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成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

1、成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指食材原料的出料率。

如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：

出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

净料成本：

就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率

如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨（冰冷）的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。

2、菜品的售价

如何计算出菜品的售价？

从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。

举例：

2月燃料费用：8465元，销售：173029元

燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元，销售：247373元

燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元

燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元

燃料费用率为：3.8%

从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%

那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。

其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价：

计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价

举例说明：

如：设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：

熟牛肉1.2斤

配料：

生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛肋肉11元/斤

配料：

生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛肉的出品率为60%

净料成本：

原料：

生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：21.99元

配料成本：0.49元

调料成本：2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元

25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元

菜品售价：

27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元

3、毛利率的计算

毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。

毛利率：

计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率

举例说明：

如：杭椒牛柳售价32元

杭椒牛柳

原料：

牛柳300克，净杭椒300克

配料：

葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

配料：

葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%

净料成本：

原料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元

配料：

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：

牛柳300克 × 12.14元=7.28元

杭椒300克 × 8.82元=5.29元

共12.57元

配料成本：0.29元

调料成本：2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元

15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%

杭椒牛柳的毛利率为：46%

另外，我们还要懂得计算毛利额。

毛利额：

包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。

计算公式：售价－成本=毛利额

只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师，才算是个合格的餐饮人。

读

开一家餐厅想要让其盈利，想要尽快获得利润，那么我们首先要知道开餐厅会涉及哪些成本，有哪些费用，如何去控制，只有这些在你心中明了你才能获得自己的利润；如果连这些成本都不知道你很有可能一年到头下来发现自己什么都没有，白忙活了，那么今天我们一起来学习下，这些成本是如何计算的，我们应该如何去控制？

一、开餐厅的涉及费用：

１、房租费用。（一般占营业额的４％--６％）

控制方法：　　Ａ、提高营业时间。（分租经营，单独核算）　　Ｂ、提高翻台率。　　Ｃ、开外卖口。　　Ｄ、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）

Ｅ、尽量不要年交，而是半年交、季交。

２、人工费用。（占营业额的１０％--１５％）　　控制方法： Ａ、工作中不能有闲人。　　Ｂ、尽可能一人兼几职或多用钟点工　　如：　　（１）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）　　（２）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）　　（３）银台酒水员（库管兼）　　（４）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）　　（５）水台、粗加工兼洗碗工　　（６）炒锅兼砧板　　Ｃ、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。　　Ｄ、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

（尽可能计时、计件、计效）

３、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）

控制方法：

Ａ、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。　　Ｂ、检查液化气阀门，定期换　　Ｃ、培训员工节能意识，尽量"早下班""早上班"　　Ｄ、搭帮菜（荷王）　　Ｅ、蒸炖、锅仔菜搭配　　Ｆ、分开大火、小火　　Ｇ、尽量同焦炭、煤少同液化气　　Ｈ、罐装液化气必须去皮称斤　　Ｉ、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能

Ｊ、检查柴油的标号

４、电费

控制方法:

Ａ、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。　　厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机　　Ｂ、多设开关，多安电表。　　Ｃ、用节能灯（质量好，能退换）　　Ｄ、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）　　Ｅ、每天上下午各查一次　　Ｆ、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）

（电梯夜间开一部，停在最高处．控制到天，责任到人．利用好平峰＼低峰）

５、水费

控制方法：

Ａ、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。　　Ｂ、洗碗堵住下水口。　　Ｃ、冬季用热水少打勤打。　　Ｄ、定时开关水。　　Ｅ、墩布专门一人员负责涮。　　Ｆ、夏天用脏水洒前院。　　Ｇ、细水长流（滴）。　　Ｈ、粗加工水（流水）。　　Ｉ、水的综合利用。　　Ｊ、尽量用自备井。

６、折旧费

控制方法：

Ａ、接店时最好是现成店，提高投资回报率。　　Ｂ、做好设备维修、维护（打家具蜡）

Ｃ、到旧货市场买新设备。

７、证照手续费

控制方法：

Ａ、给个人多花钱，给公家少花钱。　　Ｂ、周末请家人吃饭。　　Ｃ、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的"据点"。

（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）

８、餐损费（千分之二千分之五）

控制方法：

Ａ、做好盘点工作。　　Ｂ、责任到人，确定好比例。

Ｃ、分摊。

９、交通费

控制方法：

Ａ、车辆正常费用。（养车不如租车）　　Ｂ、采购的交通补助、运费。　　Ｃ、日常"的票"等。　　Ｄ、油票由办公室主任统一管理。

（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）

１０、维修费

控制方法：

（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）　　Ａ、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）　　Ｂ、小项维修定指标。　　Ｃ、适当外清工队解决。（聘专家，计件）　　Ｄ、保修期。

织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布

１１、易耗品

控制方法：

Ａ、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）　　（１）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等　　（２）筷子、小勺子等打包袋、打包盒　　（３）空气清新剂、苍蝇拍等　　（４）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等　　（５）酒精、浮蜡　　（６）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......　　（７）洗衣粉、洗洁净、８４消毒液等　　（８）纯净水　　（９）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等　　（１０）碟盘、碟盘清洗剂等　　（１１）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等　　（１２）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等　　（１３）扑克　　（１４）窗帘、窗裙、台布、口布等　　（１５）点菜本、点菜夹、启子等（避免丢失）

（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）

Ｂ、厨房　　（１）磨刀石　　（２）锅刷　　（３）墩布、扫帚、抹布等清洁工具

（４）洗洁净、去污粉、钢丝球等

１２、洗涤费

控制方法：

Ａ、台布、口布、工衣、桌裙等　　Ｂ、洗大、小餐具洗洁净　　Ｃ、地毯　　Ｄ、楼面

（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）

１３、福利费

控制方法：

Ａ、员工宿舍（补助自己租）　　Ｂ、工衣及工衣洗涤费　　Ｃ、员工餐　　Ｄ、过节福利　　Ｅ、集体生日　　Ｆ、各项活动　　Ｇ、培训各项费用

Ｈ、医药费（健康证体检费）

１４、电话费　　（通讯费用）　　ＩＣ卡

内部用手机小号。

１５、宣传费　（广告）　　横幅、展牌、广告、特别推荐卡　　（和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬"）

（一起做广告，如：写字楼其他商户．我们的资源是量大．）

１６、办公费

纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）

１７、公关招待费

（按照比例进行预算）

１８、绿植养护费

二、成本管理52道公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2

含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金

含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库

含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：年末预计库存额

29.期末库存=平均库存×2－期初库存

含义：计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入

含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)

含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%

=(销售份额－变动费用)/销售份额×100%

含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用

含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

含义：流动资 金利用效果

41.投资利润率=年度利润/总投资×100%

含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

含义：反映投资回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47.净料价格=毛料价/(1－损耗率)

含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%

含义：利润分配使用的合理

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本、售价、毛利率……这是每个餐饮创业者每天都必须用到的，但并不一定每个餐饮人都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让各位餐饮新人了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指食材原料的出料率。

如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：

出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

净料成本：

就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率

如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨（冰冷）的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。

菜品的售价

如何计算出菜品的售价？

从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。

举例：

2月燃料费用：8465元，销售：173029元

燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元，销售：247373元

燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元

燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元

燃料费用率为：3.8%

从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%

那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。

其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价：

计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价

举例说明：

如：设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：

熟牛肉1.2斤

配料：

生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛肋肉11元/斤

配料：

生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛肉的出品率为60%

净料成本：

原料：

生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：21.99元

配料成本：0.49元

调料成本：2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元

25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元

菜品售价：

27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元

毛利率的计算

毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。

毛利率：

计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率

举例说明：

如：杭椒牛柳售价32元

杭椒牛柳

原料：

牛柳300克，净杭椒300克

配料：

葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

配料：

葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%

净料成本：

原料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元

配料：

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：

牛柳300克 × 12.14元=7.28元

杭椒300克 × 8.82元=5.29元

共12.57元

配料成本：0.29元

调料成本：2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元

15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%

杭椒牛柳的毛利率为：46%

另外，我们还要懂得计算毛利额。

毛利额：

包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。

计算公式：售价－成本=毛利额

只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。