源：华声在线
部分网红餐饮店悄悄上调菜品价格
成本提升导致小幅涨价，消费者称将更注意“适度消费”
“点菜时没感觉，一结账才发现贵了好多啊，人均消费从150元涨到180元。”4月3日，大四学生小周在海底捞长沙世纪金源店用餐后发现，该店上调了大部分菜品价格。
记者走访发现，喜茶、西贝莜面村、瑞幸咖啡等网红餐饮品牌的部分商品价格也出现小幅上涨。
市场：
海底捞九成菜品调价
“点了12个菜，合计消费372元。每次来海底捞吃饭，点的菜都差不多，但以前人均消费在150元上下。”小周是海底捞金海会员，每年要进店用餐十几次。随后，小周将此次消费结算单与历史消费记录对比，发现除葱味飞饼外，其余11种菜品的售价涨幅在1-4元不等，“半份火锅牛排从24元涨到28元，半份虾滑从31元涨到34元。以前都是小部分菜品涨价，普遍涨价的情况还是头一次见。”
4月7日，记者比对了多位受访者提供的历史消费记录发现，在统计的20份菜品中，仅奶酪鱼柳、捞派肥牛2样商品价格不变，其余18份菜品中，生菜、山药、土豆、藕片每份涨价2元;火焰山炒饭从8元涨至10元;火锅牛排涨幅最高，每份涨价8元。
行业：
多家餐饮企业上调价格
三湘都市报记者走访发现，涨价的网红餐企并不只海底捞一家。如，喜茶、瑞幸咖啡、西贝莜面村纷纷上调了部分单品的销售价格。
“价格虽然没涨，但感觉分量变少了。”4月7日中午，钟先生约上三五好友去吃烤肉，上菜后发现，常点的猪颈肉分量明显变少，“一个小号平碟，现在连底部都铺不满，85抵100元的代金券也下架了。”
针对上述现象，消费者反应如何?4月7日，记者随机采访10名消费者，仅3名对涨价表示可以接受，7名消费者表明涨价会影响往后的就餐选择。“以后点餐时得注意适度消费了。”市民廖小姐如是说。
观点：
多方成本骤升导致涨价
日前，饮品行业自媒体“咖门”联合饮品行业发布的《茶饮疫情生存报告》显示，2020年1月25日至2月9日，茶饮企业超九成门店停业，其中，65.56%门店全部停业，25.38%门店仅剩几家店营业;在未营业的情况下，相比去年同期，65.86%门店几乎零收入。
“受上游供应链影响，原材料成本明显提升;加之隔桌用餐限制餐厅接待能力，上座率也未完全恢复，餐企堂食运营成本明显上涨，涨价是解决问题最直接的方式。”中国食品产业分析师朱丹蓬在接受媒体采访时表示。
■三湘都市报·华声在线记者 黄亚苹
<>源：红餐网
作者：陆沉
受非洲猪瘟的影响，猪肉价格一路上涨，有人说，猪真的站在了风口上。
?而对于餐饮企业来说，猪肉价格上涨的同时带动了其他替代牛羊鸡鸭鱼等食材价格，带给他们的不是风口，而是涨价与不涨价的选择……
< class="pgc-img">今天上午，话题“贵州商家称肉价高早想涨价”登上了微博热搜，引起了网友们的热议。
贵州黔西县市的两位餐馆老板“不堪成本压力”，终于按捺不住决定涨价了，没想到刚涨上去，就收到了市场监管部门的处罚。
1 猪肉带动食材价格上涨，餐饮老板相约涨价受处罚
< class="pgc-img">△ 新闻视频截图
高女士是卖羊肉粉的，店内大碗羊肉粉12元，小碗10元，在当地来说，这是合理实惠的价格。然而食材价格上涨，却让她的生意越来越难做。“两年前刚入行时羊肉35元一斤，现在要50元一斤。”她因此早就萌生了涨价的想法。
近期猪肉价格上涨，牛、羊肉的价格也随之又往上涨了不少。高女士和开牛肉粉店的冯先生等同行在微信群交流时，一致认为肉价上涨了这么多，他们适当给产品涨价一到两元，应该没什么问题，于是相约10月1日起提高牛羊肉粉价。
“在我们心目中，这应该是正常的行为。”高女士并未察觉自己的行为竟然涉嫌违法。
01 餐厅相约涨价为何违法？
10月12日，贵州黔西县市监局通报两家店的行为为“串通涨价”，对其作出告诫处罚。
食材成本上涨，商家相应地对产品涨价，这怎么违法了？
贵州黔西县市监局认为，高女士和冯先生违反了《价格法》第十四条规定：经营者不得互相串通、操纵市场价格，损害其他经营者或者消费者的合法权益。
< class="pgc-img">△ 新闻视频截图
如果餐厅是根据自己的实际运营成本，适当、合理涨价就没错，但关键是高女士和冯先生是相约涨价，这就是不正当价格行为了。
然而法学专家认为，虽然《价格法》规定，不能恶意串通涨价损害其他商家，或者消费者的利益，但对商家的处罚仍需鉴定报告支撑。
“这个串通行为所导致的价格上涨，是不是就是一个操纵市场价格的行为？而这个行为是不是必然会导致损害其他经营者或者消费者的权益，我们认为这起码是现在没有说服力的。”
02 餐厅涨价合理吗？网友热议不一
餐饮商家涨价受处罚的事情，也引起了网友们的热议。网友们看法不一，有的认为餐馆价格上涨属于可理解和接受的范围，毕竟食材价格确实涨了不少。
< class="pgc-img">△ 微博网友评论截图
而另有网友认为，商家受处罚不值得同情。物价上涨只是暂时性的，商家只是想自己想牟利而已。
< class="pgc-img">△ 微博网友评论截图
也有网友表示质疑，价格上涨可以，但是如果牛羊肉的价格有一天下降了，餐饮老板是否也会再把价格降下来？
2 面对食材价格上涨，餐厅菜品涨还是不涨？
受到非洲猪瘟的影响，猪肉价格已经连续19周上涨。据国家统计局数据，9月份猪肉价格同比上涨69.3%，同时，受猪肉价格上涨的替代效应影响，牛、羊、鸡、鸭肉等食品价格也水涨船高。
红餐网（ID：hongcan18）记者在走访市场的过程中发现，食材成本上涨对餐企的影响不一，要不要涨价也因餐企而异。
< class="pgc-img">整体来说，对于中大型连锁餐企而言，因为有规模效应以及供应链支撑，食材涨价对他们的影响并不大。
以猪排骨饭为主打产品的快餐品牌犟骨头对记者表示，犟骨头在全国各地已经超过400家门店，食材供应上已经有自己的强大供应链做支撑，因此基本不用考虑是否要涨价的问题。而且，连锁餐企基本都有冻品食材储备或者能直接从国外进口食材，所以面对食材涨价尚能气定神闲。
而小型餐企和个体户就做不到这么应对自如了，主食材长时间涨价对他们产生的压力巨大。小型餐饮商家没有稳定的、大批量的供应链采购，也没有强大的系统做支撑，食材成本上涨对他们的冲击是最直接的。
< class="pgc-img">而且中小型商家要面临的不仅仅是成本的上涨，还有不同餐饮品类的竞争。一个很残酷的现实就是，一旦餐厅相应进行涨价，消费者觉得不值，就会立马离你而去，因为他们还有其他更多、更便宜的选择，大街上、商场里从来不缺平价实惠的餐厅。
但即便如此，他们依然不能理直气壮地涨价。一开始猪肉涨价的时候，不少商家仍然持观望的态度，担心调整产品的价格影响到餐厅的整体生意，纷纷表示“先不涨价，再看看。”
然而仅这两周，这种观望的态度悄然发生了改变。在广州市区，一家潮汕面汤店直接在点单区贴出了产品涨价的通知，表示因为猪肉价格上涨，所有餐品价钱暂时上升1元。措辞小心翼翼，可见商家做决定时的犹疑和艰难。
< class="pgc-img">也有一些商家，打碎牙往里吞，默默承担了成本上涨的压力，在应对艰难的情况下，多半只在相应产品的食材使用量上稍作调整，希望食材价格尽快降下来。
然而，不管这一轮猪肉价格引起的肉类食材价格上涨何时停止，随着物价上涨，餐饮行业的食材成本只会有增无减，行业新一轮的涨价期正在来临。
一面是高成本压力，另一面是经济下行，消费者对就餐价格及其敏感。新一轮的涨价期正在来临，餐企如何在不引起消费者反感、不影响生意客流的情况下合理涨价，在涨价和控制成本之间做好平衡，这将是餐企接下来需要共同面对的问题。
食材价格上涨，各位餐饮老板，你们选择涨价还是不涨？又有何应对之策？留言告诉红餐小编吧！
<>说餐饮企业的利润大部分流到了下水道里，一开始我是不大相信的，随着这些年做的餐饮案子越来越多，对行业的研究也越来越深入，发现下水道里确实藏着很多不为人知的秘密！
我记得有一次我带团队去深圳的一家连锁餐饮企业辅导落地薪酬绩效激励。第一天我们是调研，我们在老板和督导的陪同下走访了三家代表性门店，我发现厨房在原材料方面的浪费比较严重，举几个小的例子——土豆削皮后是方形的（说是保障切丝均匀一致）、麦菜小白菜等青菜择完洗净后仅剩的三分之一（说是保障菜品口感），厨房的几个垃圾桶里更是堆得满满当当，里面大多是切配丢弃的可用边角料（并非废料垃圾）……
看到这些情况，我问老板，“你们的菜品成本率应该不低吧？”，他回答我，“应该吧！具体我不清楚，反正现在十多家门店还不如当初两三家门店的时候赚钱！”，我继续问，“你觉得问题出在哪里？”，他说，“管理不行”，边说边摇头，从他的脸上，我能看出他的无奈！
后来，我到财务部查数据，发现这家餐饮企业的菜品平均成本率为43.74%，最差的门店竟高达46.32%，最好的门店也有41.58%，如此高的菜品成本率无疑是很难赚钱的！后来我们找了几个店的厨师长沟通，并询问有没有降低的空间？几位厨师长都表示“降的空间是有的，但不大，最多也就一两个点！”。显然，下降一两个点并不能达到我的预期，就没再跟厨师长们争论纠缠，回到他们办公室开始设计厨师长的薪酬绩效激励方案。
在落地方案设计中，我们给了厨师长一个“菜品成本率”的指标，财务每个月定期公布菜品的成本率，成本率越低（当然不能低于*%，以保证菜品品质），厨师长得到的奖励越高，当然如果成本率越高，厨师长也会面临少发。
关键设计要点具体如下：
1、成本率平衡点：采用这家店历史均值（如43%）；
2、激励力度：每下降0.1%，奖励15元，每上升0.1%，少发15元；
3、测算：假如当月做到38%，低于平衡点，应奖励（43%-38%）÷0.1%×15=750元；假如当月做到44%，高于平衡点，应少发（44%-43%）÷0.1%×15=150元。
就这样让厨师长清楚地知道，自己做出的每一份提升，都会得到一份激励。当然厨师长的指标不只有“菜品成本率”这一个指标，他的指标还有“菜品销售额、人创菜品销售额、退菜率、水电气费用率、菜品投诉次数、各岗位员工保有人数、员工培训”等，其激励设计的原则和“菜品成本率”相似，总之，只要比过去做的好就可以得到奖励。具体方案如下：
面谈完这个新的薪酬绩效方案后，厨师长非常满意，也表示非常有信心把这些指标做到更好。落地3个月后的数据反馈，效果非常明显，厨师长的各项指标均有提升，门店利润也同步上涨，尤其是菜品成本率更是从原来的43.74%降到了38.52%，厨师长涨了近3千元工资！
总结：
餐饮门店只有一两家的时候，老板基本能关注到每个店里的所有情况，浪费一般大不到哪里去，毕竟在老板的眼皮底下干活，还是得顾忌老板的感受！但门店多了以后，老板就关注不过来了，加之传统的餐饮企业管理人员大多采用固定薪酬，导致管理人员怎么方便怎么来，管你浪费多少，管你赚不赚钱，反正他的工资照拿不误，旱涝保收，所以就出现了成本率居高不下、利润寥寥无几的结果！
那如何让管理人员和老板一样关注成本，关注利润呢？首先要让这些企业关注的点和管理者的薪酬之间关联起来，也就是通过绩效激励的方式，找出每个管理岗位的核心绩效指标，并匹配合适的激励，让员工和企业利益趋同——企业利润提升，员工收入就可以增加，同时，员工收入增加也代表企业利润提升，从而到达员工与企业共赢的新格局！
如果您有好的方法或建议，欢迎在评论区留言或提问来与我互动。
