气一热小龙虾便成了餐桌上的热门菜。（首席记者 刘家 摄）
夏天的龙虾、秋天的螃蟹、冬天的火锅，这些都是吃货的最爱，也是每逢这些季节时浔城少不了的餐饮特色。虽然当季时这些餐饮店生意火爆，可过了这些季节之后呢？冬天的龙虾店是关门歇业还是转营其他，夏天的火锅又如何维持生意？近日，九江晨报记者对此进行了采访，探探这些一年只能火几个月的季节性餐饮店的经营之道。
火爆的龙虾店 一季赚回一年
淡季停业半年 打造品牌特色
从每年4月份起，小龙虾就开始出现在市场上，各种在冬天不见踪影的“虾庄”、“虾店”又红红火火地开起来了。4月8日，朱文和朋友合伙接手的一家“潜江虾皇”正式开张。开业近一个月，店里每天都能卖出两三百份小龙虾，再加上配套的餐饮，营业额已经抵得上一半的投资额了。
虽然生意火爆，但龙虾是典型的季节性餐饮，每年在4月左右上市，10月过后就基本下市了，龙虾生意只能经营半年。晨报记者采访发现，这些龙虾店中，有一些会在冬季转做其他餐饮生意，而一些龙虾店则选择关门歇业。朱文说，去年11月小龙虾下市时，“潜江虾皇”也闭门谢客停业了，今年他和创业的伙伴可能也会这样操作。
朱文算了一笔账，“从做生意的角度来看，做半年、歇半年肯定是不划算的，半年的房租还要照交不误。但是如果找不到像小龙虾这样能吸引广大食客的餐品，平淡或惨淡经营反而容易挫败原有建起的品牌和声誉，还不如干脆用半年时间来打造一个拳头餐品。”
和朱文的选择不同，在浔阳区另一家经营着龙虾店的老板则选择在冬季转做火锅生意。
交叉经营，螃蟹店淡季卖水果
如果说夏天少不了龙虾，那秋风起时自然是少不了美味的螃蟹。九龙街上一家卖螃蟹的水产店就在淡季卖起了水果，门头招牌上的“水果店”可以看出还是新换上的。这家水果店的刘老板告诉晨报记者，螃蟹生意再好，也只能做到春节左右，最多半年时间。由于房屋租金不便宜，另外半年的闲置期如果空置着，算下来也是笔不小的费用。
“现在卖水果一个多月的营业额虽然不多，但也基本抵消了房租和人员工资。”刘老板告诉说，这次尝试帮他平稳过渡了螃蟹销售的淡季。“每到螃蟹销售淡季都让我很纠结，如果把店铺转租给别人，店内有不少卖水产的专用设备，像大一点的玻璃缸，没法搬走，可放在店里又怕别人给弄坏了。”于是，他今年张罗起水果生意，虽然没有赚得盆满钵满，但也能实现收支平衡。
冬夏相差近半的人流量
夏季的火锅店做起了增值服务和团购
冬天吃着热气腾腾的火锅会觉得幸福，可炎热的夏季吃火锅则有些“火上浇油”，火锅店到了夏天便显得有些冷清。位于烟水亭的老川王火锅在浔城可算是家喻户晓，这家火锅店已经开了17年。前两天记者来到这家火锅店时，发现橱窗内贴着的宣传菜色是龙虾、牛蛙等干锅菜色。
“生意最火的是11月到1月份，每天中午都是爆满，晚上更是要翻台好几次。”川王火锅店总厨陈峰介绍，“每年4月份到8月份，夏季的顾客量只有冬季的一半左右。”陈峰告诉记者，冬季高峰时每天有400多桌顾客，淡时也有200多桌，而夏天则在80桌左右。“火锅店在夏天能保持收支平衡就不错了。但如果冬季生意好，可以平衡一年的盈利。”陈峰告诉记者。
为了带动人流量，老川王在夏季推出了龙虾、青蛙、干锅等季节性特色菜，这些菜的销量占到了一半。不仅如此，为了吸引顾客进店，在4~8月生意较清淡时，店里设置团购菜单。如今由团购带来的顾客占了三分之一。他还积极推出附加服务，比如免费送豆浆、手机套、眼镜布等，“现在夏季店里还是能满座，只是翻台比冬天少了许多。”
夏天小龙虾冬天羊肉汤
季节性餐饮跑火 他们也来赚一笔
除了这些专做火锅、龙虾的餐饮店，还有许多的中餐馆会根据季节时令推出不同的菜品。在九九商城对面的阿舒大排档，夏天推出龙虾，冬天卖起了羊肉汤。
日前，晨报记者来到这家大排档采访时看到，小龙虾的生意十分火爆，楼上楼下700多平米的餐厅坐满了客人，几乎每桌一份。阿舒大排档的老板舒生威说，从去年开始，他开始在店里尝试季节性菜品的模式，4月到10月，店里推出了清水龙虾，而10月以后到来年的3月，这里则主打羊肉火锅。
“龙虾和羊肉汤是季节性十分明显的菜品，而且两者的旺季是错开的，不同时期推出的特色菜品能保证全年生意不会冷下来。”舒生威说。
(记者 沈明杰 商乐)
岛记者 赵亚斐
为确保饮食安全，近日，天津市市场监管委发布冬季火锅消费提示：食品安全第一位，火锅用餐需理性。
选择正规的经营场所。在外就餐时，应选择内部环境整洁，动态等级为优秀，“明厨亮灶”式餐馆就餐。
选择卫生的火锅食材。食材要新鲜、卫生;蔬菜、畜禽肉、水产品等应彻底煮熟后食用，切勿贪食未煮熟煮透食物，因其含有致病微生物或寄生虫未经高温充分杀灭，可能导致感染性疾病;每次添加汤之后，待再次煮沸后再继续煮食;不食用来源不明的野蘑菇等食品。
选择正确的分餐方式。用餐时坚持生熟分离，避免在桌上摆放过多食物，防止交叉污染，夹取生食品应使用专用工具，不要与食用筷子混用。
注意科学合理饮食。切忌暴饮暴食，食物食用时不宜太烫;饱食后不宜食用冰激凌、冰水果、凉茶等，以免引起腹泄;汤底尽量不饮用，以免诱发痛风。
消费者用餐后如发现有腹痛、腹泻、呕吐等身体不适症状，应及时就诊。同时注意保留好消费凭证、就诊记录等相关证据，第一时间拨打12345热线与监管部门联系，以便维护合法权益。
语
2023年即将接近尾声，回顾这一年，餐饮业总体是在曲折中发展。具体到火锅这个品类，这一年有人欢喜有人忧。
2023年上半年，火锅赛道经历了一波过山车式的起伏。据红餐大数据显示，火锅赛道增长率在第一季度迎来最高峰，增长率达79%；第二季度，火锅赛道的增长率却降到18%。特别是“五一”过后，大部分火锅品牌都面临业绩下滑，没有重要消费节点刺激，门店客流量都有所下降。
这场“寒冬”持续到盛夏时节。随着暑期来临，消费市场终于迎来解冻，火锅赛道的增长率慢慢回暖。而随着火锅旺季的到来，火锅赛道迎来了新一轮的爆发。红餐大数据显示，2023年11月，火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。
< class="pgc-img">火锅赛道的火热也吸引了众多参与者。企查查显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，同比增长了10.3%。这说明，火锅品类仍具有很大的市场潜力。
这种发展态势也反映到了火锅的市场规模上。红餐大数据显示，2022年火锅品类的市场规模同比跌至负值，市场规模退回到2017年的水平。而随着今年火锅市场恢复增长、持续扩容，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右。
< class="pgc-img">回顾2023年，火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类，竞争亦十分激烈。为此，不少火锅品牌通过经营模式探索、异质化创新、数字化转型等方式，保持持续的发展动力和竞争优势。 纵观2023年，火锅赛道有很多品牌出现了发展瓶颈，但也有不少品牌发展情况较好，重拾火热。
< class="pgc-img">新势力品牌持续破圈
火锅巨头“海底捞”在2022年实现扭亏为盈后，在2023年的业绩持续向好，这背后与海底捞及时推进“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”的改革举措密切相关。海底捞还对新消费场景做了多方面的探索，通过借势演唱会经济、涉足夜市小吃快餐、拓展团餐和零售等业务，继续保持着头部品牌地位。
< class="pgc-img">同时，火锅赛道的中坚力量也在崛起，2023年均在持续开店。如楠火锅、蜀大侠、小龙坎，都已开出了超400家门店，进驻超过150个城市。
一些“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅更各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。
< class="pgc-img">明星加持也难逃倒闭命运
另一方面，一些网红火锅品牌却在加速闭店。公开数据显示，2022年火锅赛道的整体闭店率约在八分之一，但今年部分品牌的闭店率远超出这个数字。
< class="pgc-img">如曾红极一时的网红品牌“谢谢锅”在2023年8月被爆因拖欠房租、违约金和其他费用之后，门店一个接着一个关闭，目前这个品牌已无对外营业的门店。另一主打“美女老板娘+地摊风”的网红火锅“七七地摊火锅”也因价格昂贵、用餐体验差等遭消费者“排雷”，各地门店都暂停营业，客流量大幅锐减。
还有曾经因为明星加持而火极一时的贤合庄卤味火锅和辣莊重庆老火锅，也难逃门店关闭的命运。虽然明星自带宣传光环，也有粉丝基础，可以为品牌带来高人气，但是餐饮运营并不仅仅靠人气就可以解决。粉丝可以因为一时的冲动去消费，但是要想留住回头客，最终靠的还是产品和服务。明星老板们大多没有餐饮运营的能力，大部分都是挂个名头，自然很难长久。
2023年火锅赛道的发展呈现出两极分化的态势。新的一年，火锅赛道的竞争将愈加激烈。要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，火锅品牌还需要在产品、口味、商业模式乃至技术方面努力。
