本文为《半月谈》2023年第20期内容
如今，大到连锁餐饮品牌店，小到主营外卖的小餐馆，预制菜的使用场景正越来越广。面对奔着吃现做菜而来的顾客，许多餐馆“用而不说”，将预制菜悄然端上桌，成为当前公众热议的话题。专家表示，消费者的知情权需要首先保障，同时提高公众对预制菜的认识水平，减少不必要的担忧。
想吃现做菜，却遇料理包
传统中华美食富有地域特色，相当数量的消费者习惯中餐现做，追求“锅气”。不少消费者难以接受的是，商家在不明确告知的情况下，给顾客提供拆包即热类的预制菜。
“如果口味和家里买的预制菜一样，那为何去饭店花冤枉钱？”广州市民邓先生多次在线下超市、网络平台采购预制菜，他说，消费者走进餐馆，是为了吃到新鲜菜品，品尝大厨手艺。
江苏省消费者权益保护委员会开展的一项调查显示：62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜；78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知；消费者普遍认为预制菜与现做菜存在差别，主要体现在质量、分量、口味等方面。
工人在预制菜加工生产线作业 周义 摄
半月谈记者以订餐名义致电多家地方菜系品牌店，询问是否使用预制菜。有的坚决否认，有的婉拒回答。江苏一家知名淮扬菜本土餐饮连锁店工作人员称，一些菜品由门店提前统一做好，不是料理包式预制菜。但记者从这些餐饮连锁店的供应商处了解到，其普遍使用了预制菜。
目前，对于预制菜缺乏明确定义，许多餐饮商家无法完全定义食材是否属于预制菜，也未有规定要求其提前告知消费者。有的商家担心告知使用预制菜后，消费者不能接受，导致客流减少。
餐饮商家缘何使用预制菜
中餐连锁化发展依赖于菜品标准化，近年来我国餐饮连锁化率不断提高，一些大型餐饮连锁企业为保障原材料品质、统一口味标准、节省后厨烹饪时间，倾向于规模化采购预制菜。
中国连锁经营协会等机构发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。
据了解，大型餐饮企业主要使用的是组配菜、半成品等预制菜，较少使用料理包型预制菜，采用的是“中央厨房+餐厅厨房”的双厨房模式。
“前端中央厨房以更严格的食品安全标准、最有效率的方式处理后，将净菜、组配菜以及半成品配送到各个门店后厨，不仅保障食品安全、精简厨房用工、提高上菜效率，还减少菜品损耗。”国内某大型火锅连锁店相关负责人介绍，预制菜是中餐工业化、连锁化发展大趋势下的产物。
“中餐连锁化率提高需要原料供应规模化、菜品标准化，这是预制菜产业蓬勃发展的主要原因。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣说。
节省成本也使预制菜深受餐饮行业欢迎。广州尚好菜食品有限公司为国内多家连锁餐饮店供应预制菜，该公司品牌与零售负责人王鹏飞介绍，随着租金、人力成本快速上涨，以新鲜组配菜、预腌制肉类、预制面点为代表的预制菜，能有效减少餐饮店开支。
一些中小餐馆喜欢使用料理包式预制菜。“外卖店要适应成本低、出餐快的需求，如从外卖渠道买到的黄焖鸡米饭，不少由预制菜料理包加工而成。”王鹏飞说。东部一家餐馆负责人表示：“十几元一份的鱼香肉丝盖浇饭，现场做肯定挣不到钱，用料理包只要几块钱，扣掉平台抽成和米饭钱，还能有点赚。”
既须保障知情权，也要提升认知度
受访专家认为，消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道吃到嘴里的是否为预制菜、吃的是哪种预制菜。
我国消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐馆使用预制菜，应尽到明示、提醒义务，顾客可以选择消费或者不消费，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。
不过，当前的预制菜含义过于宽泛，业内对预制菜的定义不一，与公众的一般认知存在偏差。中国烹饪协会发布的预制菜团体标准显示，预制菜分为即食、即热、即烹、即配4类。山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。
预制菜的定义过于宽泛，不够精准，加剧了消费者对预制菜的担忧情绪。“不同场景下的预制菜缺乏明确标准和定义，也阻碍了当前餐饮店去明示告知。”江南大学食品学院副院长程力建议，应弥合公众和业内对预制菜的认知分歧，廓清预制菜的内涵外延，明确不同场景下预制菜产品的定义标准；特别是对餐馆代替原来现烹、改为直接加热预制菜上桌的行为，应有单独标准来规范。
预制菜不是“垃圾食品”的代名词，公众对预制菜的认知水平也需提升。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖认为，预制菜指的是食材经过工业化、规模化、标准化生产，成为成品、半成品的菜肴。不少消费者对预制菜的理解存在误区，认为预制菜只是酸菜鱼类的料理包。随着冷鲜速冻技术的进步，添加剂、防腐剂会越用越少，而供应消费零售端的预制菜，许多是双厨房模式。
“现在公众担心的主要是料理包类预制菜。”袁超说，如果产品来自正规厂商，食材货真价实，消费者不必担心食品安全问题，其成本较低，恰恰证明了规模化、工业化生产的优势。
半月谈记者：郑生竹 李志浩 熊嘉艺
来源： 半月谈
制菜搅动餐饮业
半月谈记者 郑生竹 李志浩 熊嘉艺
如今，大到连锁餐饮品牌店，小到主营外卖的小餐馆，预制菜的使用场景正越来越广。面对奔着吃现做菜而来的顾客，许多餐馆“用而不说”，将预制菜悄然端上桌，成为当前公众热议的话题。专家表示，消费者的知情权需要首先保障，同时提高公众对预制菜的认识水平，减少不必要的担忧。
想吃现做菜，却遇料理包
传统中华美食富有地域特色，相当数量的消费者习惯中餐现做，追求“锅气”。不少消费者难以接受的是，商家在不明确告知的情况下，给顾客提供拆包即热类的预制菜。
“如果口味和家里买的预制菜一样，那为何去饭店花冤枉钱？”广州市民邓先生多次在线下超市、网络平台采购预制菜，他说，消费者走进餐馆，是为了吃到新鲜菜品，品尝大厨手艺。
江苏省消费者权益保护委员会开展的一项调查显示：62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜；78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知；消费者普遍认为预制菜与现做菜存在差别，主要体现在质量、分量、口味等方面。
工人在预制菜加工生产线作业 周义 摄
半月谈记者以订餐名义致电多家地方菜系品牌店，询问是否使用预制菜。有的坚决否认，有的婉拒回答。江苏一家知名淮扬菜本土餐饮连锁店工作人员称，一些菜品由门店提前统一做好，不是料理包式预制菜。但记者从这些餐饮连锁店的供应商处了解到，其普遍使用了预制菜。
目前，对于预制菜缺乏明确定义，许多餐饮商家无法完全定义食材是否属于预制菜，也未有规定要求其提前告知消费者。有的商家担心告知使用预制菜后，消费者不能接受，导致客流减少。
餐饮商家缘何使用预制菜
中餐连锁化发展依赖于菜品标准化，近年来我国餐饮连锁化率不断提高，一些大型餐饮连锁企业为保障原材料品质、统一口味标准、节省后厨烹饪时间，倾向于规模化采购预制菜。
中国连锁经营协会等机构发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。
据了解，大型餐饮企业主要使用的是组配菜、半成品等预制菜，较少使用料理包型预制菜，采用的是“中央厨房+餐厅厨房”的双厨房模式。
“前端中央厨房以更严格的食品安全标准、最有效率的方式处理后，将净菜、组配菜以及半成品配送到各个门店后厨，不仅保障食品安全、精简厨房用工、提高上菜效率，还减少菜品损耗。”国内某大型火锅连锁店相关负责人介绍，预制菜是中餐工业化、连锁化发展大趋势下的产物。
“中餐连锁化率提高需要原料供应规模化、菜品标准化，这是预制菜产业蓬勃发展的主要原因。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣说。
节省成本也使预制菜深受餐饮行业欢迎。广州尚好菜食品有限公司为国内多家连锁餐饮店供应预制菜，该公司品牌与零售负责人王鹏飞介绍，随着租金、人力成本快速上涨，以新鲜组配菜、预腌制肉类、预制面点为代表的预制菜，能有效减少餐饮店开支。
一些中小餐馆喜欢使用料理包式预制菜。“外卖店要适应成本低、出餐快的需求，如从外卖渠道买到的黄焖鸡米饭，不少由预制菜料理包加工而成。”王鹏飞说。东部一家餐馆负责人表示：“十几元一份的鱼香肉丝盖浇饭，现场做肯定挣不到钱，用料理包只要几块钱，扣掉平台抽成和米饭钱，还能有点赚。”
既须保障知情权，也要提升认知度
受访专家认为，消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道吃到嘴里的是否为预制菜、吃的是哪种预制菜。
我国消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐馆使用预制菜，应尽到明示、提醒义务，顾客可以选择消费或者不消费，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。
不过，当前的预制菜含义过于宽泛，业内对预制菜的定义不一，与公众的一般认知存在偏差。中国烹饪协会发布的预制菜团体标准显示，预制菜分为即食、即热、即烹、即配4类。山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。
预制菜的定义过于宽泛，不够精准，加剧了消费者对预制菜的担忧情绪。“不同场景下的预制菜缺乏明确标准和定义，也阻碍了当前餐饮店去明示告知。”江南大学食品学院副院长程力建议，应弥合公众和业内对预制菜的认知分歧，廓清预制菜的内涵外延，明确不同场景下预制菜产品的定义标准；特别是对餐馆代替原来现烹、改为直接加热预制菜上桌的行为，应有单独标准来规范。
预制菜不是“垃圾食品”的代名词，公众对预制菜的认知水平也需提升。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖认为，预制菜指的是食材经过工业化、规模化、标准化生产，成为成品、半成品的菜肴。不少消费者对预制菜的理解存在误区，认为预制菜只是酸菜鱼类的料理包。随着冷鲜速冻技术的进步，添加剂、防腐剂会越用越少，而供应消费零售端的预制菜，许多是双厨房模式。
“现在公众担心的主要是料理包类预制菜。”袁超说，如果产品来自正规厂商，食材货真价实，消费者不必担心食品安全问题，其成本较低，恰恰证明了规模化、工业化生产的优势。
使餐饮业生意好并成功实现连锁经营，有以下几个关键因素：
1. 产品品质和口味：提供高品质、美味可口的菜肴是吸引顾客的重要因素。确保原材料的新鲜和优质，并注重独特的调味和口感，以满足消费者的口味需求。
2. 品牌建设：打造有吸引力和独特性的品牌形象，包括店面设计、标志、广告宣传等。通过品牌传播和营销活动，增加品牌知名度和认可度，从而吸引更多的顾客。
3. 一致性和标准化：在连锁经营中，确保菜肴的一致性非常重要。需要建立统一的食谱、工艺和服务标准，保证每一家分店的产品质量和口感相同，让顾客在不同地点享受到相同的美食体验。
4. 供应链管理：建立高效的供应链管理系统，确保原材料的稳定供应和成本控制。与可靠的供应商建立合作关系，并严格把控食材的质量和安全，这样才能维持连锁店的稳定供应和产品品质。
5. 顾客服务与体验：提供优质的顾客服务和舒适的用餐环境，让顾客感到满意和舒适。培训员工具备良好的服务意识和技能，注重细节和个性化服务。同时，通过创新的营销手段和活动，增加顾客的回头率和消费频次。
6. 管理和运营模式：建立科学、规范的管理体系和运营模式，确保各个分店的运营效率和成本控制。同时，加强数据分析和市场研究，及时调整菜单、价格和营销策略，以适应市场需求的变化。
7. 扩张和拓展：在成功运营一家店铺后，可以考虑逐步扩张并实现连锁经营。选择合适的位置、租金和目标市场，制定扩张计划并进行适当的市场调研和风险评估，同时加强总部对分店的培训和支持。
总之，要使餐饮业生意好并成功实现连锁经营，需要注重产品品质、品牌建设、一致性和标准化、供应链管理、顾客服务与体验、管理和运营模式，以及扩张和拓展。同时，要密切关注市场需求的变化，不断提升自身竞争力和创新能力，才能在激烈的竞争中脱颖而出。
