鲜店是生鲜传奇于2020年6月围绕1000户左右居住人口的社区创新的第三种实体店业态。2020年8月，小鲜店十店同开，正式开启体系化运作。据了解，2022年该业态已实现盈利。
伴随着我国社会人口结构变化，以及消费者线上购物习惯的稳固，距离消费者最近的社区商业仍具备较大的想象空间。对于实体零售而言，渠道分散化、碎片化、多元化趋势下的小型社区生鲜店在未来有巨大的想象空间。
经过近三年时间的打磨，生鲜传奇小鲜店模式目前已基本成熟，新开门店的回本周期在12个月左右，直营店的毛利率为21.5%，加盟店的毛利率在24%-29%之间，日均销可达9000元-19000元之间。目前，生鲜传奇小鲜店共有80家，其中加盟店占到了45%。在未来，小鲜店的战略意义甚至有可能超越生鲜传奇的标准店和市集店。
在这样的背景下，《第三只眼看零售》“问道2023”游学活动将于5月25-26日走访生鲜传奇商业有限公司，我们邀请小鲜店负责人王锐进行分享。90后的王锐是小鲜店的一线操盘手，他于2013年加入生鲜传奇成为储备干部，2015年担任生鲜传奇第一任店长。本次游学，王锐将从下面几个方面“讲透”生鲜传奇小鲜店。
1.生鲜传奇小鲜店的战略定位
2.小鲜店的标准化商品管理
3.小鲜店特有的门店运营模式
4.不同类型小鲜店的管理（人员、绩效考核）
5.的强加盟模式管理
小鲜店介绍
< class="pgc-img">小鲜店的定位与生鲜传奇标准店和市集店一致，致力做“小区门口更好的菜市场”，全方位解决消费者一日三餐的健康饮食需求。到目前为止，生鲜传奇小鲜店在合肥开出80家面积在80-150平方米左右的门店，分别为直营店、内部员工加盟店和社会加盟店，其中社会加盟店占比45%。
< class="pgc-img">小鲜店标准化的三层蔬菜货架
< class="pgc-img">小鲜店标准化的双层水果货架
< class="pgc-img">常规商品的补充：粮油、调味品、饮料
小鲜店的商品以生鲜为主，SKU数为800-1200个左右。门店的品类结构是在满足固定搭配的生鲜商品基础上，对剩余空间进行常规商品的补充，常规商品主要是粮油、调味品和饮料。
小鲜店模式的竞争优势
一、选址更灵活
小鲜店的选址策略：成熟的优质小区；距离小区门口最近的店铺。
成熟小区300平方米以上的店铺非常少，无论是与多位业主的沟通成本，还是等待不同铺位到期所产生的时间成本均较高。入住率不高的新小区相比较容易拿到铺位，但需要2-3年的时间去等待小区居民住满，回本周期比较长。结合以上两种情况，小鲜店面积小、选址灵活，更有优势拿到黄金铺位。
二、加速企业布局
生鲜业态永远竞争激烈，谁先快速抢占该市场，谁在未来将享有话语权。对于传统的社区生鲜店而言，团队体系的搭建是掣肘企业快速扩张的最大因素。而一家生鲜传奇小鲜店平均只需要2-3个人去参与实际经营，当企业拥有完善的供应链优势和标准化管理体系后，将可以满足快速规模化复制的要求。
小鲜店为生鲜传奇带来了什么
一、销售转化率的拉动
多业态发展将提高企业的抗风险能力和为消费者提供多元化的选择，对销售转化形成了有效拉动。
二、企业利润的提升
小鲜店目前还处于测试阶段，并没有向加盟商收取加盟费，只是在前台收取销售额5%的管理费，一旦测试成熟，未来启动征收加盟费，将为企业总部带来利润贡献。
三、供应链的增效
小鲜店的可复制性，将有机会成为生鲜传奇门店数量最多的一个业态，会进一步拉动企业的销售额，分摊供应链成本。
四、加工品类的产能提升
< class="pgc-img">加工中心配送的面点、净菜等
< class="pgc-img">加工中心配送的预包装肉类、预制菜等
加工中心能够弥补超市原有供应链的不足以及提供差异化产品，解决企业商品质量和食品安全问题。今年，生鲜传奇的加工厨房增加了预制菜和部分熟食品类，小鲜店将一定程度地提高了加工中心的产能和摊销成本。
五、人效的提升
生鲜传奇要求，小鲜店的加盟商必须参与经营，“亲力亲为”的管理方式让加盟店的业绩和毛利率反而高于直营店。
六、坪效的提升
生鲜传奇小鲜店的坪效与标准店和市集店相当。在门店设计上通过镜面设计增加视觉空间延伸感。小鲜店充分利用了门店空间，在陈列上使用了统一定制的三层蔬菜架、两层水果架，常规商品使用高货架陈列，增加陈列道具的使用效率。
从经营数据来看，小鲜店还有一个特点，就是它的销售并不会随着节假日而有太大的波动。这意味着，小鲜店一旦成熟，营收将会更加稳定。
小鲜店模式的机会
生鲜传奇未来的主要竞争对手将是社区团购、个体的夫妻菜店。如果生鲜传奇能不断满足消费者对便利化、标准化、智慧化、品质化的需求，该模式将大有可为。
我们认为，微型化将是社区生鲜店未来的进化方向，未来的社区生鲜将进一步深入小区内部，甚至到楼下，辐射更小的群体，一个800户左右的小区就可以养活一家门店。对小鲜店而言，这将是一片肉眼可见的市场空间。
天，在头条号看到一个视频，89年的湖南兵哥哥五年内开了2100家外卖店。
他是怎么做到的呢？
视频中说：他做了几个品牌，五年来每一个品牌都代表着曾经的风口，现在他们在做哪个风口产品呢？今年这个产品更牛了......
外行看热闹，内行看门道，5年来每一个品牌都代表着风口，也就是2100家加盟店，是靠几个风口吹起来的，风口不会常有，风停了吹起来的店还在吗？当然，兵哥哥还可以继续去追新的风口，在吹起3100家也有可能，只可惜那些卷进风口的加盟者，吹走的也许是自己半生的血汗钱。
< class="pgc-img">今年，受疫情影响，实体餐饮不管是堂食还是外卖，可以用哀鸿遍野，一片狼藉来形容并不为过，亏损，倒闭，转让是2020年餐饮的真实写照。
与线下实体相反的是，打开各自媒体，餐饮行业形势一片大好，连锁加盟招商的，只要投资几万元加盟费，一年轻轻松松赚几十万，，卖营销卖模式的，一个营销方案，3天的时间，让你的小店赚100万，一个凉皮小店，7，8个人，一个月收入几百万。。。。。。
< class="pgc-img">一个早餐店，用一张卡片锁定顾客，年收入70万。
我们假设这样的早餐店真的存在，但是，稍有一点餐饮知识的人都会知道，靠一张卡片就能锁定顾客，年收入70万，纯属扯淡，餐饮是一个系统，从定位，选址，到顾客的认可和信任不是用卡片能解决的，如果餐饮那么简单，就不会有那么多亏损倒闭的店面。
< class="pgc-img">我一个30多年老餐饮人，从1986年开始干餐饮，30多年涉足各种不同品类，不同档次的酒店，2014年开始在上海注册以外卖为主的餐饮公司，连锁店也发展到20多家，这几年自己也做着餐饮咨询服务，接触的餐饮赚钱的有，亏本的也不少，但是到今天，我还没有发现在自媒体上他们宣传的那么成功，效益和效率都那么高的店面，20平米，一年赚100多万，也就是一天要有3000元钱的纯利润，按照现在外卖市场平均纯利润率，除去高额的房租，人工和平台佣金，水电气等费用，能到20%就应该算奇迹 ，因为餐饮行业，尤其是快餐，客单价低，人均创造价值是有限的，在一线城市，人均一天创造2000元的营业额，在3，4线城市，人均一天能超过1000元营业额，那就是高效率的，再多要么智能化，要么增加人力。一个小店，7，8个人，靠凉皮一个月净赚几百万，那就不是餐厅。
< class="pgc-img">他们说的这些店能不能赚到几百万，我不了解没有发言权 ，我在这里只是提醒餐饮朋友们，一定要擦亮眼睛看餐饮世界，我是餐饮过来人，踩了无数的坑，花了一些冤枉钱，我不希望我们餐饮人因为无知而踩坑。在这里我是告诉餐饮创业者，不要看到自媒体一些宣传的旺店，就对餐饮的风险失去判断，现实中大部分餐饮店是不赚钱的，现在的每一个餐饮同仁也都能感受到，特别是今年，不管是做堂食还是做外卖，赚钱都很难。
餐饮行业创业者提示：
在选择餐饮行业创业前，不看广告，不听餐饮连锁加盟招商信息，先结交没有利害关系的专业餐饮行业老板，听他们分析 ，然后，想干什么店，直接找到同品类店面暗访一周。最保险是找到一个店直接进店打工1个月以上，或者找现成的店联合，你出人力别人出店，再下策就是花钱学习或聘请一个专业餐饮人做顾问。
这些年餐饮行业失败者，大部分都是自以为是，摸着石头过河，10年前这样做还有机会，今天的餐饮市场，只要是外行，自己没有多余的本钱烧，盲目进来，能成功的概率是零。
餐饮老板提示：
餐饮店生意不好的时候，不要盲目的做营销，不要听线上一些大师的忽悠，动不动就引流，锁客，免费模式。
为什么引流？餐饮店开在哪里，不就是自动引流吗？先搞明白客人为什么不来消费？引流到店能不能留住顾客？靠打折促销引流来干什么？没有利润的客户锁住有什么用？最后不还是一地鸡毛，劳民伤财，今天餐饮行业的毛利率和承受的费用，如果大部分顾客的折扣低于8折，基本就没有利润，所以，那些曾经轰轰烈烈靠免费模式炒作人气的店，今天基本都死翘翘。
烹小鲜若治大国，餐饮是一个系统工程，没有一家成功的品牌餐饮是完全靠营销。
我是开心一哥，餐饮行业我有我的观点，他有他的想法，你有你的选择，如果认同关注评论区写出你的想法。
近，鱼水饺品牌一船小鲜完成了数千万元的A轮融资，前身是熟悉的船歌鱼水饺，这次，餐饮和食品业务完全分离了。
钟薛高推出了高端饺子品牌-理象国，最昂贵的鸡丝松茸售价为每袋98元，充满凡尔赛风味的“一顿理想的简餐”引起了很多抱怨。
喜欢掺和餐饮市场的盒马推出了各种饺子，甚至植物肉也在盯着饺子，在线趋势非常激烈，但与线下相比，到2020年将重点放在饺子上的餐厅异常冷清。
线上玩会更浪吗？是消费者容易“忽悠”，还是没有足够的线下战斗力？
为什么线上的饺子变得越来越贵？
与喜家德的关注重点（仅6种饺子）不同，线上饺子的味道千奇百怪，各种各样的“凡尔赛”，使用的成分越多，价格就越高！
高端饺子品牌理象国的黑猪肉白菜最低价为42元，每包16片，三袋鸡丝松茸饺子的价格是294元，98元/袋，一个饺子大约6.125元，大致相当于便利店的饭团。
< class="pgc-img">刚刚完成A轮融资的一船小鲜也正在采取中高端路线，较贵的像蟹黄饺子，230克4盒（1盒12只），售价348元，一颗饺子约9.67元，两棵半约等于一杯奶茶。
最昂贵的是总裁家宴定制礼盒，498元，其中包括四种饺子，海参、鲍鱼、海胆和大虾四种馅料，壕无人性。
< class="pgc-img">在物质匮乏的时代，一般只有过年才会吃饺子，作为曾经的奢侈品，在一个神奇的循环之后又回到了顶峰，将来朋友圈无需晒车、手表之类的，只要晒盘饺子，露出非凡的馅料，您就是下一位凡尔赛之王。
与线下商店相比，在线品牌没有束缚感，敢于玩耍，踢走猪肉和白菜等传统口味，并迅速吸引消费者！
理象国将松茸和干贝包裹成饺子，并选择了一条再细分的一船小鲜，除了经典的鲅鱼、黄花鱼和墨鱼饺子外，还有新口味，例如荠菜扇贝、榴莲等。
这种个性化的品味发展实际上是在满足年轻消费者的需求。
CBNData和天猫联合发布了《线上方便速食行业趋势洞察报告》，并提到消费者越来越愿意尝试不同的新口味，而新口味已成为消费者的重要推动力。
线下为何浪不动？
线下的饺子类别并非不受欢迎，早在18年，出现了一大批新的线下店饺子和外卖饺子品牌，饺子的顶级品牌喜家德几乎同时在加快全国的部署。
为什么在线渠道的流行度并不需要很长时间？
卢光亮提到过，主食餐厅存在典型的困境。
“主餐类单品，其实都比较沉默，大家都在不断探索，要么丰富品类，要么从单品中延伸出一些好玩的东西，但现在还没有成熟的模型出来。”
不仅没有探索模型，而且标准化过程仍然远远落后。
高端饺子的出现将消除一些非标准化商店，撒盐取决于手，质量不稳定，这种商店即使有现成的就餐的优势，仍然无法击败速冻饺子。
< class="pgc-img">不要惊慌，线下优势仍然存在
一船小鲜负责人提到，餐饮和零售渠道是针对不同的消费群体的，消费场景和路径是不同的。
千味央厨副总经理徐振江提到了这种现象，早在2006年和2007年，散装饺子在超市中就很流行，而冰柜里装满了速冻饺子，它们是按斤出售的，加上大规模的生产和很大的折扣，价格可能比自己包还便宜，但仍然会有人去门店吃饺子。
尽管两者之间仍然有很多不错的选择，但只要浪起来，线下仍然有很大的优势。
- 一种是做好标准化工作，保持新鲜度，扩大质量和速冻饺子之间的差距，这是基础。
- 二是解放口味，摆脱传统口味！
例如，满姐饺子馆有29种饺子，除了常见的芹菜猪肉、西葫芦鸡蛋、牛肉大葱之外，它还推出了许多吸引年轻人的创意新产品，包括麻辣小龙虾饺子、海胆饺子、美味臭豆腐饺子、醋溜肥肠饺子，您听到名字可能就会想去打卡。
< class="pgc-img">另一个例子是船歌鱼水饺，它们保持了稳定的新节奏，新的产品发布45天就会上新，一个产品基本上热度仅售出45天，立春有韭菜章鱼，立夏是小龙虾饺子和冬瓜蛤蜊饺子，立秋是蟹黄饺子，产品与季节同步，营造出新鲜感和品质感，并提高独特价值。
线上有多受欢迎，线下就有很多机会！
面对网上蓬勃发展的饺子热，餐饮投资者的心态不会崩溃，不仅不能崩溃，而且他们还必须唱感恩！
这是为什么？因为它可以帮助您提高价格和提高质量。
这波饺子热度实际上是在利用极端事件来引起大家的注意，教育市场，并增强整个饺子类别的价值感。
就像LV商店中的一百万的手提包一样，它也被悬挂在商店中，它是提高心理意识的坐标，使消费者可以感觉到有更昂贵的包包，让消费者以为二三十万已经非常便宜和容易了。
“饺子类别的发展总是需要有人突破界限，就像中国茶饮的崛起一样，它始于喜茶，刚问世时也受到了很多批评。”
- 一方面，零售领域的高端饺子正在教育消费者，并提高了饺子的价值。
- 另一方面，它也会触发“ 鲶鱼效应”，使饺子更具活力。
尽管许多从事饺子行业的餐饮业人士表示，2020年没啥发展，没有什么值得一提的。
然而，2021年的这一在线热潮是一个良好的势头，在新的一年中，学习如何线上玩游戏，解放思想，提高线下质量并脱颖而出，让饺子类别成为潮流！
往期精选回顾：
有关餐饮合伙创业的10句话，希望给您一个警告
