饮业以其稳定的流水、较稳定的客群与利润，吸引了大批创业者纷纷加入。但餐饮创业并不是一腔热血就可以成功的，很多初次开店的新人因为忽略了其中的忌讳，触碰到行业雷区，赔得吃土喝风睡天桥。那么，新手开饭店最忌讳什么?必老师今天就为大家盘点一下：

选址不精准

因为没有太多经验，在开饭店选择店面之前，没有细化分析与调研当前商圈的情况，餐饮业有句话叫“一步差三市”，误失的选址，导致后期客流少、营销难，生意很难有起色。

餐厅结构规划不到位

比如存在餐桌过长、过道狭窄、门前不好停车等妨碍饭店日常经营的规划硬伤，导至开业前期上菜引客等流程不畅通，长此以往影响顾客用餐体验，不利于饭店经营。

菜品选择与定价失误

无论新手还是老手，开饭店选菜品之前一定要做好市场调研，所处商圈附近都有什么口味的菜、比较受消费者欢迎的菜品是什么、消费者能接受的价格范围是什么，必须要搞清楚。方向性的东西，不能出错，否则走得越远，错的越多。

饭店名称

饭店名字的确定及前期宣传方面欠缺或没有营销到位，而直接导至开业没有成功，赔到想喝老鼠药，开始就是结束。

家族式管理混乱

这一点，必老师在上一篇文章《你的饭店生意为什么不好？自己心里有数吗》一文中曾经提到过，就是一家老小七大姑八大姨一起上阵开饭店，无论是饭店的物料采购还是后厨监督，甚至前厅服务员都有干涉，很容易导致管理混乱，生意败落。

忽视与顾客沟通

新手开饭店最容易犯的错误就是“我把饭菜口味做好，顾客就一定爱吃”，这简直太一厢情愿了。如今人们的口味越来越多样化，你不重视与顾客的沟通，了解和询问顾客对菜品以及饭店管理等方面的意见，你的生意一定做不长。毕竟，好吃的饭店那么多，为什么要选择你呢？

（图片via网络）

最后，还是那句话“三百六十行，行行不容易”，说一千道一万，新手开饭店要注意的点有很多，创业路上有成功有喜悦，有明坑也有暗道。必老师在此奉劝各位，多听前人意见结合自身实际，祝愿大家都能开店创业成功！

想了解更多餐饮经营或创业等方面的干货，欢迎关注必老师的头条主页“餐饮公嗨课”~~

课之前，先讲一个故事

不要问我故事的主人公是谁，他/她，也许就是你。

一个刚刚开业的饭店，装修考究，开业期间折扣超大甚至部分菜品买一赠一，生意异常火爆。可是两个月过去了，人们渐渐对这个饭店没了新鲜感，饭店生意越来越冷清，有时候即便是饭点，也只有可怜的一两桌客人。

房租水电蹭蹭涨，营业流水咣咣降。这时候饭店老板却做出了一个片面地结论：生意不好是因为厨师做的菜不行，于是炒掉了这帮厨师，又招了一帮新的。哪知这帮干了俩月，生意不仅没有好转，而且还不如从前。于是老板又换了厨师，反反复复之间，整的饭店没了基本的风味特色，在苦苦熬了八个月后，关张。

图片来自网络

生意兴隆的饭店基本都是一样的，生意冷淡的饭店却各有各的原因。

必老师知道，许多餐饮人看了上文中的故事也许会说“生意不好怎么会只有一个原因呢”

是的，原因有很多，关键是你要清楚根本原因并进行针对性整改。否则，你依然是“听过很多道理，但依然过不好这一生”

“生意不好整摊子”，这已经是一句餐饮老话了。而“整摊子”往往是要先拿厨师开刀的。这种现象其实是早期人们对餐饮行业的局限性认识而导致的误会。因为过去几十年生活水平不高，对一家饭店来说，只要菜好吃就行了，至于服务如何、管理好不好，装修搭不搭，基本没人去关心。所以部分餐饮老板只要遇到饭店生意不好，首先想到的便是菜品的味道，然后矛头自然就指向了厨师。

图片来自网络

而今天的经济发展水平提高了，顾客们的需求越来越多样化。一家饭店要想长久的生意火爆，光有好的菜品已经不行了，还要地段好、管理好、环境好甚至老板也要帅（真事儿必老师楼下商铺有家炸鸡店，老板非常帅，生意相当火爆，其实炸鸡味道一般了）

列举几个饭店生意不好的原因

欢迎对号入座。

1--定位不准，一味模仿，没有特色：

别人开烧烤生意火爆，那咱也开！别人做农家菜，那咱也上！别人搞串串火锅很赚钱，那咱也做！

学来学去，最终自家饭店变得“四不像”，客群流失，生意走向败落。

因此对一家饭店来说，定位准确事关生死。要从饭店所处地区周边的环境、客户群体、商铺结构等多方面来考虑，然后以扎实的市场调研为基础，来做详细地定位分析。

图片来网络

2--服务态度疲沓慵懒

在新店开业之时，服务人员往往对工作充满激情干劲，但长时间重复性的工作内容，也可能造成服务人员的疲态，我们不难注意到生意不好的饭店，透过他们的玻璃门，服务员一般都是三五成群聊天、玩手机、抠手指头东张西望等等，然后作为顾客的我们更不愿意去里面吃饭。

3--环境跟不上客户需求

前面已经说过了顾客的需求呈现多样化趋势，现在人们外出就餐已经不仅仅是为了满足口腹之欲，还有了更多的附加需求，比如社交、审美等，如果餐厅的环境已经无法达到一直前进中的客户审美标准的话，还是及时更换升级环境的好。

图片来自网络

4--出现新的竞争对手

开门做生意，遇到同行不可怕，可怕的是遇到比你强太多的同行。

餐厅生意不好的原因主要是内部，但也要把眼光放再外部考量一下，是否街上或者周围出现了放大招的同行，把顾客都拉过去了。如果是，不要慌了阵脚，先做好竞争对手的对比分析，然后结合自己的实际情况整改。

5--内部管理混乱

这个主要说的是中小饭店的家族经营问题。

无论是饭店的采购还是后厨管理，甚至前厅都有或多或少的家族成员参与，这样看上去一家亲，但很容易导致乱插手、不懂装懂，甚至指责“外人”，之后就是人员流失，饭店这样经营下去，生意败落是早晚的事。

图片来自网络

“风险不可怕，可怕的是意识不到风险”。

饭店生意不好的原因恐怕一篇文章难以说清，但是说到这里，估计很多餐饮老板都能意识到生意不好根本原因是什么了。如果不清楚，欢迎评论里提出来，一起讨论说说看。

于走大众餐饮路线的餐厅来说，翻台率就是命门。

翻台率高意味着有限的空间和时间内座位得到了充分的利用。要想提高餐厅营收，翻台率一定要有保障。

但很多餐厅在用餐高峰期都会遇到这种情况：外面排队等餐的人满为患，可里面半个小时之前就吃完饭的客人还在谈笑风生。开门做生意又不能刻意赶客，何谈翻台率？老板店员急的团团转，这种尴尬局面应该如何破？

必老师今天就通过几个小细节的设置，教你如何优雅的“撵人”。

图片来自网络

优化菜品搭配，节省点餐时间

很多人都有选择困难症，尤其是在吃饭这个问题上。早饭吃什么午饭吃什么晚饭吃什么？这个问题永远排在“世界十大未解之谜”首位。

有数据显示，食客外出就餐，平均20%-25%的时间都花在点菜、买单上。服务员桌边等待客人点菜下单，结账环节回折返服务，往往耗费大量精力和时间，这就严重影响了运营效率。

如果餐厅能利用这一点，做一张会践行心理学上“选择矛盾”理论的菜单，例如做好主辅食、冷热菜品的区分，或者主打一款菜品，这样就可以很好的解决顾客的选择困难症，提高上菜速度，还能减轻后厨压力。

图片来自网络

优化服务细节，提升翻台效率

餐厅要想做好食客用餐时间的优化，首先要从节省餐厅内部时间开始，体现在各服务环节时间的严格把控上。

即使遇到顾客不愿意走的情况，也能通过精细化管控压缩服务环节的耗时，把单张台位的翻台时间抢一些回来，达到节省翻台时间的目的。

因此，餐厅要严格管控员工的上菜、传菜、出餐及整理台面等各个环节，确保效率为翻台率服务。

图片来自网络

改进餐厅内部设施，提升翻台率

除了要对各服务环节做出严格的把控之外，餐厅内部的设施如何也直接影响到翻台率。这里讲到两点，一是背景音乐，二是桌椅板凳。

顾客的用餐速度很容易受到背景音乐的影响。用餐高峰期顾客流量较大，等餐的人数较多的时候，可以适当放一些节奏较快的音乐，来带动顾客的用餐速度，提高餐厅翻台率。但需注意音乐的节奏、分贝都要适当，不要盖过顾客间的正常谈话，否则极易造成明显的驱逐感。

桌椅板凳的舒适度也是餐饮人容易忽视的一点。如果餐厅内部的桌椅组合多是沙发，装修风格也很舒适，那么就增加了顾客因为舒适度要在这休息2小时的可能性。

反之，如果能学习星巴克，适当引入一些平、硬且窄的高脚凳和木头桌椅，使其不那么舒服，无形中也就大大弱化了食客逗留的心。

图片来网络

把服务做到极致，提升翻台率

用餐高峰期店员不能懒，把服务做到极致，也是应对食客用餐完毕但不买单离席的好方法。

比如安排服务员在食客畅聊的时候，对其进行续水、适当撤盘、询问是否加菜等服务主动。这样通过细节服务“骚扰”顾客，看似热情的“过度服务”也让顾客用完餐后很不好意思再久坐不走。也有很多顾客因为不喜欢这种“打断”而选择转场。

当出现大批顾客排队的情况，就可以采用人工大声叫号的方式。比如有排队等餐的顾客询问还有多久时，服务员可以大声回复“大约还有3分钟，A5号桌的顾客已经买单了。”

通过人工叫号的方式一来能够安抚排队的顾客，二来可以提醒就餐顾客。

图片来自网络

讲到这里，必老师想说，“赶走”顾客的招数，只有在客满、人流量非常大的情况下才用得上。如果您的餐馆现在还没到宾客盈门的盛况，这种“甜蜜的烦恼”就先不要考虑了，奉劝各位还是脚踏实地地跟必老师学习如何聚客、留客吧。

餐厅经营上还遇到哪些让人头疼的问题，不妨文末留言评论。必老师会对呼声较高的问题细致解答。也可以关注必老师的“餐饮公嗨课”，定期更新餐饮创业与经营的知识，一起交流进步！