短4年时间，它让牛蛙从一道籍籍无名的菜品摇身一变为全国知名的当红爆品，自己则成为炭烧牛蛙的开创者和第一品牌，还在全国拓店150+，且每家都人气爆棚。
它是如何做到的？
近年来，餐饮行业出现了很多唱衰单品店模式的论调。很多人认为单品店初期的火爆只是假象，由于准入门槛过低导致同质化严重，单品店注定活不长久。
譬如在潮汕牛肉火锅、卤鹅等品类中，一批批跟风的单品店早已销声匿迹就是最好的例证。
那么，作为炭烧牛蛙开创者的蛙来哒，如今又发展得怎么样了呢？
01 依旧是“商场排队王”
带着这个疑问，在一个下雨的工作日中午，红餐（ID：hongcan18）记者来到了广州的正佳广场。从一楼一路沿着手扶梯往上走，只遇到稀稀拉拉的几个逛街的行人，很多餐厅里面更是空落落的。但走进蛙来哒的门店，里面的超高人气让人震撼不已。
在由众多蛙元素构建的一方酷炫天地中，门店的座位上几乎都坐满了人，清一色的年轻人，每个人的桌上都摆放着一锅香气四溢的牛蛙，大家也都在专心品尝着。据谢店长介绍，“这天中午人还算少的，到周末或者节假日经常要排到两百多号，不排上一两个小时是吃不上的。”
其实，这只是蛙来哒众多门店的一个缩影。蛙来哒2015年在长沙某商场开出第一家蛙来哒单品店，便受到了消费者的热捧，也在全国掀起了一阵牛蛙风潮，跟风开店者无数。
△蛙来哒门店
如今，4年时间过去了，那些跟风者已难觅踪影，蛙来哒却成为全国牛蛙品类的NO.1 ，还在全国开出了150+ 门店，足迹遍布北上广深。门店的人气更是居高不下，开一家火一家，排长队已是常态。
在很多单品店遭遇发展困境的时候，蛙来哒却发展得顺风顺水，而这一切还得归功于两位创始人对“聚焦单品 ”这一商业模式的深刻洞察。
02 聚焦牛蛙单品，抢占品类冠军
时间倒回到2014年，罗浩和罗清兄妹俩还在为餐厅的经营状况愁得焦头烂额。彼时，他们手上的4个品牌只有一个蛙来哒在盈利，整体亏损累计达到了1000万。下一步怎么办？
左思右想之后，他们选择放弃其它3个品牌，专心聚焦于蛙来哒。在此前的蛙来哒门店中，菜品比较泛，牛蛙的销售占比在30%以上，鱼占比20%，还有不少其他菜品。他们升级改造的第一个动作，便是对蛙来哒的菜品进行了聚焦，狠心砍掉鱼和其它菜品，专攻牛蛙品类。
1 放弃鱼，开创牛蛙品类
其实，那时的鱼品类早已遍地开花，做起来也是驾轻就熟；反观牛蛙，还只是一道菜品，算不上一个品类。那么，到底是什么使得罗清兄妹敢于放弃鱼而专攻牛蛙呢？
△蛙来哒牛蛙
罗清向红餐（ID：hongcan18）记者透露，“当时觉得还是要聚焦单品，中式正餐里面焦点如果不聚焦，一是标准化难度会加大，二是会让品牌本身的个性化标签不明显。”
“并且，当时在鱼的众多细分品类中，已经出现了一些头部品牌。所以我们决定做一个暂时还没有头部品牌的独创品类，而蛙就是一个最好的选择。”罗清补充道。
不得不说，罗清兄妹俩当时的举动是非常具有前瞻性的。作为川湘菜的经典菜式，牛蛙在中国具有非常悠久的历史，有足够广泛的消费群体，也就意味着市场规模很大，前景无限 。
△蛙来哒牛蛙
此外，牛蛙品类的纵深度也非常好。虽然表面看着是一个单品，但其可以演化出来不同的口味、花色、搭配，可以给消费者提供丰富的选择。
就这样，本着“与其更好，不如不同”的原则，罗清选择聚集牛蛙单品 ，去开创了一个全新的品类赛道，并火力全开抢占了品类冠军，把一众跟风者甩得远远的。
可以说，蛙来哒是对单品聚焦理论贯彻得非常彻底的一个样板。从开始的迷茫到后期的坚定，蛙来哒一路引领着单品聚焦商业模式的潮流，成为单品聚焦模式的优秀代表。它既证实了单品聚焦模式对于中式正餐连锁发展的可行性，也让那些唱衰单品的言论不攻自破。
2 单品聚焦更易实现标准化
单品聚焦模式一方面确保了蛙来哒在品类上的独创性，另一方面也为品牌的标准化奠定了基础。
传统中式正餐大而全的菜品设置，使得标准化成为一个大难题。而蛙来哒采用单品聚焦的模式使得标准化的可行性更高。蛙来哒围绕着牛蛙去进行更深入的挖掘，在产品、供应、运营等多种层面上去构建标准化体系。
产品上。 蛙来哒共研发出了12种炭烧牛蛙口味，还独创出了泡锅、平锅两种不同的烹制方式。12种牛蛙口味，麻辣鲜香俱全，款款各具特色，很好地满足了消费者的不同需求。
△蛙来哒牛蛙产品
如此一来，想要确保全国门店口味的一致性和稳定性，蛙来哒就只需要围绕这12种口味去做口味的标准化研发，而不用涉及过多的菜品。
供应上。 牛蛙的单品店适当降低了食材供应的复杂度。相比其他中式正餐动辄几十上百样的食材采购，蛙来哒最关键的一点就是要确保牛蛙的稳定供应。
△蛙来哒牛蛙产品
目前，蛙来哒已经在广东、湖南都设有自己的养殖基地，所有直营店的牛蛙每天从基地直接配送，鲜活到店，新鲜宰杀，并且从宰杀到烹饪的时间不超过两个小时。
罗清表示，“接下来，我们还会逐步将加盟门店纳入这个体系，尽快实现每个城市每家门店的牛蛙都由自己的养殖基地直供。”
运营上。 聚焦于牛蛙的模式也为蛙来哒的运营标准化提供了极大的便利性。从创立以来，蛙来哒就一直在探索标准化的运营模式。
如今，已经形成了一个从前厅到后厨，从SOP（标准操作流程）的编写，到餐品料包的研制，从人才管理到培养等诸多方面的完善体系，为门店的高效运营奠定了很好的基础。
门店的高效运营是靠着扎实的体系在做支撑，用罗清的话来说：“蛙来哒最显著的特征就是实现了一定程度的标准化，让整个出品及服务都能够在全国各地不同的门店保持相当稳定的水准。”
△蛙来哒门店一角
此外，蛙来哒并没有把标准化体系的构建看作是一步到位的东西，反而是一直在产品、供应链、运营体系等方向上不断迭代和优化，力争能在后台解决的都在后台解决，以实现门店现场最大限度地简化，从而提高门店的产出效率和质量。
3 单品聚焦使得大规模复制成为可能
单品聚焦的模式解决了中式正餐难以标准化的问题，从而使得蛙来哒的大规模复制成为可能，也为蛙来哒的全国化征程打下了扎实的根基。
于是，当罗清和团队计划走连锁品牌战略时，多年沉淀出来的标准化体系就到了发挥作用的时候。无论是在北京还是在深圳开店，只需要对照着整套的SOP流程去操作和执行即可，而这恰恰是蛙来哒最吸引创业者的特色之一。
△蛙来哒门店
已经在东莞和衡阳共开了3家蛙来哒加盟店的龙先生表示，“作为从医疗行业跨界而来的餐饮小白，当初正是因为看中蛙来哒专注于牛蛙这一品类，又拥有一套非常完善的SOP流程，才毅然加入了这个大家庭。”
如今，龙先生的3家门店生意都非常不错，东莞万达店月均的营业额甚至可达到120万左右。
而在已经拥有8家蛙来哒门店的加盟商Tom看来，“蛙来哒以牛蛙为主打的模式特色鲜明，在消费者心目中具有很高的记忆度，消费者只要想吃牛蛙便会第一时间想起蛙来哒。”
△蛙来哒香辣味牛蛙
品类独特而标准化体系又比较完善，蛙来哒深受创业者的喜爱，也凭借这两点得以在全国快速拓展，顺利走出长沙并迈向了全国。
结语
4年来，蛙来哒一路稳扎稳打，不断夯实内功，逐步完善产品、供应链、运营及人才培训体系，把自己的根基打得越来越牢固。
蛙来哒联合创始人罗清坚定地表示，“2019年，我们的计划是全国门店达到280家 ，门店整体的运营质量要达到我们设定QSC（品质&服务&清洁）的水准。”
相信凭借着蛙来哒对于牛蛙品类的专注度和标准化体系的建设，蛙来哒势必能在牛蛙品类的赛道上越走越远、越走越顺。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">郑恺、陈赫、黄晓明等明星加入餐饮行业后，王祖蓝作为“蛙二爷”的产品推荐官，也入局了餐饮。
为何选择牛蛙火锅这个品类？
如何突破牛蛙的产品痛点？
明星开店又变换了什么新模式？
总第 2734 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
王祖蓝也杀入餐饮界，
明星开店开启新模式
近日，内参君发现，又一个明星入局餐饮行业——王祖蓝也加入了一个美蛙火锅品牌。
明星开店已经形成了成熟的方法论：成熟可复制的品类+专业餐饮团队操刀运营+明星开店的流量加持=一个快速运转起来的全国化餐饮品牌。
蛙二爷背后的操刀团队，其实就是打造出火凤祥的原班人马。去年火凤祥的热度让餐饮人很难不关注，短短一年时间开出200多家门店，且许多门店的点评在4.6分以上。在近一年的筹备之后，方才推出了蛙二爷这个新品牌。
新品牌推出的同时，王祖蓝作为产品推荐官加入其中。不同于火凤祥的明星开店模式，蛙二爷的模式更回归餐饮本身，将明星置于推荐官的角色，重点在于引流效应。
这家门店从设计上就很吸引年轻人。餐厅的门头风格凸显，上有木制牌匾“蛙二爷”，下有两头石制麒麟护门，两侧设有对联“麻辣入魂”、“川渝秘制”，门把手上是金灿灿的狮子像，国潮特色十足。
餐厅主色调是复古红和旧靛蓝，交相辉映，加上暖黄灯光点缀。再将麻将、“發”等港风元素设计为吊灯，融入扇子、牌匾等多重中国古典元素，品牌的新国潮调性呼之欲出。如此餐厅设计，很契合年轻人拍照分享的需求，随时随地可以出片。
为什么选择美蛙火锅？
如前文提到，明星开店首先需要选择一个标准化程度够高的赛道，才能够快速复制，扩大规模。“快”是一个重点战略逻辑。明星影响力的驱动下，品牌在短时间内会聚拢大量曝光。前端品牌快速转动，就需要门店、供应链、管理，各个环节协同发展。
火锅无疑是供应链标准化程度最高的品类，最容易快速复制的中餐品类。
不过，火锅赛道的竞争也最为激烈。根据《中国餐饮大数据2021》火锅行业的连锁化率已经达到了18.3%，高于餐饮行业的平均水平。新品牌要入局的难度尤其明显。
内参君曾在《决定火锅大品类走势的，竟是月入5000元以下消费群？》一文中，展开分析了火锅的一个大方向，和一个小趋势。
大方向是：川渝火锅占据了火锅市场的主流口味。根据美团数据，川渝系火锅占到整个火锅市场的27.7%。
随着川渝火锅在全国范围风行，即便是以往更熟悉清淡口味的江浙沪、广东等地的消费者，也逐渐在接受川渝的麻辣口味。刺激性强、重口味更受年轻人喜爱，川渝火锅的市场仍然非常广阔。
小趋势是：火锅如今的红海竞争下，新品牌只有切入细分赛道，才能快速突围。
蛙二爷便是从美蛙火锅这个细分赛道切入。牛蛙2017年开始走红，据美团2019年的数据，近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右，全国牛蛙特色餐厅超过 2.2万家。尽管牛蛙在爆火之后，如今热度已经稍有减淡，在全国范围还是培养出了忠实的消费群。
美蛙鱼头赛道上也出现了味之绝、哥老官这些代表型品牌。不过，味之绝专注西南市场，哥老官则是在长三角区域发力。而前几年崛起的蛙来哒、蛙小侠这些炭烧牛蛙品牌，已经开始走向全国市场，并且验证了消费者对牛蛙的需求。
也就是说，在牛蛙火锅赛道上，尚未跑出一个全国性的品牌。这便是蛙二爷的机遇所在。
投入千万成本：
4大牛蛙基地直供、打造工厂、升级明星开店模式
即便有了火凤祥的成功经验，其董事长张松告诉内参君，蛙二爷的筹备期还是长达一年之久，这段时间主要做了3件事：
一是，深入全国各大牛蛙养殖基地，连结4大牛蛙养殖基地。
二是，升级了加盟合作模式。公司优选出有管理水平，运营能力强，经营效益高的合作伙伴，以城市合伙人的身份共同经营蛙二爷美蛙火锅。做到同欲同利，品牌方和城市合伙人两条线来服务终端门店。
三是，投入千万巨资，打造全新盈利模式。单单装修风格设计，就耗费百万，打造出黑金国潮风、金属朋克风、新国潮风多种风格，最终选择了风格更突出、性价比更高的新国潮设计风格。
在与张松沟通之后，内参君总结出了蛙二爷的四大特色：
1）品质：牛蛙4大养殖基地直供，层层检查
近几年牛蛙虽大火，但食安问题频出。激素超标的问题一直困扰着牛蛙行业。解决供应链问题有两个要点，一是减少中间环节，产地直供；二是加强检测环节。
蛙二爷与广东汕头、福建漳州、上海崇明、江苏太仓4地的大型牛蛙养殖基地达成战略合作。一个基地的年产量就能达到500—800万斤。这些供应链足以支撑起300-500家门店的需求。
蛙二爷位于广东汕头的牛蛙养殖基地
图源：CCTV9视频
张松告诉内参君，这4个养殖基地均是国家级生态养殖基地，由中草药等天然饵料喂养，牛蛙的肉质更加健康香嫩。基地的养殖密度适宜、养殖环境也更利于养出健康的牛蛙。门店选取4-6两左右的牛蛙，口感最为鲜嫩，且易入味。
为了保证牛蛙的品质，一只牛蛙在上到餐桌之前至少要经历两次检测：在出产前由供应链企业检测，到店前则是由门店和专业检测机构合作，对每一批牛蛙进行检测。
2）成本：规模效应，压低食材等开支
①建工厂，独创底料新口味
火锅最为关键的供应链环节，除了核心食材，就是底料和调料。这两个食材也是由总部统一提供，不仅能够把控餐厅口味，还能压低加盟商的成本。
在成都，公司与新希望旗下的企业合作，耗巨资建设了火锅食材工厂。
牛蛙火锅的底料非常特别，一般需要使用植物油，才能烘托出牛蛙的肉质。而川式经典是牛油火锅等动物油，像毛肚这种川渝火锅的高频食材，需要涮过动物油才够味儿。
公司为了兼顾两种食材的口感，独创了火锅底料配方：按一定比例调和了植物油和动物油，既能够保持牛蛙的鲜嫩口感，又可以用于涮毛肚。
②大批量集中定制采购，降低设备成本
基于目前火凤祥200多家门店的规模，以及新品牌的规模潜力。张松表示，在设备方面，公司大批量向工厂直接定制，大大压低了设备成本，节省了开店的成本。
3）营销：明星加盟，抢占流量高地
王祖蓝的加入，可以从两个方面，能够快速带来流量：
一是，明星效应，就是在短时间内赋予一个新品牌高的知名度。
二是，明星餐饮店，还是一种社交货币。去吃明星开的火锅店，一下子就拉近了和明星之间的距离，很容易引发消费者发朋友圈的行为。
4）管理：升级的城市合伙人模式
目前管理团队，除了成功打造了火凤祥之外，在餐饮行业的工作经验平均超过15年，曾任海底捞、巴奴、大渝火锅、小龙坎等火锅连锁品牌高管。
基于此前深厚的管理经验，他们将蛙二爷的加盟模式，从此前的代理人模式，升级为城市合伙人。在给予合伙人更多权限的同时，也为了驱动他们加强加盟商管理。
刘俊辰是火凤祥的辽宁、内蒙古、西藏的代理。在餐饮行业摸爬滚打十几年，看到火凤祥刚开始招城市代理人时他就决定加盟这个品牌。
开店的经历并非一帆风顺，刚开业就碰上疫情。不过，整个疫情期间，门店营业额达到了80万。
“这就是自带流量的大IP店的实力，不容小觑。门店在大众点评上一直都是4.8以上的评分，消费者们真切的感受到他们吃到的是好产品。”
火凤祥辽宁、内蒙古、西藏的代理刘俊辰受访时
而这背后，刘俊辰提到，是很多细节上的用心。“我们所有的加盟商，包括商场的领导在后台检查时，只要进入我们的厨房，都必须穿鞋套戴头套，这是我们内部管理的一个非常高的标准，我们自己首先做到了，才会去影响更多的加盟商一起走下去。”
在辽宁门店做出了不错的成绩后，他乘胜追击，随后拿下了内蒙古和西藏的代理。“我们觉得火凤祥这个品牌是值得做长线经营的。”如今他也签约成为了蛙二爷的城市合伙人。
像刘俊辰这样的，从火凤祥的代理，再到蛙二爷的城市合伙人，其实并不少。如今全国各地已经开始布局门店，或许牛蛙火锅的全国性品牌很快就会出现。
年来，牛蛙餐饮在我国逐渐火爆，吸引了众多投资者关注。据红餐大数据，截至2023年12月，国内牛蛙相关的餐饮门店数量已经超5万家，预计2023全国牛蛙市场规模达到680亿元。
< class="pgc-img">企查查数据显示，截至2023年12月，2023年牛蛙相关企业注册量已超670家，同比增长45.4%，相比2019年增长了123.4%，实现五年翻番。2024年开一家牛蛙类餐饮店是否可行，还需对市场进行全面分析。
首先，我们要关注行业现状。当前，牛蛙餐饮市场依然处于上升阶段，消费者对牛蛙美食的需求不断增长。特别是在年轻人群中，牛蛙以其鲜美的口感和丰富的营养获得了极高的认可度。但是市场上的牛蛙品类美食已经非常之多，要想与众不同并非易事。
虽然目前牛蛙餐饮市场还有一定的想象空间，但已有众多品牌崛起，竞争激烈。例如，牛蛙餐饮品牌头部蛙来哒是年轻人喜爱的牛蛙美食品牌之一，以连锁加盟经营的模式，在全国100多个城市布局460多家门店。
要想在市场中脱颖而出，必须具备独特的经营策略，如创新菜品、优质服务、独特装修等。同时还需要重视品牌建设。在牛蛙餐饮市场，品牌形象和口碑至关重要。创业者可以通过线上线下多渠道进行品牌宣传，提高品牌知名度。同时，严把产品质量关，确保顾客的消费体验，形成良好的口碑效应。
创业，一个充满激情和梦想的词汇，它代表着一个人对未来的憧憬和对生活的热爱。然而，创业并非一帆风顺，它伴随着风险和挑战。因此，对于想要投身创业领域的朋友们来说，充分了解创业风险并采取相应的防范措施，显得尤为重要。
创业有风险，投资需谨慎，以上内容仅供参考！
