丨职业餐饮网 焦逸梦
什么火做什么，是餐饮人做生意的常态！
但有个人却向内求，从自己最擅长的东西出发，愣是把一道普普通通的家常菜，做成了全国知名的“大菜”。
它就是费大厨辣椒炒肉，一道辣椒炒肉，卖出了50元的价格，年销售量在100万份以上！
如今，它已连续两年登上大众点评长沙必吃菜第一的位置，开出了36家直营店！
近日，职业餐饮网在长沙出差期间，就专访了费大厨辣椒炒肉的创始人费良慧，一起来看看它的品牌经营秘籍吧。
一
聚焦辣椒炒肉，从价格战中突围
费良慧，一位来自衡阳的80后小伙，江湖人称“费大厨”，从小便跟着当厨师的父亲学做菜，在他心中，辣椒炒肉代表了与父亲弥足珍贵的相处时光和独一无二的家乡情怀。
长大后，费良慧将这份情怀变成了事业，他先后创立了“原汁原味”“渔家故事”“布衣食代”等品牌，均把辣椒炒肉作为店内主打招牌。
2017年，费良慧把经营多年的连锁品牌“同新餐饮”更名为“费大厨辣椒炒肉”，并亲自出镜当代言人为品牌宣传背书。
费良慧1996年进入厨师行业，2003年开始创业，在费大厨之前，曾先后开了4个主打湘菜的餐饮品牌，都曾做到过区域第一，但2014年长沙的餐饮环境发生了变化，餐饮进入了低价竞争的价格战中，一道辣椒炒肉，“今天你卖3块，明天我卖5块”，当时费良慧做的正餐品牌被逼到了人均30元。
“这样继续下去肯定不行，那我的核心竞争力到底是什么？”
“什么赚钱就做什么，餐饮人都这么干，那我能不能做一个长久的餐饮事业，代代相传呢！”费良慧不断地问自己。
一、选辣椒炒肉为招牌，刚需高频
费良慧开始思考，自己最擅长什么？什么最能代表湘菜？店里点击率最高的菜品是什么？答案显而易见——辣椒炒肉。
从做厨师到自己开餐厅，自己炒的辣椒炒肉点单率一直名列前茅，有时一年研发上百道菜，但辣椒炒肉一直存在。
而且辣椒炒肉是湘菜的代表，是湖南家喻户晓的一道菜，每餐都可以吃，每家都可以吃，受众群很广：顾客去店里吃饭，会说来个辣椒炒肉！人们聚餐，也会点个辣椒炒肉喝下酒！
费良慧以“唤醒湖南招牌菜”为初心，决定将辣椒炒肉定为餐厅招牌菜。
辣椒炒肉是有根的菜品，就像面条、米饭存在了几千年一样，辣椒炒肉在湖南，也存活了很多年，所以它的生命周期也可以很长。
二、聚焦辣椒炒肉，全方位升级为爆品
当时，长沙大大小小的餐饮店都卖湘菜，既卖辣椒炒肉、又卖小龙虾、又卖腊肉，都是大而全的模式；
这证明了湘菜市场很大，但都是大而全的模式，可湘菜馆的同质化也很严重，怎么突破呢？
费良慧想到，定位为湘菜馆，但聚焦辣椒炒肉，进行整体升级：
1、品牌名上：从同新餐饮到费大厨辣椒炒肉
以前的费大厨叫同新餐饮，从今天的爆款思维看，以前的名字很难给人留下印象，所以即便同新餐饮已开了10几家直营店了，依旧在一夜之间集体改了名。
而费大厨辣椒炒肉，是品牌名+品类的方式，一看门头，哦卖辣椒炒肉的，是顾客认知里的东西，也很容易被吸引进店。
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2、产品上：一份辣椒炒肉卖50元，年卖100万份
要知道，打价格战只会让一个行业走下坡路，当时的费大厨辣椒炒肉也是在这样的背景下诞生的，所以当别人的辣椒炒肉还在卖10几元一份时，它一份就敢卖50元，而且年卖100万份！
1）食材上：精选辣椒、肉，进行明档展示
辣椒炒肉有2个主食材，一个是辣椒，一个是肉。
在测试了20多种辣椒后，费大厨才选择了一款叫螺丝线椒的辣椒，并且在合适的季节去采购，因为那个时候的辣椒最好吃；在猪肉上，费大厨选择的是几十元一斤的湖南优质土猪肉，6小时左右抵达餐厅，小锅现炒，绝不隔夜。
并且，主食材辣椒和肉都是明档展示的，猪肉是现切现加工的，一排排辣椒筐、蒜筐排列着，新鲜看得见，更能体现辣椒炒肉的主菜地位。
2）出品上：首创炉火加热，让辣椒炒肉保温
传统的辣椒炒肉都是装在盘子里的，但弊端就是上桌15分钟就凉了，口感就不好吃了。
所以，费大厨就在辣椒炒肉的底部放了一个小炉子，下有火加热，盘中汤汁微沸，菜品一直保持温热，这样口感就比较好。
3）人员上：明档操作，设专门的厨师炒招牌菜
费大厨的定位是主打以辣椒炒肉为招牌的湘菜，所以，它并不是只有辣椒炒肉这一个爆款，它有几十种菜品，都是10年以上的成熟菜系。
但怎么更好地保证招牌菜的质量和地位呢？
那就是费大厨设专门的厨师炒制这道菜，从辣椒、肉的切配，到炒制，都由这名专门的厨师操作。
正是派专人做主菜，这道辣椒炒肉才能不断精益求精，比如现在的辣椒炒肉里就加入 一种口感略脆的菌，口味更丰富。
4）吃法上：肉汁拌米饭吃，下饭
前文提到，费大厨的辣椒炒肉上桌时用炉火加热，所以它的汤汁和菜一直都是温热的。
这个时候，服务员会端来一个电饭煲，并专门介绍辣椒炒肉这道菜的主要食材和品牌基因，以及吃法，将热乎乎的米饭从电饭煲里现盛出来，再添上温热的肉汁形成独有的肉汁拌饭。
一套流程下来，顾客闻到、看到并吃到了辣椒炒肉，这样，对招牌菜的印象一定是深刻的。
3、环境上：把辣椒色——深绿色，作为主色调
经过以上种种环节，辣椒炒肉的招牌地位已经很清楚了吧！但费大厨还没停止。
它的品牌主色调，采用了与辣椒颜色一致的深绿色做主色调，甚至于它的辣椒炒肉的小火炉都是绿色的！这样，就可以全方位让辣椒炒肉占据顾客心智。
没想到费大厨辣椒炒肉，一经推出，就受到了业内人士的认可。
就像现在没几个人身边没有做餐饮的朋友一样，餐饮业内人士的认可，带动了全国很多人的消费热情，从明星大V到老百姓很多人都去打卡，费大厨火了。
二
做湖南人的生意，开36家直营店
但现在很多的网红餐厅，都是短时间内爆红然后死掉，所以，火容易，长久坚持下去却很难！那费大厨又是怎么坚持下去的呢？
除了前文提到的，费大厨本身选的就是生命周期比较长的湘菜之外，更重要的是，费大厨始终知道自己的市场在哪儿。
1、做湖南人的生意，出湘后首站为深圳
知道自己的市场在哪儿，是很重要的一点，因为这样才不会盲目扩张、随意配置餐企的各种有效资源。
比如，为什么麦肯的资金实力那么强大，一年却仅保持100家店的扩张速度呢？为什么麦肯并没有进入全国的所有省会城市呢？
众所周知，星巴克是围绕写字楼开店，但也不是见一个写字楼就开？
为什么呢？因为纵然麦肯、星巴克有开店的能力，但有些城市、有些地段的收入水平、消费能力没达到，开了也是白开。
费大厨也是如此，它是湖南土生土长的品牌，生在湖南、长在湖南、火也是在湖南，它很清楚，它做得就是湖南人的生意。
它的选址原则也很简单，在湖南人集聚的地方开店即可。所以费大厨走出湖南的首站就是深圳，因为深圳外来人口1200万，湖南人就有350万，占了30%的比例。所以，费大厨进入深圳的首家门店在2019年荣登大众点评必吃榜餐厅。
2、36家店全部坚持大厨现炒
现在，没有中央厨房的中餐已经不多了，而费大厨还在坚持大厨手工现做，还是36家店全部坚持，这实属难得。
费良慧说，“没有标准化，就可以发挥每个大厨的灵感。就像汉堡可能过了10年口味还是一样的，但辣椒炒肉会不断升级迭代，这就是中餐最吸引人的地方！”
当然费大厨坚持大厨现炒，自然也绕不过中餐依赖大厨的千古难题，大厨难培养，为此，费大厨建立了自己的炒肉大学，一步一步培养人才，稳步前进！
小结：
费良慧说，“餐饮，可以把一个平凡的人变得不平凡。”
当下餐饮行业一方便各种新模式、新玩儿法层出不穷，一方面也有大量餐厅倒闭，其实，回归餐饮本质，一道简简单单的家常菜，也能做成大事业！
京报讯（记者王萍）近日费大厨北京首店开始试营业。6月23日，新京报记者了解到，进入北京市场的同时，费大厨还分别在上海、深圳和长沙地区共开设了6家新店，加速在全国市场布局。
公开资料显示，2003年，费大厨创建于“中国正宗小炒之乡”湖南衡阳，原名为同新餐饮。2016年，费大厨品牌全面升级，创新辣椒炒肉带火上桌。2017年，同新餐饮正式更名为费大厨辣椒炒肉，将辣椒炒肉作为品牌的主推产品。2019年至2020年，费大厨分别荣获“长沙地标美食名片”与“全国小炒肉大王”荣誉称号。目前，费大厨共有60余家门店，分布于上海、深圳和湖南。品牌采用直营模式。
据介绍，费大厨一年销售辣椒炒肉达239万份，且“坚持只用大厨炒”。费大厨方面称，因为品牌基因是大厨，所以费大厨一直以来坚持以大厨为本，培养了多位湘菜大师和湘菜名师。“费大厨的‘辣椒炒肉’必须由最资深的大厨现炒。费大厨内部对大厨设有严格的培养体系和晋升体系，内部创建了世界上第一所‘炒肉大学’，内部评选的‘金牌大厨’很多都能通过‘湘菜名师’的考评。”
根据费大厨官网，该品牌于2018年1月落户深圳，2021年6月开出上海首店。新京报记者了解到，在此番北京首店开出的同时，费大厨还分别在上海、深圳和长沙共开设了6家新门店，其中上海1家、深圳2家、长沙3家。
业内人士认为，费大厨选址北京等一线城市的原因在于当地消费者接受程度高，同时显示出品牌正在加速全国市场布局，而作为区域性餐饮品牌，也可以借机建设品牌形象及用户心智。
编辑 王琳
校对 柳宝庆
< class="pgc-img">字/编辑：夏有喃风
“吃饭十分钟，排队两小时”，真的有这么夸张的餐厅？
还真有！去年五一期间，连锁餐饮费大厨位于广州正佳广场的门店就上演了一场连续12小时排队不间断的盛况。
下午4点，距离开餐还有一个小时的时候，门店外就排出绵延数百米的长龙，所在楼层密密麻麻都是来排队吃费大厨的人。
< class="pgc-img">而且这还不是个例，几乎一到周末，每家费大厨门店外面都要上演一场“大排长龙”，让隔壁的同行羡慕到直流口水。
排队的人多到服务员在门外贴上“拒绝黄牛排队”的告示，甚至还会主动劝顾客别再排了，看情况已经排不上了，下次请早。
< class="pgc-img">既不是享誉盛名的百年老字号，价格也没便宜到哪去，只是一家成立不到10年的中式连锁餐饮店而已。
费大厨究竟有什么样的魔力，能让顾客如此欲罢不能，宁愿排队几个小时也要吃呢？
< class="pgc-img">同行眼中的异类，开连锁却不用预制菜不做外卖
绿色的招牌、绿色的碗碟、绿色的凳子，恨不得全世界都知道它是“全国小炒肉大王”，它就是费大厨，中式连锁餐饮品牌里的一个“异类”。
费大厨招牌的辣椒炒肉，一年能卖出去100万份，而且这一份辣椒炒肉还不便宜，68元一份。
要知道，当年海底捞给土豆片涨了个价，就立马被顾客追着骂，股价跌了10%，逼得海底捞降价回来，还出“道歉声明”，怎么到费大厨这里，68一份的辣椒炒肉就成了必点呢？
< class="pgc-img">要问费大厨的创始人，80后的费良慧这道“辣椒炒肉”是怎么征服食客的味蕾的，只能说家学渊源，还有就是同行衬托。
费良慧出生在湖南衡阳，他的父亲才是十里八乡有名的费大厨，当时还在父亲手下学艺帮工的费良慧，充其量只是个“费小厨”罢了。
直到2003年，出师后的费良慧在衡阳开了属于自己的第一家店，叫同新餐饮，这也是如今连锁品牌费大厨辣椒炒肉的前身。
< class="pgc-img">费良慧开餐馆和别人不同，别开餐馆是菜怎么多怎么来，菜单厚的像一本字典，费良慧认为这样不好，菜品太多就显得繁杂，会让顾客没有记忆点。
所以同新餐饮的菜单上只有十几道费良慧拿手的菜，他做菜也不注重放太多调料，更多是用菜肉原汁原味的厚重感来打动顾客。
而来吃饭的顾客也就吃这套，费良慧的同新餐饮很快便赚的盆满钵满。
< class="pgc-img">费良慧这第一家店他守了10年，直到2012年的时候才生出了想做连锁的想法，他先是在衡阳又开了两家店，然后再开到长沙去。
同时为了试探省外市场，2012年的时候他还投资200多万在上海开了一家湘菜馆，不过上海这家店就有些“水土不服”了，让费良慧血亏了一笔。
不过费良慧没有灰心丧气，他坚信湘菜还是很有市场的，只是自己目前还没有修炼到家。
< class="pgc-img">那之后费良慧就暂时收起了自己雄心壮志，打算先把自己这一亩三分地好好经营好先，门店也没有过多扩张，足迹只在长沙、衡阳和湘潭三地。
一直到2016年，费良慧想专攻一道菜做卖点，但湘菜菜式众多，他不知道选哪个好，于是就给店里5000名顾客做了调研，选出他们心中最特色的湘菜。
结果是，有97%的受访顾客都表示，一说到湘菜，脑子里冒出来的第一道菜就是辣椒炒肉。
< class="pgc-img">2016年的12月，费良慧在长沙又开了两家新店，不过这次不是叫同新餐饮了，而是叫“费大厨辣椒炒肉”。
这个新的名字是费良慧深思熟虑之后想出来的，这个名字直指成分，顾客一看就知道这是卖什么的，好记也方便发展成连锁品牌。
而且可以和费良慧深度挂钩，用他来给品牌做背书，可以说算得上一举多得。
< class="pgc-img">但光名字取得好没有用，顾客进来是吃饭的，得做菜好吃才有人买账。
“工欲善其事，必先利其器”费良慧也明白这点，所以他在食材的挑选上就相当上心。
他联合种子公司种了900亩不同品种的辣椒，然后再一个个来试，最终选出了螺丝椒来作为辣椒炒肉中的的辣椒，这种辣椒的辣度适应性很广，而且带点甜味，辣中回甘。
< class="pgc-img">选好辣椒后，猪肉也不能马虎，一通挑拣下来，费良慧选择了猪里面的“跳栏冠军”土黑猪，而且选的还是前腿肉。
这个部位的肉肥瘦均匀，很适合小炒，煸炒的时候出油多，吃起来口感厚重。
而且为了能供应到每一个门店，费大厨直接弄起了“买手制”，每开到一个新城市就找买手给自己满城市到处找食材。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这一番折腾也没有白费，费大厨的辣椒炒肉在2018年到2020年间，连续三年蝉联“长沙必吃菜第一名”。
同样在2018年，费良慧拿下了有“中国餐饮界奥斯卡”之称的中华金厨奖项，并在2020年获得了中国烹饪协会颁发的“全国小炒肉大王”奖牌。
乘着这几股东风，费大厨开始走出湖南，从在深圳、广州开店，到重新杀回上海，再到进京赶“炒”，让餐饮同行直呼“狼来了”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">而且在同行们眼中，费大厨真的是一个十足十的“异类”。
当大家都在外卖市场里杀得天昏地暗时，费大厨却将这块肥肉拱手相让，说不做外卖，因为在费良慧看来，打包会让菜品品质打折扣。
同样当其他连锁餐饮品牌靠着加盟大肆扩张之时，费良慧却说现在和未来都不会开发加盟，硬是要一家家直营店开下去。
< class="pgc-img">费大厨的做法实在是让同行们摸不着头脑，这世界上难道还有有钱也不赚的老板？不过他们显然是小看了费大厨。
费大厨的这几套“三板斧”还只是能让顾客觉得物有所值罢了，真正能让顾客们心甘情愿地大排长龙，还是因为费大厨抓住了当今消费者的痛点。
< class="pgc-img">用预制菜的同行，反而成就了费大厨
时间倒退回十几年前，那时餐馆里的核心竞争力还是靠厨房里掌勺的师傅，能不能让顾客吃了再来，就看他们的手艺了。
然而如今餐饮行业的情况却是掉了一个大转，厨师反而成为了一家厨房里可有可无的存在。
预制菜的大行其道让不会做饭的人都能成为“大厨”，每个餐厅只需要招几个配餐员，就能轻松做出一顿“美味佳肴”。
< class="pgc-img">根据中研网公布的数据，2023年预制菜市场的规模将达到5165亿元，而且大多连锁餐饮品牌的预制餐品比例都在80%以上。
其中真功夫和吉野家的预制餐品比例更是100%，外卖行业就更不用说了，用料理包来做外卖店铺俨然成为了一种业内常态。
这也不难理解，用预制菜来做产品，比让大厨现炒现做，不仅是出餐时间大大缩短，就连利润也是后者的两三倍高，试问那个餐饮老板忍得住。
< class="pgc-img">但这并不意外着顾客就会喜欢，相反因为预制菜保质期长、不新鲜、重油重盐等特点，让很多消费者难以下咽。
如今的火热，只不过是很多人不知道他们吃的是预制菜，或者说知道但没得选，所以只能捏着鼻子吃了。
而费良慧恰恰就是看准了消费者的这个痛点，给了消费者多一个选择。
< class="pgc-img">这样一来，当消费者在商圈里逛到饭点准备吃饭的时候，环顾一圈后，站在费大厨和其他连锁餐厅前面踌躇不前。
一些餐厅是“确认预制菜”，一些是“疑似预制菜”，就费大厨一家是“非预制菜”，那就不难看出消费者会选哪个了。
消费者以前没得选，是因为大家都用预制菜，去哪家餐厅都一样，消费者现在没得选，是因为就费大厨没用预制菜，不想吃预制菜的话就只能去他家了。
< class="pgc-img">消费者在外面吃饭，看重的无非是“吃的舒心”和“吃的放心”。
而费大厨就将厨房透明化，顾客可以亲眼见到费大厨的厨师在切菜切肉，而且当天新鲜宰杀的猪肉都明晃晃地挂着，做菜的流程都被看在眼里，顾客自然放心。
< class="pgc-img">而且费大厨能让顾客大排长龙，还有一点就是将厨师作为营销点。
不同于其他连锁餐厅里厨师的低存在感，费大厨的厨师实行的是“菜品责任制”，每个大厨只专门负责其中几道菜，从洗菜、切菜到炒菜，全负责到底。
顾客花了吃快餐的钱，却享受到了专门的大厨服务。
< class="pgc-img">只是，费大厨如今的发展策略虽然受顾客喜欢，却并不是很受投资者喜欢。
随着中央厨房的不断普及，那未来想要吃到厨师做的菜，势必要付出更高的成本，这将意味着利润的压缩。
而且有华映资本的投资人曾说过，投资餐饮行业的原则之一就是要标准化餐饮，说白了就是必须得用预制菜，中餐有厨师的他们不会投。
< class="pgc-img">多讽刺，以前看一家餐厅好不好，就看里面大厨的厨艺好不好，但如今有厨师的中餐馆反而被投资者们看不上了。
同时费大厨的扩张模式对于厨师团队的要求很刻苦，没有足够厨师的话，费大厨的摊子是铺不开的。
所以我们能看见费大厨尽管开一家火一家，但规模依然没多大，扩张慢，利润比不上用预制菜的品牌，它不受资本看重也很正常了。
< class="pgc-img">结语
当预制菜成为了主流，费大厨这样真正慢慢炒出来的“手工菜”反而成为了难得的美味。
费大厨能让顾客心甘情愿在门外排上几个钟头，靠的也不是美味到“此菜只应天上有”，靠的只是大家不想吃到或许是几个月甚至一年前早就做好的工厂菜罢了。
