店）相关负责人说：“目前，红杏酒家多家门店除夕年夜饭和年中饭两轮的包间预订已超七成，预计春节期间的备货量将达到平日的3至5倍。”
从2023年中秋开始，就有顾客开始预约西贝莜面村的年夜饭，以西贝莜面村北京六里桥旗舰店为例，在元旦前全部包间就已经基本预定完毕。
上海的一些热门老字号也基本“满档”。
此外，年夜饭外卖、“上门代做”年夜饭、吃火锅过大年等新式“年夜饭”正在兴起。1月2日，专业从事上门代厨服务的“盲堂烧”团队亮出了“爆单预警”，除夕夜的32名大厨被一抢而空。
关于这一个“肥年”，不少业内人士认为，理性务实的消费依然是主旋律，回归品质，提升消费体验才是真正的方向。“2023年夏天猛打价格战的那一批餐厅陆续扛不住了，很明显，价格战已经打不下去了，元旦的热度是很好的兆头，但是想把这个开门红延续下去，就得拼真刀真枪。毕竟，战场属于正规军。”
饮企业的“春节档”，从早到晚都在忙碌。
在习惯吃早茶的珠三角地区，有饭店一大早便聚集了消费者开始排队。
“（春节期间）文昌店、滨江西店、体育东店等餐饮门店，食客们一大早已在有序排队，熟悉的消费场景回归。”广州酒家（603043.SH）告诉红星资本局。
春节期间，西贝在深圳的一门店也有不少食客排队。“深圳汇港店从中午12点到下午2点半，下午6点到晚上8点半门口均有排队现象。”西贝方面介绍。
往北向长三角，海底捞（06862.HK）杭州湖滨银泰店经理表示，今年大桌的家庭团年客人比往年要多，从初二起每天排队等位时间都是从中午12点持续到晚上12点。
呷哺呷哺（00520.HK）旗下的湊湊火锅无锡恒隆广场店助理经理徐云双称，每天上午营业前就开始有一大波顾客排队等位，一营业迅速坐满，全天候不停地接待消费者。
再向北至北京，烤鸭店也在春节期间迎来“久违的排队等位热闹场景”。据全聚德（002186.SZ），除夕至初六，前门店七天共发号7000多个，和平门店就餐高峰期最多有超过400桌顾客在等位。
↑湊湊火锅广州番禺天河城店等位情况 受访者供图
与排号等位场景相呼应的，是各品牌大增的客流量和翻台率。
西贝告诉红星资本局，同比去年春节期间客流，天津、陕西、甘肃、湖北等区域都增长40%以上。
广州酒家表示，截至1月26日（正月初五），门店客流量超16万人次，同比2022年的客流量增长约40%。
呷哺呷哺上海世茂广场店营运经理贺江浩称，大年初三，当天销售额创春节新高，翻台率近9翻。
“今天总客流量超1000人，仅茶米茶奶茶的销量就超过了800杯。”初四，湊湊火锅北京合生汇店长丁佳文介绍道。
海底捞向红星资本局提供的数据显示，在1月23日到27日的5天里，共计接待顾客超650万人次，比上周同期客流增长20%。1月26日海底捞单日接待顾客超135万人次，这一数据已超越了今年元旦的阶段性客流高峰。
据了解，此次春节档，各餐饮企业在非一线城市的业绩增长迅速。
海底捞表示，受返乡潮带动，银川、邢台等地的部分门店翻台率超过了8次。
西贝也称，非一线城市门店堂食恢复情况较去年也更为迅猛，陕西、甘肃、湖北区域的增长率均达到40%以上。
湊湊火锅提供的数据显示，其在太原、郑州、杭州、长沙、无锡、西安、石家庄、沈阳等二线及旅游城市业绩表现亮眼，如无锡恒隆广场店、厦门嘉禾店、广州天汇店、泰州万象店等多店单日业绩突破历史纪录。
营收方面，呷哺集团表示，呷哺呷哺（品牌）2023年春节总体营收比2022年春节增长126%。其中，天津、黑龙江等北方城市客流和营业额同比增长2倍以上。
西贝餐饮集团称，广东区域恢复速度稳步增长，整体已恢复到了疫情前的90%。同时，其年菜产品如酸汤莜面鱼鱼、蒙古牛大骨等自12月1日至1月19日的销售额相比增长了162%。
红星新闻记者 俞瑶 张露曦
编辑 余冬梅 肖子琦
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<>是“网红餐厅”，却有着网红餐厅的火爆；不做营销，却自带传播点，让顾客主动宣传。
这家肥肠粉店，是如何用32个餐位做到日翻台10+，坪效位居商场第一？
◎ 海螺餐创 杜倩倩
10个月到店消费178次，有食客主动宣传
正午，郑州花园路丹尼斯商场负一楼，“川宝蓉肥肠粉”店内。一个中年大叔，一手举瓢，一手拍打，流线型的粉浆漏下，掉落在滚烫的开水中，翻起沸腾、捞起、加料。
动作一气呵成，仅60s时间，4碗热气腾腾、香气诱人的粉就出锅了。
这种制粉形式，另类而新奇，吸引了众多食客围观。90后女孩小文说，她第一次吃就是被“手工拍粉”的场景所吸引。
“现在每次和闺蜜逛街，都会点一份招牌肥肠粉，味道也是无可挑剔，”小文说着便拿出手机拍照，发了一条抖音，并配文“手工现拍的肥肠粉，正宗。”。
像小文这样的人还有很多，最初被“技术”所吸引，后来为“产品”所折服。据店内支付系统显示，10个月内，有一位用户在店内共消费了178次。
营 收
32个餐位日翻台10+，商场坪效第一
2012年，川宝蓉从31㎡的小店起步，临街店面，当时人均消费只有10元，但川宝蓉月营收最高可达30万元。
3年后，因产品不错，开始筹谋进mall，并最终进入了现在的花园路丹尼斯。
川宝蓉的创始人冯贺祥介绍说，该店面积为35㎡，设置了32个餐位，日翻台10+。开店5个月，就已收回投资成本。
< class="pgc-img">另据商场方面统计，其坪效长期位居餐饮第一。
现在，川宝蓉拥有12家门店，分布在郑州、三门峡、濮阳、济源等多个城市，面积从30㎡-150㎡不等，毛利高达70%。
实践证明，这种小吃店对选址的适应性强。既可以开在ShoppingMall，也可以开在社区、步行街、高校周边等，很容易找到满足选址的人流量区域。
产 品
做好矩阵搭配，口味纯正地道
不是“网红餐厅”，却有着网红餐厅的火爆；不做营销，却自带传播点，让顾客主动宣传。
冯贺祥说，川宝蓉能一炮打响，依靠的不只是场景的有趣，最重要的是口味纯正地道。
为此，他们团队在产品方面下了不少功夫。
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SKU丰富，满足食客不同需求
川宝蓉的门店菜单设置精简，有5个系列的产品，分为粉、面、龙抄手、饮品以及小食。
从菜单分布上，可以一眼看出粉是主推产品，有9种不同口味，包括招牌肥肠粉、酸菜粉、海鲜粉等；肥肠、冒节子等成都特色小食，则作为粉面的配菜，满足不同食客的就餐需求。
冯贺祥介绍说，肥肠粉系列最受欢迎，成为消费者点单爆品。以花园路丹尼斯店为例，一天可卖出700多份。
也因此，川宝蓉成为众多食客心中肥肠粉的代名词。
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精选原产地食材，保证口味纯正性
市场上常见的粉面店，大都是机器制作或者购买干粉再泡，而川宝蓉选用红薯粉现场制作，现做现吃，避免了明胶添加，保证了口味纯正。
以花园路丹尼斯店为例，4㎡的透明玻璃房内，可完成制粉的一系列操作。
海螺君计算了一下，4㎡的操作间相当于一个餐桌，如果按一个餐位200元的产出，六个餐位每天可产出1200元的收益，每月营业额可增加36000元。
作为一家商场店，“三高一低”是常态。在面积不大的店面中，专门开辟一块地方制粉，减少了就餐区，无形中增加了营收压力。
但在冯贺祥看来，这一点是值得坚持的。
他说，现场手工下粉，还原了老成都传统技艺，让消费者产生代入感和信任感，增强顾客粘性。
现在，川宝蓉坚持从四川原产地寻找食材。辣椒、花椒都是选用当地优质品种，芽菜则从四川宜宾进货，保证了口味的稳定和统一。
“产品是品牌核心，天然、纯正是川宝蓉肥肠粉的核心出发点。”
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标准化操作保证出品稳定：60秒出餐4份
川宝蓉建有自己的中央厨房，原料从四川等地采购后，直接在工厂加工而成，红料、白料、三鲜、汤料等，制成后直接配送到各门店。门店只需要自采一些时令蔬菜即可。
产品的标准化极大节省了人力，提高了经营效率。
“每个产品的配料是统一的，放多少克食材、放多少克调料，都有固定的配比，服务员按照标准操作即可完成。”
如此一来，川宝蓉便不需要大厨，一般的服务员培训后即可完成所有产品的出餐。从制粉到出餐，高峰时段两三分钟即可完成。
产品的标准化，降低了对人员能力的要求。每个门店开业前，川宝蓉都要对员工进行培训，“7天就可以学会”。
