起，《呼吸道传染病疫情防控消毒技术规范 第3部分：学校》《呼吸道传染病疫情防控消毒技术规范 第4部分：公共场所》《室内物体表面新型冠状病毒样本采集技术规范》等7项北京市地方标准，在市市场监管局网站上公开征求意见。
依据征求意见稿，公园座椅和休闲锻炼设施，每日消毒不少于2次；餐厅餐具必须“一用一消毒”，食具消毒柜要达“二星级”标准，不得用保洁柜代替消毒柜进行消毒；学校公用教室在每批学生教学活动结束后，通风消毒后，另一批学生方可进入。
不得用保洁柜代替消毒柜
规范征求意见稿提出，公共场所应根据场所类型、消毒面积大小配置充足消毒操作人员。消毒操作人员应经培训合格后方可指导、带领保洁等人员开展消毒工作。预防性消毒应在公共场所营业结束后或无人状态下进行。
以影剧院为例，织物类皮革类沙发、座椅表面，要用消毒液进行擦拭消毒，每日消毒不少于2次。物体表面消毒后，可用生活饮用水将残留消毒剂去除。3D眼镜要用75%酒精进行擦拭消毒，“一场一消毒”。公园内的硬质座椅、桌台面和休闲锻炼设施，要用消毒液擦拭，每日消毒不少于2次，物体表面消毒后可用生活饮用水将残留消毒剂去除。
地铁、公交等车厢，门、拉手、扶手、硬质座椅等表面，要用消毒液擦拭消毒，每日消毒不少于1次。车站、机场的售票窗口台面、自动售票机按键、登机牌自助打印机按键以及进出站闸口栏杆、安检设备等，每日消毒不少于2次。
客房中的毛巾、床上用品等，可用阳光直接曝晒、煮沸或蒸汽消毒、消毒液浸泡等方式进行消毒。曝晒不少于6小时，消毒液浸泡消毒后要用生活饮用水将残留消毒剂冲净。电话机、吹风机等小面积物品表面要用75%酒精擦拭消毒。
餐厅的餐具、炊具、水具、刀具等，要“一用一消毒”。如果使用消毒柜对食具进行消毒，必须使用符合二星级要求的食具消毒柜。保洁柜无消毒作用，不得用保洁柜代替消毒柜。
公用教室消毒后才能再进学生
学校教室、图书馆、会议室、食堂等不同环境的消毒方法都进行了具体规定。学校环境日常应以清洁卫生为主，预防性消毒为辅，应避免过度消毒。预防性消毒措施应与学生作息时间相适应，不影响正常教学秩序。学校应设置专人负责。学校应妥善保存消毒剂，并明确标示，避免学生误食或对学生造成灼伤等伤害。一旦发现发热人员，应对患者采取有效的隔离控制措施并报告。隔离发热病例的房间，其室内环境、物品应便于实施随时消毒与终末消毒。同时对其可能污染的教室、宿舍等环境进行消毒。
教室书桌、阅览室书桌、实验室台面等普通物体表面，采用湿式清扫方式擦拭，每日不少于一次。同时，采用湿式清扫方式擦拭门把手、水龙头、楼梯扶手、宿舍床围栏等学生手经常接触的物体表面，每日不少于一次。微生物实验室、厕所等特殊场所的卫生用具应有标记，不得混用。
公用教室在每批学生教学活动结束后，应及时通风，并对表面进行消毒，消毒工作结束后，方可开始另一批学生进入。
市场消毒避免喷洒食物表面
征求意见稿要求，农贸市场在进行消毒时，不应将消毒剂直接喷洒食物物体表面。农贸市场优先选择二氧化氯消毒剂、含氯消毒剂进行消毒。
在对销售区室内空气进行消毒时，优先开窗自然通风，也可采用机械排风，每日开窗通风不少于3次，每次不少于30分钟。摊位台面、地面，砧板、刀、挂钩、计量器具、盛放容器，运输工具、公平秤等进行消毒时，要用不同浓度的消毒剂喷洒、擦拭，每日消毒均不少于1次。摊位台面消毒后，还要用清水擦拭去除残留消毒剂。一旦市场内出现呼吸道传染病病例时，应在疾病预防控制机构的指导下或者按照其提出的卫生要求，进行严格消毒处理。(记者 张楠)
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餐饮空间尺寸标准化HJSJ-2020
1. 总则
1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。
1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。
1.3 餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。
1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：
1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-2017
2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001
3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008
4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010
5、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）
6、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017
1.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。
2术语
2.1卡座：
卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。
2.2 打包柜：
打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。
2.3 明档：
明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。
2.4 餐余垃圾回收柜：
餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。
2.5二进间：
二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。
2.6包厢：
包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间，一般给客人在房间内独立区域进行用餐，包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。
3餐馆的大小区分
餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄、农庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐、等各国美食）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店、刷刷锅等。
3.1特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
3.2大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3.3中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
3.4小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
3.5快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
3.6小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
3.7饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
3.8甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
< class="pgc-img">△各区间的尺寸参考值
4. 用餐区域
4.1卡座餐台
卡座一般分4人卡座及圆形卡座，卡座多数出现再西餐厅，广式茶餐厅等。
卡座背板越高对客人的私密性越好，对客人的视线与声音传播有一定的阻隔作用，较高的卡座背板会阻挡餐厅的整体视线。所以在小空间的餐厅不应使用较高的卡座背板
长方形四卡座的常见尺寸：长度为120-150cm，深度为60-100cm，高度为75-80cm。
卡座离椅子的距离不应小于5m，方便人们进入卡座就坐。
< class="pgc-img">△卡座平面
< class="pgc-img">△卡座立面
圆形卡座的常见尺寸: 椅子的宽度为45-50cm，高度为45-50cm；中间圆桌的直径为120cm，高度为75-80cm。
△圆形卡座
两个餐桌之间的过道不应少于30cm 。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△餐具种类
4.2 飘板餐台
飘板用餐区一般出现在快餐店，广式茶餐厅，奶茶店等位置。飘板用餐台一般利用较小的空间设置，飘板宽度不应小于40cm，长度可无限延伸。
常见尺寸：
飘板的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭；
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
制作台与配料台之间的通道宜为100-120cm；
厨房里面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。
< class="pgc-img">4.3双人餐台
双人方桌、圆桌餐台的尺寸因不同的餐厅性质而有所不同，
中式餐厅的双人位设计多为圆形餐台，餐台高度75~80cm，直径不应小于80cm。
西式及快餐店双人位设计多为方形餐台，餐台高75~80cm，长度、宽度不应小于60x60cm。
椅子之间通道的距离宜为60-90cm。
△快餐店桌子与通道的尺寸
< class="pgc-img">△应配备无障碍座位
△西式及快餐店四人位尺寸
4.4多人餐台
多人餐台的宽度需要根据人数来定尺寸，餐台高度为75-80cm。
火锅台桌面的竖向用餐尺寸为30-40cm较为适宜，火锅的尺寸为38-42cm，火锅内层的尺寸为28-32cm。
< class="pgc-img">△火锅台尺寸
4.5 包厢用餐
包厢包厢又称为包房，包厢内应设置备餐间、卫生间，更高端的包厢内还配备休息等候区、品茶区、小吧台。
备餐间应设置独立门进出，不能与主房门为同一出口。
包厢内配备备餐台、清洗盘、开水器。
卫生间应设置洗手台、坐便器，空间容许的情况应设置小便池。
< class="pgc-img">△餐厅豪华包间平面图
5. 厨房区域
5.1制作加工区按下列排序：
5.1.1食物清洗：食物进行清洗分拣的方
5.1.2切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
5.1.3半成品制作：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作。
5.1.4烹饪煎炒：经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
5.1.5备餐出品：菜品整理等待服务员送出，或分装、分发、暂时放置的柜台。
5.2凉菜制作间：
凉菜制作应设为独立间，主要用于（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
5.3生食海产品制作间：
海鲜制作应设为独立间，主要用于日式寿司、刺身、生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品制作，该类出品不需要加热熟食，一般冰鲜食用。
5.4蛋糕面点间：
蛋糕面点间制作应设为独立间，主要以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，或薄饼、拉面等属于半成品制作间。
5.5水吧台酒水柜：
该位置为半开放式厨房，尽量设置于全封闭厨房衔接位置，用于制作饮品、现榨饮料果汁、酒水、甜点包点出品区域。配备清洗池、制作台、恒温保鲜柜等。
5.6餐用具清洗消毒区：
为防止食品被污染，清洗消毒区在有条件的情况下应该设置独立专间。该专间应该便于餐具回收车进入，地面不能设置门槛。消洗间内必须设置四池、分别是清洗池2个，消洗池2个。餐用具消毒柜应视餐具的数量多少设置。
5.7厨房与各区间的装饰设计事项：
5.7.1设计与布局：
进入厨房应设置二进间，设计布局应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各橱柜高度合理便于取放物料。其它各区域位置应该按《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件执行。
5.7.2天花：
天花板与地面距离宜大于2.5m，天花板使用的乳胶漆或装修材料应为无毒、无异味、不吸水、易清洁。
5.7.3地面：
厨房与用餐区地面有高差的应设置缓坡，不应设置梯级。
厨房内地面铺贴平滑不能出现高低地槛，应设环形排水槽，地面使用规格30x30cm防滑、防油耐磨地砖。
5.7.4墙壁
墙壁的涂覆或铺设材料应选用无毒、无异味、不透水的瓷砖为主，墙砖瓷片应铺设到天花底部。
5.7.5玻璃不锈钢装饰
各区间分隔可使用玻璃不锈钢进行分隔，宜设置食物出品窗口、窗口尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭。
5.7.6门
厨房进餐厅的门应使用可自动开启门，门中预留玻璃观察窗口。
厨房内部尺寸：
烹饪台的标准高度为80cm，深度为90cm；
配料台的标准高度为80cm，深度为90cm；
地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；
天花板与地面距离不应小于2.5m。
< class="pgc-img">明档内部尺寸：
明档离地隔墙标准高度为110cm；
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；
明档里面挂钩支架离玻璃的距离宜为40cm。
< class="pgc-img">△烧腊坊明档
< class="pgc-img">△烧腊坊明档
自助餐台里层为制作台，制作台的标准尺寸为：宽度为60cm,高度为80cm；
外层为客人使用，顶面需设置30cm宽的搁物板，用于工作人员上传菜品，尺寸：高度110cm，台面宽度40cm。
菜品摆放台的尺寸：宽度60cm，高度80cm。
餐具摆放柜的尺寸：高度为30cm，方便人们拿取物品。
< class="pgc-img">6. 公共区域
6.1水产区
水产区宜分为3层，从最低层往上分别为鱼池、虾蟹池、贝类池。
最底层鱼池的规格为80*50cm，虾蟹池的规格为50*40cm，贝类池的规格为50*35cm。
6.2走廊
中式餐厅的设计多为圆形餐台，主通道的尺寸宜为120-150cm，便于服务员推着餐车通过；次通道的尺寸不应小于60cm，人正面走过的通道需60cm。
△中式餐厅
西式及快餐店设计多为方形餐台，主通道的尺寸宜为90-120cm。
< class="pgc-img">△西式及快餐店
7. 配套区域
7.1 餐余垃圾回收柜
餐余垃圾回收柜的常见尺寸：长度为60cm，高度为110cm；
垃圾桶的常见尺寸：长度为60cm，高度为60cm，上方空间预留40cm；
餐具摆放台面的尺寸：长度为60cm，挡板高度为10cm。
7.2 收银台
收银台的常见尺寸：
收银人员里层柜台的深度为60-75cm，高度为90cm，外层的挡板高度为10-15cm;
外层搁物板的高度为90cm，深度为15cm。
7.3备餐、打包柜
打包台的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭，顶面需设置30cm的搁物板，用于工作人员上传菜品。
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
制作台与配料台之间的通道宜在100-120cm；
制作间地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。
< class="pgc-img">本规范主编单位
华建施工工艺学会
本规范参编单位
华建环境设计（广州）有限公司
东莞市水木装饰工程有限公司
广东万成建设有限公司
广州市第四装修有限公司
广州德富建筑安装工程有限公司
广州市祺丽装饰工程有限公司
贵阳职业技术学院城乡规划分院
广东科学技术职业学院艺术设计学院
本规范主要起草人员
黄志钦 陈韬 黄绿青 梁薇 范丝燕
赵丹 黄炜俊 熊峰 邓楚颖 黄树明
本规范主要审核人员
张镜华 卢瑶林 廖炽伟
李建业 查仕良 陈聪 李斐韦华
发布于2020年6月
“餐饮空间尺寸标准化HJSJ—2020”
用于各大院校装饰设计专业教学使用
部分餐饮服务功能参考
《餐饮服务食品安全操作规范》
（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件
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统餐饮业，认为美食有九个维度，分别是色香味形器意名趣寓。
其中“器”，就是指餐具，是美食呈现的最后一环，是食材与消费者链接的最终纽带，一份菜品的颜值、一份菜品的利润，可以说都是隐藏在餐具中。
选餐具是做餐饮产品研发定型非常关键性的一环，是产品画龙最后的点睛之笔，是运营模式落地的临门一脚。
所以选购餐具，绝对不是在网上、或者在市场上订购餐具这么简单，这是一门很深奥的学问。
餐具隐藏的利润奥秘
随着社会变革，中国社会的家庭结构从大家庭向小家庭演化，现在消费者就餐已经完全小群体化了，从原本的六七人规模，下降到了现在二三人规模，甚至随着社交恐惧蔓延“一人餐”开始大肆兴起。
另外一个变化，是消费者的点单趋势变化。
之前点菜的潜规则往往是按人头算，几个人点几个菜。而现在的点单趋势则是：顾客在同样的买单价格上，想体验更多的菜品，菜品小份量化，让顾客点更多的菜式，体验更多的菜品，加深美食记忆。
所以顾客点单的趋势朝着多样化发展，现在二三人往往会点四五道菜品。
< class="pgc-img">老乡鸡的小份菜，餐具经过了专业的规划
在这种就餐环境大变革的趋势下，每一份菜的份量会逐步减少，很多餐厅推出了半份菜，菜的份量的变化就会导致餐具的呈现，怎么通过餐具设计让顾客在视觉上觉得菜品依然饱满，这是一个关键问题。
浅盘底、深V，大盘沿的餐具能让菜品显得更饱满，而深盘底、浅U、小盘沿的餐具，装菜份量多了客人吃不完，装菜份量少了看起来没卖相。
随着菜品小份量化，餐具选款浅盘是主流。在餐具选购上，我们一般会以“高低搭配、曲径通幽”的美学素养来选购，而且要经过整体摆盘的美观度评估。
< class="pgc-img">餐具设计转变
菜品小份量化、=顾客点单菜品丰富化后，还导致一个结果，现有餐厅的餐台放不下，而餐厅装修完后是不太可能增加台位面积了，面对这个问题只有通过缩小餐具面积来解决。
现在非常流行圆钵形餐具，同时圆形餐具比方形餐具更能省台位面积。而现在仍有很多餐厅用异型餐具，其实除了爆品、特色品使用异型餐具，其他是不建议使用的，原因有四：
一是异型餐具太占台位面积；
二是现在厨房普遍使用洗碗机，不方便清洗；
三是异型餐具边角多，容易破损；
四是现在厨房布局极为紧凑，异型餐具占用厨房存储空间。
用餐具做出菜品差异化壁垒
对于小餐饮店或者连锁来说，一般都会去批发市场挑选常规餐具款式，很少选购定制款。常规款式的好处是都是工厂大批量生产出来的，出货稳定、出货周期短、价格低。坏处是餐具常见，不能突出菜品的特色。
但是近些年出现了一个非常奇怪的现象，就是很多小型餐饮门店喜欢用定制款餐具，反而很多大型的正餐连锁，则选用常规款餐具。比如西贝、海底捞，餐具都是市面上的常规款。
< class="pgc-img">海底捞餐具让消费者缺乏拍照的欲望。
常规款和定制款餐具的选择，体现了一个品牌对产品差异化的终极思考。目前沿着餐具品牌化的趋势来看未来越是大型连锁，越应该花重功夫，使用定制款餐具，因为定制款餐具能很容易做出菜品特色，形成菜品的护城河。
因为大型餐饮企业往往品牌化已经做的很好了，但是在餐具的细节上做的不好，究其原因还是产品为先的思维在主导，而当真正的品牌思维主导时，就会思考整个餐厅、餐桌、餐具、菜品统一的家族式语言输出，而目前绝大多数餐饮品牌在餐厅、餐桌、菜品、服务已经做到了极致，唯独餐具品牌化做的不好，餐具品牌化很难，这需要非常专业的产品研发总监、设计师、菜品规划师、建模、制作工厂来共同完成餐具的设计、制作、生产。这是需要大成本的，小微企业根本没有这个财力物力去完成。
大型餐饮连锁使用定制款餐具另外一个巨大的优势，就是规模优势。大型餐饮连锁门店多、规模大，几百家门店使用定制款餐具，可以极大的分摊设计制作成本，甚至能将定制款餐具拉到正常市场价格三分之二甚至一半的价格线。
所以只要大型连锁餐饮品牌只要注重餐具的品牌化，完全可以在餐具环节，做出产品呈现的壁垒，让那些抄袭者、模仿者、跟随者，抄不来、抄不会。
我们设想一下，假如太二在酸菜鱼的大圆盘上做定制设计，那太二的生命力是不是更为稳固？
探鱼使用的常规烤鱼器皿。没有定制化的、特殊的器皿，是探鱼产品护城河挖得不够深的一个重要原因。
如果使用定制款的烤鱼器具，有没有更大的机会，建立自己烤鱼的独一无二产品的护城河？
< class="pgc-img">探鱼使用的常规烤鱼器皿
而我们看一下蜀大侠的餐具品牌化就做得很好，产品护城河就做的足够深。
< class="pgc-img">蜀大侠家族式品牌餐具
在餐具的选购上，无论是大型企业还是小微企业，都要尽量让有美感的参与一起选购最好，即使没有也要找有摆盘经验的一起参与，我们都知道，现在年轻人的用餐习惯，是【让手机先吃】，所以摆盘美感异常重要。
餐具的材料和工艺
从广义上讲，装菜的碗碟瓷盘、打包饭菜盒、不锈钢餐具、纸盘纸碗、茶杯酒杯、调料碗碟都属于餐具。但是狭义上，常见的餐具分为堂食用餐具和杯具。。。
我们这里重点说堂食类餐具，堂食类餐具从材料上，一般分为瓷器（分为高温瓷和低温瓷）、密胺（俗称仿瓷，也被称为美耐瓷）、陶制、不锈钢、搪瓷、玻璃、木质，这七大材质。
< class="pgc-img">高温瓷是高温烧制的，一般用于高档餐厅的餐具，因为高温瓷美观坚硬、密度大、吸水性弱；低温瓷各个特性都弱，比如光泽度、耐磨性等等，低温瓷一般用于中低档快简餐。高温瓷的制作成本，特别是能源成本要比低温瓷高很多，所以高温瓷价格普遍高，低温瓷价格低。
密胺餐具是化学合成物密胺树脂制作的餐具，密胺餐具的好处是相比于陶瓷餐具，密胺很难摔烂、很难出现破损、性价比高。正常来说，陶瓷餐具能用半年不出现大面积的碗沿磕口就不错的了，而密胺餐具使用二三年，基本可以做到完好无损。
密胺餐具相比于陶瓷，光泽度、硬度较弱，因此密胺常见的使用场景是快餐、小吃、烧烤、火锅等非中式正餐场景。
< class="pgc-img">米粉、汤面使用的密胺餐具，经久耐用，颜色鲜艳。
