几何时，餐饮行业中流行了这样一种现象，那就是单品为王。单品类的餐饮随着餐饮行业的发展越来越多，但是生意却大不如前，从单品为王变成了单品为“亡”。

回想前几年，掉渣烧饼、彻思叔叔蛋糕等单品店红极一时，每一家门店的柜台前都排满了长长的队伍，门店的数量也因为火爆的生意剧增，但是随着门店数量太多，人们的新鲜感日渐衰弱，直到今天，我们在生活中再难看到那些单品店的身影或者往日的辉煌了。

在1968年，著名的艺术家安迪.沃霍尔曾经说过，每个人都会成名15分钟。这句话听来感觉空穴来风，但是在餐饮界，单品餐饮却印证了这句话的规律。在一个高速消费与被消费的时代，无论是明星还是餐饮，都在迅速的火爆以及迅速的衰弱。

人们对于某一种食物也在经历了追捧、疲倦、讨厌的三种历程后终结。

去年，中国餐饮收入超过 3.9 万亿元。餐饮行业迎来飞速发展的红利期，单品类餐饮业收获颇丰，例如烤鱼、酸菜鱼等单品餐饮店，都做到了几亿甚至十几亿的营业额。不过，单品的寿命却是非常短暂的。

上图列举了一些餐饮单品店的开店时间以及获利金额，但是到今天，上面图中的餐饮品牌你还见过哪些呢？

单品店以聚焦为主要手段，本是一件好事，但在机遇面前危机也随之而来。单品店因为菜品单一，所以很容易会被其他餐饮店迅速的复制走，昨天一条街只有一家重庆小面，第二天就可以开出几家甚至十几家店来。当一家单品变成几十家单品店，那么单品的优势就不复存在了。

有人把责任归给了抄袭者，认为自己的失败是因为抄袭造成的。越来越多的竞争对手让产品有了过高的曝光度，直接缩短了一款产品的生命周期。单真的是这样吗？

其实，人们总是愿意去模仿看上去成功的业态，却没有想到爆款商业模式很容易让消费者厌倦。一个品牌规模做到越大，成为爆款的几率越大，被模仿抄袭甚至打破皇冠的风险也就越高。那么单品店的未来究竟该何去何从呢？

从单品为王到爆品战略

餐饮业中颇为有名的外婆家这几年的价格是越卖越便宜，一道3块钱的麻婆豆腐，开业十几年至今更是从未涨过价。

除了越卖越便宜、生意越来越好的外婆家之外，还有一个越卖越贵的餐厅是西贝，其在2014年花600万买断了张爷爷家未来三年内所生产的手工挂面，此外还有168元一份的雕爷牛腩面，这些都在透露着一个信息：卖菜系不如卖单品。

但是为啥文章开始说的餐饮单品周期不长，现在又说卖菜系不如卖单品呢？那是因为同样是单品，同样是聚焦，而外婆家、西贝的手工挂面为啥没人模仿呢？那是因为后者使用了爆品战略的思维。

爆品战略不同于以前怕被模仿、怕被山寨的单品战术：单品战术很容易学，而爆品战略你学不来。

外婆家真的不担心有人模仿它3元一份的麻辣豆腐吗？西贝会去思考600万买来的张爷爷空心挂面被人学会并改良吗？事实上，外婆家和西贝的复制者不是没有，而是复制的不好，带来的效果不佳，没有获得消费者的认同，自然就不会形成竞争效益。

就像统一老坛酸菜牛肉面所说：“你能模仿我的脸，却模仿不了我的面”，的确，市面上老坛酸菜牛肉面众多，但是只有统一的最受欢迎。

海底捞以服务称霸餐饮行业，但是即便你把海底捞的服务员挖走，并且照搬员工手册来培养员工，你依旧无法超越海底捞，，这就是爆品战略的全局属性。

餐厅不是仅你一家，餐饮业也没有垄断玩法，你能做的，别人也都能做，如何打破顾客防御思维，引起顾客共鸣才是餐饮人应该思考的问题。这也意味着，单品为王的时代依旧过去，单品的未来将会是爆品为王、爆品战略的时代。

多餐饮老板听过很多道理，知道很多知识，但是仍旧有各种各样的问题和疑惑。

餐饮业的老板们没看过也至少听过海底捞、星巴克、麦当劳出版的各种书籍，也听过江湖上各种知名餐饮企业的传说，但是大部分是模仿失败了的，为什么呢？

我想，这些传说大多是关于餐饮的横向领域如产品、服务、选址、营销、培训、企业文化等方面的。

很多老板们其实忽略了一个重要的问题，即在不同的企业生命阶段，应该做该阶段最对的事情。很多事情都是对的，例如发展供应链，例如打造品牌，只是在你的企业所处的生命周期阶段是否应该做，或者花手里头仅有资金的多大比例来做的问题。

企业的资源和人手是有限的，如何把有限的资源放在最应该放的事情上，才是每个阶段突出重围的关键。

餐饮企业生命周期分为：初创期、成长期、成熟期、衰退期

一、餐厅初创期最重要的是什么？

首先解释一下如何判断初创期？我认为门店数1-2家是初创期的典型标致。

1、产品，产品，还是产品；

产品做不好营销品牌啥的都是吹牛逼。

产品是餐饮企业的根基

2、选址；

选好第一家、第二家店的位置，一家店全错就有可能全军覆没，选一个好的位置就成功了一半。

3、集权；

很多创业老板是非常民主的，这很好，但是创牌初期的危机非常多，如员工离职、顾客投诉、成本上涨等都可能成为压死骆驼的稻草，对于婴儿一样的初创企业需要的是应对危机的速度，而不是过多的民主。但是听从建议是有必要的。

4、家人支持；

初创期对创始人个人的依赖是极为重要的，几乎创始人的动力决定了企业的存亡，赢得创始人家人的支持就显得尤为重要。我想这也是一年诞生300多个品牌的福州餐饮圈提倡“爱老婆”文化的智慧所在了。

初创期不应该做什么？

我认为有很多可能会让初创企业陷入现金流断裂或成本太高负重前行的的因素：

1、过早地进行标准化、制度化；

我见过很多怀着开几百家连锁餐饮梦想但是才在筹备第一家店的老板们在门店刚开起来的时候就做了各种菜品SOP、餐厅流程手册一堆。其实在这个阶段企业的商业模式都还没有探索清楚，多大样的营运面积是坪效最高的，什么样的投资是回本周期最快的，动线怎样效率最高，甚至连顾客会不会为餐厅买单都还不知道，就过早地把精力投入到标准化、SOP中去了。

2、无人拍板是大忌；

民主是个好东西，但是没有人拍板，或者太多人拍板就会影响企业应对危机的速度了。

二、成长期

如何判断自己的餐饮企业已经进入成长期？

我认为对于大部分品类而言，应该是在准备开第3家店的时候。

这个时候企业已经不仅仅取决于创始人的动力和勤奋，需要依托于团队，尤其是中层管理人员的必要性。企业的管理通过人管人的模式已经遇到瓶颈，工资没有差异，统一岗位工资几乎一样，公司成本上涨，如果老板不盯现场就可能出现顾客投诉、品质下滑、环境卫生变差等情况。

同时，因为前面2家店的成功让创始人变得膨胀，很多创始人会误以为自己餐厅能开好，别的也能做好。很多机会随之而来，例如邀请餐厅老板一起做供应链的，一起做餐饮软件代理商的，一起合伙开创第二品牌的。

学步期的不聚焦，不解决培养店长的的问题，就会让企业分崩离析。

那么，成长期最应该做什么呢？

1、聚焦；

少即是多，小即是大。不要盲目贪多，人的精力和资源都是有限的。贪多求大做第二产业几乎都是以失败告终的。

2、建立简单适用的制度和流程；

如区分岗位职责和绩效，产品标准卡的建立、服务流程梳理、公司制度规范、会议流程等。

建立简单适用的制度和流程

3、培养店长，建立一定的激励机制，拉开工资落差；

这个阶段随着门店数的增加，公司规模的扩大，公司会需要越来越多的人。如何打造一个有战斗力的团队就需要薪酬体系、激励机制的介入了。

初步建立激励机制

学步期最应该避免什么呢？

1、贪多求大，发展多个事业；

2、没有责任边界；

3、工资过高；

4、过早投资供应链，成本大幅度上升，但销售还不足以支撑供应链。

我一个做连锁中餐的朋友，在企业企业成立的第二年，商业模式并不够优化、扛风险能力还很低的时候过早地花了300万投资了中央工厂，并且这个工厂每个月亏损10万多，吃掉了大量的利润，工厂运作2年后因门店营业额下滑不得不忍痛把供应链砍掉。

本文为连载系列文章，下篇《餐饮企业生命周期-在对的时间做对的事（二）》于2019年12月7日发布。

#头条公开课繁星计划#

多产品都有生命周期，这一点在餐饮行业的品牌表现中尤其明显。

一般而言，从品牌进入市场到彻底退出，有四个阶段：引入期、成长期、成熟期、衰退期。

近些年来，餐饮的新品类层出不穷，尤其是小吃快餐类别。但是其中大多数品牌都是“来得快，去的也快“，很多品牌都没有经过成熟期就直接进入了衰退期。比如当年的土家掉渣饼、潮汕牛肉火锅等。

但同时，仍然有很多品牌在不被看好的过程中走过来一年又一年。餐饮业，这个变化最快的行业，潮起潮落中，兴起了很多品牌，造就了无数奇迹，也凋零了诸多创业梦。

品牌周期从几个月到几年甚至几十年不等，如何延长品牌生命周期成为每一个经营者都会面临的问题。要解决这个问题，当然是全方面的品牌优化升级，是一个超级大的工程。

在此，发啦宝仅就我项目在市场调研期间总结的“产品自营销”方面讲述一下延长品牌生命周期的3个方式。

在发啦宝的市场调研过程中，我们发现很多商家在遇到瓶颈的时都会用变更产品线来试着突破，但实际上这样效果并不太好。产品线代表着大方向，不能随意变更，一变就乱。

倒不如试着运用产品自营销，即让产品本身就带有营销性质，让顾客主动传播。

1、 店面环境建设不能错过产品源头——明厨亮灶

从产品源头出发，让制作过程就充满食欲的诱惑。明厨亮灶，现在已经有很多商家都应用起来了，如旺顺阁鱼头泡饼、鱼你在一起酸菜鱼米饭等。

2、打造引流产品

这个方法与宜家的一元冰激凌是一个道理的，还有很多超市也会利用促销区的产品引导顾客，不自觉的多逛一些，更多购买一些产品。

这个方式应用到餐饮行业也一样。品牌的产品线一定要有一两款便宜实惠又容易让人记得的产品，起到引流效果。

3、把营销费用巧妙补贴在消费环节，触发自传播

这一环节是最容易赢得消费者好感的。现在市面上好多第三方支付工具，比如最近在济宁比较火的发啦宝，在买单的环节由平台给到消费者红包，这样既让消费者得到实际的优惠又可以避免商家直接促销造成的品牌印象打折。