上关于餐饮核心这个话题有很多种观点，每个人都有自己的见解，我也不例外，虽说入行的时间不算很长，但是我对餐饮的理解确实在一步步不停的刷新着，今天和大家分享我的看法。
去年有一段时间沉迷于店铺运营的研究，我甚至认为产品能做个80分就完全足够，更重要的是选址和运营管理手段，做好这些店铺一定能上得去。但店铺的现实数据教育了我一番，店铺的获客成本越来越高，利润开始下滑。
< class="pgc-img">我开始反思，经过一番研究终于找到了关键所在，就是因为产品口味没有保证好，导致复购率很低，过度消耗了商圈里数量有限的顾客。这种情况出现利润下滑是必然的，甚至出现倒闭都有可能。
< class="pgc-img">我一直相信做好正确的事就能拿到好的结果，之前的利润下滑可能就是一种警醒，到底有没有做好正确的事。那在餐饮行业什么是正确的事呢？归根到底只有一个，就是做好产品。
因为餐饮行业解决的最根本问题是吃的问题，站在客观的角度，让顾客吃得好就是正确的事，也就是做好产品。这是餐饮人必须坚守的根，否则你生长得越快，倒得就越快，像现在很多网红餐饮产品，快速兴起，又快速倒下，就是因为根基不稳。
< class="pgc-img">巴奴火锅的杜中兵最喜欢讲和做的一件事，就是产品主义，他说“产品才是餐饮企业的根，能守住根才不会丢了魂”。很多餐饮人没认清这一点，有的把装修搞得花里胡哨，有的追各种互联网概念，如果说你已经是把产品做好的，这么做没问题，但是有这么多精力去搞些虚头巴脑的东西，一般也没什么精力会去搞好产品。
记住，餐品是餐饮店的基础，基础打不牢，再高的摩天大楼也会倒。
相关机构统计，2020年，餐饮门店注销30万家；2021年，餐饮门店注销88万家；2022开年到6月1日，餐饮相关企业吊注销超10万家。
小品牌扛不住，大品牌苦支撑，餐饮人该如何盈利？
第 1148 期
文 | 张冬
商场竞争如战场用兵，《孙子兵法》上说，要打胜仗，有3个关键因素：
1、善战者，动于九天之上。
2、凡战者，以正合，以奇胜。
3、兵贵胜，不贵久。
翻译成企业语言就是，企业要盈利，须抓住3点关键因素——发挥先动优势、打造最大差异点、速度上新好产品。
下面，我们结合案例，逐一解释。
利用品类战略，发挥“先动优势”
品牌是企业护城河，举例来说，同样的包包，你卖200块人家都嫌贵，别人卖到2万顾客还觉得超值，这种落差，就是品牌溢价。
打造品牌，不能速成，但你要有“发挥先动优势”的思维。
所谓“先动优势”，是让自己成为一个新开发市场或新产品的先行者，用先发制人以获取回报的战略。
品牌的竞争，本质是品类的竞争，因为顾客在购物时，会先用品类思考，再用品牌表达。
好比你准备洗衣服，打算买洗衣液，然后就会考虑蓝月亮、奥妙之类品牌。
你不可能在想洗衣服的时候，跳过洗衣液洗衣粉洗衣皂，直奔肯德基而去，虽然它也是品牌。
所以，你应该考虑的是，我在同类型品牌中，是怎样的一个地位？又该如何成为头部品牌？
先动优势，就是利用品类战略，开创新品类，以先行者姿态，占领顾客心智，进而创造新用户。
理论很绕，换算成案例比较直观。
比如，火锅行业，属于大品类；川渝火锅，是火锅中的大品类，先行者早已被人占去，你再分羹，自然很难，所以，你要在川渝火锅这个品类中，再将品类细分。
像巴奴，找到了毛肚火锅；谭鸭血，找到了鸭血火锅；卤校长、找到了卤味火锅；萍姐火锅，则是找到“夜市+火锅”。
在他们找到各自的细分领域之前，毛肚、鸭血、卤味、夜市……这些在顾客认知中都有，但市场中无品牌，他们占了，就成了先行者，继而有了先动优势，但别人再占，无疑是给他们做嫁衣。
再如供应链案例，像丸来丸去，定位聚焦牛肉丸品类，亦属品牌引领者，因为牛肉丸也属“顾客心智中有（品类），市场中无（品牌）”，所以，牛肉丸虽不是新品类，但有新市场。
▲丸来丸去的各种牛肉丸
善战者，动于九天之上，意为，只要一旦发动进攻，就如同从空中下击，势如破竹。
利用品类战略产生的先动优势，威力巨大，这也是企业核心盈利的关键。
打造最大差异点
火锅最大的痛点是同质化，创新，解决问题的最佳策略。
所以，很多火锅店就会有意识地进行品类创新，像在场景上，诸如酒吧火锅、庄园火锅、烤肉火锅之类；像在产品上，各种甜品、饮品、各种底料和丸滑类的定制化。
“人无我有”虽然老套，却是最大的差异化卖点。
像聚焦牛肉丸的丸来丸去，就时常推出新品，并为用户定制各类型丸子。
比如，最近推出的黑椒牛肉丸，就很受火锅老板欢迎，卖得十分火爆。
▲黑椒牛肉丸
丸来丸去负责人介绍，丸来丸去一直深耕牛肉丸行业，而且时刻保持着对行业的高度敏感性，黑胡椒口味，是当下的流量口味，且无需进行市场教育，而黑椒牛肉丸，目前在市场中尚属稀缺地带，顾客需求量很大，可有效帮助餐饮老板提升客流量及客单价。
作为牛肉丸行业的引领者，丸来丸去重磅推出了这款行业首创的产品——黑椒牛肉丸。
很多用过的老板表示，黑椒牛肉丸差异化明显，食材和工艺很讲究，口味与众不同，顾客有记忆点，复购率高，有钱赚。
好牛肉才出好丸子，丸来丸去所用的牛肉，来自巴西。
巴西草原面积辽阔，畜牧业发达，养殖模式为自然散养状态，牛的运动量大，体态健硕，肉质细嫩，味道鲜美，嚼劲十足，胶原蛋白十分丰富。
除了甄选牛肉，丸来丸去还选用越南上等胡椒。
▲越南黑胡椒
越南，是世界上输出黑胡椒最大的国家，此地降水量丰富、光照充足，所产黑胡椒，品质上乘、气味芳香、味道辛辣。
丸来丸去负责人介绍，对越南黑胡椒的选择，一看颜色外观，黑胡椒须呈黑褐色，颗粒饱满有光泽、大小均匀；二看质地，以手触摸，表面干燥、质地坚硬、手捻不碎；三嗅其味，必须有黑胡椒的强烈辛香味。
好产品还需好工艺来打磨。牛肉经解冻筛选、绞肉碎肉后，方可进入打浆阶段，打浆机360度全方位控温变频，成千上万次的搅打，让丸子口感更细腻弹牙。
在成型阶段，打浆后的肉糜须进行定型、熟化，预冷均匀，再由专人挑拣，确保牛肉丸大小外形统一。
▲丸来丸去生产线
随后，牛肉丸经高温水煮后，需连续制冷，将牛肉丸急速冷冻至零下18℃以下，确保牛肉丸口感不流失。
在包装阶段，从内包装到开封箱，由全程自动化设备完成，以避免人工操作造成的污染风险，值得一提的是，内包结束后要接受金属检测仪的“安检”才可装箱出品。
这样做出的牛肉丸，出品更标准化，食品安全有保障，既帮餐饮老板解决了后顾之忧，消费者也吃得安心。
丸来丸去的黑椒牛肉丸，大小均匀，黑胡椒颗粒、牛肉品质，看得见的真材实料，入口轻咬，汁水丰富，味道浓郁，同时富含满满的胶原蛋白，而且辛口不辣胃。
凡战者，以正合，以奇胜，意思是，大凡用兵作战，总是以正兵应敌，以奇兵制胜。
对于火锅餐厅而言，正兵是牛羊肉、菌菇蔬菜之类的产品，而黑椒牛肉丸，则是一队奇兵。
遇到好产品，速度上新
当下，时代和市场一切都在变快，社会趋势、行业方向、消费需求，每天都在发生新变化，火锅人更要把握时机、跟上变化，遇到好产品，果断出手，速度上新。
首先，新产品由于其稀缺性，有更高溢价。餐厅如果有品牌壁垒还好，如果无壁垒，一旦被跟风，价格瞬间就会打下来。
像巴奴的毛肚，因为有品牌壁垒，所以，可以一直走中高端；再如蜀大侠的虾滑，“一帅九将”属于原创，又有品牌护城河，所以，蜀大侠的虾滑有更多溢价空间。
▲蜀大侠太极虾滑
反观一些品牌力不强的火锅餐厅，只能不断创新、为产品矩阵“输血”，搞得团队上下都很疲惫；而一些无品牌的店，只能捡些残羹冷炙。
其次，新产品能吸引更多顾客。当下，社交平台层出不穷，每个人都是一个发声体，都有可能吸引同类人聚集。
产品也是如此，一款爆品发到社交媒体上，常能吸引人前来打卡，其本质原因是“新奇特”，人类天生具有好奇心，遇到新玩意儿，总想一探究竟。
所以，新品出来后，商家要尽快把信息分发出去，可以自己晒，也可以邀请顾客、大V一起晒。
最后，新产品能更好、更快地积累品牌资产。创新，是这一种难得的品质，尤其在跟风抄袭同质化严重的今天，人们极度渴望看到不一样的色彩和变化，一个爆品出，品牌便在顾客心智中留下深刻认知，这就是品牌资产。
若餐厅因为一颗黑椒牛肉丸，而圈来流量和好评，那就赚大发了。
兵贵胜，不贵久，尤其是主动出击的战役，更是贵在速战速决，不宜持久消耗——因为时代变化太快，持久战，易错失良机。
说到最后
这两年，很多餐饮门店都在疫情中关门，有的是暂时离场，有的则永久歇业。
无论怎样，坚持下来的，令人敬仰；潇洒离开的，也令人钦佩。
身处洪流之中的芸芸众生，活着就好。
< class="pgc-img">庸置疑，酒店中餐厅与贵宾包间在国内酒店众多餐饮项目中占有最重要、最核心的位置。其经营的水平实际上决定了酒店整个餐饮的走势，而设计和装修对经营有很大的影响，为此，应特别注意以下问题：了解这9大核心问题，解决酒店配套餐厅室内设计。
一、准确定位
餐厅的装修应围绕经营而进行，以顾客为中心，因此，需首先对目标市场的容量及餐饮需求的趋势进行分析;同时，还需考虑酒店的整体风格、餐饮的整体规划、星评标准的要求，以及装修的投入和产出等相关问题。
二、确定恰当的规模和比例
一般而言，酒店中餐厅不宜过大，酒店应增加贵宾包间的数量，并提高其质量。掌握消费者心理很重要，目前到酒店消费的客人都希望有一个好的就餐氛围，许多人拥在一起吵吵闹闹是他们所不愿意看到的;其次，商务宴请往往占很大的比例，而进包间可以提升档次，显示他们对客户的重视，并可以有一个安静的交流氛围;再者，政府行政人员也是酒店餐饮中的重要客户，他们更倾向于在包间，消费，以免造成负面影响，这种现象在中、小城市尤为突出。以200间左右的客房数规模的酒店而言，其包间数在30间左右，而酒店中餐厅则控制在80-100餐座较为理想。需要注意的是，酒店同时还应拥有一个能至少同时容纳300-400人同时就餐的多功能宴会厅，这样，婚宴及会议用餐就可以得到兼顾。
三、重视流线设计
酒店中餐厅与贵宾包间应分设入口，同时，服务流线避免与客人通道交叉。
许多酒店将贵宾包间设在酒店餐厅中，这很不科学，一方面进出包间的客人会影响酒店餐厅客人的就餐，另一方面对包间客人也无私密性可言。所以分设包间及酒店餐厅的入口非常有必要，设计中要尽可能考虑这一因素。
服务通道与客人通道的分开十分重要，特别是包间区域。过多的交叉不仅会降低服务的品质，而且还会给清洁与卫生带来很大的不便，不利于如地毯等硬件设施的保养，高水平的设计会将两通道明显的分开。通道的设计，应满足顺畅、安全、便利的需要，不应过分追求餐座数量的最大化。具体来说，要考虑到员工操作的便利性和安全性以及客人活动空间的舒适性和伸展性。
四、尽可能少设，或不设酒水服务台
许多酒店在餐厅中设置一个很大的酒水服务台，这完全没有必要，因为大部分客人不会跑到酒水服务台点酒水或结账。很大的服务台只会占用有限的空间，因此应在比较隐蔽的位置，设置一个很小的结账台即可。
尽可能减少酒店餐厅及包间区域地平高低的变化。
在酒店餐厅或包间内通过地面高低的变化来划分区域，已经是很多年前的做法，这样只会降低空间的利用率，同时导致客人摔跤事故的发生，选用不同的材质也可区分不同的空间。
五、注重保护客人的隐私
在酒店餐厅中，最好不要设计排桌式的布局，那样一眼就可将整个餐厅尽收眼底，从而使得餐厅毫无档次，空间乏味。目前流行的方式是通过各类形式的玻璃、镂花屏风将空间进行组合。这样不仅可以增加了装饰面，而且又能很好地划分区域，给客人留有相对私密的空间。包间的设计应尽量避免以下问题：
①包间的门不要相对，应尽可能错开。
②桌子不要正对包间门，否则，其他客人从走道过一眼就可将包间内的情况看得一清二楚。
③一些高档包间内设备餐间，备餐间的入口最好要与包间的主入口分开，同时，备餐间的出口也不要正对餐桌。
六、重视通风及排烟
酒店餐厅与包间都需有良好的通风及排烟。部分餐厅一进去就有一股烟味、酒味、油烟味、霉味，以及各种菜肴的混合味道，其问题就出在通风。酒店在设备的专业设计时要特别注意这一问题。这一问题由多种因素造成，厨房负压不够是常见的问题之一，增加负压可避免厨房油烟及菜味的逸出，还可避免整个酒店通风的串味。
餐厅分吸烟区和非吸烟区可以减小吸烟对非吸烟客人的影响，当然，早在通风设计时就应考虑到这一问题，这一区域通风量的增加可减小对其它区域的影响。通风方面另一常见问题是出风口正对客人或餐桌，那会影响客人的舒适及菜肴的质量。
七、重视灯光设计
在此之前就已提到了灯光问题，太亮或太暗的就餐环境会使客人感到不适，桌面的重点照明可有效地增进食欲，而其它区域则应相对暗一些，有艺术品的地方可用灯光突出，灯光的明暗结合可使整个环境富有层次。此外，还应避免彩色光源的使用，那会使得餐厅显得俗气，也会使客人感到烦躁。
八、营造文化氛围
请设计师结合当地的人文景观，通过艺术的加工与提炼，创造富于地方特色的就餐环境，对于客人来说也是具有相当吸引力的。相当一些餐厅和包间的装修风格与包间的名字不相协调，给人一种莫名其妙的感觉。因此，设计时就应考虑到餐厅及包间的主题，而不是等装修结束后在起名。高雅的文化氛围还通过艺术品和家具来体现，这是需精心设计方可达到的，切不可由业主方随意布置。
九、其它
①除了备餐台外，高档的包间还应设置会客区、衣帽间等，这些最好设计成嵌墙式的，从而包间的整体效果容易营造。
②包间的装修以什么为中心是最常见的问题之一。很多公司在设计时没考虑到包间内的家具，以包间的正中心为中心，其结果是配备备餐台及沙发、茶几等家具后，餐台的位置发生问题，与天花的灯具不相配，而此时包间的天花已做，灯已配好，再返工已不可能，势必影响包间的整体效果。
③设计中应考虑一部分包间的多功能性，通过使用活动隔断，使包间可分可合，满足多桌客人在一相对独立的场所就餐的需求，增加包间使用的灵活性，从而提高包间的使用率。但要使用隔音好的隔断，确保为客人提供相对私密的就餐环境。
如条件许可，尽可能使包间的大小多样化，要考虑到2-6人在包间的用餐需求，2-4人在一个直径1.8米的餐桌上用餐，感觉相互间距离太远，不仅不便谈话，菜也无法放置。
④尽量降低各种噪声，如：餐厅与厨房间设置两道门可以降低来自厨房的噪声，风机房应设置在对包间影响最小的位置。
⑤卫生间最好不要设在酒店餐厅外，那会给就餐的客人带来一定程度的不便。
⑥贵宾包间不应设卡拉0K设施，这会破坏高雅的就餐氛围，降低档次。而且也会影响其它包间的客人。
（来源：网络）
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