餐饮行业，人人都看到它的市场广大，都感觉餐饮的钱好赚，利润很高。开店从来都不是一件困难的事情，可难就难在该如何去赚钱？特别是在现在，各种便捷管理、全新模式打入餐饮市场之后，经营更是要小心翼翼。就餐饮经营者必须具备的几种思维，与大家分享。

餐饮高级职业经理人，酒店高级规划师，餐饮酒店策划培训师

1掌握餐饮趋势，扩大人脉圈想一直走在餐饮前端不被淘汰？那必须了解餐饮行业的内部趋势，眼光放长远，不仅看到眼前发展，还需要知道未来的餐饮发展趋势，跟着主线走，就不会偏离正确轨道。 同时餐饮人还需要知道一个事实，那就是世界上发生的事情远比你掌握的要多得多，所以扩大自己的交际圈，结交新的餐饮朋友并与他们经常聚会讨论，引入外部视角，研究餐饮趋势，共同成长！

2顾客的体验感至关重要第一眼视觉：餐厅整体看起来宽敞明亮么？随着生活水平的不断提高，人们对出外就餐的要求也越来越高，已经不单单是享受美味的食物那么简单，也更加注重用餐时的环境和氛围，要求环境场景化、情绪化，从而更好地满足他们的感性需求。没有消费者喜欢进入一个狭小昏暗的餐厅就餐，这就要看视觉效果，如墙面颜色、面料，整体装饰是否时尚，就餐氛围是否舒适。

这样的环境设计能够让人耳目一新，让顾客产生好奇感，同时也加速他们想品尝本店美食的迫切心理。然后是嗅觉：“气味”是能带动心情餐厅管理人员应该戴上眼罩，让某人带着你走过整个餐厅的区域，然后留意你闻到了什么？

气味是个很难被具象形容的东西，但嗅觉却牵动着我们80％的味觉神经。如果嗅觉失灵了，你的味觉也会跟着失灵。提示：在不同区域和用餐体验中，气味应该是不一样的，因为嗅觉是所有感官中最难忘的，想让顾客记住你的餐厅，气味是一种独特的方式。最后是味觉：味觉无疑是最重要的菜品味道决定消费者的复购率。餐厅应该定期对客人进行菜品满意度调查，并询问他们是否会推荐朋友同事前来就餐，以及原因是什么。 这样做可以及时发现问题，解决问题，说不定顾客还会给你意想不到的创意。

3定期更新菜单，定期员工培训

每隔一段时间更新一次菜单和进行员工培训，然这样做耗时耗力，还要付出一定代价。 但如果你细心观察，会发现几乎每个成功的餐厅品牌都是在更新中成长的，包括内部改造、菜单菜品设计、员工的培训等，以此来长久吸引顾客关注和消费。餐厅生意好自然有很多经验或者成绩去分享，但是餐厅生意不好却各有各的问题。餐厅经营不好，大家也不要着急，一步一步慢慢来，等你掌握了以上的思维，不愁以后生意不好。

亚峰，中农康正技术服务有限公司餐饮技术服务部经理，国家注册体系审核员，优秀专业讲师，多区域市场监督管理局特邀餐饮领域讲师，负责多区域食品安全事故应急演练策划与实施，负责校园食堂风险评估及规范提升项目，国防大学国内校区食堂年度食品安全管控服务项目负责人。

除上述课程外，我们还推出了“手把手教”、所长课堂等系列课程，部分课程清单如下：

餐饮行业流行着这样的俗语：

选址定生死，运营定成败，选品如选将。门头亮，生意旺。菜品留人、专业留心，服务留情。

这些顺口溜，作为餐饮人千锤百炼提炼的一套餐饮经营哲学，几乎成为了餐饮人对餐饮业底层逻辑的共同认知。

有很多餐饮老板以为明白了这些餐饮俗语，就掌握了餐饮经营的精髓，事实却不是我们想的那样简单。

各位餐饮老板，哪些指标是我们餐饮人一定要抓的呢？今天从三个关键点阐述：营业额、流量、转化率和复购率。

1、餐饮经营的营业额从哪里来？目的是什么？

如果说门店经营只看一个指标，那就是营业额。

我们常常重视选址、拼了、环境、服务、上新等等，这些所有动作的目的，都是为了提高营业额。

可能我们会以为把上面的动作做漂亮，营业额就能稳定和提升。事实却是不一定

因为选铺子、定品类、提环境、搞服务是餐饮门店的经营动作，并不是经营目的。甚至营业额，也不是动作的最终目的。营业额是我们这些动作的结果。

那做餐饮什么才是终极目的呢？

现代管理学之父德鲁克从社会职能论说，门店经营只有一项目的，就是服务顾客。我们经营餐饮本质性的目的，就是让顾客吃饱吃好而存在的，服务顾客，给顾客提供超值的用餐体验，才是我们餐饮经营根本性的目的。

因此做餐饮，必须具备顾客思维。从顾客视角出发，重新定义餐饮经营的本质性逻辑。

2、餐饮经营的流量从哪里来？

“选品如用兵”，这句话突出的是选到合适的“品”，就能事半功倍，否则可能事倍功半。选址品类，具体说是区分竞争环境，锚定目标人群。

“选址定生死”，这句话凸显的是选址店铺，是匹配门店的目标人群，以便获取足够的目标客户。

选品和选址，两项工作的本质逻辑就是锚定、匹配和获得客户。所以，选品和选址的目的，是流量。

3、复购和转化率怎么提升？

很多人认为快餐麦当劳和肯德基的连锁化和标准化值得我们效法，但还有一个重要餐厅属性更是我们急需开垦的，那就是全时段经营。

近些年来，麦肯通过发展咖啡和咖啡店中店，真正形成了覆盖早市、午市、下午茶、晚市、夜宵、外卖六个市的全时段、多场景的综合性餐厅。

在一个区域内，门店覆盖的人群基本是稳定的。

当一家门店覆盖六万人群的时候，转化率每提升一个百分比，就能带来600人次的客流。

比如门店的转化率为5%，月复购率为每月3次，月进店人数为7500人次，复购率每提升一个百分比，进店人数则多达750人次，直接提升10个百分比！

复购率和转化率每提升一个百分点，就能带来十倍增量的营业额收益，这远远超乎我们的想象。

所以，要想提升营业额服务好顾客，还需要提高复购率和转化率着手。

除了这些，你认为还有什么是餐饮老板必须要抓的呢？