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百年老字号杭帮菜酒楼“知味观”开档口店，卖“卤味+糕点”，生意火爆天天排长队！
档口催生了很多新的餐饮增长机会，而通过职业餐饮网记者观察、分析，我们发现，如今的档口已不仅仅是单店的盈利点，而是品牌的“孵化中心”及第二增长曲线：
就像麦当劳3平米的甜品站、肯德基的甜品窗口都独立开店；
24年眉州东坡疫后在超市连开十多个档口，实现最快复苏；
40多岁的知名清真连锁餐饮紫光园，用档口+模式一个月内开24家直营店；
它已经为整个餐饮品牌，拓宽了多个“细分品类”下的赛道，甚至未来会实现多个不同品类品牌的孵化。下面就跟随职餐的脚步，一起分析一下知味观档口模式下的新机遇。
老字号杭帮菜酒楼开档口，
卖“现做糕点+卤味”！
知味观是拥有百年历史的，杭帮菜菜馆，开出了80多家分店，它家的小笼包和猫耳朵是杭州必打卡的名小吃。
知味观的档口店并不是最近才开的，但湖滨的总部档口店，基本每天开门就要迎来排长队的顾客，天天爆满人气不减。
1、在门店楼下开档口店
目前看来，知味观的大多档口店，都是依托于知味观酒楼开设。
人气最火爆的当属其总部湖滨店，一边是中点档口店，一边是卤味档口店。
2、中式点心档口：生煎包、蛋黄酥等32种点心现做现卖
与目前比较火爆的中式点心品牌售卖的产品不同，知味观产品既有生煎包、鲜肉包、素菜包、糯米素烧鹅等可以做早点、午餐的中式点心。
也有适合带回家休闲下午茶等的各种海苔酥、核桃酥、椰蓉酥、饼干、蛋黄酥等，小编看菜单大概有30多种，都是知味观多年来卖的比较火爆的款，而且还是现做、现烤、现卖。
3、卤味档口：鸭头、烤鸡等招牌酱卤熟食称重卖
除了招牌中式点心，知味观还开了卤味档口卖各色的酱卤熟食。
选择了很多知味观餐厅内，卖的比较好的卤味，有现烤的烤鸡，还有各种卤鸭爪、鸭脖、猪爪等，都是称重售卖。
4、现烤烤鸡36元/只，中式点心2-18元不等
在价格上，卤味档口有特价的烤鸡36元/只，其他卤味按克售卖，想招牌的糟门腔89元/500克，红烧鸭爪43元/500克……
中式点心在2-18元不等，比如包子每个大概都在2元左右，月饼每块在4元左右，蛋黄酥每只在10元左右，桃酥、梨酥等每只在6元左右。
除了开店、开副牌，
“产品品牌化”或是未来餐企新增长路径
“档口模式”在近几年很火爆，通过档口来实现门店效益的增长，让餐厅在运营的同时，又有了”档口零售“的加磅。
像眉州东坡进超市开“mini档口店”、紫光园在社区开档口店……，都在试图用档口“小、快、灵”的方式寻求新的增长路径。
但百年老字号知味观的档口，似乎让我们看到了另外一种可能，除了“档口模式”、“档口+模式”，档口背后还孕育着”产品品牌化“诞生的可能。
1、从依托门店的档口，到档口延伸为独立的“产品品牌化”
餐企运用“档口”模式，似乎进入了几个阶段：
第一个阶段，简单的依托门店开档口。
外卖自己没流量，堂食始终有天花板，很多餐饮老板都把目光盯在了外带上。
所以在自己的餐厅门店辟出几平米的“独立外带窗口”，既拓展了客群，又缓解堂食压力，又用窗口为餐厅引流。像紫光园，通过外带档口，一天多卖3、4万元。
第二个阶段，用“1带N"模式，在门店1-3公里范围内开档口店。
依托门店的档口走得顺畅，很多餐企开始开独立档口，通过“1带N”模式，一家正餐门店周围1-3公里范围内，开几家独立的十几平档口店！
第三阶段，“外带档口+“模式。
当一个档口或者窗口“玩明白”以后，不少餐企也开发了“逆向思维”，开发了“外带档口+模式”，档口+饺子、大盘鸡、早餐、烤鸭，100多平米的店，各类快餐品类都相继孵化出来了。
比如肯德基就是把窗口测试产品、打磨成功以后，单独在商场开50平米左右的茶饮店，卖冰淇淋、茶饮、甜品等。
第四阶段，档口孵化细分品类独立品牌
而知味观的档口探索，似乎让我们看到了另外一种增长路径，无论是它的中式点心，还是卤味，未来或许可以独立成单独的细分品类品牌。
今年卤味和中式点心都是非常火爆的细分赛道，资本频频扎堆涌入，也诞生了很多新秀品牌。
知味观在这两个细分品类的档口探索，未来非常有可能成为单独品牌，以区域为中心辐射全国。
2、独立品牌的孵化根基在于“主品牌”的影响力
餐企都在寻求一种增长可能，要么开店扩张实现规模上的增长，要么频开副牌探索不同赛道。
而除了这两条路径，知味观的探索似乎给其他餐饮老板“第三条路”的启发，或许可以根据自己的招牌产品、或者细分品类，比如中式糕点、卤味进行档口的摸索，然后独立成品牌开店扩张。
但这所有的延伸和探索，根基都在于主品牌的知名度和影响力，无论是之前的眉州东坡、紫光园，还是现在的知味观，都是几十年的老品牌，知味观更是百年老字号，品牌的影响力直接给未来档口细分品类品牌带来流量加持。
3、挖掘餐厅的“主力战舰产品”，打造成自己的“甜品站”、“阿甘锅盔”
其实知味观这种档口模式的衍生和延展化，并不是没有代表案例，麦当劳的甜品站，阿甘锅盔，就都是非常好的例子。
麦当劳的甜品站大家一定不陌生，是极具代表性的走食类窗口！
只有3平米左右，产品也不过就是几款冰淇淋和饮料，但是却占据着麦当劳门店10%的营收！
以前是依托于麦当劳门店开，现在步行街、大商圈都能看到独立的甜品站，它的作用既可以增加品牌曝光度，又能够为主店提供指引、吸引潜在的消费者前往消费。
阿甘锅盔也是同理，以前只是餐厅的一道菜，后衍生档口店，再后来成为一个独立的品类品牌，慢慢火爆。
但这需要餐企找到自己的“主力战舰产品”，这个产品或细分品类，自带流量，自带可孵化的属性才能形成品牌效应。
回到知味观的档口，知味观的中式点心早已经家喻户晓，不仅杭州本地、华南市场，通过线上零售和各大直播间的售卖，它已经很有名气，未来如果在其他地区开独立的知味观中式点心店，也是会有很多顾客去排队购买。
那卤味档口店，在知味观百年老字号的影响下，也是可以开到更多的社区门口、独立成为品牌，拥有自己的连锁门店。
职业餐饮网总结：
主品牌做好以后，餐厅还能做什么？
可能目前传统餐饮人，只是盯着副牌、开店，而没有在自己所擅长的主品牌上做孵化和延伸。
就像知味观，它完全可以把“中式点心”、“卤味”去开新的品牌，或者做新零售。
未来餐饮一定是“复合式”的商业模式，而不是单一的，有着好产品、用离顾客最近的方式推出新的细分品类品牌，不失为一种更好的增长机会。
年还想着入行餐饮的，可以说都是吃了熊心豹子胆的。
不过也不是说不能做，餐饮行业什么时候都有机会，什么时候入局都不晚，这是都公认的。
只不过市场形势发生了变化，消费降级已经是大趋势，降级有降级的玩法，这一点并不难对付，顺应市场的趋势就行了。
< class="pgc-img">难点在哪里呢？难在竞争对手越来越专业，会做产品，会做营销，会打流量，会运营平台，还要会管理，会数字化运营，活脱脱的六边形战士。
所以说，今年入行要把握住两点，第一点是顺应市场趋势，第二个点就是把自己变成专业人士。其实这两点就是一个点，你自己对这个行业精通了、专业了，也能够把握趋势了。
如何把自己变得专业呢？多学习，多积累行业的知识，在认知上达到专业。
我有个学员挺聪明的，他为了入局餐饮，深入学习了两年，把我的课程全部看完了，当然也学了很多其他老师的课程。昨天晚上在直播间里告诉我，现在已经入局餐饮了，从立项到选品，从顶层设计到发展布局，从产品价值打造到营销规划，我一听就知道非常专业，项目基本就成了。
< class="pgc-img">如果一个新手要入局餐饮，不能说靠所谓勇气，靠一时的冲动，而是先学习，把自己变成一个专业人士，再开始下水干是非常靠谱的方法。
有人会选择加盟，加盟对新手来说是一个大坑，好的品牌有资格审核不达标，割韭菜的盘各个都达标。即便是加盟的品牌不是韭菜盘，但也不能全指望品牌方，生意还得自己做，自己还得专业。所以，我强烈建议新手不要去加盟。
那该怎么入局？非要学习一两年把自己变得非常专业才行吗？并非如此！
首先瞄准一个赛道，这个赛道最好是普罗大众的，大赛道，像火锅、烧烤、烤肉、中餐等等，都可以，不用教育市场，老百姓都知道。
然后，找一家同赛道的餐馆上班，有可能的话也可以合伙。很多人看不起上班，非要上来就当老板，哪个大哥不是从小弟混出来的？从一个餐馆的员工做起，对这个赛道了解得最具体最详细，离顾客最近，学得最快。
< class="pgc-img">无论怎么算账，这都是一个很划算的事儿。自己挣着钱，还学着行业知识，实战经验也积累起来了。投资就是另一码事儿了，只要你钱投出去，这个钱就不属于你了，你想收回来，只有通过好好经营赚回来。
找别人合伙也是一种好办法，你可以少投一点，少占点股份，吃点亏也不怕，有个一年半载的时间，基本对整个行业摸透了，即便亏也是就那么点小钱，和一下子投资搞个店来比较相差很大，小成本试错，成败都让你受益匪浅。
也有人建议先拍个摊位试验的，我个人感觉摆摊和开店还是两码事，摆摊的经验基本对开店没多大帮助，反而会影响正常的门店逻辑，市面上有不少人从摆摊起步的，然后开一家店，经营不好，又回到摆摊的行列，这已经给了证明。
标题：有着500多年历史的新洲村，被誉为“深圳CBD后花园”，更被称为“24小时不熄火的城市厨房” （引题）
昔日城中村缘何成为餐饮品牌孵化地（主题）
工人日报-中工网记者 刘友婷 实习生 杜妍
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深圳新洲村的面积只有0.25平方公里，但这片小小的区域生活着来自全国各地的六七万人，这里的商户有80%从事着餐饮业，昔日城中村正借助数字经济的脉动成为餐饮品牌和产品研发的孵化地。
走在深圳市福田区新洲村街道上，呈现在眼前的是一片热闹繁忙的景象：街边餐馆里的店员将一份份打包好的饭菜，递到门口的外卖小哥手中，街上一辆辆后座装有外卖箱的电动车穿梭着……
这座有着500多年历史的城中村——新洲村，被誉为“深圳CBD后花园”，更被称为“24小时不熄火的城市厨房”。虽然新洲村的面积只有0.25平方公里，原住村民1300人，但凭借房租低廉、交通便利等优势，现在，这片小小的区域生活着来自全国各地的六七万人，并吸引了不少商户入驻。
相关数据显示，这里的商户有80%从事着餐饮业。众多扎根于此的餐饮品牌在这里不断激发创新活力，持续在业态、产品、服务上创新，不断挖掘出新的增长点，新洲村也借助数字经济的脉动成为餐饮品牌和产品研发的孵化地。
昔日城中村如何演变为餐饮“创新村”？近日，记者进行了实地探访。
餐饮数字化催生外卖经济
“您有新的外卖订单了”。上午10点，“春江凤海南鸡饭”就开始收到周边写字楼外卖订单信息。这个仅有39平方米的小餐馆是一家主打东南亚菜式的餐厅，餐厅内部可有序提供堂食服务，同时设有外卖打包区。
“菜品主要是咖喱饭、肉骨茶、海南鸡饭等，即使外卖配送也不影响口感。”出生于1989年的李春林曾长期从事调味品采购工作，于2020年8月来到新洲村，开启了自己的创业生涯。
仅一年多的时间，他的餐饮品牌就吸引了4家门店加盟。
记者了解到，“春江凤海南鸡饭”一家门店的月营业额接近20万元，而线上销售占了九成。
“创业初期，餐厅深耕外卖市场，收入回报相对快。”李春林直言，和一般餐厅不一样，由于在餐厅现场就餐的客人较少，“春江凤海南鸡饭”只有4名员工，其中一位还是兼职。
新洲村还有不少类似的“小而精”的餐馆。位于新洲村主街的“饭戒”餐厅，年营业额近400万元，其中线上交易占80%。
“餐厅占地50平方米，每天流水却有1万多元，配送范围至少覆盖周边3公里的写字楼。”该餐厅老板吴万章是一名90后，去年3月开始创业，仅用三个月项目就落地了。
来自美团的相关统计数据显示，仅2022年1月，新洲村区域的外卖单量就达77.28万单，远远超出深圳商圈平均单量的48.54万单；区域内有5家门店月外卖订单量突破一万单。
培育餐饮新品的宝地
中午12点，正值饭点，“饭戒”的厨房忙碌而有序。
“叮！”8分钟，一份香味浓郁的咕噜肉就出锅了。随后，一名员工用钳子将智能滚筒炒菜机“炒好”的菜夹出，放入桌上的饭盒中；另一名员工则负责盛米饭、添加配菜，再将盒饭递给窗口负责打包的同事。
记者了解到，利用数字化、智能化、精细化运营管理方式，该餐厅已经实现8分钟出餐，同时确保菜品品质达到标准化，而该店的炒菜机器人正是其年营业额近400万元的“秘密武器”。
“我们餐厅24小时营业，机器人炒菜可以保证菜品品质稳定，还能解决人力成本问题。”吴万章说。
谈到菜品创新，李春林认为，新洲村可谓培育餐饮新品的宝地。
“这里的客户群体多是周边写字楼的白领，年轻人较多，他们对新菜品接受度较高，也具备一定的消费能力。”每次推出新菜品之前，李春林都会通过外卖平台的统计数据了解顾客喜好，也会研究其他餐饮店的菜品目录。
记者了解到，对于外卖平台和外卖小哥而言，由于新洲村距离商务写字楼较近，能够在较短时间内送出更多的外卖，可以获得更多收入。因此，外卖小哥们非常乐意接到新洲村的外卖订单。
城中村焕发新活力
相关资料显示，在深圳经济特区建立之初，新洲村便顺应时代大势，加强城市基础设施建设，村民们也由“种田”改为“种楼”，大力发展房产物业出租经济。1999年开始，新洲村开始旧村改造，不断完善社区内居民生活环境。
记者采访中发现，新洲村能够成为餐饮品牌的孵化地，最终演变为餐饮“创新村”绝非偶然。
例如，在营商环境方面，新洲村每周二、四晚上开展消防夜查行动，在门店安装智能烟雾红外报警感应器。社区网格员在检查消防安全的同时，会对餐厅厨房等重点场所进行检查，发现环境脏乱差、油烟长期未清洗等情况会对商家提出具体的整改要求。
据不完全统计，各大外卖配送平台每日总计约900人在新洲村提供配送服务。对此，新洲村定期联合当地交管部门在辖区各重点路段开展执法行动，并开展“一盔一带”安全宣传工作。
“这里的营商环境不断优化，干事创业氛围持续向好。”吴万章表示，餐厅的工商营业执照、食品经营执照等证件办理非常便捷，网上申请，现场拿证，不到半个月就能走完全部流程开始营业。
“我们与商户的关系，就像朋友一样。租户能生存我们才能生存。”新洲村的一位房屋业主简先生说，疫情发生后，新洲村不少商铺经营较为困难，很多业主们主动降租，为商铺解困，携手共同渡过难关。
