天气转凉，热气腾腾的火锅成为最治愈的“国民美食”，作为中式餐饮里的品类之王，火锅一直被认为是一门“好生意”。据红餐网近期发布的《中国餐饮发展报告2022》显示，我国火锅市场规模于2021年迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。

　　从数据上来看，火锅市场依然保持着扩容态势，然而，这个庞大的万亿市场，正在加速“内卷”。如何打破行业天花板，获取新增量市场?

　　海鲜连锁品牌「阳光码头」携手微盟智慧餐饮探寻“后疫情时代”新出路，试图在这个火热的赛道中撕开新的口子……

　　阳光码头海鲜火锅小程序

　　聚焦细分品类，主打高端海鲜

　　深耕区域市场，15年实力圈粉

　　「阳光码头」自2007年成立至今，相继落户于浙江嘉兴、嘉善、桐乡、宁波、绍兴等地，目前已拥有11家连锁直营门店(约1000㎡/店)。品牌在粤港澳打边炉的基础之上，博众家之长，以“山海宴?海鲜火锅”为定位，汇聚来自全球各地的珍馐海味与鲜野山珍，是江浙地区商务宴请、亲友相聚、情侣约会的首选之地，也是该地区高端海鲜火锅的品类冠军。

　　▲ 「阳光码头」爆款菜品

　　当赛道变拥挤时，将更多精力持续深耕在细分品类上，未尝不是一个正确的选择。「阳光码头」品牌联合创始人潘总表示，一方面，消费者对火锅的需求越来越精细化，希望能跳脱常规，品尝到更有差异化的美味。另一方面，在疫情催化下，大众养生意识崛起，大家越来越喜欢选择新鲜健康的食物。「阳光码头」在食材的选择上非常讲究，且海鲜营养价值高，正好契合当下的消费趋势。

　　▲ 「阳光码头」爆款菜品

　　当消费者对健康饮食的关注度提升，餐饮商家对私域流量的重视度也上升到新高。在潘总看来，“会员制”就是最好的私域流量。会员精细化运营，是私域流量的核心和本质，为此需要投入一定的时间和精力去维护会员关系。

　　精细化运营15万会员，复购率高达52%

　　精准营销推广，拉动营销收益超3500万

　　一方面，「阳光码头」瞄准海鲜火锅这一细分市场，成功避开川渝火锅的激烈竞争;另一方面，品牌重视数字化转型，持续深耕“私域运营”，通过与微盟智慧餐饮的合作，构建以会员为中心的全新触达和运营服务。合作3年，累计转化会员人数近15万，会员复购率高达52%!

　　「阳光码头」实践私域运营的关键点主要有两个：会员分层管理和输出有价值的营销。根据消费行为，「阳光码头」将会员按照不同等级、不同维度，进行分层、分类存储，一方面可以找出“高净值会员”，对其重点运营;另一方面，分层管理后，便于各种营销活动的精准推广。

　　私域流量池搭建完毕后，需要设计一系列以激活会员为目的的活动，对会员进行“唤醒和盘活”。「阳光码头」的客群以女性居多，所以品牌将每周一定为“女神日”，线上领取优惠券(用户领取优惠券的前提是注册成为会员)即可尊享“9元品尝价值79元飞鱼籽虾滑”的超值福利;将每周二定为“会员日”，凡会员到店消费即可免费品尝门店爆款“码头虾”。与此同时，「阳光码头」不定期通过会员试吃、霸王餐、积分兑换、储值特惠等活动对会员进行唤醒，进而提高复购。2021年，「阳光码头」营销活动数量172个，拉动总消费超3500万元。

　　▲「阳光码头」小程序会员

　　潘总表示，会员既是“私域流量”的本身，也可以成为再次获取“私域流量”的通道。做好裂变，才算基本完成了私域流量的链条闭环。与微盟智慧餐饮合作，让我们深感“私域流量”的重要性。私域流量并不是疫情下的救命稻草，而是在任何时候，餐企经营的重中之重。

　　黄金三小时，餐饮成本管控的关键所在

　　当下，餐饮行业已步入精细化管理阶段，而成本管理作为精细化管理中至关重要的部分，其本质在于效率的提升和成本的管控。「阳光码头」主打高端海鲜，采购进货是门店经营的起点和保障，也是食材成本控制的第一个环节。

　　「阳光码头」通过微盟智慧餐饮成本管家解决方案提供的“黄金三小时”数据分析能力，发现当月供应商提供的牛肉食材存在严重的价差问题。由采购经理、厨师长、财务总监组成的供应商优化小组，及时调整了供应商。仅该品项当月就能节省4万元。此外，通过验收数据的智能分析和及时反馈，验收管理有了抓手，合规率显著上升，减少了门店的质量成本。

　　同时，成本管家运营服务团队还为「阳光码头」制定了收货改进方案、食材损益改进方案、加工损益改进方案、换新食材改进方案，实现了对各个门店海鲜食材的损益管理。月损益减少9.45万元，其中码头虾，单月最多损益减少1.2万元。

　　结语

　　开源节流，助力餐企增强风险抵御能力

　　疫情防控常态化下，“开源节流”成为餐企发力的两大方向。在开源上，餐企在布局私域，释放会员价值的同时，也在尝试通过预制菜、零售化等方式增加营收;在节流上，无论是营收预期充满不确定性，还是传统的“三高一低”的成本问题，餐企都比以往更需要加大成本管控。

　　无论怎样，疫情这场“风暴”，必将倒逼餐饮从业者改变经营思维，重新梳理和消费者的关系，优化盈利模式。至此，火锅行业的竞争也将更加波诡云谲。

情原因封封开开，深圳禧悦楼又一次开门迎客了！

深圳禧悦楼于2022年4月13日正式开业，首店落户在福田区金田路皇岗商务中心。

禧悦楼港味海鲜火锅，品牌成立于2018年。2018年6月在福州启幕，开业至今稳居福州火锅天花板宝座；成为众多明星自发打卡餐厅，迄今为止已有二十余位明星自发打卡，更是入围2021年黑珍珠指南。禧悦楼来到深圳，开业初便登上大众服务榜、环境榜榜首位置，实力不容小觑。

步入禧悦楼，宛如来到上世纪60年代香港名门望族。大气典雅的怀旧港风，跨越年代的摩登气息，将港人的优雅与讲究融入每一个细节，黄金年代的文化精髓，都在这里找到了属于他们的璀璨风华。

在禧悦楼，吃火锅也是一种雅致的享受。Beyond御用作词人刘卓辉，都曾感叹禧悦楼的服务是“瘫痪式服务”。在这里只需要享受动筷的乐趣，专注于和朋友沟通；全程以专业细致的“瘫痪式服务” ，为你涮锅、分食、拔虾，彻底解放双手，一切繁杂的事情服务员都可以帮你搞定。

除了好环境、好服务，禧悦楼风靡四地的原因，还有征服万千食客的好食材。钦佩港人对汤品饮食的讲究，核心团队多次深入考察，4年品牌背书，四地名厨加持，以港味汤底、生猛海鲜、港味小食、港式茶饮，组合成属于禧悦楼的纯正港味。

招牌花胶走地鸡汤

好火锅，先喝汤。店内“招牌花胶走地鸡汤”，明星到店必点，也是禧悦楼港味的灵魂。严选260天生长的广东清远走地鸡，加入金华火腿、猪手、老鸡等20种食材；10小时功夫，熬制出绵密浓稠的金汤。花胶软糯丰厚，鸡肉滑嫩弹牙，2两深海陈年黄鱼胶，只做一份汤。

加拿大象拔蚌刺身

好食材造就首屈一指的好汤底，各类生猛海鲜同样严苛要求。

禧悦楼甄选有着“蚌中之王，海中珍品”的加拿大象拔蚌刺身，以独家保存方法不进水、不泡发，空运直达后仅用湿毛巾包裹，干蚌保存，确保蚌体鲜活，原汁原味。上桌时主厨现场处理，切成薄片，可刺身可烫食，雪白透亮，甘甜爽脆。

红毛蟹

从北海道空运至禧悦楼的“红毛蟹”，列日本三大名蟹，无法人工养殖，产量稀少，生长缓慢，一只约500g红毛蟹需在纯净无污染的环境中历经十年的时间才可长成。肉质紧实有弹性、口味鲜甜又带有一丝海水的咸味，膏体丰厚，一口下去都是满满的幸福感。

雪花一号禾牛

禧悦楼海味讲究，肉类却也不输。甄选喝山泉吃大麦，在高海拔牧场天然放养的上品禾牛，花色如同雪花般美丽，油脂比例完美，口感远胜普通牛肉。蘸上调料送入口中，原始肉香征服味蕾；细细咀嚼，一股诱人奶香在口中弥漫。

萝卜支竹大连鲍

它是粤菜经典之作，也是禧悦楼宵夜粤菜的人气王。严选大连獐子岛7头鲜活鲍鱼，饱满q弹。配合12小时熬制的鲍汁，将地道老香港的口味封存其中。开盖的瞬间，鲍香四溢，醇香诱人。

椒盐田鸡腿

它是香港茶市，颇受客人欢迎的一道小食。《香港经济日报》「名食」栏目也曾力荐。满满一盘田鸡饱满的腿部肉，经油炸过的外层紧紧锁住田鸡的肉汁；调味得当，咸香惹味却不油腻。这种粗中有细的层次，才是椒盐田鸡腿的精髓。

地道港式茶饮

在禧悦楼，港式火锅搭配港式茶饮，才算是真正的港式饮食体验。店内的冲茶师全都师承香港知名茶饮大师，2小时茶胆煲制，6道工序，8个回合的拉茶撞茶，成就一煲灵魂茶汤。

在禧悦楼，享受完一顿火锅，不少消费者感叹，能在喜好口味完全不同的几座城市，拥有自己的一席之地，确实有他的过人之处。无论是环境、服务、或是产品，这都有禧悦楼独有的特色与讲究。

作为一家针对高端市场的火锅，就用餐体验来说，与价格是成正比的。喝着鸡汤，听着粤语金曲，看着摩登典雅的陈设环境，恍然间如同穿越了老香港，走进了花样年华。（刘冬晖）

审读：谭录岗

期主荐

—— 韩式海鲜锅 ——

一寸光阴一寸鲜

济扶岛海鲜火锅

店铺地址：朝阳区望京西园423号楼2层部分

人均消费：136元/人

早上五六点钟的北京京深海鲜市场里，常常能看见一个争分夺秒挑海鲜的姑娘，她就是北京一家韩式活海鲜火锅店“济扶岛海鲜火锅”的味道掌门南墨。她家的海鲜火锅店做法小众且非常传统，在韩国美食扎堆儿的望京，都找不出第二家。

南墨

海鲜火锅是韩国特色美食，因为韩国三面环海，住在海边的渔民把刚捕捞上来的海鲜，在滚烫的沸水中烫熟食用，这便是韩式海鲜火锅最初的形态。后来吃法不断演变，就逐渐发展成了现在的海鲜火锅。南墨要在北京做好这种韩国海鲜锅，就要和时间抢新鲜。

南墨赶在早上6点左右，来到海鲜市场，抢最新鲜的海货。这拼的不仅是勤快 ，还得比经验。南墨挑螃蟹的重要工具是手电筒，用手电筒照一照，哪只螃蟹透不出光来，就说明哪只是满黄。章鱼要挑粘得紧的，这样的活力十足。

除了要拿到新鲜的海鲜，还得做好品控，这个特别考验人。南墨的韩国海鲜店经营了十几年，有些想模仿他们家的店都没开下去，就是过不了海鲜品质控制这道坎。

海鲜特别麻烦，掌握好盐和温度是最基础的，还得熟悉各种海鲜的最佳使用时机。一些贝类要养几天吐沙。螃蟹、章鱼不好养，基本是当天进当天出。白虾有时候只能活半天，但是因为店里的生腌必须用活的，刚死的都不行，所以损耗特别大。不过，在南墨的坚持下，鲜活的海鲜加上纯天然的鲜甜汤底，就成了自家海鲜火锅店，开业12年还人气火爆的秘诀。

吃南墨家的海鲜火锅，总共分三步，第一步先喝一碗鲜甜的海鲜汤。第二步，涮鲜活的海鲜。第三步，则是一定要吃一碗，荟萃了海鲜精华的汤底和余料制作的锅底炒饭。这炒饭本来是为了减少海鲜火锅浪费研发的，没想到现在成了客人的必点菜。

炒饭用的米，南墨选择的是古船出品的原稻香大米。一年一季，超长生长期，颗粒饱满，色泽鲜亮，营养丰富，富含多种微量元素，软糯弹滑，米香浓郁。

海鲜火锅是店里固定的招牌，但作为味道掌门，南墨从没有停止过新品的研发。比如，满足内脏爱好者的肥肠火锅、跨界融合的鲍鱼蛋挞、甚至每一款蘸料，都是南墨自己研发的

本期掌门

—— 南墨 ——

登顶极致而简约的高峰

今年是济扶岛海鲜火锅开业的第12年，也是南墨做餐饮的第20年。出生在北京的她，高中后，去了新西兰留学，学习市场管理专业。原本是出于对所学专业进行社会实践，不承想，19岁的她，在国外就开始和餐饮结缘，从珍珠奶茶到炸酱面、担担面、炒饼，南墨把中国味道舞得风生水起，成了当地的人气小店。

这些年，南墨体会到，餐饮入行非常容易，但是玩转很难。勇气，是南墨打拼到今天的法宝。用心，是南墨胜利的武器。把越简单的食材，越简单的东西做得好吃，并不是看上去那么容易。南墨形容自己的心情好像一根皮筋，只要在店里，这根皮筋就是崩得最紧的时候，如果不换个环境，就要断了。所以她特意在京郊租了个小院，偶尔给自己放个假。这样张弛有度的生活，让南墨觉得忙碌是值得的。

今年，南墨的这家店，开业整12年，按咱俗话说，就是第一个本命年，南墨在春节的时候，特意给小店重做了装修，她希望能用新的面貌、心情、状态，迎接新一个轮回。

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTV味道掌门公号，部分图片来自网络。

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