逛？安排！想吃？安排！五一小长假临近，不知道大伙的出行计划都安排妥了吗？近日，汉中市佛坪县推出了一系列的五一假期游玩活动，邀请大家来佛坪看大熊猫吃火锅。
陕西佛坪县位于汉中市东北部，地处中国自然地理之南北分界线的秦岭南麓，山水纯净、生态优美，不但孕育、庇护了大熊猫等野生珍稀动植物，也培育了许多地域特色浓郁的传统产品，有“大熊猫的故乡”“中国山茱萸之乡”之称。
今年五一期间，佛坪开展了一系列的旅游活动，在青山秀水间，来一场趣味运动会，给肺部做一个彻彻底底的“SPA”，累了就于丛林间坐下，看看憨态可掬的国宝大熊猫，感受大自然的魅力。
说不定还会有意外收获。每年春天，“身披彩衣”的蓝喉太阳鸟都会准时来到佛坪磨石沟等地，在花间采花觅食、上下翻飞，引得众多摄影爱好者早早去踩点拍摄，说不定你还会在这里偶遇小精灵。
饿了怎么办？佛坪的沙窝户外小火锅、烧烤独具地方特色。可以与亲朋好友聚在一起来个户外烧烤，也可以去体验五一期间的特色农家土席，品尝当地的农家菜，尤其是尝尝当地的蒸菜，每一样都是大自然的馈赠。
成都，园林是个比较小众的概念，为什么呢？因为园林都开在了火锅店。
不知道是成都的火锅店太多了，内卷严重，还是成都的园林太少了，急需丰富，这两种一动一静，一俗一雅的东西，竟然神奇地结合在了一起，于是，园林火锅遍地开花。
这个四字标签无论是看起来还是听起来都有一点平平无奇，会让人产生“又是一个火锅店的噱头”印象，但你不知道的是，这些园林火锅里面，真的有园林。
如果拿人民公园作为园林一本线的话，这些火锅店里的园林水平，基本能够得上川大。
：温江东坡路
在成都火锅都龙字辈里，龙腾庭院算很恢弘霸气的名字，在园林里，放在过去也得是皇家园林的规模才配得上。我在路上以为它是吹的，到了没想到它是真的。
门头上找不到任何关于火锅的提示，门口有导游地图的遇到，要不是我事先知道它是火锅，我还以为它是个啥景区。
扫码进去，没有人问我“几位，吃不吃饭”，看到的是一列关于火锅的青铜器展览。
夸张的是，它没有做做样子只摆几件，它密密麻麻沿路摆了几十上百件，图文并茂介绍从战国到现在的火锅发展历史，成都博物馆都没这儿齐全。
火锅店的园林和火锅各占一半，堂食成片设在水边，包间在后面，取名叫各种“龙宫”，孙悟空来了都要迷路。
叫“仁义礼智信”的单独小包间是整个园林的风格所在，服务员骄傲地说是仿的苏州园林，白墙绿瓦，层次丰富，每一个包间都有一方独立的庭院，我觉得不做民宿简直可惜。
火锅店自己挖出水系，营造出喷泉、小溪、水面戏台，水不在深有龙则灵，只不过戏台最近没有演出。
整个空间精巧是有的，唯一不足是有些地方看起来违和，比如斑斓的儿童滑梯搁在古亭旁边，乒乓球台摆在苏式小房子门前，估计是为了顾客体验，不得不做的牺牲。
他们的菜品也用了心思，我看他们贴的介绍，摆盘里带着幽默，肥牛上站个小人儿取名“出水芙蓉”，挺有想象力的。
：金牛区易园
在小众的成都园林品类里，易园是众所周知的存在。我很早就听过，这次是第一次去，我觉得易园是个多雅致的地方，谈笑有鸿儒，往来无白丁，好家伙，一进门就看到火锅店了，把易园的风头都抢了。
整个火锅店是苏州园林的气质，借景造景都有，处处精工雕琢，毕竟人家易园也是有名有姓的私家园林。
一个服务员孃孃说，他们算到今年年底是开了两年。我看装修的成色，一定是把易园的一块很重要的园林区围起来，强行改造成了火锅店。
火锅店景致细致入微，每扇窗每面墙都有独特的观点，水面和山石像迷宫一样，半遮半掩，高低错落，你不会一眼望穿，很有园林的趣味。
易园叫“易”，讲究的是阴阳变换，所以它没有明显的区域划分，整个火锅店也是这种调调，绕啊绕的，不知道火锅店的边界在哪里，觉得走出来了，又发现一张摆火锅的桌子，难道整个易园都被变了火锅店吗。
在这边上班服务员孃孃才不容易，上菜找到路都很困难，有时候走着走着就走到了后厨，有时候走着走着就走到了卫生间。
我觉得如果你是吃过几顿火锅的成都游客，那非常推荐临走前吃一次易园，一定会有比那些描龙画凤的火锅店完全不同的用餐体验。
：龙泉驿青龙湖旁边
距离青龙湖很近，有一家人们以为是停车场的火锅店，直线距离两百米，还没出景区的生态范围，所以火锅店的风格和青龙湖一样，蓝蓝的天，厚厚的云，嫩嫩的人工草地。
我们都知道青龙湖是一个每逢下午人就爆满的地方，想找到心目中那一片安静的小树林很难。这时候火锅店的优势就体现出来了，景区的旺季是火锅店的淡季，吃火锅的人已经走了，不吃火锅的绝对不会来。
火锅店的基本格局是一间餐厅加一片院坝加一片森林，分隔清晰，有点西方园林的样子，但餐厅还是四川民居的感觉，是东学西渐的体现。
院坝里有一块专属的露营区，露营车是最流行的赛博朋克镜面，目前没有开放。
往后便是最吸引人的树林，从树与树的缝隙里看过就就知道可以走很深很远，没有尽头，我顺着路走到半深处，满地陈年落叶如道道弯月，我以为抬头就能看到六便士，没有，看到一间莫兰迪色的厕所。
火锅店在树林前还修了一间像模像样的停车场，居然还停了许多导览车，如此规模可见树林面积有多大，中午吃完火锅散步消食，回来继续吃晚饭。
：双流天王社区
这家火锅店门前有一条直通它的长达一公里的路，路旁的招牌介绍说，茅歌水韵属于成都第一家生态园林3.0。我大概理解，是说它有高低两层用餐区域，有山有水有陆地，错落有致。
入口是一座非常现代感的三角形玻璃房，像世博会大门、游乐场、植物园的热带植物区……进去以后发展更像动物园，一座动物园同款猴山，只不过没有猴儿。
叫3.0的特点是风景不仅可以用来看，还可以用来爬，你想体验在火锅店穿越山洞的奇妙吗？可以。
爬上猴山，触摸岩石，挑战险道，在饭点还会有瀑布助兴。爬到猴山前，有一个小水潭，可近距离欣赏西湖同款三潭石塔，虽然只有一塔。
叫茅歌水韵这个名字，暗示了它有“茅”和“水”这两样地方。穿过复杂的地形，会遇到一座比《茅屋为秋风所破歌》质量好一点的茅屋，中间开洞，是道明竹艺村同款，只不过是茅草艺。
水韵不只是门口那个小小的三潭映月，而是一面只为火锅店独享的辽阔的湖，湖面阔到花鲢可以长成十斤大的大花鲢。
湖心安了灯光和喷泉，最近太热，水都干了，湖底的喷泉暴露出来，不是很美观。
服务员说，这顶喷泉晚上八点半开喷，到时候还有穿插在座位中间的川剧变脸表演，很精彩。我想大概是成都人小时候跟爸妈吃火锅的感觉。
：青羊区景观路
刚一进门，一排茂盛、整齐、高耸的棕榈树扑面而来，如同来到了三亚沿海公路。
进入醉南亚，天地很大，天际线平视可见，最先路过一片蒙古包，卖烤全羊，不知道为什么放在东南亚的环境里。
往后是一片农田，种了些瓜果蔬菜，兼职采摘的业务，小小农家乐，再往后走，才是整个园林火锅店的精华区域。
居然有游泳池，曲曲折折，贯穿了整个火锅店的区域，比八成水上乐园的水池还大。
看门儿师傅兴高采烈地介绍说，每个周末可以下水，到时候有DJ，抽奖活动，特别热闹！来吃火锅，一定要带上泳衣。
园林也是东南亚风格，可爱小木屋，青翠大草地，间距合宜，没有世界乐园紧凑的样子，一比一还原某个海岛，我仿佛真的来到了泰国海边。
每个包间都以岛屿命名，“苏梅岛”“马尔代夫”……散尾葵贴着黄绿色的玻璃，王家卫拍电影都可以不调色。
火锅店还有一个用餐区，叫“雨林区”。饭桌隐藏在茂盛的植物之中，植物品种及其丰富，不是种几棵芭蕉就完事儿的，美人蕉、散尾葵、龟背竹、蒲葵……你会感觉到和东南亚一样的，从植物之间吹来的潮湿的风。
我都快忘记这是一个火锅店了，我觉得这更像度假村，过来逛逛拍照都很心满意足，这房子这树，完全是想象中的东南亚。
：龙泉驿成都大学后门
学校后门通常叫做小吃街，环境可想而知，局促更不用说，成都大学的后门尤甚。
但星空花园火锅似乎有一种出淤泥而不染的势头，要在城中村打造流星花园的浪漫，勇气可嘉。
火锅店是分为两层，一层在室内，正常的火锅店大堂，二层才是他的命名来源：星空花园。
面积不大，说园林明显过分，但花园的档次是有的。假山假景，假植物和真植物混种，虚晃一眼还是能感受到一些浪漫。
墙角有一顶大大的月亮，另一侧则挂满发光星星，空中喷洒着薄薄的水雾，营造出像雨一样朦胧的感觉，在这里举办婚礼都不会有什么不妥。
顶楼露台的优势是可以往远处望啊望，城中村矮楼的楼挡不住你的视野，于是你看到了远方的城市，远方的龙泉山，学校在你脚下，你会暂时忘记补考与考研。
在传统的园林里，有一种观景的方式是靠听觉，走到哪里有哪种声音，比如雨打芭蕉、松针落潭、鱼戏莲间。
成都的园林火锅呢，则又增加了一种观景方式，闻气味。毛肚的气味、油碟的气味、麻辣牛肉的气味。不同的桌子不同的人有不同的锅底不同的菜，没有人不会被火锅的香味迷住。
对园林来说，园林火锅是一种贴近大众的发展；对火锅来说，园林火锅是在味道之外的硬实力；对我们来说，感谢成都的火锅店带来的惊喜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。
或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？
总第 2811 期
餐企老板内参 王菁 | 文
数据：旋转小火锅数量剧增
长沙深圳西安比例最高
今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。
从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。
< class="pgc-img">数字为搜索结果数量，非门店数量
从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。
< class="pgc-img">在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。
现象：昔日路边摊
改头换面进商场
在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。
< class="pgc-img">曾经的呷哺呷哺
说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。
如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。
定位：
在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。
< class="pgc-img">而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。
模式：
这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。
< class="pgc-img">最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。
< class="pgc-img">而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。
风格：
时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。
< class="pgc-img">除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。
价格：
价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。
< class="pgc-img">锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。
总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。
算账：设备价格高昂
营收天花板极低
打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。
随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？
内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。
生意好就是赚钱吗？
作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。
据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。
< class="pgc-img">许多店确实生意兴隆
对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。
对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。
设备价格贵，回收利用率低
旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。
由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。
< class="pgc-img">除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。
更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。
< class="pgc-img">产品同质化，难言品牌势能
2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。
这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。
< class="pgc-img">心理预期较高的顾客很容易给差评
而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？
分析：确实风口当前
出手想清底层逻辑
说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。
前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。
所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。
只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。
“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。
