第 3857 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
火锅竞争白热化，传统火锅遇瓶颈
“酸汤火锅”却悄悄杀出重围
2024年，谁还在入局“酸汤火锅”？
连咖啡品牌都来凑热度了，近日，有网友在小红书上分享了上海Manner店上新的一款“贵州酸汤海鲜泡饭”，虾仁、鱿鱼圈、黑鱼片、米饭等配上贵州酸汤，妥妥的料味十足。
5月9日，央视新闻报道的#三天不吃酸，走路打蹿蹿的贵州人#登上热搜，纪录片里记载着贵州镇远当地民族对“酸”的喜爱，甚至会拿酸汤当做饮料喝，其中最流行的便是红酸汤，酸在贵州的地位，更像是盐的替代品。
据《2024中国火锅经营发展报告》提到，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。
2023年下半年，“酸汤火锅”成为新晋顶流，被餐饮人视为“新宠”。
去年，海底捞在贵州上新一款城市限定“红酸汤锅底”，引发网友打卡；熊喵来了的一场“贵州酸汤美食节”，让酸汤+牛肉组成酸汤火锅品类的最强CP；九毛九加足马力，直接推出山外面·贵州酸汤火锅新品牌，现已开出两家店。
随着酸汤火锅热度持续走高，不断涌入的酸汤火锅创业者，让新店在全国遍地开花。有品牌甚至开始拓规模、放加盟、做连锁；消费热情在持续攀升，小红书上有关“酸汤火锅”的笔记已经超过12万多篇，抖音话题播放量超过4亿次，网友打卡分享的数量持续攀升，这也意味着酸汤火锅的市场有待挖掘。
变身餐饮“宠儿”
“酸汤火锅”赢在哪儿？
首先，“酸和辣”味型拥有一定的客群基础，人们对“酸辣”不陌生，像是酸菜牛肉面、酸辣粉、酸菜鱼、酸汤鱼等带有“酸辣”美食比比皆是，酸辣能够刺激味蕾，形成深刻的记忆点和成瘾性。酸汤火锅自带火锅基因，受众广泛，加之独特酸辣味型直接戳中顾客心坎，满足尝鲜心理，刺激人们的味蕾。
目前，市面常见的“酸汤火锅”，基本来自云贵地区，其中爆火的当属贵州“红酸汤”，据悉这是以当地野生小番茄（毛辣果）和红辣椒为主料，配以盐、酒糟等辅料，放进土坛密封发酵而成，也形成了更独特、辨识度高的酸辣味型。
和牛油麻辣锅底的重油重辣相比，酸汤火锅的“酸”是其最大差异点，把发酵好的“红酸汤”，搭配木姜子、野薄荷等天然食材制成酸汤火锅锅底，自带天然的酸辣鲜香口感，吃起来清爽开胃，口感醇厚，又不会刺激肠胃。
纯植物发酵的属性，契合人们追求健康饮食和养生的消费大趋势，而且对于那些不能吃重辣的老人、孩子来说更友好，还能满足家庭聚餐需求。
不仅如此，“酸汤火锅”定价具有质价比优势。山外面·贵州酸汤火锅的酸汤锅底售价29元、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅的凯里红酸汤锅底定价38元、黔三一夺夺粉酸辣火锅的酸辣锅底28元等等，整体来看要比一份八九十的牛油锅底更具性价比，而且从菜品搭配上，多以新鲜现切的牛肉等食材为主，既有质价比又有新鲜食材，不断吸引人们尝鲜和多次打卡。
其次，“酸汤火锅”诞生在火锅竞争白热化阶段，是火锅经营者们不断寻求差异、力求找到的一个能够全国复制和扩张的超级品类，只是这次刚好选中了“酸汤+牛肉+火锅”模式，让创业者和从业者看到了火锅内卷中的一道曙光。
经营者也似乎把入局门槛低的“酸汤火锅”视为翻身的救命稻草。一方面，酸汤火锅入局门槛低，吸引创业者蜂拥而至，扩大市场容量和增强品类声量，带动酸汤火锅造势；另一方面，逐渐出现小有规模品牌开出新店，他们借势酸汤火锅噱头，加码高颜值和新鲜的新品，吸引顾客打卡。
近年来，地方小众特色美食，陆续被捧红，每年都有翻红的品类，从淄博烧烤、到天水麻辣烫，从成都带火的冒烤鸭、夺夺粉、渣渣牛肉，到贵州酸汤火锅等美食逐一出圈儿。
小众地域性，入局门槛低
“酸汤火锅”真正爆红可能只差这一步！
只是，任何品类都有其自身发展周期性，不可能长期居高顶流，有些品类热度持续升温，而有些已经迅速退场，一夜爆火不等于品类长红，只有切中大品类，跑出大品牌，率先抢占市场红利的入局者，成功的机会才能更大。
“酸汤火锅”是火锅细分赛道，市场篮子有限，有人入局，就有人快速离场，酸汤火锅的痛点也在一一暴露，沉寂多年终于等来爆红，酸汤火锅要想长红，需要跑出连锁品牌代表，把这条细分赛道做大做深，而距离此，还差关键一步。
这一步，便是品牌需要储蓄的强大供应链能力，来解决产品标准化、稳定生产、新品研发和供应，保证前端门店快速规模化复制。
其一，小众化和地域化属性，能让酸汤火锅短期爆红，但也是未来发展的枷锁。有业内人士曾表示，如果酸汤火锅不能进一步改变，它最终会和曾经的潮汕牛肉火锅殊途同归，缩回到地方成为区域强势品类，而成为全国性品类的机会渺茫。
其二，经营模式类似，产品趋于同质化，放眼望去，许多品牌为博得流量，以酸汤火锅为噱头，将品牌定位于网红品类，菜品和大部分火锅店一样，单店模型会面临产品出品的口味不稳定，不够标准化，长此以往，不仅难以打破“网红短命”的魔咒，也不能形成品牌的规模效应，最终只有黯然出局。
新鲜的食材、高体验感的服务、特色的门店环境等等，将会给品牌锦上添花，而对于酸汤火锅品牌来说，灵魂在于汤底的酸辣鲜香锅底，因此，“酸汤锅底”的改良和升级势在必行。
改良酸汤锅底，拒绝墨守成规
“酸汤火锅”终局是连锁化、大众化、全国化
“未来酸汤产业、酸汤火锅是品牌化和规模化发展，是健康餐饮理念和高性价比餐饮理念的深度结合，从而形成独特的餐饮体验。”贵州南山婆集团董事长包爱明表示。
同样，酸汤火锅正在面临供应链管理、品质控制、市场教育等挑战。“因为酸汤产业作为地方性美食，长期以来缺乏标准化、规范化和产业化，贵州大部分传统酸汤企业的规模相对较小，产品供应不稳定，所生产的不同批次的酸汤口味很难做到统一生产标准，消费者需要时间成本去适应，导致酸汤一直处于地方市场。”包爱明说道。
酸汤火锅以其酸辣味型盛行，但也因过度小众化和地域特色味型，成为酸汤火锅全国扩张的掣肘。传统酸汤产业使用较为传统的酿造工艺，没有对酸汤生产的关键环节——发酵进行系统性、科学化、标准化研发和控制，导致酸汤产品品质不够稳定，味型地域化，口味难服众，限制了酸汤火锅的全国化布局。
八年时间，南山婆先后历经千百次实验和经验累积，终于摸索出在酸汤产业的一条路，突破酸汤的市场瓶颈。
其一，为高度保证酸汤底料产品的品质和标准化，南山婆先后克服非目标微生物参与发酵导致传统酸汤发酵的“异味”和“瓮臭味”、品控不稳定、酸汤口味无法更好适应全国市场等问题，通过数智技术全程精准靶向调控发酵环节、强化有益菌参与果蔬发酵，在高等级耐酸、耐盐、耐碱、耐腐蚀的不锈钢发酵罐进行发酵，能够进一步加强品控管理，保留贵州酸汤特色的同时，结合全国消费者口味进行味型开发整合。
其二，严选新鲜果蔬，让酸汤底料散发多种果蔬自然鲜香。辣而不烈的贵州优质辣椒、汁液饱满、果肉细腻的贵州山地西红柿、以及胡萝卜、橙子、柠檬、菠萝等优质水果，混合多种果蔬鲜香风味，采用乳酸菌等有益菌参与纯果蔬发酵，发酵中生成乳酸、柠檬酸、苹果酸等多种有机酸，多种游离氨基酸，赋予酸汤酸柔醇厚、鲜香独特的美味口感。
其三，南山婆通过自主创新的“植物+物理”多级核心保鲜技术，实现产品生产过程0添加防腐剂。“保留酸汤底料自然风味的同时，让汤底更健康和有营养，真正做到老人小孩都放心喝的好酸汤。”包总介绍道。据悉，南山婆与江南大学合作共建酸汤产业研究院和重点实验室，进一步保障酸汤产品稳定生产和提升产品营养价值。
在火锅赛道，任何品牌要想稳定发展，必然是供应链先行，自建或者是与有定制能力的优秀供应商合作，既保障菜品品质、稳定供应和成本优势，也能够打造差异化的产品壁垒。对于想入局酸汤的品牌来说，他们需要这样高品质和标准统一的稳定供货需求，推动品牌门店的复制和扩张。
据包总介绍，南山婆携酸汤底料出席了5月9日在成都举办的第八届中国国际餐饮供应链博览会，不同方向的餐饮从业者都对贵州酸汤这一品类抱有浓厚兴趣。在包总看来，酸汤产品在餐饮行业的应用或不止于火锅底料，酸汤还可以和更多餐饮业态实现融合，而在酸汤龙头企业带动下，酸汤将从贵州地区走向全国各地甚至海外，未来将朝着大众化、日常化餐饮发展。
源：交汇点新闻客户端
成都某火锅店，因反复使用废弃火锅油脂，近日其负责人被法院判处有期徒刑10年，并处罚金260万元，被责令支付惩罚性赔偿金1376万余元。
这家火锅店经营者售卖“地沟油”火锅长达19个月，尽管销售额只有137万余元，但危害很大，可能会引发食物中毒甚至致癌的严重后果，危害消费者身体健康。法院依法对其判刑，并支持检察机关提出的十倍惩罚性赔偿金诉讼请求，具有十分重要的典型意义和警示效应，警醒经营者要切实维护消费者舌尖上的安全，切莫因利欲熏心而掉入万丈深渊。
文/孟亚生 图/曹一
编辑: 袁媛
本文来自【交汇点新闻客户端】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
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源：中国新闻社
2022年8月10日上午，四川雅安市石棉县法院公开开庭宣判一起该县某火锅酒楼经营者及员工被指控生产、销售有毒、有害食品罪刑事附带民事公益诉讼案件。
该案是雅安范围内，在守护人民群众“舌尖上的安全”、惩治危害食品安全刑事犯罪中，判处千万元级惩罚性赔偿金的第一起案件。
为降低成本
老板指使炼制“回收油”
2015年8月开始，石棉县某火锅酒楼经营者喻某为了降低经营成本，增加火锅口感，便指使、安排店内服务员贺某、彭某等将顾客食用后的废弃油脂（俗称“地沟油”或“回收油”）加工炼制成火锅底油，并再次销售给顾客食用。
2022年1月13日，公安民警接到相关线索后，电话联系喻某接受调查，其到案后如实供述了自己指使该火锅酒楼员工炼制“回收油”出售给到店顾客食用的犯罪事实。经审计，截止案发，该火锅酒楼涉案“回收油”锅底销售金额共计1477941.62元。
在案件审理过程中，石棉县人民检察院提起附带民事公益诉讼，向火锅酒楼经营者喻某主张14779416.2元的惩罚性赔偿金，并要求其在市级媒体公开赔礼道歉。
以法之名守护
“舌尖上的安全”
该案经石棉县法院审理，于2022年8月10日作出一审刑事附带民事判决。
刑事惩处方面：老板喻某及服务员彭某、何某三名被告人因犯生产、销售有毒、有害食品罪，分别被判处有期徒刑十年、五年、二年不等有期徒刑，追缴全部犯罪所得，并处360万元、10万元、5万元不等罚金、终身禁止三人从事食品生产经营及相关管理工作。
附带民事公益诉讼方面：判令火锅酒楼经营者喻某支付惩罚性赔偿款14779416.2元，并在市级及以上媒体向社会公众赔礼道歉。
民以食为天
食以安为先
食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，不只是违法犯罪问题，更是切实的民生问题。
有食品专家指出，火锅酒楼反复利用的“回收油”，脂肪酸等营养物质早已被分解殆尽，那些致癌物质如酚类、酮类有机化合物急剧增多，严重危害人体健康。
办案法官指出，根据《最高人民法院、最高人民检察院、公安部关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》之规定，“地沟油”（又称“回收油”）犯罪，是指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料，生产、加工“食用油”，以及明知是利用“地沟油”生产、加工的油脂而作为食用油销售的行为。因此，生产、销售有毒、有害食品罪不要求特定的结果发生，只要行为人实施了在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的行为或者销售明知掺有有毒、有害的食品原料的食品的行为，即构成该罪。
火锅酒楼使用“回收油”的行为，对消费者构成了严重的侵权行为，也损害了社会公共利益，不仅要承担相应刑事责任，还需承担相关民事责任。制售“回收油”牟利的案件，根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条的规定，附带民事公益诉讼起诉人可以要求相关人员支付制售“回收油”价款十倍的惩罚性赔偿，这也是本案判决喻某支付高达1470余万元惩罚性赔偿款的法律依据。
原标题：《【维护人民群众舌尖上的安全】火锅酒楼制售“回收油”，老板领刑十年、并处罚金360万元、判赔1470余万元、终身禁止从事食品行业》
来源：“石棉县人民法院”微信公众号
