华社北京２月１６日电 题：花多少钱？在哪儿吃？吃什么？——２０１８年春节年夜饭调查
新华社“新华视点”记者
对于中国人来说，年夜饭是春节最闪亮的“巅峰时刻”——一年中所有的辛劳、思念，都在围坐团聚享受美味的这一刻，化为浓浓的亲情与幸福。
２０１８年的年夜饭你花了多少钱？在哪儿吃的？吃的是什么？除夕之夜，“新华视点”记者调查了全国各地不同群体的年夜饭。
花多少钱：北上广人均多为１００元至１５０元
除夕晚上７点多，北京市一家风味餐厅宾客盈门，座无虚席，餐桌上一家老小频频举杯。门厅有部分散客还在排队取号，忙得脚不沾地的服务员称前面还有８桌在排队。
根据中国烹饪协会的调查，今年年夜饭整体预订率比去年稳中有升，预计今年春节黄金周餐饮市场将实现两位数增长。中国烹饪协会副秘书长吴颖说：“年夜饭的总体价格与去年基本持平、略有提升。”
记者调查发现，在北京、上海、广州等一线城市，１０人一桌的年夜饭基本２０００元，人均“起步价”１００元至１５０元，高的要到３００元。
“今年价格没涨，人均花费在１５０元到２００多元。”北京老字号同春园副总经理王鸿庆说，预订１８８８元和２３８８元的比较多。
二线城市的年夜饭价格也并不低。在长春，１０至１２人年夜饭套餐的价格多在８００元至２０００元，人均花费在８０元至１８０元。
在一些大城市，少数高消费者预约厨师上门做年夜饭。根据菜品数量、难易程度等的不同，人均费用在四五百元到１０００元之间。
此外，今年年夜饭出现了一个新特点。“半成品年夜饭预订增长较快。”吴颖说，有的市民青睐买来半成品，在家稍微加工一下就能品尝到不容易做的菜。今年半成品年夜饭预计增长一成以上，人均消费多在５０元至１００元。
据了解，北京同春园准备了４００份半成品，有６个荤菜和豆包、黄桥烧饼等主食，价位在２８８元至４９８元；同和居则已预订出去８００多份半成品，比去年增加了一倍多。
“印象中从上世纪９０年代中期开始兴起到饭店吃年夜饭。从１９９５年以后，我大年三十晚上从没９点前回家。”王鸿庆说，上世纪９０年代，年夜饭每桌餐两三百元，差不多是工薪阶层半个月的工资。
花家怡园出品部技术总监张方忠说，上世纪９０年代，出去吃年夜饭的都是经济条件好的。到了２０００年以后，普通消费者也开始到外边吃年夜饭。那时比较好的酒楼就有６８８元、８８８一桌的。主要的菜就是肘子、整鱼、整鸡、狮子头这些“大件”。大约２００５年以后，很多普通家庭也开始到星级酒店吃年夜饭了。
相比之下，在家吃饭更经济实惠。长春市民刘艳明说，买了肘子、虾、鱼等高档食材以及酒，人均算下来七八十元左右。
湖南省衡阳市衡南县贫困户周笃春的年夜饭餐桌上，连原材料都来自自己家。有用地里豆子做的酿豆腐，还有炸鱼、扣肉、炒鸡，一共３０多块钱。老人的女儿、女婿在外打工，今年没法回家，当地政府在年前就将粮油米面送到老人家中。
年夜饭在哪儿吃：在外就餐人数不断增长，一二线城市比例高于三四线城市
根据中国烹饪协会的调查，全国范围内，选择在外吃年夜饭的人数不断增长，其中一二线城市在外就餐的比例高于三四线城市。此外，大众化、平民化是主流。
在北京，老字号、品牌餐饮备受青睐。一些老字号要提前半年以上预订才可能有包间，一晚都要翻两桌、三桌。很多回头客都是去年年夜饭的时候就预订了今年的。不过，有些人希望这一天吃点与平时不一样的，所以，一些民族特色餐饮和西餐也预订火热。
广州市客轮公司推出的珠江夜游“水上年夜饭”，让游客可以一边游船欣赏广州夜景，一边享受美味年夜饭。
在家叫“外卖”是今年年夜饭的一个突出特点。许多外卖平台都推出年夜饭配送服务。据“饿了么”和百度外卖的数据，近两三年，春节期间外卖订单增加较快，二三线城市消费能力显著提高。百度外卖的人均消费相比较平时提升了近一倍，达到８０元至９０元。据美团数据显示，２０１６和２０１７年的外卖年夜饭，单均价最高的地区都是三亚，达到近１５０元。除夕当天的外卖订单，每个订单的平均花费比平日高出近一倍左右。
新技术给年夜饭增加了新色彩。在北京盒马鲜生亦庄店，工作人员告诉记者，很多市民选择在这里吃年夜饭。“在这现买现吃，图的是新鲜！”在附近居住的顾客吴峰说，这里的食材都是小包装，就像是自己的“大冰箱”，最快３０分钟就能配送上门。
旅途中、回家路上的年夜饭也是别有一番温馨。大年三十，在长春凯旋路公路客运站，工作人员为旅客送水饺。南航吉林分公司增加了机上餐饮，除了有米饭、面条还有饺子。
当然，对于很多人来说，在家吃亲人做的年夜饭，仍是最深切的期待和享受。在广州务工１０多年的外来人员赖女士今年回老家广东梅县过年。她说，７０多岁的婆婆每年就盼着这一天。她一个人要准备一大家子的年夜饭，鸡、猪、鱼、青菜、年糕等，总之要凑够１２个菜，寓意四季平安。
年夜饭吃什么：传统饮食习惯依旧力量强大
由于风俗和饮食习惯不同，中国各地的年夜饭意趣不同，丰富多彩。
民俗学家、吉林省饮食文化研究会会长曹保明说，年夜饭凝聚中国人长期形成的年文化，每一道菜、每一种搭配都有独特的文化内涵。比如，一些地方的年夜饭一定要有白菜，取意“百财”，韭菜取意“长长久久”，火锅代表“红红火火”，年糕代表“年年高升”。
吉林省长白县望天鹅新村一家饭店经理王鹏告诉记者，不少南方游客对东北特色年夜饭很感兴趣，提早预定年夜饭，比如大锅烩菜、猪肉炖粉条等经典特色菜，以及黏豆包等小吃。
据阿里巴巴《２０１８年中国年货消费报告》统计，家乡味儿的土特产也多是各地区消费者偏爱的年夜饭食材。比如，华东地区消费者偏爱的火腿，华南地区消费者钟爱的腊肠，华北地区偏爱的海参、冻虾等。
随着生活水平不断提高，人们年夜饭桌上的菜品越来越丰富，但是传统饮食习惯的力量依旧强大。
在广州，年夜饭餐桌上仍保留传统的白切鸡、冬瓜粥等。“没想到，一斤二两的狮子头、肘子几乎是每桌必点的菜。”张方忠说，大家还是更重视年夜饭的仪式感。
在河南农村，除夕夜吃肉馅儿饺子，初一早吃素馅儿的饺子。“村里都要比着谁家吃饭早。下饺子的时候就要放鞭炮，吃饺子之前，还要吃一口馒头，这样来年身体壮。”中国人民大学副教授高永安说。
西北政法大学哲学与社会发展学院教授魏奇说，老家大年三十要吃面。母亲熬制鸡汤、擀面，再把鸡丝海带黄花菜炒成臊子，浇在面上，“最想念的是妈妈做的味道”。（记者关桂峰、刘硕、郑天虹、周颖、张辛欣）
华社北京3月21日电 题：经营逐渐回暖 新模式不断“点亮”——餐饮消费正在“点燃”北京城的“烟火气”
新华社“中国网事”记者阳娜 吉宁
近期，各地复工营业的商户正在不断增加，餐饮消费需求逐渐释放，越来越多的城市正逐渐恢复“烟火气”。记者通过采访北京多家餐饮店了解到，在保障疫情防控和饮食安全的同时，大量增加的需求提振了餐饮从业者的市场信心。
餐饮企业有序复工 门店逐渐“亮灯”
夜幕下，北京大街小巷被商场、商铺的灯光逐渐点亮。
“一份豆角焖面，二两猪肉包，一份南瓜粥……”记者19日晚餐高峰期来到北京朝阳区一家庆丰包子铺门店，看见门口有几个顾客和送餐员在排队点餐取餐。门口放有一张桌子，放着温度计、消毒液和菜单，每位点餐的顾客进门必须量体温。
该店一名工作人员告诉记者，门店从2月24日开始营业，每天店内要进行3次全面消毒。目前已取消了堂食，只能外带。
记者在朝阳区一家大型商场里的“汤城小厨”门店看到，正有一桌顾客用餐。刚走进这家店，其门店主管步晓芬就把记者拦在了门外，要求量体温。
据步晓芬介绍，这家门店3月17日开始恢复营业，目前可以堂食和订外卖。她说：“我们店堂食如果坐满共有40多桌，目前不能临桌，每桌不能超过3人，这几天全店客人最多时也就七八桌。同时每天可售出三四十单外卖。”
中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》（以下称“调研报告”）显示，2020年1至2月连锁餐饮企业营业额大幅下滑。各餐饮企业快速采取措施，减轻疫情冲击。
受疫情影响，北京华天饮食集团直属企业春节期间营收同比下降超过60%，通过快速调整经营策略，减轻疫情冲击收到成效，降幅呈逐渐收窄趋势，一些品牌的部分直属门店在2月份实现盈利。
探索线上经营“新路子” 外卖成销售主力
在过去一个月里，北京累计消费了4.4万只烤鸭、1.8万份炒肝、1.5万份炸酱面……饿了么数据显示，复工以来，北京市外卖消费整体呈现快速增长态势，且增速在不断加快，国贸、中关村、望京等地订单“火热”。
疫情初期，众多餐饮企业面临经营困境。1月20日至23日，4天时间年夜饭基本全部退订，提前准备的大量原材料备货全部积压；受疫情影响，堂食销量降至冰点，营业额断崖式下滑……北京大鸭梨餐饮集团快速反应，通过外卖“自救”：调整外卖餐单，缩短产品结构，春节期间精简优化菜品，推出一人食为主的外卖餐。短短一个月时间收效显著，2月份外卖恢复到之前销量的50%左右，交易额达到1500万元。
目前，大鸭梨全国门店营业率93%，大部分外卖门店坚持每天8小时有效经营，通过外卖平台向消费者供餐。北京大鸭梨餐饮集团总裁郭琦表示，把因疫情不能外出聚餐的堂食顾客转化为临时的外卖刚需群体，对我们的经营起到了关键作用。
除大鸭梨外，木屋烧烤、京味斋等数十万商家成为美团发起的“春风伙伴联盟”联盟商家。据美团介绍，首批联盟商家平均营业额增幅超过80%。
不仅如此，北京凯宾斯基、香格里拉集团等五星级酒店也开始纷纷选择上线外卖平台，实现“云复工”。北京燕莎中心凯宾斯基饭店副总经理李波说，疫情期间4家在营的餐厅通过与外卖平台建立合作保证了效率、安全和品质。通过对各餐厅的菜单进行了重新评估，取消了一些不太适合外卖的菜品，推出了更多方便、快捷且安全的食品。
据美团大数据不完全统计，2月17日至3月1日，全国主要城市餐饮外卖交易额和订单量呈现大幅增长态势，深圳、广州、北京、上海等城市位居前列。全国三成商家外卖单量超过疫前（2020年1月6日至1月19日）的单量。
业内专家指出，在疫情期间，外卖平台为餐饮企业推出的“无接触配送”“无接触外卖防护罩”“流量扶持”等解决方案，对传统餐饮企业的全渠道运营起到了不小的帮助作用。
跨界合作谋发展 创新机制抗风险
为应对因疫情产生的营收影响，各餐饮企业采取了一系列创新举措，比如探索无人车配送，出售食材、半成品餐食和预包装食品，开通远程预点餐，拓展电子商城、微信小程序等网上销售渠道；还开展了多种类型的跨界合作，探索共享新机制，比如与外部开展供应链合作，探索员工的跨界合作等。
北京华天老字号疫情期间开发的多种半成品菜品，如同春园的三鲜蒸蛋饺、菊花鱼，惠丰门丁肉饼店的烙饼卷肘子，惠丰涮肉馆的麻辣涮锅等一经推出就颇受欢迎。
借助科技力量，餐饮业正不断探索无人化、智能化。调研报告显示，67.6%样本企业表示筹划提升供应链或企业数字化转型；19.7%样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。
据北京华天饮食集团公司相关负责人介绍，疫情发生后公司第一时间推出了远程预点餐服务，接下来还将继续大力推行“无接触餐厅”，实体门店内全面普及扫码点餐、扫码支付，尝试推行无人款台、无人点餐。
美团外卖相关负责人表示，首批智能取餐柜已在北京、武汉、上海和广州安装完成并试运行，或许将推动更多区域安装落地，重点覆盖医院、商务楼宇和小区等人流密集的场所。
记者采访的多家餐饮企业中，大部分对2020年的经营发展依然信心满满，并将进一步增强自身商业模式的抗风险能力。郭琦表示，我们坚信餐饮行业依然是最活跃的第三产业。“当疫情散去，餐饮行业将迎来全新的发展。”
家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》后，不少餐饮企业的态度比较积极，但也有少数饭店私下表示，“不执行明厨亮灶”“后厨怎能让人看呢？”
记者了解到，除了成本考虑外，有一些餐饮企业可能嫌麻烦，但也有个别企业恐怕其后厨有不可示人的秘密。
记者随机选择了一家未执行明厨亮灶的北京致美斋饭庄（白广路店），前去应聘，实地调查后发现，即便是老品牌，其后厨的卫生环境也让人吃惊。
人员：员工招聘“零门槛”，无需健康证
5月23日，记者来到致美斋饭庄应聘。在未出示健康证和其他有效证件的情况下，饭店总经理陈某当即同意记者入职。记者还未进行培训和个人卫生消毒，便被领班王某安排传菜工作。
按照食品安全法等法规要求，食品餐饮从业者均需持有健康证，食品经营者应具有相应的消毒、防蝇的设备或者设施。
在致美斋后厨，厨师未按要求佩戴厨师帽。
工作中，记者未在饭庄内看到任何消毒装置，全程也无人手部消毒。
对于是否需办健康证等问题，该饭店大多数员工表示“不清楚”“没有办”。
前后厅：仓库脏乱差，消毒不彻底，苍蝇常见，缺斤少两
入职当天，记者在饭店三楼看到，摆放餐具的仓库同时被安排为员工的更衣室。员工的衣物和蒙尘的餐具一同被随意摆放在储物架上。
对于餐具的清理，记者发现店内所用筷子和杯子反复用同一块口布擦拭。筷子洗后放到口布上翻滚几下就算完事。领班提醒记者“一楼大厅的杯子简单擦干就行，没有二楼要求那么高。”
致美斋三楼餐具仓库同时为员工更衣室，餐具与员工衣物堆放在一起。
记者了解到，在二楼雅间，杯具清洁的“高要求”仅仅是指在杯壁上看不到水渍的痕迹。记者询问口布是否卫生时，领班说：“那你来洗。”
餐厅里有不少苍蝇，有时还会飞到菜里。记者注意到，许多消费者曾就“餐厅内飞虫太多”向领班投诉，但店内未见有害生物消杀记录。
记者曾亲眼看到让人啼笑皆非的一幕：顾客正在就餐时，一只苍蝇也不畏菜烫，突然“空降”在菜上。顾客惊叫喊来服务员，让把菜端走。就在服务员端菜时，那只苍蝇又满血复活，“嗖”地飞走了。
记者还曾多次参与“称鱼”工作。但领班要求，称完后告知顾客时要“加上二两”。
后厨：厨师“任性”、外卖偷吃、餐具脏水清洗
根据食品安全法，“食品处理区内从业人员应穿戴清洁工作衣帽从事食品加工操作并且头发不应外露。”
在致美斋后厨，记者发现许多厨师不佩戴厨师帽，有的仅能遮挡部分头发，有的工作服沾满油渍。后厨也安装了监控，但这些监控画面只有饭店领导可以看。记者在端菜时发现，有厨师躲在门口处的摄像盲区位置“尝菜”。
一楼洗碗间，已经被油污污染发黄的洗洁精水池。
在传菜间，有员工直接拿起顾客外卖盒里的饭菜放入口中。未将菜品完全放到盘中的，传菜员就用手指直接将其拨回盘里。一些标有桌号和菜名的小票被厨师直接扔在食物上，服务员接过菜后再将小票从菜品里抓出，全程不用托盘。
传菜员端菜时未使用托盘。
顾客就餐完毕后的餐具会被送到清洗间。但除筷子和杯子送到二楼处理外，其余餐具清洁只需“三步走”：初步冲洗、洗洁精水池洗、清水池洗。记者看到，含有洗洁精的水池已成黄色，清水池也浑浊不堪，令人作呕。
对于为何不执行明厨亮灶，记者与一位服务员聊天时他说，“除非强制要求，企业当然不愿意对消费者公示后厨。”另一位服务员说：“安了明厨亮灶（设备），我们想小休息一下都不可能。”
(来源:新华社微信公众号)
