记者肖娟)家庭厨房也能面向社会提供美食。目前，全国最大的家庭厨房共享平台“回家吃饭”，在完成北上广深等一线城市布局后来汉试水。
“回家吃饭”是一个共享身边美食的O2O平台，致力于挖掘厨艺达人，以配送、上门自取等多种方式，为忙碌的上班族和不愿下厨的年轻人提供家常菜，类似于餐饮版“滴滴打车”。
据“回家吃饭”华中区负责人郑淳介绍，和传统餐饮外卖不同，“回家吃饭”是开放家庭厨房共享，可以让擅长厨艺的退休老人、全职太太、美食爱好者产出“家里的饭菜，家里的味道”，获得收入。
“回家吃饭”9月在武汉正式上线，只开放了楚河汉街周边3平方公里区域的家庭厨房申请，一个多月就有上千家庭厨房报名。经过审核，上百家报名厨房通过审核，一个多月共接到上千订单。
在自家厨房给别人做饭，有人吃吗?郑淳介绍，北京有一位90后美女，只卖牛肉粉，一碗售价60多元，仍然以其货真价实，收获不少拥趸，月销量可达千余份。郑淳说，“回家吃饭”成立仅一年多，已经积累了超过200万注册用户、6万家庭厨房，完成了C轮融资，到武汉试水，正是看中这座新一线城市的活力和潜力，以及市民对新事物的接受度。
餐饮最重要的指标莫过于食品安全，对此，“回家吃饭”建立了一整套审核机制，引入第三方机构，逐一上门对提供餐饮的家庭厨房进行现场审核。“家厨”实行实名认证，并要办理健康证，同时和中国人保合作，最高理赔30万，为平台用户提供安心用餐保障。
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< class="pgc-img">梦，从武汉出发，驱车一个多小时，即可抵达。
当地朋友王先生，是云梦知名餐饮人，经营着大型婚宴酒店和私房菜。他开车引领我们一行武汉来客，从县城出发，驱车19公里，只为奔赴一家苍蝇馆子。“吃惯了酒店菜，寻一寻特色土菜，才有味。”他说。
途经曾店镇，我们数人被村中挂的大红横幅吸引了，个中提及“中国传奇杨燕女士捐献401万”给予故乡。与热闹横幅形成对比的是，这个镇上农家似乎多半紧闭大门，一派寥落景象，随着进城打工者越来越多，留守乡村的也就只有中老年人了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">穿过曾店，来到一个叫做魏店的地方，午餐就在这里的一家苍蝇馆子，桥北老魏土菜馆。门口停着东风牌大货车，伸出的简陋雨棚挂着几盏灯笼，对面一破落的砖瓦房子，铁门开着，门墙上残留着上个世纪的标语，“深化五联五防，打造平安大（后面字消失了）”，“少生优生，利国利民”“下午三点，云梦--北京”“圣宝龙电动车”……无声诉说着时代的变化。
< class="pgc-img">一家小店，大厅是两张大圆桌，靠墙一排冷柜，食材冷藏保鲜，新鲜的黄骨鱼、霉千张、蚕豆、猪头肉等分列其间。左厢也是就餐区，后头是厨房，没开灯，黑乎乎的，油烟炒菜的香气飘散而出。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一大壶花红凉茶，一次性餐具，我们喝茶等餐上桌。东道主王先生穿着一件亮红色短袖衫，生得一双浓眉，普通话带着浓厚的云梦口音，他为我们倒凉茶，待美食上桌，热气飘散，几口饭食下肚，大家慢慢熟络起来。
好一桌特色美食，多是湖北风味。
< class="pgc-img">两道炖汤菜。一道是猪下水的白菜汤，将买来的下水炒几下，跟白菜一起放入土罐慢炖。
< class="pgc-img">另一道是臭千张汤，霉千张用袋子封起，在冰箱中封闭发酵，锅中炖成渣滓加点肉丝进去，撒点辣椒面，喜欢臭味的人，馋到哭，下酒妙物。我尝了一口，入口淡淡的臭味，要人紧皱眉头，但多喝几口，习惯起来，居然有一种回香。有趣的是，湖北有些地方对于“臭”是极其喜欢的。在大别山到阳逻、新洲、广水这一带，有一种臭羊肉，冬日近春节时，带一根山羊腿，风干焖臭发酵做成臭羊肉。
< class="pgc-img">云梦的滑肉滑鱼也有名，就是用新鲜猪肉几斤，洗净剁成小块，加上地瓜粉搅拌均匀，炸熟备用，可用来炖汤或者煮面。这一锅就是滑肉滑鱼的集锦，吃到口中，带有一层胶质感，滑爽鲜美，口口都是肉。
< class="pgc-img">捆肠，酷似素鸡，云梦的人们用一根筷子将牛肠一圈圈缠绕到紧实，成香肠状，故名捆肠。我们常见的是猪小肠做的捆肠，云梦这边似乎多是牛捆肠。然后切片，用青椒一炒，美味得很。
武汉餐饮协会副会长杨元银，从厨已有三十年，创立了自己的品牌元银甲，他始终忘不了自己的故乡黄陂。
< class="pgc-img">他最喜欢的一道塌豆腐，豆腐一面是白的，另一面是金黄的，加少许青蒜，是餐桌上难得的素净。他告诉我们，在他的老家有一种清油煎豆腐，跟这类似，严格来说，烹饪技法叫“塌”，锅塌豆腐。煎，是两面煎。塌，是少油只煎一面，火候不大不小，最大程度保持豆腐原本的鲜嫩程度，吃起来豆香盈口。我感觉，这有点儿鸡蛋单面煎的意思，要更嫩些。
< class="pgc-img">寡鸡蛋，则是他的童年味道。什么是寡鸡蛋呢？就是毛蛋，鸡子包小鸡还没有孵出来的时候，蛋壳未破，小鸡未出，鸡子超嫩。为了去腥，烹饪时候会加入大量花椒姜蒜糖醋等。他说少年时，可以拿一盘寡鸡蛋下几两酒，现在也就只能看一看了，动筷子都不敢动，因为害怕“三高”。我在宁波的时候，于钱湖夜市买过毛鸡蛋，回到酒店饮酒，结果第二天整个人不适。此物虽好，但还是要少吃为妙。
话说回来，这样的馆子好吃吗？其实从美食来讲，重油重盐，并非当下都市轻食人的所爱。然而，一方水土养一方人，这里处在孝昌到云梦的重要道路旁，大量的货车司机，其他载客司机，会选择在此就食。他们需要重口味的下饭菜，一两样菜与汤可以快速吃下三碗米饭，然后继续驱车上路，为生活而奋斗。
虾王柴火灶的张先生告诉我，在他的老家荆州松滋，也有类似的餐馆，位于衔接沙市和松滋的公路旁的乡镇。沙市一度被称为“小汉口”，是重要的商业中心，松滋以鸡出名，松滋鸡是当地的佳肴名馔。去松滋太远，为了中途补充体力，很多货车司机会选择在这个城镇就食，这就滋生了大量的松滋菜馆的开张，松滋鸡也迈出了走出的第一步。
回到县城，喝茶闲聊。我们所在的地方叫“左岸”。
古人以“左”为贵。左岸人家，位于左岸小区，大概是曲阳河的左岸，有着小资的精神余脉。在巴黎，以塞纳河为界，右岸是富人区，是夜夜笙歌的法国贵族，是浮华世界；左岸，是作家与诗人的天堂，是孕育文化的所在，当然也属于悲惨世界的冉阿让们，是巴黎的“精神之花”。
< class="pgc-img">下午时候，走访参观正在建设中的祥云湾项目，这一项目试图容纳徽派、晋派、京派、闽派等八派，气魄宏大。我感兴趣的是，已经完成的是整体搬迁部分，其中“聚贤堂”原是江西丰城龙山书院的整体建筑，1664年由三贤祠改建而成，1772年乾隆皇帝恩准重修，由东阳、徽州的工匠精雕细琢三年六个月，始成今日面貌。匾额是军机大臣、后来的中华民国总统徐世昌题写的。如斯算来，至今已经两百多年了。
云去云来。云梦始终在变，从苍茫的烟水，到楚文化的一部分，再到试图容纳全国各地的文化，向周边辐射。这是一代代的流变。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">点灯时节，王先生准备了一桌丰盛的晚餐。烤鸭略显油腻，鳝鱼锅最好，这时间的鳝鱼市场上要三十多一斤，拿回来简单烹饪下锅，把持鳝鱼本身的肥美鲜嫩，无需太多的调料。蒸鸽子要人眼前一亮，微辣，下酒很好。沔阳蒸肉用的是面饼打底，吸进了油脂，比蒸肉还要好吃，别看是简单的蒸菜，怎么把醋，调和猪油，蒸粉怎么处理，这都是需要一点技巧的。
王先生是学酒店管理出身，在餐饮上有着自己的坚持。这家餐馆开业于2019年冬，开业13日后，武汉宣告封城，疫情的寒冬蔓延在荆楚大地，三年下来，左岸非但没有倒，反而扛了过来。可能是科班出身，王先生有着自己的美学追求，包房的灯光刚好覆盖整个圆桌面，每一道菜都在光线的笼罩下，迎合了年轻人的拍照需求。餐厅四面都是落地窗，阳光可以挥洒进来，亭子包房的布局有意保持距离，避免紧凑感。“小县城餐饮生意最红火的时候就是春节等假期，是返乡人群的高峰，但我们更想做一家一年四季都适合顾客需求的餐厅。”王先生说。
与主理人、主厨闲聊，两位居然都是游泳爱好者。尤其是主厨看起来很腼腆，三杯两盏淡酒小酒下肚，人才放开一些。精瘦的他谈起下厨心得，忍不住跟我们分享，“我们店里没有半成品，都是自己手工做的。我每天早上八点半就来上班，为什么这么早？就是为了把食材弄好，准备工作做好。”诀窍无他，唯有认真。这是他的从厨理念。
< class="pgc-img">当然，从厨是本行，他们也有自己的爱好。比如健身，比如游泳。他们会在早上于云梦、随州的水域游泳，一个猛子“噗通”扎入水中，试图寻找千百年前的楚地气息。
此处古名云梦泽，因为地理的变化，水位的消退，长江南岸与北岸，留下了大大小小的湖泊河流。虽是湖北最小的县城，云梦却不可小视，她是古云梦泽称号的遗存，是一种虚无缥缈、若有若无、隐藏于烟水深处的梦境。
据说李白曾在云梦、安陆一带生活过，这位“酒仙”大概为这里的烟水气所迷，也更加仙气十足。“且就洞庭赊月色，归船买酒白云边”，今夜我们不该喝稻花香的新酒，应该品一品白云边，遥敬下李太白的。
云梦，烟云，水里的他们，身姿若浪里白条。游客上岸，在烟火十足的街头，搞一碗牛肉面，配当地流行的早酒，这是他们很美妙的休闲方式。“牛肉煨到软烂，汤很香醇，那个香味要人食欲大开。”游泳耗费的能量，通过早酒迅速补上，他们嘲笑自己，“所以啊，还是有小肚腩啊！”游泳与美食必须兼得，否则人生多无趣啊！
一边是矫健的游泳，一边是烟火十足的厨房，两位一体，才是他们的人生。
作者：舒怀
图片：舒怀
要/Abstract
院子类餐饮遍地开花
尽管疫情三年，餐饮起伏较大，但还是可以从汹涌之下，窥见一些餐饮现象的发生。
近几年，以“某村、某院、某园”等命名的“院子”类餐饮品牌逐渐兴起，从南到北，吸引了大批消费者的同时，不断有餐饮人前去考察学习。
院子餐饮风口的实质：从场景设计维度，颠覆“吃”的体验
类似的餐饮现象还有，露营的兴起，民宿的火热，以及今冬餐饮市场疯狂收割年轻客群的围炉煮茶。其中不乏有院子的餐饮和民宿，都在想方设法抢占这波与自身业态极匹配的红利。
今年3月，喜茶在上海南京开出名为“都市凉亭”的新店。在店铺的院子内，打造城市露营客座区，茶饮、院子、露营热点全占齐。
< class="pgc-img">院子餐饮也好，露营、围炉煮茶也罢，它们都是在设计一种场景，一种极具氛围感的体验，容纳三五好友的相聚，给顾客以松弛感，满足客群对这种户外社交、休闲放松消费的需求。
当代大城市年轻人梦想的尽头，就是回农村盖房。网络上的爆改视频高达几千万条，院子餐饮与其异曲同工之处就在于，虽不能至，聊以慰藉。一处安定、宁静、舒展、放松的空间环境，一处“户庭无尘杂，虚室有余闲。久在樊笼里，复得返自然”的生活方式。
< class="pgc-img">01
院子餐饮并非新物种，却是新蓝海
一提起院子餐饮，可能并不新鲜。
农家乐似乎与之更接近，放松、休闲、尝鲜。高端私房菜也有院子，雅致轻奢，品质非凡。生态餐厅也在N多年轻流行过。
但餐饮业“基因突变”，从只需要提供吃饭需求的公司，到连接人、资本、互联网等多元要素的品牌公司、科技公司、供应链公司。消费升级背景下，所有餐饮都值得再做一遍。
院子餐饮继承了农家乐亲近自然、休闲微度假的优势，也同样是“原生态、地方特色为产品卖点，却解决了“价格虚高、环境粗糙、品质参差”等问题。
针对高端会所，则从在地文化、场景品味层面，增强体验感，与核心高端商务客群相配衬。
深度挖掘当代消费客群特点，并结合消费升级趋势，将“休闲、社交、户外、文化”等消费作为打造当代院子餐饮场景体验的关键词。
特别是年轻人和中产阶级人群，他们具备消费能力，也能接受高价，并具有追求品质独特、标榜自我、打卡分享的行为特征，院子餐饮无疑成为它们的心头好。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">四川成都【老厨子·锦院】
02
院子餐饮难于“选址”？
中餐尤其是大中餐的第一痛点是什么？是选址。
在城市化进程不断加快的当下，“没地儿”成为阻挡在大中餐发展道路上的第一难关。
而带院子的物业条件似乎更是可遇不可求。一般分为以下集中情况：
- 多选址城市近郊或城乡结合部的村镇民居。如浏阳田小狗的饭店。
- 城市边缘，傍景点、临河（江）及旅游乡村为佳。如长沙王捌院子天心店。
- 城市内旧厂房、库房改造，如武汉鸽园，合肥灶王小院
- 城市内公园、小景区配套，但需要视各地具体规定为准。如成都老厨子锦院
- 城市内企事业单位，闲置旧办公地区。如三亚海角院子。
四川成都【老厨子·锦院】
1.目的性消费属性，扩大服务半径
虽然“院子”类餐饮的地域稀缺性很大，但是城市内的院子餐饮，一般都不会太难找。城市边缘以及之外的院子餐饮，出来玩的人实际是不怕开车多走一段路的，反而会把开车寻味也当成是一种乐趣。
而也正是因为消费者大部分是有目的而来，交通不再是首要因素，其服务半径也非一般意义上的1.5—3公里。
根据飞猪数据显示，2021年周边游大涨超380%，乡村民宿预订量环比上周增长超100%，在出游人群中，近7成是90后，乡村旅游、租车自驾游更是备受青睐。
< class="pgc-img">2. 租金成本较低，解决停车痛点
“院子”餐饮的物业稀缺性、偏远性，也让它的租金相对要便宜很多，同样的面积，但与其他街边店、社区店相比，其在租金上要差出很多。
其次，“院子”类餐饮，不处于城市中心或商业地带，且有院儿，可以很大程度上解决中餐另一个大痛点，即停车问题。
03
院子餐饮不止“土味”，场景体验模式丰富
无论是王公大臣、富商巨贾府邸，还是文人学士的园林雅居，普通百姓的农家小院，表现手法的体验不同，承载的品牌运营模式亦不同。
1. 精心设计的城市版”田园野趣”
院子餐饮继承了农家乐亲近自然、休闲微度假的优势，也同样是“原生态、地方特色为产品卖点，却解决了“价格虚高、环境粗糙、品质参差”等问题。
安徽合肥【灶王小院】，虽看似是农家小院，但实际每处细节的“随意”不是真随意。
院子里，灰瓦泥墙小桥流水，生态散养土鸡自在溜达，各种新鲜食材，大火围炉的锅气烟火气，沉浸式体验在流动的人、契合的音乐，渗入记忆基因的民俗等一些润物细无声的细节设计和表达中，让“院子”成全了城市钢筋混凝土世界的山水清梦。
其前院后园的设计，则是结合当地顾客掼蛋、品茗等就餐文娱习惯，在包间外围合出一处用于茶歇的“后花园”，成为包间客人独立的体验空间，“前院”主动，“后园”主静，增加空间体验的情调与品味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">安徽合肥【灶王小院】
四川成都【老厨子·锦院】，在古镇簇桥隐秘在公园内的一处“世外桃源”，借助周边优势生态环境，完美融合其中。鸟鸣虫嬉，临水悠然，曲径通幽，让“吃喝”的过程叠加上“玩乐”的意趣，延长消费者的驻留时间，带来流量和更多场景体验的乐趣。
近期，品牌上新围炉煮茶，与之院子消费场景体验结合，相得益彰，其下午茶轻社交模式，吸引和扩充年轻流量的同时，增加营业时段，利用边际成本增加营收项。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">四川成都【老厨子·锦院】
2. 消费升维：高端商务餐饮需求旺盛
针对高端商务品牌，当代院子餐饮则从在地文化、场景品味层面，增强体验感，与核心高端商务客群相配衬。
承山水之灵，享千年古都之韵。清池潺潺流动，对应的是川流不息的城市里难得的一份闲适。有人拨动琴弦，琴声悠悠犹如一缕薄纱，抚摸过松柏掩映的走廊，最后落入青砖黛瓦下庭院的中央。犹如走近了一位宋代书生，散发着笔墨书卷的温润气息。
这是位于河南郑州的【西郊竹园】，是郑州解家河南菜旗下子品牌，定位商务餐饮，以园林式的院落场景空间，为消费者带来品质与文化的尊享体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">河南郑州【西郊竹园】
湖北武汉【鸽园】，则是选址旧厂房，重点放在了几处建筑之间如何合理连接、布局。
所谓“院子”是各建筑之间空间围合的结果，而非是院子里造建筑或开辟一处院子。这让“院子”依附建筑（餐厅），成为场景设计的附属，景观的一部分。院子在静谧安逸的基础上，让整个餐厅更加像是隐士的山间别院。
其好处在于降低了物业条件，在设计中有很高的自由度和灵活性，但在场景体验中却起到“四两拨千金”的作用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">武汉【鸽园】
3. 一个院子打通多个品牌，形成餐饮品牌集群
三亚【海角院子】，用一个院子打通多个品牌，成为“业态多样化、品牌集合化 ”的餐饮综合体。
集合“自助海鲜、海南地方特色中餐、火锅、茶饮、会所”等当下最火的几个餐饮单品。兼具美食、体验、文化、旅游等多重概念的“院子”类餐饮集合体，并成为极具在地文化特色的城市餐饮地标。
【海角院子】以海南热带雨林风情为场景化体验核心IP，注重情景空间营造。
以“院落”式布局，创造了一个可以“逛”的空间，高大葱郁的椰子树、东南亚风情建筑、环餐厅海洋水系、热带观赏鱼类、活埋堆山的美食轰炸，无一不在抒写雨林主题场景化体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">三亚【海角院子】，图片来自网络，侵删
4. 室内搭建，仿户外化院子餐饮
最早涌现于九十年代的生态园（生态餐厅），其室内性同样具有院子餐饮的雏形和属性，经过时代和消费升级的发展，现在的室内院子餐饮，在功能、布局的设计中更注重实用性与体验性的平衡，室内场景主题更加鲜明。
四川成都【大厨小味·西河小院】选址肉联厂旧厂房，明档外置，如拾级而上的山路，路旁小店毗邻，得益于厂房层高优势，走进室内仿八九十年代的场景院落与建筑，仿佛穿越回一起劳作，同吃大锅饭的暖心岁月。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">四川成都【大厨小味·西河小院】
5. 烧烤等强社交属性业态同样适用
院子餐饮从某种意义上来说，并不能严格定义为某一品类或者某一业态，它是从场景体验出发，适应当下消费升级需求，具有时代审美、沉浸式、强社交属性的餐饮模式。
从这一维度而言，烧烤、火锅等品类同样适用。
< class="pgc-img">▲ 安徽合肥【众鑫品羊阁】
< class="pgc-img">河南郑州【森虎虾尾】新郑店，敬请期待
小 结/Summary
1. 为大中餐提供另一个发展维度
强调场景氛围的深入打造，决定了院子餐饮走的一般都是“大店”或“超级大店”，同时对产品、后厨、人员、效率的要求都比较很高。
对于没有正式中餐经验的餐企而言，或许难度系数确实很大，但是对于大中餐品牌，操刀院子餐饮必然不在话下。
而院子餐饮可高可低，由于与生态、野味、河/江/海鲜有很强的关联性，在客单价上有很大的弹性空间。而从需求上，更是抓准了用户社交、聚会、休闲的细分需求。
这两年，很多餐企尤其是头部中餐，都在探索顾这一模式。院子餐饮有望成为新的餐饮风口。
2. 院子餐饮的生命周期
首先，我们必须承认“院子”有风险，选址难、大投资、模式重，入局需谨慎。
其次，抓住问题的所在，才是把握风口的关键。随着入局者的增多，食材讲究，环境特色只是起步的门槛，未来较量的是品牌和体系，差异化体验、经营管理以及效率与盈利会成为院子餐饮会面临的真正考验。
但是从院子餐饮的底层需求和商业模式打造逻辑上，确实给餐饮市场和餐饮人很多新启发。
