曲成都，带火了这座城市，也带火了整个酒馆业。奈雪、桂满陇、星巴克纷纷进入，是为了凑热闹，还是做酒馆的时机已到？

餐饮老板内参 谭秀平 /文

近日，奈雪的茶在全国范围内的第三家酒屋，也是在北京地区开的首家酒屋开始试营业，“白天喝茶吃包，晚上喝酒聊天”场景得以跨区域展现。

内参君观察发现，桂满陇也未闲着，在上海长宁区开出“咬金·唐风卤香酒馆”，继续“白天开餐厅，晚上开酒馆”。

星巴克也已置身其中。

2016年下半年起，星巴克就开始在美国部分门店售卖含酒精饮料，之后还把这类产品引进中国，甚至还开出了酒坊：今年4月中国首家星巴克臻选?咖啡?酒坊Bar Mixato宣布上线，第一次将酒吧体验与臻选咖啡全方位融合。

去年12月，王品在上海陆家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”。同年，九毛九也做起串串+酒的买卖，取名“怂”……

大牌频频向“酒生意”发起进攻，背后说明什么？

01.今年品类小趋势：开酒馆！

提起酒屋/酒馆/酒坊，不免让人想起酒吧。

从本质上看，它们没有什么区别，都是服务于人类“情绪”的精神产物，只是产地、叫法、氛围、产品、文化略有不同。

据北京“当红小酒馆”长亭酒肆创办人童掌柜介绍，酒屋起源于日本，酒馆/酒坊根植于国内，酒吧最早起源于欧洲，在美国发扬起来，目前也是美式占据主流地位。

国内酒馆与日本居酒屋一样，相对酒吧安静、有格调，传统文化也随处可见。酒馆里的酒也大都是国产，米酒或低度酒偏多，下酒菜品类也多，而带有异域文化的酒吧基本没有配菜、洋酒居多。

随着中国传统文化的不断崛起，拥有传统文化基因的酒馆会逐渐兴起，部分酒企诸如头部精酿品牌熊猫精酿与长亭酒肆多年前便看到这个趋势，开始着手布局。

比如长亭酒肆，围绕二环核心区域的边缘地带进行布局，目标开店近10家；二环外则计划布局100家以上。

又如熊猫精酿，走城市化路线，从一线城市向二三线城市渗透，如今已在全国10座城市开了15家“餐饮+酒吧”直营门店：中午做餐饮，晚上也会有跟啤酒搭配的食物。

此外，熊猫精酿还采用行销的方式，入驻各大商超，让更多的人在更多地方喝到自家的啤酒。

两家品牌在酒馆市场中深耕，收获颇丰。一位酒吧运营人士曾透露，鸡尾酒的毛利高达80%，十分受年轻消费群体青睐的精酿则为40%至60%。长亭酒肆与熊猫精酿的毛利也保持在60～70%。

发展潜力大的市场不乏玩家。奈雪酒屋、咬金·唐风卤香酒馆、星巴克臻选?咖啡?酒坊等品牌纷纷入局，就是想从中分一杯羹。

奈雪方面表示，创始人彭心观察发现女性生活中存在一个社会现象，即深夜时刻无人为女性朋友提供一个固有的私密空间，和闺蜜一起“促膝长谈”，于是借品牌优势，为女性朋友延伸第二个社交场所奈雪酒屋。

内参君了解到，由于投入成本偏高，奈雪酒屋的毛利低一些。

02.入局“酒馆生意”可能要遇到6个壁垒

奈雪、熊猫精酿、长亭酒肆接受内参君采访过程中，各自对经营酒馆的壁垒发表了自己的看法，内参君整理总结得出以下几点：

1、中式酒馆市场规模小，还处在初级阶段，人们的认知也较浅。

不过童掌柜认为，初期阶段留给大家的发展机会才更多。酒馆认知方面，北京没有成都深，市场也相对不成熟，发展机会会更多，这正是长亭酒肆选择在北京扎根的原因。

他相信，人们对酒馆的认知，会随着传统文化的兴起、大品牌的高调进入而提升。一旦人们的认知提升，酒馆消费几率就会增加。

2、难以改变消费者的生活方式。

当前，不少二三线城市人们的生活方式还比较“顽固”，仍在经历换场消费的传统方式，需要付出很大代价去培育。

3、资本不热，掌舵者不才。

市场培育期，资本不会大规模进来。普通人自掏腰包开酒馆，需要有高素质。

在从业者看来，一般人在选址、运营等方面缺乏眼界，还有些老板的思路和格局未打开，他们都很难做大。

4、“喝点小酒”属于低频消费，实际平效较低。

“吃饭属于高频活动，喝酒属于低频活动。”熊猫精酿卢闽认为，许多品牌试探酒馆业态，就是想把吃喝结合起来，使高频的消费带动低频的消费。

5、餐饮+酒馆的融合度不好把握。

熊猫精酿起初在二线城市拓展业务时，就因为没把握好这个度而不被消费者认同。

经过各种细节调整才得以解决，而这种细节如音乐的呈现、灯光的切换、桌椅摆设等等，对初入者来说较难拿捏。

6、需求变化快，掌舵者跟不上。

奈雪方面分析，酒馆存在多年，一直“火”下来的酒馆却没几个，很大一部分原因就在于这些酒馆在产品、环境、经营方面跟不上消费者多变的需求，而且产品同质化严重。

03.经营酒馆六大要素

不过，有了以上“探路者”的摸索，内参君也总结了经营好一家酒馆的6个关键点：

1、主动迎合年轻主流消费者。

年轻人既是消费主力，也是传播客群。

酒馆在风格设计、产品宣传方面，要get到年轻人的点。

熊猫精酿和长亭酒肆一致认为，奈雪通过场景延伸，把酒馆概念快速普及到消费者，对消费者、行业发展都受益。

2、有记忆点的产品设计。

“有了独特的产品，别人想喝你的酒，就只能来你的店。”卢闽说，每个同类都应有自己的爆品，正如“喝果茶去奈雪，喝奶茶去喜茶”一样，能让人记住、买单。

3、保持创新+跑得快。

纵观，星巴克、可口可乐、麦当劳走到今天，仍保持创新。

可见，只有在产品、工艺、团队建设、战略、可持续发展上都有所提升，才能让酒馆长存。

4、私人小酒馆，老板要站台。

熊猫精酿接触过许多生意不错的私人酒馆，发现经营得好的主要原因，在于老板本人。

酒馆是一个社交场所，许多消费者诉求服务员无法满足，比如人文关怀、贴心服务，都是由老板发自内心表现出来的，很难把员工培训出来。

5、提升价格优势。

价格是外国人社群比较关注的点。通常情况下，外国人一周会去酒馆消费两三次，但消费不会太高，经常是一两杯酒，配点花生米或坚果。

酒馆有价格优势的话，可以使喜欢这种生活方式或者场景的外国友人多来消费。

6、守得云开见月明。

大品牌的高调进入、造势，不一定就代表市场已成熟，时机已到来。

咖啡行业花了近二十年才走向成熟，酒馆业态至少需要3～5年，做就需要有足够的耐心，切勿急躁，守得云开才见月明。

消费市场之大，新品牌层出不穷，谁才是商场最想要的TA？本系列，关注当红实力品牌动态，直击品牌最新拓展计划，支招购物中心招商小Tips。此篇为，业绩大增的餐饮品牌。

编辑丨小宇宙分队

图片来源丨品牌官微/官博/小红书

这年头，“唯规模论”已不流行。外界看好一个消费品牌，不局限于开店多且快，还有更“严苛”标准——能赚钱。

于是乎，在疫后首个半年报披露季，这些业绩好、开店快的品牌，成了万众瞩目的焦点。冲出阴霾，活力外放，它们的欢欣雀跃传递着行业向好的积极信号，给出了商业持续回温的方向启示。

一、西式简快餐

肯德基，越来越挣钱了。今年上半年，百盛中国营收55.71亿美元，同比增长16%；归母净利润4.86亿美元，同比增长166%。

业绩贡献主力肯德基，经营利润同比增一倍至6.93亿美元，净开468家新店。目前，品牌门店总数超9500家，以灵活的门店形式在各线城市拓展潜在市场，“万店”指日可待。

造梗造节王者，肯德基8月推出首届“呼朋唤友炸鸡节”，公域营销“标准教科书”教学。近1米长的“长长长长炸鸡礼盒”一周内成“话题性稀缺品”，品牌抖音、快手、美团三大本地生活渠道8月总GMV破10亿。

炸鸡好卖，披萨、汉堡也火。必胜客今年上半年收入11.51亿美元，同比增加 15.7%，经营利润同比增长120%至0.9亿美元；净开169家新店，创历史新高，总门店数突破3000家大关。

中国披萨第一股“达美乐中国”，上市后的首份成绩单亮眼。2023上半年，营收利润双增长，多地新店打破达美乐比萨全球前30天销售纪录；总会员数同比增长55.7%达1090万人，越来越多的年轻人开始遁入“达门”。活得越发滋润的达美乐中国，加速扩张。今年上半年净增门店84家，总门店数超720家，离2023全年约180家开店目标更近一步。

全球超人气汉堡Shake Shack，2023年第二季度财报营收同比增长，至2.72亿美元。门店加速扩张，2023年计划在全球新开 65-70 家门店。截至8月底，Shake Shack今年在中国新开9家门店，新进重庆、福州、秦皇岛等多个城市，国内总门店数超40家。

二、中餐/火锅

海底捞活过来了，夜市摆摊、演唱会“捞人”，带着“火锅界最佳整活王”称号回归。今年上半年，集团业绩回血，营收188.9亿元，同比增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，接近2019全年净利。

拓店节奏上，海底捞坚持“少而优”策略。截止6月30日，共经营1382家海底捞餐，较年初增加11家门店，全新选址的新店有5家，且已基本实现首次盈利。关于未来拓展，海底捞管理层表示：一线城市密度最大，二线城市呈现可继续加密的潜力，三线及以下潜在市场十分广阔，存在很多未来拓展布点的机会。

逼疯自己，卷死同行，不止海底捞，还有呷哺集团。今年上半年，呷哺集团营收28.46亿元，同比增加32%；期内利润212万元，扭亏为盈。其中，呷哺呷哺营收增长29.5%至13.77亿元；湊湊营收同比增长36.8%至14.01亿元，今年新开超30家餐厅。

截至6月底，呷哺集团全球经营1094家直营餐厅。截至7月底，已新开了超100家餐厅，平均每12个小时开设一家新门店，包括呷哺呷哺、湊湊、趁烧等品牌，以及内地、港澳台、新加坡等市场。

扩张新模型上，今年呷哺集团走“轻资产、高回报、高坪效”模式，呷哺呷哺餐厅面积从200平米调整至150平米左右，投资回报周期均控制在14个月以内；湊湊在一线城市加密，谨慎选择下沉市场机会，打造第二增长曲线。

值得一提是，呷哺跨界推出的欢乐烧肉品牌——趁烧，截至目前共开出了6家餐厅，分布在上海、广州、深圳、杭州等地，筹开门店将次第亮相。

同属集团化运作，业绩大好、拓店飞速的玩家，还有九毛九。打拼28年，交出近5年最好利润，期内归母净利润同比增长285.12%至2.22亿元。

子品牌太二成了业绩顶梁柱，上半年新增门店46家。新秀怂火锅餐厅、赖美丽烤鱼餐厅同期分别新增16家、4家门店。

按照计划，太二未来计划拓展至1000家门店，主要向低线城市布局，怂火锅则重点在一二线城市增开门店。

三、饮品

试水加盟半年多，喜茶门店总数已突破2000店，进入超240个城市，其中已开业事业合伙门店超1000家。

规模膨胀，业绩增长。上半年，喜茶门店月度销售额同比、环比均实现了6个月的持续增长，可比门店的日店均销量亦连涨6个月。三里屯太古里店、北京朝阳大悦城店·万有引力等门店，单日销售额最高达10万元。

喜茶各项数据爬升，主要原因是去年降维闯入10元区，受众群体急剧扩大。与此同时，上新、爆品能力表现不俗。19元的FENDI喜悦黄上市三天便卖出150万杯，再次“封神”。

上市来首次盈利，奈雪的茶也要加速拓店了。截至5月底，门店总数为1139家，对比上年底新增门店71家。按照此前计划，其2023年要开店600家，加密一、二线城市。上半年在集中谈判和签约，第四季度预计有超200家新店亮相。

冲刺上市的茶百道，一年卖出8亿杯奶茶，2020-2022年门店狂飙，分别为2240家、5070家、6352家。今年一季度，公司收入12.46亿元，同比增长52.96%；净利润为2.85亿元，同比增长50.7%。

敢抢新茶饮风头的，咖啡算一个。万店瑞幸，今年二季度新增近2000家店，同期总净收入同比增长88%至62.014亿元，一举超越星巴克。步步下沉，攻城略地，瑞幸正在覆盖更广泛的地域和消费人群，成功占据市场份额。

在这点上，来自加拿大的Tims咖啡，同样游刃有余。推进独特加盟策略，截至6月底，中国门店数达到700家，覆盖42个城市，下半年拓店有望再加速。

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食物为纽带，以体验为背景，将食客与食物、品牌、场景高效融合，激发出食物以外的情感体验，让独自狂欢变成了一场美食爱好者的社群派对。

这就是近年来大热的“美食市集”，想在这个风口当中抓住属于自己的机会，餐饮人又该考虑哪些因素？

餐饮老板内参 王菁 /文

01 又一美食市集走红，一个月成深圳“打卡点”

餐饮行业的消费升级，除了体现在产品、店型、营销方式上，现在开始更多地追求综合体验的升级。这种变化和当下餐饮行业的主流消费人群是分不开的。

在针对90后、00后消费习惯的调研当中，有一个特征非常有启示性：他们对目的单一的消费场景兴趣不大。

这些年轻人的休闲时光往往是这样的：四处逛逛，发现世界，在这个过程当中，并没有明确的消费目的。不一定要在某一个场景当中买到什么，或者是做到什么，但在不知不觉中已经产生了大量消费。

脱胎于传统“美食广场”的美食市集，重新大热，正是因为它创造了一个多赢的复合场景。

开业刚满一个月的疯马市集，就是近期美食市集当中的出色代表，它位于深圳茂业百货，依靠日客流最高50万人次的核心商圈流量和精准的定位，成为了周边的大热的“必打卡”之处。

在大众点评、小红书、抖音，都能看到消费者对这个逛吃新去处赞誉有加。

02 掘金美食市集，如何防止“叫好不叫座”？

风口乍起之时，全国各地的美食市集如同雨后春笋般冒出来，对于疯马市集效果呈现，项目负责人杨泽鹏对内参君表示，在跑遍了全国的美食市集后，总结出了几个成功的关键点。

“作为体验性消费项目，美食市集必须保证消费者身在其中的乐趣，又要让大家在这里产生实际的消费。否则很可能变成叫好不叫座的项目，商户难以生存。”

“千店千面”是疯马市集的第一个宗旨，以每个城市的文化为积淀，以现代艺术为参考，定位于“美食、文化、体验、创造”，将城市文化通过不同的创意空间和全品类、全时段的网红美食，形成对消费者独特的吸引力和记忆点，增强互动体验感，满足消费者多元化需求。

疯马市集深圳店，采用“赛博朋克”为主题场景打造，开启全亚洲以沉浸式为主题体验的美食市集先河，通过全新体验和内容满足深圳潮人的需求。

而即将开业的杭州店则以古时期的皇城为背景，把时间设定在遥远的过去，讲述古代皇城的民风民俗，热闹非凡的大街，熙熙攘攘的人群，打造出富有穿越时空的美食体验空间。

也就是说，疯马市集不是一个单体项目。深圳疯马市集成功开业之后，位于杭州星光大道的御膳街分店即将开业，相比深圳店，杭州的疯马市集规模体量都会更大，很快还将在北京上海各落一子。

采取全国连锁的形式，增强品牌势能，为发展不断增加筹码这是保证美食市集生命力的关键一步。

而在空间体验上，疯马市集则打算将“沉浸式体验”发挥到极致。

深圳深南大道茂业百货的疯马市集，正是融入了深圳的科技感，跨界融合了“赛博朋克2077”为主题，打造创意炫酷视觉空间，让原本已经被霓虹灯充满的背景，变得更加高深莫测，碰撞出“矛盾”的火花。

当然，前卫的设计，引人打卡的景观并不是疯马市集的全部，还有让人垂涎三尺的美食，以及超高带入感，令人沉浸的真人NPC互动等。

据了解，深圳疯马市集中，汇聚了网红单品店、传统小吃店、轻奢饮品店，合作了阿甘锅盔、玛丽莲甜品、苏先生烤鱼饭、臻雪、古的茶等耳熟能详的火爆吃食。

通过深度的场景设计，每一个商家都将融入“赛博朋克2077”的世界，拥有自己的身份和“台词”，以“真人NPC”的方式与顾客互动。

这个设计将能够帮助商家把顾客在疯马市集的新奇探索有效转化为消费，避免了“打卡、拍照、走人”的尴尬，是保证市集整体业绩的重要一环。

而在即将开业的疯马市集杭州店，由于体量相比于深圳店面积更大，在场景营造上有了更多发挥空间。

03 创新美食市集：网红聚集地+突破试验田

内参君观察到，入驻市集的品牌涵盖了知名的餐饮连锁品牌、属地当红的网红餐饮以外，还有一些极富特色的餐饮新秀。

引无数潮人打卡的ge鸡ge鸡·泡泡鸡的负责人表示，现在的餐饮业非常具有创新活力，但创业门槛却让许多新人望而却步，直到与疯马市集洽谈后才发现，原来市集可以帮助他们进行餐饮创业。

他认为，首先，美食市集大大降低了新餐饮品牌的“首秀成本”。比如，深圳的疯马市集在地处深圳形象道路的商业核心地带，是新品牌一炮而红的最佳出道场所，可惜热门商圈对于品牌的进入要求多很苛刻。疯马市集采取抱团打天下的方式，一次拿下上千平方店面，大大降低了入驻热门商圈的门槛。

其次，在这个营销为王的时代，餐饮品牌出道往往面临着没有关注度的难题。作为商场运营方，几乎不会为商场内的单个品牌专门投入资源帮助引流。而美食市集本身带有主题性，疯马市集运营方为了打出名气，已经投入了大量营销资源，这些流量加持对于新生餐饮品牌的意义重大。

最后，这位餐饮人告诉内参君，他在和疯马市集的运营方沟通的过程中，发现他们的团队专业度很高。在门店方面，有丰富运营经验的负责人；在置景方面也有曾经做导演的成员进行情景打造；还有对市集了解、操刀过国内外许多大型市集的负责人……

“这个团队对于品类的选择和产品的调整能够给自己许多非常实用的指导，还帮我们突破自己做品牌孵化。”他表示，也许在今后，以美食市集作为平台进行新品牌展示，将成为餐饮人安全试水的优质途径。

04“停留时间”和“消费次数”，掘金美食市集的两大关键要素！

同时，这位餐饮人也分享了自己对于掘金美食市集的经验总结，“一个市集里一般会有30到40个商家，生意火爆程度往往各不相同。这考验市集的整体运营能力，更考验商家的适应性。”

他将美食市集成功的关键点总结为“停留时间”和“消费次数”两点，“这是要点，也是痛点。”

对于集市运营方来讲，必须以富有特色的主题，好看耐玩的场景设计，还有周到的动线，保证顾客在市集内的停留时间。

为了留住消费者，在疯马市集中设置了真人NPC，让消费者能够边玩边消费的同时，也在加强商户场景设计、店员产品打造。通过相互配合，让消费者在门店内“玩”半小时到一个小时，从而触发三次消费冲动。

现在，疯马市集的“赛博朋克2077”已经达到了这样的效果，而即将开业的疯马市集杭州御膳街店或将迎来更大的突破。

项目负责人介绍道，杭州项目就像一个巨大的古风游乐场，有皇榜墙发布御膳街每日最新优惠，有平价赌坊、包邮镖局、马蹄客栈等十几个布景。每一个“景点”都可以为商家设计互动情节，消费的趣味性极强。

“目前已经吸纳了一大批杭州当地名小吃，如孙奶奶葱包烩、游埠豆浆、杭电蛋糕哥，还有许多全国知名连锁品牌，如老盛昌、辛香汇、文和友、老虎堂等优质商家。也设置了非常有针对性的社会化传播和线上线下传播，不但能复制深圳店的火爆局面，还将再掀一波餐饮新高潮。”